Banca de QUALIFICAÇÃO: IVES DARLAN DA SILVA PANTOJA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: IVES DARLAN DA SILVA PANTOJA
DATA: 27/09/2024
HORA: 14:00
LOCAL: INSTITUTO DE MEDICINA VETERINÁRIA
TÍTULO:

Sobrevivência e resistência térmica de Salmonella Typhimurium em carne moída e produtos cárneos crus moldados

PALAVRAS-CHAVES:

Microbiologia preditiva, Crescimento microbiano, DTAs

PÁGINAS: 29
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Medicina Veterinária
RESUMO:

As bactérias do gênero Salmonella compõem um grupo de enterobactérias patogênicas responsáveis por ocasionar grandes surtos de gastroenterites em todo o mundo, desencadeando quadros clínicos graves e até mesmo óbito se não tratados adequadamente. Esses agentes estão entre os principais micro-organismos associados a ocorrência de Doenças transmitidas por alimentos (DTAs), ocasionadas pelo consumo de diversos alimentos contaminados, tais como a carne bovina. Os produtos cárneos, por sua vez, caracterizam-se por serem uma matriz alimentar extremamente favorável ao crescimento de patógenos devido a sua composição nutricional. Portanto, é necessário conhecer e intervir a respeito dos fatores que influenciam a sobrevivência e proliferação do micro-organismo no alimento, a exemplo da temperatura, para minimizar os riscos de contaminação desses agentes patogênicos favorecendo assim a segurança alimentar. Assim sendo, este trabalho objetiva avaliar e experimentar parâmetros de tempo e temperatura suficientes para redução e inativação de Salmonella sp. em carne moída crua e moldados como alternativa de contribuir com a segurança e a qualidade dos alimentos. Foram obtidas amostras de carne devidamente certificadas pelos órgãos de inspeção federal e, então, moídas. Porções de 25 gramas para as almondegas moldadas com aproximadamente 5 cm de diâmetro e 100 gramas para os hamburgueres moldados com 11 cm de diâmetro, foram pesadas em condições assépticas, contaminadas experimentalmente com 1 mL do inóculo bacteriano (6 log. UFC.mL-1) para análises com baixas temperaturas. Para avaliação da inativação térmica, as amostras de 25 gramas, adicionadas em sacos plásticos estéreis foram imersas em banho maria a 55ºC com intervalos de tempo de 2,3, 5, 7,3, 10, 12,3, 15 minutos, e a 60ºC com intervalos de 2,3, 5, 7,3, 10 e 15 minutos, a fim da obtenção de dados sobre a regressão da carga microbiológica no alimento em elevadas temperaturas. Com isso, foi observado que, ainda que afetada pelas condições extremas de baixas temperaturas, o patógeno se desenvolveu, mostrando grande resistência a processos de congelamento e refrigeração. Além disso, observou-se que o intervalo de tempo no qual as amostras foram submetidas as temperaturas altas não foi suficiente para reduzir a carga microbiana no alimento, demonstrando alta resistência do microrganismo ao calor. Ademais, concluímos que os estudos realizados neste trabalho demonstraram principalmente o grande potencial de sobrevivência e de resistência da Salmonella Typhimurium, e que a complexa composição das matrizes alimentares pode influenciar na resistência do patógeno principalmente em relação aos processos de calor.

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - ANA PAULA PRESLEY OLIVEIRA SAMPAIO
Externo à Instituição - ANTONIA RAFAELA GONÇALVES MACEDO
Presidente - 016.535.052-06 - JOELSON SOUSA LIMA - UFPA