Banca de DEFESA: BRUNO HENRIQUE DOS SANTOS MORAIS

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: BRUNO HENRIQUE DOS SANTOS MORAIS
DATA: 27/11/2020
HORA: 08:30
LOCAL: Web Conferência GMeet
TÍTULO:

AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE DE LINGUIÇAS FRESCAIS DE CAITITU (Pecari tajacu) ELABORADAS COM FIBRAS ALIMENTARES E ACONDICIONADAS SOB ATMOSFERA MODIFICADA

PALAVRAS-CHAVES:

Pecari tajacu, linguiça frescal, fibras alimentares,

PÁGINAS: 100
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Zootecnia
SUBÁREA: Produção Animal
RESUMO:

O consumo da carne de animais domésticos e silvestres estão diretamente relacionados à aspectos sociais, econômicos e culturais. Dentre os derivados cárneos destaca-se a linguiça por ser um dos embutidos mais consumidos no Brasil devido a sua facilidade de elaboração, no entanto, necessita de certo conhecimento técnico. Nesse sentido, a utilização de carne de animais silvestres, em especial o caititu, agrega valor comercial ao produto, já que é uma carne pouco explorada e com características sensoriais específicas. O objetivo deste estudo foi elaborar linguiça do tipo frescal com atmosfera modificada, com apelo funcional, de carne de caititu (P. tajacu), como alternativa para a utilização de fauna silvestre nativa com potencial zootécnico. Para a elaboração de linguiça frescal, quatro carcaças de caititu foram doadas do criatório científico de caititus da Embrapa Amazônia Oriental. Os animais, duas fêmeas e dois machos, possuíam entre 18 a 21 meses. Para a elaboração da linguiça frescal, foi utilizada uma formulação padrão (sem fibras) e quatro formulações contendo diferentes concentrações de fibras de aveia, trigo e mandioca. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e estatística no pernil e paleta de caititu e, também, nas amostras de linguiça frescal. Foi observado que nos resultados microbiológicos encontrados estavam dentro do que estabelece a legislação vigente no que diz respeito à carnes e produtos cárneos. Em relação à composição centesimal, houve diferença significativa entre as amostras, sendo o teor de umidade variando entre 56,02 e 58,19%. Os testes de aceitação e intenção de compra revelaram que as amostras de linguiças com formulação padrão (FP) e adicionada de fibra de mandioca (FM) foram as mais aceitas entre os consumidores. Os resultados mostram que a linguiça de caititu apresenta potencial de comercialização por ser tratar de um produto novo com características sensoriais agradáveis do ponto de vista do consumidor.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1172261 - DIVA ANELIE DE ARAUJO GUIMARAES
Externo ao Programa - 1355163 - HILMA LUCIA TAVARES DIAS
Externo ao Programa - 1488306 - CARLOS ALBERTO MARTINS CORDEIRO
Externo ao Programa - 1223331 - LUCIA DE FATIMA HENRIQUES LOURENCO
Externo ao Programa - 2278738 - XAENE MARIA FERNANDES DUARTE MENDONCA
Externo ao Programa - 2270690 - RENAN CAMPOS CHISTE
Externo à Instituição - PEDRO GINES MAYOR