A fermentação do cacau é uma das etapas iniciais para o desenvolvimento dos precursores aromáticos, que irão conferir ao final da cadeia produtiva o flavor do chocolate. Esse processo fermentativo é conduzido de forma espontânea na presença de vários micro-organismos, envolvendo leveduras, bactérias lácticas e acéticas. Considerando as características peculiares desses micro-organismos, esse estudo visa avaliar a influência do uso de bactérias lácticas e acéticas como cultura starter sobre a qualidade das amêndoas de cacau Amazônico (Theobroma cacao). A obtenção das cepas bacterianas será realizada a partir do isolamento de colônias morfologicamente distintas em meios de cultura seletivo de amostras de cacau fermentadas. A identificação das bactérias será realizada através da técnica de PCR, utilizando iniciadores da região 16S. Duas bactérias lácticas e duas acéticas identificadas serão utilizadas como cultura starter e submetidas a fermentação junto com uma levedura (Pichia kudriavzevii). Os compostos fenólicos e os percursores de aroma serão avaliados durante a fermentação. Os precursores aromáticos e compostos fenólicos serão avaliados por HPLC e o perfil dos compostos voláteis por GC-MS. A seleção e o uso de bactérias com potencial de melhorar a produção de aromas, bem como, o processo de fermentação do cacau, são etapas importantes para o desenvolvimento de produtos com melhores atributos sensoriais e com um flavor característico de chocolate.