Banca de QUALIFICAÇÃO: HELLEN CARVALHO BARROS

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: HELLEN CARVALHO BARROS
DATA: 22/12/2023
HORA: 09:00
LOCAL: videoconferência
TÍTULO:

INFLUÊNCIA DA CONCENTRAÇÃO E DE DIFERENTES AGENTES CARREADORES NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, QUÍMICAS, BIOATIVAS E COLORIMÉTRICAS DO AÇAÍ BRANCO EM PÓ

PALAVRAS-CHAVES:

Açaí branco em pó; ANOVA; atividade antioxidante; agentes carreadores.

PÁGINAS: 107
GRANDE ÁREA: Engenharias
ÁREA: Engenharia Química
RESUMO:

O objetivo deste estudo foi analisar como o uso de quatro diferentes agentes carreadores (amido modificado, goma arábica, maltodextrina e colágeno hidrolisado) e diferentes concentrações (10, 20 e 30%) influenciam no pó de açaí branco produzido por liofilização e em leito de jorro. Rendimento, umidade, polifenóis totais, atividade antioxidante, higroscopicidade, solubilidade, fluidez, cor, estrutura química e morfologia foram as respostas avaliadas. Na liofilização, o rendimento do processo (≥ 75,40%) e o teor de umidade do açaí branco em pó (≤ 4,93 g 100 g-1), não diferiram estatisticamente (p ≤ 0,05), independentemente do agente carreador utilizado. Na secagem em leito de jorro, a adição de amido modificado ou do colágeno hidrolisado promoveu maior rendimento do processo (≥ 42,70%). Entretanto, o açaí branco produzido com colágeno hidrolisado foi o único que apresentou teor de umidade ≥ 6,00 g 100 g-1. Em ambos os processos de secagem, os pós produzidos com amido modificado foram menos solúveis (≤ 48,96%), apesar de baixa higroscopicidade (≤ 13,73 g 100 g-1). As amostras produzidas com maltodextrina ou goma arábica apresentaram maiores teores de polifenóis totais (≥ 8,52 mg EAG g-1) e atividade antioxidante (≥ 42,75 μmol ET g-1). Além disso, foram mais solúveis (≥ 94,36%), fluidas (11 a 15% segundo o índice de carr), e melhor preservaram a coloração original da polpa em detrimento as demais formulações. A estrutura química dos pós de açaí branco obtido com os diferentes agentes carreadores foi similar ao da polpa, indicando uma encapsulação eficiente de compostos bioativos e boa preservação de grupos funcionais presentes na matéria prima original, mesmo após os processos de secagem.

MEMBROS DA BANCA:
Externo ao Programa - 1258603 - CRISTIANE MARIA LEAL COSTA
Externo à Instituição - ERIKA MILENE PINTO DE SOUSA
Presidente - 326380 - LENIO JOSE GUERREIRO DE FARIA
Interno - 1549677 - RAUL NUNES DE CARVALHO JUNIOR
Externo ao Programa - 2152954 - ROSINELSON DA SILVA PENA