DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DE REVESTIMENTOS ANTIMICROBIANOS COM BASE EM ENSAIOS IN SILICO E IN VITRO PARA AUMENTO DA VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS

EESTUDO DA TRANSFERÊNCIA DE MASSA E PROPRIEDADES TERMODINÂMICAS NA APLICAÇÃO DO PRÉ-TRATAMENTO COM ETANOL ASSISTIDO POR ULTRASSOM, AUXILIANDO NA SECAGEM POR REFRACTANCE WINDOW DE FRUTROS DE (Bactris gasipaes KUNTH)

OBTENÇÃO DA FARINHA DESENGORDURA DA CASTANHA -DO-BRASIL (Bertolletia excelsa) PELA EXTRAÇÃO COM CO2 SUPERCRÍTICO PARA PRODUÇÃO DE HAMBÚRGUER

“APLICAÇÃO DE SOLVENTES EUTÉCTICOS PROFUNDOS NATURAIS PARA EXTRAÇÃO E DETERMINAÇÃO DE COMPOSTOS FENÓLICOS PRESENTES EM ARAÇÁ-BOI (Eugenia stipitata). ”

KOMBUCHA SABORIZADA COM CASCA DA AMÊNDOA DO CACAU: AVALIAÇÃO TECNOLÓGICA E MICROBIOLÓGICA

DETERMINAÇÃO DE PARÂMETROS DE TRANSFERÊNCIA DE MASSA E DE PROPRIEDADES TERMODINÂMICAS PARA A SECAGEM DE Physalis angulata L. POR REFRACTANCE WINDOW.

MAPEAMENTO DA BIOMASSA VEGETAL RESIDUAL GERADA PELA AGROINDÚSTRIA ALIMENTÍCIA BRASILEIRA.

AVALIAÇÃO DO POTENCIAL BIOQUÍMICO E FUNCIONAL DE AMÊNDOAS DE CACAU DE VÁRZEA (Theobroma cacao L.)

A castanha-do-brasil é um produto não madeireiro de grande importância para famílias extrativista, possui muitos nutrientes em sua composição e é rica em lipídios. Porém, devido desde a coleta à extração do óleo as castanhas ficarem expostas a diversas condições degradantes como umidade, luz e calor pela exposição ao ambiente, essas condições podem intensificar a oxidação lipídica desse produto. Por isso, desenvolver um revestimento ativo surge como uma alternativa de proteção e preservação da castanha-do-brasil à oxidação lipídica. Objetivou-se desenvolver um revestimento comestível ativo incorporado com tocoferóis e aplicar em castanha-do-brasil para monitorar o perfil de oxidação lipídica das castanhas em diferentes tempos de armazenamento. Foram preparados filmes por casting. Quatro blends, denominadas B, L, LT e LT2 foram preparadas utilizando quantidades fixas de fécula de mandioca + carboximetil celulose + sorbitol e água (3 g + 1,5 g + 0,2 g + 100 g, respetivamente), foi adicionada lecitina de soja na proporção de 20% em relação à mistura de tocoferóis, a formulação L foi preparada com a mesma quantidade de lecitina que a LT2. A quantidade de mistura de tocoferol foi adicionada às misturas nas seguintes proporções: B - 0, L - 0, LT - 0,0005 g e LT2 - 0,010 g. Foram realizados testes de espessura, solubilidade em água, teor de água, gramatura, ângulo de contato, teste de permeabilidade, testes mecânicos, atividade antioxidante, biodegradabilidade, cor, termogravimetria e FTIR. Os filmes foram caracterizados como biodegradáveis, antioxidantes e higroscópicos, sendo indicado para aplicação em forma de revestimento nas castanhas-do-brasil. Foram avaliadas viscosidade cremeação, centrifugação, pH e cor das soluções formadoras dos revestimentos, o que possibilitou caracterizar as blends como fluido não-newtoniano e pseudoplástico, altamente estável. As castanhas-do-brasil foram imersas nas soluções formadoras de revestimento, secas a 45°C por 19h, em seguida foram acondicionadas a 25°C, sendo avaliadas aos 1, 7, 15, 30, 45, 60, 90 e 120 dias de armazenamento. Foram realizados testes de perda de massa, índice de escurecimento, dienos e trienos conjugados, estado oxidativo por métodos oficiais e índice de oxidação acelerado. Todos os revestimentos aplicados promoveram a minimização da oxidação em alguma etapa do armazenamento, porém os filmes adicionados do mix de tocoferóis promoveu a minimização de dienos, trienos, índice de iodo, índice de peróxido, panisidina e do índice de oxidação total. O teste oxidação acelerada mostrou que o óleo das castanhas em estudo sofreu algumas alterações no estado oxidativo, embora tenham sido em grande parte, preservadas pelo uso dos revestimentos. Os modelos aplicados aos dados do teste de oxidação acelerada permitiram estimar a meia-vida das castanhas-do-brasil, assim verificou-se que o revestimento LT apresentou valor 129.86h para o tempo de meia-vida no modelo de primeira ordem. A análise de componentes principais (PCA) aplicada aos dados de caracterização físico-química e ao tempo de indução revelou que o óleo das castanhas não revestidas apresentou-se isoladamente sendo extremamente influenciado pelos índices oxidativos avaliados, apresentou uma variabilidade explicada dos dados maior que 75% na maioria dos tempos de armazenamento. A PCA mostrou também que o óleo das castanhas-dobrasil revestidas com LT e LT2 foram influenciados negativamente pela maioria dos índices oxidativos, nesse caso isso é uma vantagem, pois demonstra menores índices de oxidação lipídica dessas amostras. Desenvolver um filme com propriedades antioxidantes e a aplicar como revestimento em castanha-do-brasil possibilitou verificar alguns níveis de proteção das castanhas. Sugere-se a aplicação dos blends desenvolvidos na forma de filme ou revestimento ativo, para outros produtos alimentícios que necessitem de proteção contra luz e oxidação. 

Uma nova variedade de fruto de pupunheira da região amazônica produz frutos albinos possivelmente resultantes de sucessivas hibridizações que provocam diferenças consideráveis de cor e composição, exibi um alto conteúdo energético para o carboidrato e um teor de amido que merece ser investigado. Portanto, o objetivo deste estudo foi caracterizar o amido de  Pupunha albina (APA), analisando sua composição nutricional, morfológica, bem como suas propriedades funcionais tecnológicas, térmicas e de pasta. As metodologias aplicadas seguiram orientações internacionalmente aceitas e recomendadas. O amido de pupunha albina por isolamento aquoso resultou em um rendimento de 67,91%, e um pó branco levemente amarelado, com qualidade dentro do preconizado pela legislação nacional vigente, com teor de umidade em 8,64%. O isolamento deste amido proporcionou características físico-químicas eficazes na conservação (aw= 0,255, pH= 5,75) e uma boa qualidade (cinzas = 0,12g/100g, proteínas = 0,80g/100g, lipídios = 1,0g/100g e teor total de amido = 89,01 g/100g). O APA possui grânulos de pequeno tamanho com cristalino tipo A e valor regular de cristalinidade (24,40%) confirmando o alto conteúdo de amilopectina (99,68%) e muito baixo teor de amilose (0,28%), sendo classificado como amido ceroso. Os grânulos de APA foram mais resistentes e menos suscetíveis à quebra com aquecimento prolongado e o aumento de temperatura. As características tecnológicas e funcionais do amido de pupunha albina apresentaram elevada temperatura de gelatinização (93,1°C), valores baixos de viscosidades máxima (921,33 cP) e final (1014 cP), valor de capacidade de absorção de água e óleo (2,19 e 1,79 g/g) equivalentes, uma boa capacidade gelificante e pouca perda de água na refrigeração e congelamento do gel. Concluiu-se que o aproveitamento do fruto da pupunha albina para isolar amido apontou em seus resultados potencialmente aplicáveis às indústrias alimentícia, têxtil, farmacêutica e cosmética, além de promover a valorização local dos alimentos e pequenas comunidades agrícolas amazônicas.

EXTRAÇÃO DE ÓLEOS DE VARIEDADES DE PUPUNHA (BACTRIS GASIPAES HBK) POR ULTRASOM COM SOLVENTE VERDE: PARÂMETROS NUTRICIONAIS, FUNCIONAIS E DE ESTABILIDADE TÉRMICA

CARACTERIZAÇÃO DO ÓLEO DA POLPA DE INAJÁ (Maximiliana maripa) OBTIDO POR EXTRAÇÃO AQUOSA ENZIMÁTICA

As plantas alimentícias não convencionais (PANC), são plantas que estão pouco inseridas na alimentação da população mundial. Dentre estas, a taioba (Xanthosoma sagittifolium) em seus constituintes folhas e tubérculo podem ser consumidos, como produtos e subprodutos fonte de amido. Esta pesquisa tem como objetivo evidenciar as características nutricionais, funcionais e as possibilidades de aplicações tecnológicas em escala industrial de amidos amazônicos como o extraído da taioba. Nos resultados foram obtidos 4,34 g/100g de proteínas, 0,71 g/100g de lipídios, 88,13 g/100g de carboidratos. Foi encontrado 28,73% de amilose e 71% de amilopectina, sendo considerado um amido com alto teor de amilose. Na determinação de minerais, o amido de taioba apresentou valores significativos para fósforo. Conforme a análise colorimétrica, o amido possui em média 87,67 de índice de brancura, sendo indicado para preparação de produtos de cor branca ou neutras, pois não haverá alteração na cor do produto final. De acordo com a microscopia eletrônica de varredura, o amido de taioba apresentou grânulos com formas circulares, superficies lisas e dimensões em torno de 4,23μm a 9,93μm, o tamanho e forma dos grânulos atuam diretamente em propriedades como a gelatinização e solubilidade. Na análise termogravimétrica foi observado um pico com perda de massa a 300oC (Tonset) e com pico máximo em 329,9 oC (Tendset) podendo estar relacionado a perdas de ligações glicosídicas. Quanto a espectroscopia de infravermelho o amido apresentou compostos químicos orgânicos como álcoois, celulose, além de grupos hidroxilas constituintes de glicose, celulose e hemicelulose, relacionados a formação de amidos. Segundo a difração de raios x o amido de taioba, apresentou intensidades de reflexão a 16, 17, 18 e 23° em ângulos 2θ e cristalinidade (63,52%) sendo característico de uma estrutura de amido tipo A. Quanto as propriedades de temperatura de pasta (81,9), viscosidade máxima (2062,66), viscosidade final (2480,66), e propriedades tecnológicas, o amido expressou aspectos que indicam a sua funcionalidade para utilização em produtos como espessantes, de panificação, molhos, entre outros. O amido de taioba apresentou características consideráveis para ser aplicado em novos produtos, esses resultados demonstram a importância da inserção de novas matérias-primas para os segmentos industriais, agregando valor a fontes amazônicas.

ESTABILIDADE DOS COMPOSTOS BIOATIVOS DA GRUMIXAMA (Eugênia brasiliensis): PRODUÇÃO DE MICROCÁPSULAS E DIGESTÃO GASTROINTESTINAL IN-VITRO

O presente trabalho teve como objetivo principal abordar a produção de biogás e explorar o uso da simulação computacional como uma ferramenta de análise. A pesquisa se concentra em avaliar a eficiência de diferentes substratos e parâmetros de operação em sistemas de biodigestores, visando a geração de biogás, com o auxílio do software Octave, uma linguagem de programação matemática e ambiente de desenvolvimento. No estudo, foram analisadas biomassas de grande ocorrência no bioma amazônico: cacau, açaí e coco, comparando-se duas  bordagens de produção: fase única e múltiplas fases. Os resultados revelaram que o sistema de múltiplas fases apresentou os melhores desempenhos. Para a biomassa de cacau, foi alcançada uma produção máxima de biogás de 776,56 mL/gSVad. No caso dos resíduos de açaí, um rendimento notavelmente mais alto, de 834,4 mL/gSVad. Quanto aos resíduos de coco, a produção atingiu 376,9 mL/gSVad. Esses resultados reforçam a eficiência da abordagem em múltiplas fases em comparação com a fase única, evidenciando seu potencial para maximizar a produção de biogás. Além disso, a utilização de resíduos orgânicos como fonte de biogás contribui para a redução de resíduos e a geração de energia limpa, destacando-se como uma alternativa viável e sustentável no contexto da produção de energia renovável.

O objetivo geral da presente tese foi “Desenvolver e caracterizar filmes biodegradáveis de gelatina de peixe combinada com carboximetilcelulose e álcool polivinílico, adicionados com nanopartículas de prata” e está estruturada em três capítulos. O primeiro capítulo apresenta um artigo de revisão que serve de suporte teórico à pesquisa realizada, que tem como título “Blendas poliméricas biodegradáveis de gelatina de peixe, carboximetilcelulose e álcool polivinílico utilizadas como embalagens ativas: Uma revisão”. Este manuscrito fornece uma visão geral sobre as principais características e deficiências relacionadas à aplicação da gelatina de peixe em filmes biodegradáveis. Apresenta informações que relatam a produção de filmes a partir da combinação de biopolímeros como boa estratégia para superar suas limitações, destaca a carboximetilcelulose e o álcool polivinílico como polímeros interessantes para formar filmes mistos com a gelatina com propriedades melhoradas e considera a possibilidade de incorporar compostos ativos, particularmente nanopartículas de prata, à essas matrizes poliméricas com o intuito de conferir propriedade antimicrobiana aos filmes e estender a vida útil dos alimentos embalados. O segundo capítulo corresponde ao artigo já publicado intitulado “Efeito de álcool polivinílico e carboximetilcelulose nas propriedades tecnológicas de filmes de gelatina de peixe”. Nesse estudo foram produzidos filmes biodegradáveis misturando gelatina/carboximetilcelulose (FG/CMC) e gelatina/álcool polivinílico (FG/PVOH) nas proporções 90/10, 80/20 e 70/30 com concentração total de 3% (m/v) de solução e 10% (m /m polímeros) de plastificante, e foi avaliado o efeito da adição desses polímeros no desempenho de filmes de gelatina de peixe. Os resultados mostraram que a mistura de gelatina com CMC e PVOH melhorou a resistência mecânica, capacidade de barreira ao vapor de água e a solubilidade dos filmes. A concentração máxima de CMC promoveu a maior resistência à tração, enquanto o maior teor de PVOH produziu filme com menor solubilidade. Os filmes FG/PVOH foram mais flexíveis e resistentes à água, porém apresentaram menor resistência mecânica e térmica comparado ao FG/CMC. Os sistemas de mistura propostos mostraram-se adequados para melhorar as propriedades dos filmes de gelatina de peixe. O capítulo três apresenta o artigo “Otimização do processo de obtenção de filme nanocompósito biodegradável a base de gelatina de peixe e carboximeticelulose reforçado com nanopartículas de prata”. O objetivo foi desenvolver um filme nanocompósito biodegradável a partir de gelatina de peixe (FG), carboximetilcelulose (CMC) e nanopartículas de prata (NpAg). A formulação foi otimizada utilizando metodologia de superfície de resposta para estabelecer os melhores níveis de FG (2–4%), CMC (0,5–1%) e NpAg (0,005–0,01%) a fim de se obter um filme nanocompósito (FG/CMC-NpAg) com melhores propriedades mecânicas e de barreira. A otimização foi feita com base nas respostas a permeabilidade ao vapor de água (PVA), resistência à tração (RT) e alongamento (E). As condições otimizadas foram: 3% de FG, 0,54% de CMC e 0,011% de NpAg. Foram analisadas as propriedades mecânicas, PVA, solubilidade, propriedades óticas e transmissão de luz dos filmes otimizado e controle. O filme FG/CMC-NpAg otimizado apresentou menor alongamento e transparência, mas por outro lado demonstrou maior resistência à tração e à água, além de propriedades de barreira melhoradas em relação ao vapor de água e à luz ultravioleta, quando comparados ao filme controle. No geral, os resultados indicaram que o filme nanocompósito biodegradável desenvolvido neste estudo pode ser adequado para utilização como material de embalagem.

A Cissus sicyoides L. ou Cissus verticillata L. também conhecida como insulina vegetal, é uma planta que possui uma potente atividade anti-inflamatória, devido a sua composição química, que se destaca pela presença de compostos com alta atividade antioxidante. A tecnologia supercrítica é uma alternativa apropriada para extrair compostos antioxidantes de matrizes vegetais. Neste sentido, o objetivo da tese foi realizar a extração de compostos antioxidantes presentes em C. sicyoides por meio da tecnologia supercrítica, utilizando CO2 e EtOH como cossolvente, e posteriormente, no extrato supercrítico avaliar seu efeito anti-inflamatório no modelo de lesão medular. Para isto, na primeira etapa experimental da tese foi realizada a identificação de compostos fenólicos por HPLC e foi avaliado o efeito citotóxico, em glóbulos vermelhos humanos, do extrato de folhas e caules de C. sicyoides obtido por extração supercrítica, na condição operacional de 50 °C/ 400 bar e 10 % EtOH (ρCO2+EtOH =953 kg/m3), em comparação ao extrato obtido por extração convencional (Soxhlet) e, por último, foi avaliado o efeito anti-inflamatório no modelo de lesão medular. Na análise dos extratos por HPLC, os dados espectrais UV/Visível revelaram compostos com bandas de absorção em comprimentos de onda característicos de flavonoides glicosilados. O extrato supercrítico não apresentou efeito citotóxico, pois não houve ruptura das membranas dos glóbulos vermelhos. O ensaio in vivo demonstrou uma aparente redução na concentração celular na área circundante à lesão nos animais tratados, sugerindo um efeito anti-inflamatório do extrato supercrítico no modelo de lesão medular. Na segunda etapa experimental da tese, se pretendeu estudar os antioxidantes presentes em cada parte da C. sicyoides (frutos, flores, folhas e caules). As amostras foram avaliadas quanto ao teor de CFT pelo método Folin-Ciocalteu, que variou entre 9,30 a 141,04 mg EAG/g de amostra, de FT por complexação com cloreto de alumínio de 1,03 a 44,02 mg EQ/g de amostra, sua atividade antioxidante pelo método DPPH, o valor EC50 variou entre 162,83 a 453,25 g de amostra/ g de DPPH e pelo método FRAP os valores foram de 199,14 e 241,26 μM sulfato ferroso/ g de amostra. Assim, as folhas e os caules antes e após SFE, são ricos em antioxidantes, o que justifica o alto teor de FT, bem como a maior atividade antioxidante pelos métodos testados. Por fim, no processo de SFE foi possível obter um extrato com potencial atividade antioxidante, que pode ser utilizado para aplicações biológicas.

Determinação de parâmetros de transferência de massa na secagem de banana da terra (Musa paradisíaca L.) associado ao pré-tramento com etanol como acelerador da cinética de secagem

O bioma amazônico é conhecido mundialmente por sua ampla diversidade de fontes vegetais. As fontes vegetais amazônicas estão inseridas no cotidiano popular desde os primórdios, nas práticas indígenas, somadas às africanas devido à colonização, até os dias atuais, envolvendo questões culturais, cadeia econômica, desenvolvimento industrial, saúde primária e complementar. A flora amazônica está inserida no mercado de produtos naturais, para gozo dos benefícios à saúde por adeptos, presentes em feiras e até plataformas online de venda, minimamente processadas ou em produtos transformados. O comércio de produtos naturais contém uma ampla gama de bens de consumo com um apelo de “mais saudável, mais natural, mais sustentável”, sustentando um grande apelo de marketing. Esses materiais necessitam seguir regulamentações de produção e comercialização conforme o tipo de produto, para garantir a segurança do consumidor. Além disso, das fontes vegetais amazônicas, as frutas, algumas com mercado consolidado, podem apresentar-se como oportunidade de aplicação sustentável ao utilizar resíduos da cadeia produtiva para transformá-los em bioprodutos. Diante disso, o objetivo do trabalho foi verificar as fontes vegetais amazônicas que estão inseridas no mercado como produtos naturais, a partir de visitas em pontos de vendas na cidade de Belém-PA. Foi avaliada a comercialização desses produtos, como organização do ambiente, armazenamento e embalagens, assim como a presença dessas fontes e seus produtos em páginas eletrônicas brasileiras e no comércio eletrônico em outros países. Além da obtenção de informações sobre regulamentação e levantamento de propriedades tecnológicas para apresentação de potencialidades de frutas amazônicas se inseridas em uma economia circular. A visita em 33 pontos de vendas, que totalizou em 12 fontes vegetais amazônicas (Annona muricata, Arrabidaea chica, Carapa guianensis Aubl., Copaifera langsdorffii, Himatanthus sucuuba (Spruce) ex Müll. Arg, Hymenaea courbaril L., Myrciaria dubia, Parahancornia amapa (Huber) Ducke, Passiflora incarnata, Paullinia cupana, Ptychopetalum olacoides, Uncaria tomentosa) comercializadas como produtos secos, pós, cápsulas, óleos e outros exsudatos. No comércio de produtos naturais, além de produtos embalados, existe a prática comum de venda a granel, com benefícios inerentes a essa prática, no entanto, ainda apresenta a necessidade de atenção por parte dos vendedores sobre condições adequadas de armazenamento, identificação e indicação de uso. Os locais de vendas foram diferenciados principalmente em duas formas, em casa de ervas e empórios que perceptivelmente apresentam diferenças de organização e prevalência para tipos de produtos. Essas fontes estão inseridas no comércio eletrônico nacional apresentadas com diversidades de indicações funcionais e terapêuticas, e estão presentes no comércio internacional, com exceção da Parahancornia amapá (Huber) Ducke. Os critérios de rotulagem estão inseridos nas regulamentações específicas para cada produto conforme cada federação, no entanto, ainda são passíveis de confusão quanto a classificação. E sobre as frutas, estas fontes vegetais apresentam grande potencialidade para o mercado na utilização dos resíduos de produção. Percebe-se que o comércio de produtos naturais está consolidado de forma global, mas pode apresentar riscos à saúde do consumidor pela venda indiscriminada e se condições básicas de comercialização e regulamentação não forem atendidas.

“EXTRAÇÃO ASSISTIDA POR ULTRASSOM DE COMPOSTOS BIOATIVOS PROVENIENTES DO RESÍDUO DO PROCESSAMENTO DO MANGOSTÃO (Garcinia mangostana Linn). ”

Os frutos do jambolão (Syzygium cumini) são berries com formato elipsoide, que pertencem à família Myrtaceae e se caracterizam por possuírem uma polpa carnosa, que envolve uma única semente. A casca do fruto possui uma fina película, que exibe a coloração roxo intenso no estádio final de maturação, devido a presença de antocianinas. Estudos recentes têm avaliado a ação das principais atividades biológicas envolvendo as diversas partes do jamboleiro, as quais têm apontado a presença de potenciais anti-inflamatório e antidiabético. Apesar do jambolão apresentar importantes fitoquímicos na composição, o fruto é pouco conhecido pela população brasileira e, por essa razão, seu consumo é pouco expressivo, durante o curto período de safra (de 30 a 40 dias). Assim, visando aproveitar o potencial tecnológico do jambolão e prolongar a vida de prateleira do fruto, que é muito perecível, o objetivo desta pesquisa foi estudar o processo combinado de desidratação osmótica (DO) e secagem convectiva do jambolão, de modo a estender a sua vida útil e agregar valor ao fruto. Para isso, um estudo inicial foi realizado para avaliar a composição centesimal da polpa e da semente do fruto e estudar a estabilidade destas frações durante armazenamento, através de isotermas de dessorção de umidade (25-55oC), a partir das quais foram estimadas as demandas energéticas (propriedades termodinâmicas) exigidas para a desidratação do fruto. Em seguida, foram realizadas a caracterização físico-química e biométrica dos frutos e avaliado o efeito das principais variáveis envolvidas na DO do jambolão, por meio de um planejamento fatorial fracionado 26-2. Por fim, foi avaliado o efeito da DO sobre a cinética de secagem dos frutos a 50, 60 e 70oC; em função dos teores de antocianinas monoméricas e de compostos fenólicos. Os resultados indicaram que os níveis de umidade que garantem a maior estabilidade degradativa à polpa e à semente do jambolão, durante o armazenamento, são 8 g H2O/100 g (base seca - bs) e 5,1 g H2O/100 g bs, respectivamente. Foi observado também que as energias envolvidas no processo de desidratação da polpa foram maiores do que da semente. A análise biométrica evidenciou que, a polpa e a casca do jambolão, contribuem em mais de 70% do peso do fruto e a análise de composição indicou quantidades promissoras de antocianinas (147 ± 1.85 mg.100-1 g) e de compostos fenólicos (391 ± 18.89 mg GAE.100-1 g). A seleção de variáveis, para o processo de DO do jambolão, evidenciou que a temperatura, a concentração de sacarose, a concentração de lactato de cálcio e a pressão apresentaram efeitos significativos sobre a resposta perda de água, a qual é de grande importância na DO. Por outro lado, foram observadas perdas de antocianinas monoméricas (46,6%) e de compostos fenólicos (26,9%), após 72 horas de DO. Finalmente, a pesquisa mostrou que os frutos submetidos a DO demandaram menores tempos de secagem, do que os frutos não submetidos a este pré-tratamento. Estes resultados indicam que a combinação da DO com a secagem convectiva é uma alternativa tecnológica relevante para a conservação do fruto do jambolão.

"MICROENCAPSULAÇÃO DOS CAROTENOIDES DA CASCA DE PUPUNHA (Bactris gasipaes)"

O uxi (Endopleura uchi) é uma espécie nativa da Amazônia brasileira, com frutos consumidos pela população local nas formas in natura ou como polpa. Outra forma de consumo alimentício inclui a utilização do caule para a produção de chá fitoterápico. No entanto, o interesse pela madeira desta espécie pela construção civil e naval contribui para a derrubada de árvores, o que prejudica o ecossistema. A fim de contribuir para a valorização e consequente conscientização para a preservação da espécie, bem como promover a aplicação da matéria-prima vegetal no cenário industrial, este trabalho teve como objetivo realizar a extração do óleo de uxi (Endopleura uchi) com CO2 supercrítico a fim de identificar os melhores parâmetros de processo, além de caracterizar o produto obtido (óleo de uxi) e potencializar possíveis aplicações como um alimento funcional a partir da composição química. O processo de extração do óleo de uxi com CO2 supercrítico foi realizado nas temperaturas de 40 e 60 °C e pressões de 200, 300 e 400 bar utilizando polpa liofilizada. A melhor condição de extração foi observada em 40°C e 300 bar, com alto rendimento global, menor consumo energético e menor trabalho realizado pela bomba. A composição química do óleo apresentou predomínio de ácidos graxos insaturados, com destaque para os ácidos oleico (n-9) e linoleico (n-6). Carotenóides também foram quantificados no produto obtido. Os índices de aterogenicidade (IA), trombogenicidade (IT) e a razão de hipocolesterolêmicos/ hipercolesterolêmicos (H/H) indicaram que o óleo de uxi possui boa qualidade funcional.

A extração aquosa enzimática é considerada uma técnica verde emergente que vem sendo amplamente pesquisada. Neste trabalho, foram utilizados as enzimas celulase, pectinase e protease no processo de extração aquosa da gordura de cupuaçu, visando obter maior rendimento de extração. Foram testados diferentes sistemas de incubação, à temperatura de 60 °C e avaliada a cinética de extração (2 a 8 horas). As amostras que obtiveram maiores eficiências de extração de gordura foram analisadas: fase aquosa, quanto aos teores de compostos fenólicos e atividades antioxidantes e fase oleosa (gorduras) caracterizada quanto às propriedades físico-químicas, perfil de ácidos graxos, estabilidade oxidativa, comportamento térmico e compostos bioativos. A fase aquosa demonstrou maiores concentrações de compostos fenólicos e atividades antioxidantes quando comparado à fase oleosa. As amostras de gordura apresentaram teores aproximados de ácidos graxos monoinsaturados e saturados com maiores concentrações de oleico e esteárico, boa estabilidade oxidativa (cerca de 14 h) e térmica (próximo de 406 ºC) e o melhor resultado de rendimento (80,86 %) foi alcançado com a enzima protease no tempo de 6 horas de incubação. Os resultados indicaram que as gorduras de cupuaçu obtidas por extração aquosa enzimática apresentam potencial para utilização nos setores alimentícios, farmacêuticos e cosméticos.

“AVALIAÇÃO DE SECAGEM EM LEITO FIXO DAS FOLHAS DE MASTRUZ (Chenopodium ambrosioides) E RECUPERAÇÃO DE COMPOSTOS FENÓLICOS UTILIZANDO FLUIDO SUPERCRÍTICO E ETANOEL COMO CO-SOLVENTE”

Filmes biodegradáveis são materiais de fina espessura elaborados a partir de biomoléculas, que atuam como barreira contra umidade, gases, luz e injúrias mecânicas e podem estender a vida de prateleira dos produtos. Filmes biodegradáveis elaborados a partir de biomoléculas tem ganhado visibilidade atualmente, especialmente os elaborados da gelatina extraída da pele do peixe. Esses filmes apesar de apresentarem boas propriedades ópticas e mecânicas, possuem alta permeabilidade ao vapor d’água (PVA). E nessa pesquisa foram adicionadas a cera de abelha nos filmes e foi avaliado se contribuiu para melhorar as propriedades tecnológicas. Portanto, o objetivo do trabalho foi elaborar e caracterizar filme biodegradável elaborado com gelatina da pele da pescada amarela adicionado de cera de abelha utilizando dodecil sulfato de sódio (SDS) e ácido esteárico como surfactantes, visando melhorar as propriedades tecnológicas do filme. Foi realizado planejamento fatorial completo para definir as melhores regiões de barreira e solubilidade dos filmes. O planejamento indicou a tendência das concentrações para os melhores resultados das características do filme. Com base nisso, foram elaborados quatros filmes contendo 130 ml de solução filmogênica: a) filme controle com 2% de gelatina e 20% de glicerol; b) F1 com 2% de gelatina, 20% de glicerol, 5% de cera de abelha, 80% de SDS e 100% de ácido esteárico; c) F2 com 2% de gelatina, 20% de glicerol, 10% de cera de abelha, 80% de SDS e 100% de ácido esteárico e d) F3 com 2% de gelatina, 20% de glicerol, 15% de cera de abelha, 80% de SDS e 100% de ácido esteárico. A adição da cera de abelha no filme não influenciou de forma positiva na PVA devido o surgimento de bolhas na solução filmogênica. E a espessura apresentou resultados heterogêneos porque a cera não se incorporou totalmente na matriz do filme. No entanto, todos os filmes obtiveram ótimos resultados de solubilidade, justificados pela alta hidrofobicidade da cera. Os filmes obtidos eram opacos tendendo aos tons amarelo esverdeado e alta luminosidade, com excelente barreira UV, podendo ser utilizados em alimentos com sensibilidade a luz. A análise da microestrutura mostrou que os filmes eram pouco homogêneos, com estrutura semelhante a bi-camada, com espaços livres e rachaduras na matriz.

Este trabalho discorre sobre a aplicação da técnica de Espectroscopia Vibracional no Infravermelho Próximo (NIR) em amostras de cacau de diferentes regiões do estado do Pará (Medicilandia, Tucumã e Tomé-açu) com o intuito de predizer componentes majoritários e discriminar estas diferentes regiões geográficas. A técnica NIR foi associada a análise exploratória dos dados espectrais, testando-se diferentes modelos de regressão e de discriminação. Esta pesquisa está dividida em três capítulos. O primeiro capítulo faz uma revisão sobre os conceitos referente à técnica NIR, e explora os mais diversos artigos sobre aplicação da técnitica NIR em cacau para diferentes avaliações, tais como, para análise de componentes majoritários, idenificação de fraudes e discriminação de cacau em diferentes regiões do planeta. No segundo capítulo desenvolveram-se modelos de predição para nitrogênio, umidade e lipídios totais em amostras não fermentadas, uma vez que, determinados componentes do cacau não são alterados durante a fermentação, com isso estes componentes majoritários das sementes puderam ser rapidamente preditos pela espectroscopia FT-NIR utilizando regressão PLS. No terceiro artigo apresentou-se aplicação de NIR associada a análise exploratória dos dados espectrais por componentes principais, para discriminação das sementes de cacau sob cinco diferentes condições de tratamento (cru, secos fermentados, secos não fermentados e fermentado desengordurado), das três diferentes regiões geográficas supracitadas, e obteve-se os melhores resultados aos avaliar as maostras de cacau fermentadas das três regiões.

“EXTRAÇÃO DE CAROTENOIDES DA POLPA DE TUCUMÃ (Astrocaryum vulgare) UTILIZANDO LÍQUIDOS IÔNICOS PRÓTICOS”

“PRODUÇÃO DE CERVEJA COM TEOR ALCOÓLICO REDUZIDO ADICIONADA DE EXTRATO DE JAMBÚ (Acmella oleracea) EXTRAÍDO POR FLUIDO SUPERCRÍTICO”

A espécie Croton matourensis apresenta benefícios à saúde, devido a sua composição que possuí alta concentração em compostos bioativos como compostos fenólicos, terpenos, ácidos fenólicos e fenilpropanoides. O método mais usado para obter seus extratos é a hidrodestilação, entretanto a extração com dióxido de carbono supercrítico (CO2-SC) é um método ambientalmente amigável, com alta seletividade e capaz de obter extratos com alta concentração em larixol, um diterpeno oxigenado de alto valor econômico e com diversas atividades biológicas. Neste contexto, a presente tese objetivou usar a tecnologia supercrítica para obter extratos das folhas de C. matourensis com alta concentração em larixol e avaliar sua potencial atividade anti-inflamatória, neuroprotetora e antiviral contra o vírus da COVID19. Para isso, na primeira etapa da tese foi realizada a extração das folhas de C. matourensis com CO2-SC em diferentes condições de temperatura (40 e 50 °C) e pressão (100 a 400 bar), a extração supercrítica foi comparada com a hidrodestilação (HD) e a extração hexânica (EH) por meio da avaliação do rendimento mássico, da composição química e da atividade antioxidante dos extratos, posteriormente foi realizado o modelo experimental de isquemia focal no córtex motor de ratos utilizando o extrato obtido na melhor condição operacional com CO2-SC. Os maiores rendimentos foram obtidos na EH (5,73 ± 0,26%) e na condição a 50°C/400 bar (5,60 ± 0,06%), os quais foram estatisticamente iguais (p > 0,05), a condição supercrítica foi mais vantajosa na obtenção do larixol (48,49%) em comparação à EH (2,93%). Os extratos obtidos pelos diferentes métodos apresentaram elevado valor de compostos fenólicos totais (51,81 ± 2,03 a 79,53 ± 1,19 mgEAG/g extrato), flavonoides totais (2,50 ± 0,20 - 6,89 ± 0,45 mgEQ/g extrato) e atividade antioxidante com percentual de inibição máximo igual a 83,26 ± 0,58% na concentração de 14 mg/mL. O estudo de isquemia cerebral focal revelou que os animais tratados com o extrato de C. matourensis apresentaram maior redução da área de lesão do que os tratados com a solução controle (Tween 5%), sugerindo seu potencial efeito anti-inflamatório e neuroprotetor. Na segunda etapa da tese, foi realizado o estudo in silico para avaliar as interações entre o ligante larixol e quatro receptores do SARS-CoV-2. Os resultados de docagem molecular mostraram que o modo de interação desempenhou papel fundamental de interação com o larixol, principalmente na interação com a Spike-protease. O estudo mostrou através da energia de afinidade que o ligante apresentou conformações estáveis, formando um complexo estável com os receptores, estando em conformidade com o sítio catalítico dos receptores. Os dados de docagem molecular, dinâmica molecular e energia livre de Gibbs apontaram que o larixol pode se ligar ao compartimento de ligação dos receptores, evidenciando sua potencial atuação como agente antiviral ou agente usado em conjunto com outras terapias que forneçam linha de defesa contra doenças associadas ao coronavírus. Desta forma, a tese mostrou que o extrato das folhas de C. matourensis obtido com CO2-SC apresentou alta concentração em larixol, com potenciais atividades anti-inflamatória, neuroprotetora e antiviral, apresentando potencial para ser aplicado como insumo nas indústrias alimentícia, cosmética e farmacêutica.  

Arrabidaea chica é uma planta medicinal da família Bignoniaceae, que ocorre na América tropical e é amplamente distribuída na Amazônia brasileira. Esta planta pode ser vista como uma fonte promissora de compostos bioativos, como compostos fenólicos e carotenóides, que são metabólitos secundários da planta que podem ser usados para retardar o dano oxidativo em sistemas alimentares e biológicos. Neste estudo, a composição de carotenóides e compostos fenólicos das folhas de A. chica foi identificada e quantificada por HPLC-DAD-MS/MS, além do teor de ácido ascórbico. Os principais compostos fenólicos identificados foram a escutelarina e a escutelareína (aglicona); enquanto luteína, β-caroteno e α-caroteno foram os principais carotenóides. Em relação à capacidade antioxidante in vitro, o extrato hidrometanólico das folhas de A. chica foi caracterizado como um eficiente sequestrante de radicais ABTS, além de proteger o triptofano contra a oxidação por oxigênio singleto de forma concentração-dependente (IC 50 = 177 μg/mL). Esses resultados estimularam o próximo estudo a investigar ainda mais o potencial antioxidante de extratos de A. chica, obtidos por extração assistida por ultrassom, usando solventes “verdes”, contra espécies reativas de oxigênio (ROS) e nitrogênio (RNS) de relevância fisiológica e alimentar. A capacidade antioxidante de três extratos de folhas de A. chica obtidos com solventes de diferentes polaridades (água, etanol e etanol/água (1:1, v/v) foram testados contra o radical ânion superóxido (O 2 •- ), o peróxido de hidrogênio (H 2 O 2 ), o ácido hipocloroso (HOCl), o radical peroxinitrito (ONOO − ), o oxigênio singleto 1 O 2 e radical peroxil (ROO•). O extrato de A. chica preparado com etanol/água apresentou os maiores teores fenólicos (11,80 mg/g de extrato), sendo a scutelareína (flavona) o composto majoritário (57%), enquanto o etanol e a água sozinhos foram menos eficientes, resultando em alterações no perfil individual de compostos fenólicos, destacado pela ausência de escutelareína e pelos altos teores de ácidos fenólicos. Todos os extratos foram capazes de eliminar os ROS/RNS testados de forma concentração-dependente com baixos valores de IC 50 , sendo o extrato obtido com etanol/água o mais eficaz para todos os ROS/RNS (IC 50 de 0,34 a 35,66 μg/mL). Em relação à capacidade antioxidante contra ROO•, todos os extratos apresentaram o mesmo comportamento antioxidante, com eficiência de eliminação cerca de cinco vezes maior que o Trolox. Portanto, as folhas de A. chica provaram ser uma fonte promissora de compostos bioativos com altas propriedades antioxidantes para serem utilizadas como antioxidantes naturais para inibir danos oxidativos em sistemas alimentícios e fisiológicos.

A presente dissertação avaliou a composição química e o potencial antioxidante de oito diferentes acessos de Euterpe oleracea e de Euterpe precatoria, do Banco Ativo de Germoplasma da Embrapa Amazônia Oriental (Belém/PA), a fim de selecionar o melhor acesso de cada espécie para posterior aplicação na formulação de balas de goma. Foram avaliados os parâmetros de rendimento de polpa, lipídeos totais, compostos fenólicos, flavonoides totais, antocianinas totais e a avaliação da capacidade antioxidante (método ABTS). O acesso PL01, pertencente a espécie de E. precatoria, apresentou o maior destaque em comparação aos demais acessos estudados para os compostos fenólicos totais (2414,11 mg equivalente de ácido gálico/100 g), antocianinas monoméricas totais (1822,22 mg cianidina 3-glicosídeo/100 g), flavonoides totais (325,07 mg equivalente de quercetina/100 g) e capacidade antioxidante (96,54 µM equivalente de trolox/g), enquanto o acesso L2PL5 da espécie E. oleracea obteve maior destaque em relação a sua mesma espécie nos parâmetros de antocianinas monoméricas totais (736,05 mg cianidina 3-glicosídeo/100 g), flavonoides totais (306,55 mg equivalente de quercetina/100 g) e capacidade antioxidante (53,77 µM equivalente de trolox/g). A partir deste primeiro estudo foi selecionado um acesso de cada espécie de E. oleracea e E. precatoria, o PL01 e o L2PL5, respectivamente, com base nos elevados teores de antocianinas, a fim de avaliar a aplicação do açaí liofilizado na formulação de bala de goma visando monitorar a estabilidade do pigmento natural em comparação com uma bala de goma com corante artificial. Foram monitorados o pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, antocianinas monoméricas totais e cor instrumental das balas de goma durante 30 dias de armazenamento sob temperatura ambiente. Ao final do período, foi observado menor velocidade de degradação de antocianinas monoméricas totais na bala de goma com açaí liofilizado de Euterpe precatoria (1,25 x 10-1 dias), em comparação a bala de goma com açaí liofilizado de Euterpe oleracea (1,52 x 10-1 dias), pelo modelo de primeira ordem, além de uma menor perda de antocianinas monoméricas totais (48,17 % e 61,73 %, respectivamente). Em relação a estabilidade da cor, as balas de goma com açaí liofilizado de Euterpe oleracea e Euterpe precatoria apresentaram mudança de cor perceptível em um período semelhante de 20 dias, sendo uma alternativa de tempo ideal para armazenamento e consumo. Conclui-se que a aplicabilidade de açaí liofilizado em produtos alimentícios pode ser vista como uma alternativa viável, resultando em alimentos com propriedades bioativas como as antocianinas, e representando uma alternativa mais saudável para a bala de goma.

A biodiversidade da Amazônia brasileira tem um grande número de frutas nativas e exóticas subexploradas. Dentre elas estão o Jambolão e o Camu-camu, que são frutas ricas em antocianinas e ácido ascórbico, respectivamente, as quais podem ser utilizadas no desenvolvimento de um suco misto de frutas, com alto teor de compostos bioativos. Durante a produção de sucos de frutas, o processo de pasteurização é de grande importância, pois garante ao produto a estabilidade e segurança alimentar. Por outro lado, com a finalidade de melhorar a estabilidade e aumentar a vida útil desse tipo de produto, a secagem por atomização (spray drying) é um processo muito utilizado, na obtenção de sucos de frutas em pó. Assim, este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade dos compostos bioativos da mistura de jambolão e camu-camu; estabelecer uma formulação para o suco misto, com base em propriedades sensoriais; determinar a melhor condição de temperatura e tempo de pasteurização para o suco misto de jambolão e camu-camu; avaliar a estabilidade do suco misto pasteurizado à temperatura ambiente (25 °C); estabelecer a melhor condição de temperatura, concentração de maltodextrina:goma arábica (MD:GA) e vazão de alimentação, para a secagem em spray dryer do suco misto de jambolão e camu-camu. A estabilidade da mistura foi avaliada em três formulações de sucos de jambolão:camu-camu:água (m:m:m): 37,5:12,5:50 (SM); 12,5:0:87:5 (SJ) e 0:37,5:62,5 (SC). Para a determinação da formulação do suco misto foram realizadas análises de compostos bioativos e teste de aceitação sensorial em seis sucos de jambolão/camu-camu: 37,5:12,5 (F1); 32,5:17,5 (F2); 27,5:22,5 (F3); 22,5:27,5 (F4); 17,5:32,5 (F5) e 12,5:37,5 (F6). A melhor condição de pasteurização foi determinada com base na atividade enzimática (peroxidase, polifenoloxidase e pectina metilesterase), no conteúdo de compostos bioativos (antocianinas, compostos fenólicos totais e ácido ascórbico) e na contagem microbiana (bactérias aeróbias mesófilas, fungos e coliformes termotolerantes). A estabilidade do suco misto pasteurizado à temperatura ambiente (25 °C) foi monitorada por 35 dias. A secagem por spray drying foi estabelecida com base nas características do pó obtido (umidade, atividade de água (aw), higroscopicidade, índice de solubilidade em água (ISA), rendimento e diferença total de cor (∆E*)) e na eficiência da microencapsulação dos compostos bioativos (ácido ascórbico (AA), antocianinas monoméricas totais (AMT) e compostos fenólicos totais (CFT)). A estabilidade das antocianinas na formulação SM foi assegurada por até cinco dias de armazenamento a 25°C. A cinética de reação de primeira ordem descreveu com boa precisão a degradação das antocianinas durante o armazenamento. A análise de mapa de preferência interno mostrou a existência de dois grupos: um formado pelas formulações F1 e F2 e o outro pelas formulações F3, F4, F5 e F6. A formulação com a menor concentração de camu-camu (12,5%) apresentou o melhor índice de aceitação sensorial (80,4%), e teores de antocianinas de 23,04 mg/100 mL, ácido ascórbico de 353,32 mg AA/100 mL, compostos fenólicos totais de 892,06 mg EAG/100 mL e capacidade antioxidante de 3668,78 mM ET/100 mL. A metodologia de superfície de resposta e a função desejabilidade definiram a melhor condição para a pasteurização do SM, sendo 75 °C e 90 s. O produto pasteurizado nestas condições apresentou contagens microbianas seguras, todas as enzimas deteriorativas inativadas, 24,18 mg de antocianinas/100 mL, 325,83 mg de compostos fenólicos totais/100 mL e 1862,4 mg de ácido ascórbico/100 mL. A estabilidade do suco misto pasteurizado apresentou uma cinética de pseudo-primeira ordem para degradação das antocianinas e do ácido ascórbico, com tempo de meia-vida de 18 e 126 dias, respectivamente, durante o armazenamento em temperatura ambiente. A metodologia de superfície de resposta e a função desejabilidade foram também utilizadas para definir 145 °C, 34% de MD:GA e 8 mL/min como as melhores condições para a secagem em spray dryer, do suco misto de jambolão e camu-camu em pó, com 3,47% de umidade, 0,18 de aw, 35,97% de higroscopicidade, ISA de 85,67%, 33,46 % de rendimento, ∆E* de 24,17 e eficiência de microencapsulação de 24,95% para AA, 50,34% para AMT e 33,93% para CFT. O produto obtido na condição ótima apresentou uma composição com 50,4 g de AA, 263,98 mg de AMT e 1307,94 mg de CFT, por 100 g do pó. Assim, o suco misto de jambolão e camu-camu (F1), selecionado pelos provadores, pode ser considerado uma fonte promissora de compostos bioativos. A eficácia do tratamento térmico aplicado na retenção dos compostos bioativos, do suco misto estudado, foi evidenciada pelo o tempo de meia-vida durante o armazenamento a 25 °C. Os altos teores de compostos bioativos no suco misto em pó indicam que o produto tem potencial para aplicação na indústria e alimentos, por serem promotores de efeitos benéficos à saúde.

O pirarucu (Arapaima gigas) é um peixe amazônico com importante papel econômico para a região norte do Brasil. Ele é comercializado, principalmente, na forma salgada e seca, e embora este produto tenha alto valor agregado seu processamento é predominantemente artesanal. No processamento de pescado, normalmente há a perda de características morfológicas externas o que facilita práticas fraudulentas. O processamento também ocasiona mudanças físico-químicas que dificultam a detecção de fraudes por métodos convencionais, demandando o desenvolvimento de métodos analíticos para identificação de espécies. A falta de padronização e de fiscalização efetiva pelos órgãos responsáveis pela produção do pirarucu salgado, também colaboram para ocorrência de fraudes assim como propicia a contaminação por bactérias relacionadas a Doenças Transmitidas por Alimentar (DTA’s). Dentre as bactérias mais envolvidas em surtos de DTA’s estão a Samonella spp. e a Listeria monocytogenes, responsáveis respectivamente pelas doenças salmonelose e listeriose; doenças graves que apresentam altas taxas de hospitalização e mortalidade. Neste contexto, a identificação em nível molecular é uma ferramenta analítica importante, pois o DNA resiste a diversos processos industriais de beneficiamento, como a salga, e ainda é capaz de identificar, simultaneamente, várias espécies. A Reação em Cadeia da Polimerase (PCR) é uma alternativa analítica sensível, específica e rápida. Assim, o presente trabalho teve por objetivos padronizar metodologias utilizando PCR para a autenticação do pirarucu (Arapaima gigas) e pesquisar a presença dos microrganismos Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, em amostras de pirarucu salgado e seco, disponíveis comercialmente em cidades do estado do Pará. Os resultados obtidos mostraram que as metodologias de PCR propostas para identificar as espécies Arapaima gigas, Salmonella spp e L. monocytogenes, no pirarucu salgado e seco foram eficientes e apresentaram alta sensibilidade, precisão e especificidade para detecção do material genético mostrando-se uma ferramenta útil para o monitoramento e a fiscalização durante a comercialização do produto

O cacaueiro (Theobroma cacao L.) é uma cultura nativa das florestas tropicais e desempenha um papel importante na economia de regiões produtoras, porém, devido à falta de infraestrutura e práticas inadequadas no beneficiamento, geram amêndoas com baixo potencial de aplicação na indústria alimentícia. Afim de valorizar as amêndoas de cacau, esta pesquisa objetivou avaliar a qualidade das amêndoas de regiões paraenses (Baixo Tocantins, Nordeste, Oeste, Sudeste e Transamazônica) produtoras de cacau por avaliação física, físico-química e cromatográficas e comparar o desempenho da espectroscopia no infravermelho próximo aliado a ferramentas quimiométricas. Foi aplicado um questionário com os produtores para as práticas de fermentação e secagem, seguido de avaliação física, físico-químicas, capacidade antioxidante, quantificação dos polifenóis totais e compostos bioativos, além de utilizar o NIR como ferramenta analítica. De acordo com a avaliação física, as amostras apresentam padrão comercial aceitável, porém, os resultados do teste de corte evidenciaram a falta de padronização no pré-processamento das sementes. Dentre os parâmetros físico-químicos (proteínas, lipídeos, umidade, cinzas, pH, acidez e atividade de água), a umidade estava dentro do limite tolerado pela legislação e somente lipídeos apresentaram diferenças significativas. Quanto a capacidade antioxidante, polifenóis totais e compostos bioativos, somente os compostos bioativos apresentaram diferenças significativas, com a região do Baixo Tocantins apresentando valores superiores para todos os compostos estudados. O agrupamento das amostras em função das variações de composição físico-químicas foi evidenciado pela Análise de Componentes Principais que houve formação de cluster para a região do Baixo Tocantins. 

A grande quantidade de coprodutos gerados na cadeia produtiva do processamento de camarão tem criado uma discussão em torno do aproveitamento desses para a fabricação de ingredientes de alto valor agregado. Nesse sentido, o aproveitamento é tanto uma tentativa de minimizar a poluição causada pela disposição inadequada dos resíduos industriais na natureza, quanto uma forma de gerar receita através da extração de substâncias de interesse econômico. Para isso, conhecer a quantidade de carotenoides e de ácidos graxos poli-insaturados do camarão-rosa (Farfantepenaeus subtilis), que é a principal espécie de camarão marinho produzida pela pesca de captura no estado do Pará, é essencial já que este é reconhecido como fonte dessas substâncias pela literatura especializada. No presente trabalho, foram estudadas duas formas de aproveitamento do coproduto do camarão-rosa, sendo a primeira através da secagem em leito fluidizado do tipo jorro e a segunda através da extração do carotenoide astaxantina (ASX) por meio de hidrólise enzimática combinada com extração assistida por ultrassom (EAU). Para a secagem do coproduto, o leito de jorro é uma boa alternativa devido ao seu baixo custo de operação e elevada eficiência de retirada de umidade do material. O coproduto (cefalotórax do camarão-rosa) foi triturado em processador de alimentos e então desidratado nas temperaturas de 70, 80 e 90 °C e, posteriormente, conduzido à uma etapa de extração da ASX utilizando oleína de palma como solvente nas
temperaturas de 50, 60 e 70 °C. Na realização da extração da ASX com hidrólise enzimática e EAU foram investigados os efeitos do tipo de enzima (alcalase, flavourzyme e uma mistura de alcalase e flavourzyme na proporção de 1:1, v/v), concentração de enzima (0,2; 0,4; 0,6 e 0,8 % em relação à massa da amostra) e tempo de hidrólise (0, 60, 90 e 120 minutos). A alcalase foi a enzima mais eficiente, cuja ação culminou na extração de quase 70 % do conteúdo relativo de ASX. O teor de ASX foi afetado pela concentração de enzima de forma significativa e positiva (p<0,05), para todas as enzimas, porém o tempo de hidrólise foi significativo apenas parcialmente.

A espécie Oenocarpus distichus é uma palmeira nativa dos biomas da Amazônia brasileira, conhecida popularmente como bacaba-de-leque. Seu valor econômico baseia-se, principalmente, na exploração do palmito e na extração do óleo da polpa dos frutos, que é empregado para fins comestíveis. Apesar disso, essa espécie ainda é pouco conhecida quanto ao seu potencial de exploração, principalmente com relação às características funcionais e sua contribuição nutricional às populações locais e à sociedade de um modo geral. Por isso, foram produzidos, nesta tese, três artigos de pesquisa a fim de promover a valorização da espécie no cenário industrial. Os estudos foram realizados aplicando o dióxido de carbono supercrítico (Sc-CO2) para a extração do óleo da polpa liofilizada de bacaba-de-leque em diferentes condições de processo. No primeiro artigo, foram aplicadas as temperaturas de operação de 50 ºC, combinada com as pressões de 150, 220 e 350 bar, e 60 ºC, combinada com as pressões de 190, 270 e 420 bar, para obter o melhor rendimento em óleo. Sua composição química foi avaliada, bem como os teores de compostos bioativos presentes na polpa antes e depois da extração. Os rendimentos máximos de óleo foram alcançados a 50 ºC/350 bar (45,23%) e 60 ºC/270 bar (45,90%). Os ácidos oleico, palmítico e linoleico, assim como os triglicerídeos preditos OLiO, PLiO, OOO, POP e POO foram predominantes na composição do óleo, independente das condições de extração, conferindo ótimos índices de qualidade funcional. Houve um aumento nos teores de compostos fenólicos totais, antocianinas totais e na capacidade antioxidante dos extratos da polpa de bacaba-de-leque após a extração. No segundo artigo, foram investigadas as propriedades nutricionais e físico-químicas do óleo extraído por Sc-CO2 a 50 ºC/350 bar, bem como a sua estabilidade térmica, a presença de compostos funcionais e o efeito citotóxico. O óleo apresentou 21,36 µg / g de óleo de carotenoides totais. Os parâmetros de qualidade, que definem as propriedades físico-químicas, apresentaram valores dentro dos padrões recomendados pela legislação para óleos vegetais brutos e foram semelhantes aos óleos comestíveis comercializados no Brasil e em outros países. Os perfis termogravimétricos indicaram relativa estabilidade térmica até 210 ºC. As bandas espectrais, determinadas por FTIR, mostraram que o método de extração e as condições operacionais aplicadas não alteraram o perfil de grupos funcionais característicos. Os testes de citotoxicidade revelaram que o óleo extraído não apresentou efeito citotóxico. O terceiro artigo consiste em um estudo das cinéticas de extração supercrítica do óleo de bacaba-de-leque em dois vasos de extração (V1 e V2) em diferentes vazões de solvente (𝑄𝐶𝑂2 ) a 50 °C/350 bar e 60 °C/270 bar. Os dados experimentais foram ajustados adequadamente pela modificação do modelo de células quebradas e intactas (BIC), proposta na literatura. Por fim, foram avaliados procedimentos de aumento de escala experimental e predito, correlacionando variáveis de operação em diferentes geometrias do leito. Os parâmetros de operação aplicados não influenciaram nos rendimentos finais de óleo, no entanto, os estágios iniciais da extração foram visivelmente afetados. O uso da correlação entre altura e diâmetro do leito (Hb/Db) e 𝑄𝐶𝑂2 , para uma mesma massa de alimentação (F), não foi suficiente para reproduzir as curvas cinéticas experimentais de V1 (5×10-5 m3 ) para V2 (10-4 m3 ). Porém, quando expressas em função do consumo de solvente, as curvas convergiram para uma mesma linha, mostrando que a quantidade total de CO2 consumida foi responsável pela eficiência do processo. Na predição do aumento de escala, o aumento de F e 𝑄𝐶𝑂2 para um mesmo Hb/Db se mostrou adequado para reproduzir o comportamento cinético da escala experimental em escalas maiores. Os resultados desses estudos mostraram que o óleo de bacaba-de-leque se apresenta como um produto de alta qualidade, atribuída a sua composição química e propriedades funcionais, e fornecem informações que permitem o aperfeiçoamento e a viabilidade técnica da extração do óleo para possível aplicação em escala comercial. 

O presente estudo traz resultados relacionados ao uso do CO2 supercrítico para a obtenção do óleo da polpa liofilizada de açaí.  Durante o período deste trabalho, foram realizadas análises dos compostos bioativos e a predição da solubilidade do óleo em CO2 supercrítico de três municípios do estado do Pará, Brasil: Anajás, Chaves e Saracá e as extrações foram realizadas nessas condições: 50 °C/350 bar, 60 °C/420 e 70 °C/490 bar. Neste estudo foram determinados os teores de compostos bioativos presentes na polpa antes e após a extração e os maiores rendimentos do óleo em massa (57,06%) foram obtidos para a localidade de Chaves. Com base na composição de ácidos graxos foram previstos os teores de triglicerídeos presentes no   óleo e os principais TAGs previstos, foram OOO, POO, OLiO, PLiO e POP e a previsão da solubilidade mostraram o mesmo comportamento dos rendimentos globais que aumentaram à medida que a pressão e a temperatura aumentaram. Além disso, após as extrações, houve um aumento das concentrações de compostos bioativos e da capacidade antioxidante na polpa liofilizada do açaí de todos os municípios. A polpa liofilizada dos frutos do açaizeiro (Euterpe oleracea Mart.) dos três municípios também foram submetidas a uma avaliação de sua estrutura morfológica pelo os métodos de Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV) e Espectroscopia de Energia Dispersiva de raios-X (EDS), o qual apresentaram forma e  tamanho irregulares das partículas da polpa e presença dos elementos químicos oxigênio, potássio e cálcio. Em relação aos parâmetros de cor da polpa liofilizada a coordenada a* apresentou valores positivos, indicando que as amostras tendem ao roxo, o ângulo de tonalidade °Hue, mostrou uma certa tendência a faixa de cor entre o vermelho e roxo. Os resultados do perfil de minerais mostraram que os minerais Ca e o Mg da polpa das três regiões estudas foram os minerais encontrados em abundância, com concentrações que variaram de 4951,55 μg/g a 5540,41 μg/g.

O tomate (Solanum lycopersicum) é um fruto climatérico que apresenta vida pós-colheita curta devido às reações bioquímicas que aceleram a maturação e a senescência, afetando sua qualidade. Os filmes biodegradáveis têm sido estudados como alternativa para minimizar as perdas pós-colheita de frutas e prolongar a vida útil destes alimentos. Estes revestimentos quando elaborados com gelatina de peixe apresentam altas permeabilidade ao vapor de água (PVA) e solubilidade devido sua natureza hidrofílica. E a adição de óleos vegetais pode melhorar estas propriedades tecnológicas além de tornar a embalagem ativa atuando como antioxidantes e antimicrobianos. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência da adição de óleo de açaí nas propriedades tecnológicas de filmes e revestimentos de gelatina e aplicar o revestimento em tomates para preservar sua qualidade pós-colheita. A gelatina extraída de peles de peixe apresentou rendimento de 18%, força do gel de 244g e ponto de fusão de 28 °C, propriedades tecnológicas importantes para que este biopolímero possa ser utilizado na elaboração de embalagens. Foram realizados dois planejamentos fatoriais 22 para definir as condições otimizadas de obtenção do revestimento e a sobreposição de gráficos para definir as condições de elaboração do filme composto. O revestimento com 5,40% de gelatina, 17,25 % de óleo de açaí e 18,00% de plastificante apresentou as melhores respostas para alta viscosidade e maior força do gel. O filme com 5,40 % de gelatina, 21,50 % de óleo de açaí e 18,00% de plastificante foi o que apresentou as melhores respostas para baixa permeabilidade ao vapor de água e alta resistência a tração. Os valores de PVA obtidos foram 16,83x10-8 e 12,73x10-11 g.m-1. s-1. Pa-1 para filme controle (sem óleo) e composto (com óleo), respectivamente. O filme composto apresentou excelentes resultados para as propriedades tecnológicas que são importantes para a aplicação em frutas. O revestimento otimizado foi eficiente para manter as características de qualidade dos tomates, pois reduziu o percentual de perda de massa e obteve maior percentual de acidez em comparação ao controle, comprovando que o revestimento com óleo de açaí foi eficaz para retardar os processos de amadurecimento. Conclui-se que o revestimento de gelatina de peixe e óleo de açaí prolongou a vida útil dos tomates, sendo uma alternativa promissora como embalagem para frutos climatéricos. 

Em função da elevada mortalidade por doenças cardiovasculares, como a Síndrome Metabólica (SM), a busca por alimentos com propriedades benéficas à saúde vem aumentando. Muito vem sendo debatido e pesquisado sobre os efeitos dos óleos e gorduras na saúde, uma vez que evidências recentes demonstram que diferentes tipos de ácidos graxos apresentam vias metabólicas distintas, com subsequentes efeitos à saúde. Assim, o objetivo desse estudo foi avaliar os efeitos da ingestão de óleos vegetais sobre a Síndrome Metabólica (SM) e parâmetros cardiometabólicos de adultos e idosos. Para isso, foram realizados dois estudos, um estudo consistiu em uma revisão integrativa da literatura acerca de pesquisas que avaliaram os efeitos da suplementação de óleos vegetais com diferentes perfis de ácidos graxos sobre parâmetros cardiometabólicos de adultos e idosos e o outro estudo consistiu em um ensaio clínico randomizado que comparou os efeitos da suplementação dos óleos de castanha-do-brasil e soja por 30 dias sobre os parâmetros antropométricos, pressóricos, bioquímicos e oxidativos em pacientes com SM. Após a finalização desta Tese, concluímos que a ingestão de óleos vegetais ricos em ácidos graxos insaturados e compostos bioativos pode promover efeitos benéficos à saúde cardiovascular, porém, esses resultados são mais evidentes se também forem adotadas mudanças no estilo de vida (alimentação saudável e prática de atividade física), uma vez que a ação isolada de alimentos ou nutrientes não é capaz de sobrepor-se ao padrão alimentar como um todo. 

A presente proposta de dissertação buscou desenvolver um método eficiente para recuperação de extratos ricos em polissacarídeos a partir do cogumelo comestível Pleurotus ostreatus usando um sistema binário de água quente e CO₂ supercrítico. A dissertação foi estrutura em dois capítulos interligados. O capitulo I, é um artigo publicado de revisão bibliográfica, onde são abordados de forma clara e factual os últimos achados da literatura sobre o tema, dando ênfase ao desenvolvimento de novas técnicas de extração, potencial biológica e novas tecnologias. O capítulo II é um artigo de pesquisa, onde estão dispostos os principais achados sobre o processo de extração e caracterização de uma fração rica em polissacarídeos. Os resultados mostram que a tecnologia e o processo desenvolvidos foram eficientes para recuperação com alto rendimento de extratos ricos em polissacarídeos. Além disso, a pesquisa demostrou que os extratos são uma mistura de heteropolissacarídeos, β-glucanos, α-glucanos e oligossacarídeos. O extrato da melhor condição de extração tem alta atividade antioxidante, não possuem efeitos citotóxicos e apresentam atividade citoprotetora contra radicais livres. Assim, o método desenvolvido para recuperação de extratos ricos em polissacarídeos é eficiente, ecologicamente correto e possui potencial para implementação industrial.

IDENTIFICAÇÃO DE SALMONELLA SPP E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE EM ESPÉCIES DE PEIXES (BRACHYPLATYSTOMA FILAMENTOSUM E ILISHA AMAZÔNICA) DA REGIÃO AMAZÔNICA

Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito das leveduras Pichia manshurica, Pichia kudriavzevii e Saccharomyces cerevisiae na qualidade e o perfil aromático de amêndoas fermentadas de cacau provenientes de um município paraense. Cerca de 180 Kg de sementes de cacau foram distribuídas em quatro cochos de madeira (n=3), para fermentação espontânea (sem inóculo), com inóculos de P. manshurica, P. kudriavzevii e S. cerevisiae. Amostras de cacau foram assepticamente coletadas ao longo da fermentação e armazenadas adequadamente para realização de análises microbiológicas e físico-químicas (composição centesimal, ácido acético, etanol, perfil de açúcares, compostos fenólicos, compostos voláteis, teste de corte e metais pesados). Observou-se que as inoculações com leveduras não influenciaram a composição físico-química das amêndoas fermentadas e secas. Entretanto, durante o processo fermentativo as amêndoas apresentaram baixa acidez, principalmente aquelas obtidas das fermentações inoculadas com Pichia manshurica e Pichia kudriavzevii. Entre os 34 compostos voláteis identificados nas amostras estudadas, 5 foram considerados majoritários (concentrações ≥10%), sendo que 2 compostos (2-heptanol e linalol) estiveram em maior concentração na fermentação inoculada com P. manshurica após o processo de fermentação e secagem, seguida pela fermentação inoculada com P. kudriavzevii com os compostos benzaldeído e fenilacetaldeído. O desempenho fermentativo da produção de etanol e ácido acético foi superior na fermentação inoculada com Sacharomyces cerevisiae. A aplicação de inóculos de leveduras teve influência em diversos parâmetros de qualidade para uma melhor padronização do processo de fermentação de cacau.

A autenticidade dos alimentos tem se tornado uma questão importante na atualidade, por razões econômicas, estilo de vida, saúde e convicções religiosas, além de ser uma exigência dos órgãos fiscalizadores de alimentos. A rotulagem adequada de um produto conforme seu padrão de identidade e qualidade é imprescindível para garantir a segurança alimentar dos consumidores. No entanto, a identificação das carnes e constituintes de um produto cárneo ainda é um desafio para as autoridades, visto que nem sempre é possível a autenticação da espécie de origem a partir dos métodos comumente utilizados, principalmente em casos onde ocorrem adulterações pelo acréscimo de matéria prima oriunda de espécies diferentes daquelas indicadas no rótulo. O objetivo desse estudo foi otimizar e desenvolver diferentes protocolos de Reação em Cadeia da Polimerase Multiplex (mPCR) para identificação simultaneamente das espécies bovina e bubalina e para identificação de Salmonella spp. em cortes cárneos comercialmente disponíveis. Para tal foram aplicados dois métodos de extração de DNA e a qualidade e quantidade do material obtido foi determinada por eletroforese em gel de agarose e a partir de espectrofotometria. Para a execução da mPCR proposta foram utilizados iniciadores que amplificam sequências de 429 pares de base para DNA de Salmonella spp., 346 pares de bases para DNA bovino e 220 pares de bases para DNA bubalino e a avaliação da sensibilidade da técnica foi realizada a partir da diluição do DNA molde extraído. Já para a verificação da especificidade foram utilizados DNAs de diferentes espécies animais e de micro-organismos. Após a padronização da técnica, amostras de carne bovina e bubalina foram contaminadas artificialmente com cepa padrão de Salmonella tiphymurium (ATCC 14028), para que o limite de detecção da técnica fosse determinado e, por fim, amostras comerciais de cortes cárneos comercializados no norte do Brasil foram analisadas pela referida técnica, para verificar a hipótese da ocorrência fraude e da presença de Salmonella spp. em produtos comercializados na região alvo do estudo. Os resultados obtidos demonstraram que a mPCR proposta apresentou sensibilidade e especificidade adequadas, sendo capaz de detectar Salmonella spp. a partir de 106 ufc/mL após 12h de enriquecimento. Além disso, observou-se que aproximadamente 20% das amostras comercializadas como sendo de origem bovina eram de origem bubalina e que, desse total, 31% apresentavam presença de Salmonella spp. Concluiu-se que As mPCRs desenvolvidas são eficientes para detectar fraude em cortes cárneos e Salmonella spp. podendo ser uma alternativa a ser utilizada na rotina de fiscalização destes produtos.

A secagem em camada de espuma foi utilizada como método de desidratação da polpa de açaí (Euterpe oleracea). Inicialmente, foram avaliados os tipos de aditivos para a formação de espuma, seguido da influência da variação das concentrações de aditivo e dos tempos de agitação para a formação da espuma. A partir da escolha do melhor tempo de agitação, foi realizado o estudo da secagem da espuma de açaí em diferentes temperaturas. Para isto, um primeiro estudo foi realizado utilizando um Planejamento Composto Central Rotacional, cujos resultados levaram a um novo planejamento experimental, para a determinação das melhores condições de concentração de aditivo e de temperatura de secagem, desta vez um Planejamento Fatorial 2², com três pontos centrais foi realizado. Avaliou-se a influência das condições de processo de secagem sobre as respostas de antocianinas totais, umidade, atividade de água e luminosidade (L*). Além disso, foi realizado um estudo de consumo energético baseado na estimativa dos equipamentos necessários nos processos de obtenção de açaí desidratado. O estudo permitiu a identificação do Emustab® como bom aditivo na formação de espuma de açaí, por ter formado espumas com valores de densidade, expansão e estabilidade adequados para a realização da secagem em camada de espuma. A temperatura de secagem apresentou efeitos significativos (p≤0,05) sobre as respostas antocianinas totais e umidade, enquanto os efeitos estatisticamente significativos (p≤0,05) para L* foram a concentração de aditivo e a interação concentração e temperatura. A condição otimizada foi encontrada pela função desejabilidade. Embora tenha perdido coloração, o açaí obtido por secagem em camada de espuma apresentou 92,29 mgC3G/100g b.s. de antocianinas totais e pode ser utilizado em formulações. Ainda, a estimativa do consumo energético demonstrou o processo de secagem de açaí em camada de espuma como menos intensivo em energia. Portanto, este estudo mostrou a viabilidade do método de secagem por espuma, técnica e financeira, para a obtenção de polpa de açaí em pó.

O beneficiamento de piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii) no estado do Pará gera grande volume de resíduos e, com isso, o grande potencial para produção de gelatina. Este trabalho teve como objetivo a extração e caracterização da gelatina de piramutaba, a formação de um complexo polieletrólito com goma arábica e a avaliação
como estabilizante em iogurte. A gelatina foi extraída a partir das peles de piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii), sendo caracterizada através do perfil de aminoácidos, de micro e macro elementos, Espectroscopia de Infravermelho com Transformada de Fourier (FTIR), Difração de Raio-X (DRX), potencial zeta, eletroforese, composição centesimal e propriedades tecnológicas. A microestrutura foi avaliada através do comportamento reológico, perfil de textura e morfologia. A gelatina de peixe apresentou elevado rendimento e características adequadas, sendo qualificada como excelente alternativa às gelatinas bovina e suína. A descoberta de elementos de
grande importância nutricional, como o selênio, definiu uma nova perspectiva a respeito de gelatinas de peixes amazônicos, ampliando o potencial para o desenvolvimento de novos produtos e aplicações. A interação entre gelatina e goma arábica gerou um complexo polieletrólito (GP-GA), cujas condições ótimas para formação foram concentração de goma arábica de 33,4% e atomização na temperatura de entrada de 130ºC, resultando em 6,62 g/h de rendimento, 0,27 de aw e 247g de força do gel. A formação do GP-GA gerou maior rendimento de atomização, adequada força do gel, baixa higroscopicidade e alta solubilidade. O GP-GA pode ser usado para aplicações industriais como aditivo em alimentos, estabilizante em produtos lácteos, aumentar a capacidade de retenção de água em produtos cárneos, emulsificante em sorvetes, entre outros. Em relação ao iogurte, o uso de gelatina de piramutaba reduziu o tempo necessário de fermentação em 0,5h, aumentou a viscosidade aparente, capacidade de retenção de água e reduziu a sinerese. A gelatina de piramutaba se apresentou como um excelente espessante/estabilizante para melhorar a textura de iogurtes comerciais, onde os resultados de viscosidade
aparente e textura instrumental mais elevados foram obtidos na concentração de 4g de gelatina/kg de iogurte, indicando a melhor condição para seu uso.

As sementes de Mucuna pruriens contém o composto bioativo L-dopa (precursor do neurônio dopamina), um constituinte fenólico que confere diversas propriedades alopáticas a esta espécie, especialmente para o tratamento da doença de Parkinson. Neste estudo, avaliou-se o efeito da extração supercrítica sobre o teor de L-dopa do extrato de Mucuna pruriens testados em modelos animais da doença de Parkinson. A obtenção de extratos de Mucuna pruriens foi realizada por extração supercrítica associando dióxido de carbono a etanol como co-solvente polar. Os testes foram realizados a temperaturas de 40 e 60°C e pressões de 150, 250 e 350 bar. Os rendimentos variam de 2,56% a 3,70%, onde o menor rendimento foi da condição de 40°C, 150 bar e 860,8 kg/m³ e o rendimento máximo de extrato foi obtido na condição a 60°C, 350 bar e densidade igual a 912,8 kg/m³. A análise de compostos fenólicos foi realizada na amostra in natura, nas tortas pós-extração e nos extratos. O total de compostos fenólicos presentes na amostra in natura foi de 45,20 mg AG/g. A torta com menor quantidade de compostos fenólicos foi a resultante da extração de 40°C e 350 bar (55,04 mg AG/g) e o maior resultado foi encontrado na torta de 60°C e 150 bar (62,50 mg AG/g). O extrato com menor teor de compostos fenólicos (55,58 mg AG/g extrato) foi obtido com 40° C a 150 bar, enquanto que a melhor condição de operação de extração em termos de conteúdo fenólico foi 60° C a 350 bar (82,25 mg AG/g extrato). Os menores teores de compostos fenólicos da torta pós-extração e os maiores teores dos extratos foram obtidos nas condições de maiores rendimentos mássicos de extração, indicando que o processo de extração influenciou positivamente neste parâmetro. A análise HPLC comprovou a presença do composto L-dopa nas sementes in natura, nas tortas pós extração e nos extratos obtidos das extrações supercríticas. A extração supercrítica aumentou o conteúdo desse composto bioativo nas tortas pós-extração, devido a extração de outros compostos que aumentou a sua concentração. A torta resultante da condição de 40°C e 250 bar foi a que apresentou menor teor de L-dopa com 29,66 mg/g e os maiores teores de L-dopa foram detectados nas condições de 60°C e 150bar, com 35,83 mg/g. A extração de L-dopa foi melhor pelas condições de 40 e 60°C e 350 bar, com 0,43 e 0,41 mg/g de extrato. Os testes in vivo simulando as desabilidades motoras promovidas pela redução de dopamina estriatal presentes na doença de Parkinson, comparando os tratamentos feitos com L-dopa artificial e L-dopa natural de Mucuna. Os resultados mostraram que, apesar de o tratamento com Levodopa comercial surtir maiores resultados, houve uma melhora motora e de equilíbrio nos testes de grade vertical e campo aberto, comprovaram que o extrato obtido por extração com fluido supercrítico teve um efeito positivo sobre os modelos animais de doença de Parkinson.

Mansoa standleyi é conhecida popularmente como "cipó-de-alho" em virtude do seu odor característico de alho (Allium sativum). A planta possui efeito inibitório no crescimento de bactérias e fungos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição química, atividade antioxidante e antimicrobiana do óleo obtido das folhas de M. standleyi via extração com fluido supercrítico (SFE) e extração convencional (Hidrodestilação). Os ensaios da SFE foram realizados utilizando CO2 supercrítico, tempo de extração estática de 30 min e tempo dinâmico de 180 min, vazão de CO2 de 2,5 L/min e massa de matéria-prima de 10 g. A seleção das variáveis temperatura e pressão foi realizada a fim de obter uma diferença da densidade do CO2 (𝜌𝐶𝑂2) nas isotermas de 35 e 45 ºC combinadas com os valores de pressão de 100, 200, 300 e 400 bar. Os resultados obtidos permitem constatar que os valores de rendimento global da SFE em base seca apresentam diferenças significativas entre si (p≤0,05), com valores variando de 0,87 a 2,02%. A maior média encontrada refere-se à condição de 400 bar/35 °C (𝜌𝐶𝑂2= 972,26 kg/m3). Entretanto, na extração por Hidrodestilação o rendimento do óleo foi de 0,14%. Os resultados da triagem fitoquímica por cromatografia em camada delgada de alta eficiência (CCDAE) evidenciaram a presença de terpenos, ácidos graxos, compostos fenólicos e flavonoides. Foi demonstrada a presença de substâncias com atividade antioxidante para todos os óleos obtidos com SFE, sendo observado uma melhor identificação nos óleos extraídos nas condições de pressões mais altas. Na análise quantitativa de composição química, foi observado que os valores variaram de 31,87 a 72,06 mg EAG/g óleo no conteúdo de compostos fenólicos totais. Em relação a atividade antioxidante os valores variaram de 457,64 a 2475,55 EC50 expresso em g de óleo/ g de DPPH, sendo os melhores resultados obtidos na condição de 400 bar/35 °C. Nos perfis de ácidos graxos do óleo de M. standleyi obtido por SFE os resultados indicaram que houve diferença na composição qualitativa dos ácidos graxos detectados, em função da condição operacional de extração, onde foi observada a presença de ácido linoleico (≅95%), palmítico (≅12%) e oleico (≅5%). Os constituintes químicos identificados no óleo obtidos por Hidrodestilação foram compostos sulfurados, fenóis e álcoois. A análise da atividade antimicrobiana in vitro demonstrou que o óleo obtido por SFE apresenta ação antibacteriana contra Stapphylococcus aureus e Escherichia coli. Por fim, óleo de M. standleyi representa uma alternativa para utilização futura no tratamento de doenças causadas por microrganismos.

OBTENÇÃO DE UM PRODUTO DESIDRATADO À BASE DE GENGIBRE E JAMBU POR REFRACTANCE WINDOW

Devido a grande quantidade de resíduos gerados pelas indústrias de alimentos, as mesmas vêm sendo pressionadas a se tornarem mais responsáveis com o meio ambiente, sendo obrigadas a viabilizarem diferentes formas de utilização destes resíduos. Uma dessas formas que vem sendo cada vez mais estudada é a produção de filmes bidegradáveis a partir desses resíduos, e mais recentemente a adição de compostos naturais para produção de emabalagens biodegradáveis ativas e/ou inteligentes. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi estudar a ação da antocianina contida no extrato purificado seco do açaí como indicadora de pH em filmes de gelatina da pele de peixe e seu potencial de ação como embalagem inteligente. Deste modo, um filme de gelatina, glicerol e extrato do açaí foi elaborado segundo a técnica de casting. A gelatina utilizada foi caracterizada quanto ao ponto de fusão (PF) e força do gel (FG), e o extrato de açaí quanto ao teor total de antocianina. Para a produção do filme foi realizado um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) 2² para obter o filme com as melhores propriedades de barreira através do perfil de desejabilidade (PD), onde o filme otimizado foi comparado com um filme sem extrato quanto a suas propriedades físicas, mecânicas e de cor. Também foi avaliado a estabilidade do filme com extrato quanto a luz, tempo e temperatura ao logo de 9 dias coletando parâmetros de cor dos filmes, e sua ação como embalagem inteligente indicadora de pH, onde porções de filé de peixe foram colocadas em bandejas de poliestireno e cobertas com o filme e armazenadas a ±5 °C. Durante seis dias, a cada 72 horas foram realizadas análises microbiológicas e o pH no filé. Paralelamente, os filmes foram submetidos à análise colorimétrica. As concentrações ótimas obtidas pelo PD foram de 1,79% de getina de peixe e 0,097% de extrato de açaí, obtendo resultados satisfatórios quanto a suas propriedades. A gelatina obteve valores satisfatórios de PF e FG, e o extrato apresentou alto teor de antocianinas. O filme indicador apresentou boa estabilidade nas diferentes condições em que foi armazenado, e durante sua aplicação como embalagem de filés de peixe, apresentou elevação do pH e mudanças na cor do filme, também foi observado um decréscimo na população microbiana ao longo dos dias. No entanto, o filme não apresentou boa aparência no fim da aplicação, sendo mais indicado seu uso como etiqueta indicadora de pH.

A castanha-do-Brasil é uma oleaginosa amazônica com elevada riqueza nutricional que frequentemente apresenta contaminação por aflatoxinas, o que representa um entrave para sua comercialização. Este trabalho teve como objetivos avaliar a eficiência dos sanitizantes hipoclorito de sódio e ácido peracético sob a microbiota natural e na redução da contaminação por Aspergillus nomius em castanhas-do-Brasil. Inicialmente foi feito a identificação da cepa de Aspergillus isolada de castanha, através de uma abordagem polifásica. Foram coletadas amostras de castanha, do município de Tomé-açu, PA, que foram divididas em 3 grupos: grupo 1- amostras para as análises microbiológicas e físico-quimicas; grupo 2- amostras para quantificação de aflatoxinas; grupo 3- amostras para os testes com sanitizantes. Foi utilizada metodologia de superfície de resposta para otimizar o tempo de contato e concentração dos sanitizantes para a redução de A. nomius inoculado em castanhas-do-Brasil. Após a otimização, foram realizadas analises microbiológicas, sensoriais e de aflatoxinas na condição proposta. O fungo foi identificado como Aspergillus nomius. A avaliação microbiológica revelou elevada contaminação por bactérias (6,25 log UFC / g ± 0,16); fungos (6,02 log UFC / g ± 0,11) e A. flavus e A. parasiticus (3,74 log UFC / g ± 0,35) que está relacionada aos elevados valores de umidade (casca 32,6 % ± 1,42; amêndoa 26,5% ± 0,90) e atividade agua (casca 0,89 ± 0.01; amêndoa 0,75 ± 0,38). Em nenhuma das amostras analisadas detectou-se aflatoxinas. A superfície de resposta e a função desejabilidade indicaram como condições ótimas, no planejamento proposto (8,5 minutos/ 250 mg / L) e (15 minutos /140 mg / L) para o hipoclorito e ácido peracético, respectivamente. Sob a flora microbiana natural das castanhas, os dois sanitizantes reduziram menos de 2 log UFC /g. Os sanitizantes não tiveram ação sob aflatoxinas, sendo eficientes somente para controle de fungos. Os tratamentos não causaram impacto sensorial inaceitável nas amostras, não foi detectada diferença significativa entre as amostras não tratadas e as tratadas.

A curta vida de prateleira de diversas frutas é uma desvantagem considerável ao longo das cadeias de distribuição e causa grandes perdas na produção e exportação de alimentos para vários países. A embalagem é uma parte essencial no processo de redução destas perdas. Cada vez mais, filmes e revestimentos comestíveis estão sendo desenvolvidos para aumentar a segurança e a qualidade de alimentos altamente perecíveis após a colheita. Revestimentos comestíveis são camadas finas de materiais aplicados em produtos alimentícios capazes de criar uma barreira protetora contra danos mecânicos, deterioração física, química e microbiológica. Revestimentos comestíveis bioativos, são embalagens comestíveis incorporadas com compostos bioativos capazes de prolongar a vida útil, a qualidade nutricional e aceitação dos alimentos pelos consumidores. A fim de buscar uma alternativa para prolongar o curto tempo de vida de frutos de acerola (Malpighia emarginata DC) – uma espécie de grande importância econômica para o Brasil – e uma forma de reaproveitar do resíduo da prensagem de sementes de pracaxi (Pentachletra macroloba (Wiild.) Kuntze) – matéria-prima rica em compostos fenólicos e produzida em larga escala na Amazônia – o objetivo deste trabalho foi desenvolver e analisar a eficiência de um revestimento bioativo à base de cera de carnaúba, pectina, glicerina vegetal e extrato da torta de pracaxi, na vida de prateleira de frutos de acerola. Este revestimento foi aplicado nos frutos por imersão e os frutos foram armazenados em condições refrigeradas (4 ± 2 ° C) e em temperatura ambiente (30 ± 1 ° C, 80% UR). Os tratamentos controle foram: acerola sem revestimento (GO) e acerolas com revestimento, mas sem o extrato do resíduo de pracaxi (GA). Mudanças na cor, pH, sólidos solúveis totais (° Brix), peso, teores de ácido ascórbico, compostos fenólicos, carotenoides e antocianinas foram monitorados durante 13 e 6 dias para frutos armazenados em condições refrigeradas e em temperatura ambiente, respectivamente. Revestimentos bioativos com extrato da torta de pracaxi (GP) demonstraram ter atividade antioxidante até o final do período de armazenamento e foram eficazes em prolongar a qualidade dos frutos por 3 e 7 dias a mais do que as amostras controle (GO) em condições de refrigeração e ambiente, respectivamente. Os tratamentos GP reduziram significativamente a perda de peso, mantendo 84% e 77% do peso original para as condições ambiente e refrigerada, e conservaram a cor dos frutos até o final dos experimentos. O revestimento bioativo também reteve os maiores níveis de ácido ascórbico (65,5% e 92% dos valores iniciais para as condições ambiente e refrigerada, respectivamente) e preservou os maiores teores de carotenoides e compostos fenólicos, incluindo antocianinas até os últimos dias de armazenamento. Este revestimento se mostrou uma alternativa promissora, acessível e de fácil aplicação para a preservação da qualidade e prolongamento da vida útil da acerola, tanto para o armazenamento em condições refrigeradas quanto em temperatura ambiente. 

A presente tese traz três estudos de revisão de literaturas, onde mostramos o uso do CO2 supercrítico para a obtenção de óleos essenciais de diferentes plantas aromáticas, além disso, são mostradas as diferentes aplicações biológicas de óleos essenciais, como antibacterianas, antifúngicas, antioxidantes, anticâncer, antiparasitária, anti-inflamatória e fitotóxica. Com base nesses estudos foram feitos três manuscritos de pesquisas. O primeiro reporta o uso de CO2 supercrítico em diferentes combinações de temperatura e pressão: 35 e 55 °C e 100, 300 e 500 bar. Também relatamos o uso do processo de hidrodestilação para obtenção de frações do óleo essencial Piper divaricatum. Os rendimentos em massa da extração, composição química, atividade antioxidante e atividade inibitória da acetilcolinesterase (AChE) foram analisados. A extração supercrítica de CO2 apresentou melhor eficiência na obtenção de óleo essencial em comparação à hidrodestilação. A isoterma de 55/500 bar conduziu ao maior rendimento em massa de 7,40 0,08%. O metil eugenol foi o composto com maior concentração variando de 48,01 a 61,85%, sendo a fração obtida na condição de 35ºC / 300 bar a mais efetiva em relação à atividade antioxidante, com valores de 34,69 ± 1,38% (DPPH) e 296,86 ± 8,96 (mgTrolox / mL) (ABTS), respectivamente. Ligantes, após acoplamento molecular, exibiram posições moleculares que promoveram interações com diferentes resíduos de aminoácidos que são importantes para a catálise enzimática com His447. O segundo artigo fala sobre a atividade citotóxica, antimicrobiana e o mecanismo de ação do componente majoritário do óleo essencial de Syzygium aromaticum obtido por CO2 supercrítico. Neste trabalho, fibroblastos gengivais foram expostos ao óleo essencial em diferentes concentrações por uma hora: 5 μL / ml, 7,5 μL / ml e 10 μL / ml. O meio de cultura foi usado como controle. A análise de citotoxicidade foi realizada utilizando o método do brometo de 3- (4,5-dimetiltiazol-2-il) -2,5-difeniltetrazólio (MTT®). A suscetibilidade foi avaliada em três microrganismos Candida albicans, Escherichia coli e Staphylococcus aureus. As análises estatísticas mostraram diferença significativa na viabilidade celular para a concentração de 10 μL / mL, em relação ao grupo controle. Como resultado, o extrato da planta não apresentou citotoxicidade em concentrações abaixo de 10 μL / mL nos fibroblastos gengivais humanos. O modo de interação do eugenol, principal composto e principal componente responsável pela atividade biológica do óleo essencial, foi avaliado. A ancoragem molecular do eugenol com proteínas importantes da via metabólica dos microorganismos C. albicans, E. coli e S. aureus foram realizadas. Os resultados demonstraram que o composto é capaz de interagir com resíduos catalíticos das enzimas e formar um sistema energeticamente favorável com essas proteínas. Os resultados da ligação da energia livre obtida demonstram essa capacidade. Para o sistema eugenol-Nmiristoiltransferase (C. albicans), o valor de ΔGbin foi -19,01 kcal / mol, para a Enoil redutase (E. Coli) ΔGbind foi igual a -11,31 kcal / mol e para a SarA (S. aureus) ΔGbind foi de -13,58 kcal / mol. E no terceiro artigo falamos sobre o óleo essencial de Siparuna guianensis esse óleo foi obtido por hidrodestilação. A identificação dos compostos químicos foi realizada por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massa (GC / MS). A atividade antimicrobiana foi realizada em quatro microorganismos: Streptococcus mutans, (ATCC 3440), Enterococcus faecalis (ATCC 4083), Escherichia coli (ATCC 25922) e Candida albicans (ATCC-10231). Os estudos de docagem e dinâmica molecular foram realizados com a molécula que apresentou a maior concentração de proteínas alvo-droga, 1ILA (C. albicans), 1C14 (E. coli), 2WE5 (E. faecalis) e 4TQX (S. mutans). Os principais compostos identificados foram: Elemeno (7,58%), Curzereno (7,62%), Germacreno D (8,17%), β-Elemenone (12,76%) e Atractilona (18,96%). Bactérias e fungos Gram-positivos foram os mais suscetíveis aos efeitos do óleo essencial. Os resultados obtidos na simulação mostraram que o principal composto atractilona interage com os sítios catalíticos das proteínas alvo, formando sistemas energeticamente favoráveis e permanecendo estáveis durante o período de dinâmica molecular. Os resultado apresentados pelos óleos essenciais das três espécies estudas na presente tese, mostram que eles possuem aplicações em várias áreas de conhecimento como para o controle de microrganismos e como conservante na indústria de alimentos pois tem ação antioxidantes, controle de radicais livres, e como possíveis agentes promotores de atividade neuroprotetora sendo usado principalmente para a inibição da acetilcolinesterase, retardando a hidrolise da acetilcolina, com isso pode melhorar as manifestações colinérgicas nas fendas sinápticas do cérebro humano.

A fermentação de cacau tem sido estudada em diversos países, é considerada pela literatura científica a etapa mais importante para obtenção de chocolate com qualidade. O processo fermentativo é realizado por microrganismos naturalmente presentes nos utensílios utilizados para abrir os frutos, na caixa de fermentação e no ambiente. Os principais microrganismos que realizam a fermentação de cacau são: leveduras, bactérias lácticas e acéticas. Para obtenção de amêndoas fermentadas com qualidade, é essencial o entendimento do papel das leveduras, pois esses microrganismos iniciam a fermentação e permanecem durante todo o processo. O objetivo deste estudo foi isolar e identificar as leveduras presentes durante a fermentação de cacau e investigar a capacidade das espécies isoladas em produzir enzimas hidrolíticas. As fermentações foram realizadas em fazendas, da mesma forma que os proprietários realizavam, ambas com duração de sete dias e coleta de amostra a cada 24 horas, para identificação das leveduras foi realizado o sequenciamento do fragmento da região D1/D2 do gene rRNA 26S e amplificado com primers universais para eucariotos NL1GC e LS2, em todos os tempos de fermentação foi medido a temperatura e pH das amostras. Um total de 44 isolados de leveduras foi obtido de Medicilândia e 29 em Tucumã. Em Medicilândia, foram identificadas as espécies Pichia manshurica e Saccharomyces cerevisiae. Em Tucumã cinco espécies Pichia fermentans, P. kudriavzevii, P. manshurica, S. cerevisiae e Zygosaccharomyces bailii. Para o teste de potêncial enzimático em Medicilândia 3 leveduras apresentaram potencial para produção da enzima amilase, 10 para celulase, 1 para lipase e 2 para proteinase, as leveduras produtoras das enzimas foi a S. cerevisiae. Em Tucumã a S. cerevisiae não produziu nenhuma enzima, a espécie Pichia, obteve resultado positivo para as enzimas amilase, celulase e fosfolipase. Desta forma, este estudo propõe a importância das leveduras durante a fermentação de cacau, visto que foi observada a dominância dos gêneros Pichia e Saccharomyces, nas duas localidades desta pesquisa, e a produção de enzimas hidrolíticas a partir dessas espécies, que sugere que essas leveduras podem ser utilizadas em processos biotecnológicos na indústria de alimentos.

“IDENTIFICAÇÃO E AVALIAÇÃO DE BACTÉRIAS ISOLADAS DO TRATO INTESTINAL DE ESPÉCIES DE PEIXE DE INTERESSE COMERCIAL NO ESTADO DO PARÁ”

Variados produtos utilizados pela sociedade são oriundos da flora brasileira, sejam eles medicamentos, alimentos e seus aditivos, fibras, óleos naturais e essenciais, cosméticos, produtos químicos e biocombustíveis. São inúmeras as classes de compostos químicos que podem ser extraídos de espécies vegetais, como exemplo, os frutos de cupuaçu (Theobroma grandiflorum), tucumã (Astrocaryum vulgare Mart), pupunha (Bactris gasipaes) e abricó (Mammea americana L.) pertencente às famílias Malvaceae, Palmae e Clusiaceae, e bastante conhecidos na região Amazônica, cujas polpas apresentam excelentes características de aroma, sabor e textura, com ampla aceitação sensorial, e grande potencial para utilização na produção dos mais variados tipos de alimentos. Visando proporcionar melhor aproveitamento destes frutos foram realizados estudos de caracterização química e nutricional a partir de suas sementes, e a viabilidade dos mesmos para a obtenção de polissacarídeos. As sementes de cupuaçu, tucumã, pupunha e abricó demonstraram alto valor nutricional, devido à presença de carboidratos, lipídeos, proteínas, minerais, ácidos graxos saturados e insaturados, aminoácidos essenciais e compostos fenólicos em diferentes concentrações, que tornam as sementes um subproduto com potencial para serem utizados em preparações alimentícias, uma vez que a concentração de antinutrientes (taninos e fitatos) foi identificada em baixa concentração. Quanto à extração de polissacarídeos houve diferença na composição monossacarídica identificada em cada semente, sendo que a semente de abricó apresentou destaque, devido ao elevado percentual de glicose. As sementes de tucumã e pupunha, também se destacaram por apresentar concentração de manose (M) e galactose (G) nas proporções (M/G) de 3:1 e 4:1, respectivamente, caracterizando a possível presença de galactomananas.

A Agroindústria do cultivo do Óleo de Palma gera anualmente milhões de toneladas de biomassa sólida, dentre estas se destacam os troncos. A seiva contida na região central possui maior concentração de açúcares fermentescíveis, tornando-se matéria-prima alternativa para produção de co-produtos como: xarope, bioetanol e bebida alcoólica fermentada. Diante disto, o objetivo da pesquisa foi o estudo cinético da seiva do tronco do Óleo de Palma para possível elaboração de uma bebida fermentada dentro dos padrões alcoólicos exigidos pela legislação brasileira. Apresentando a seiva bruta: teor de umidade de 96,07%, teor de cinzas de 0,78%, pH 5,65, acidez titulável de 2,64%, massa específica de 1,02 g/cm3 , °Brix de 8,03, concentração de açúcares totais e redutores de 55,89 g/L e 32,71 g/L, respectivamente. Para a realização das cinéticas ajustaram-se as condições da seiva bruta, através do processo de evaporação por concentração, apresentando após tratamento: 14°Brix, pH 4,0, açúcares totais e redutores de 72,51g/L e 55,89 g/L, variando-se apenas a concentração de células iniciais (2,0, 3,5 e 5,0 g/L). A análise estatística demonstrou que não houve diferença significativa entre os teores alcoólicos obtidos. Apresentando o inóculo com 5,0 g/L os melhores parâmetros cinéticos de conversão do substrato em células (YX/S 0,10), do substrato em produto (YP/S 0,41), eficiência (77,87%), produtividade (1,72 g.L-1 /h-1 ), μmáx (0,07h -1 ) e percentual de EtOH (3,50 °GL (%v/v)).

O leite é um dos produtos agropecuários mais consumidos e comercializados no Brasil. Produto este que tem características nutricionais excelentes para proliferação microbiana, favorecendo a redução na qualidade dos derivados lácteos produzidos. Além desse destaque produtivo, o leite está atrelado a agricultura familiar, o qual possui baixa produtiva decorrente das práticas de higiene inadequadas ou inexistentes. O presente estudo buscou caracterizar o sistema de produção, social e econômico de 20 produtores familiares do Nordeste Paraense. Além, de avaliar a influência das boas práticas de higiene na ordenha sobre a qualidade microbiológica e físico-química do leite in natura, afim de promover melhora na qualidade do leite, gerando impacto positivo nas 20 propriedades através da adequação a instrução normativa 62 do MAPA, 2011. Avaliações foram realizadas com base em um check-list e um questionário socioeconômico semiestruturado, afim de avaliar possíveis pontos de não conformidade nas propriedades e para caracterizar as principais técnicas de manejo. Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas no leite cru antes e depois do treinamento em boas práticas, totalizando 40 amostras. Afim de comprovar a influência das boas práticas sobre a qualidade do leite.

EFEITO DO TRATAMENTO ENZIMÁTICO NA TORTA RESIDUAL DO PROCESSO INDUSTRIAL DE EXTRAÇÃO DO ÓLEO DE DENDÊ (Elaeis guineensis Jacq) NA OBTENÇÃO DE CAROTENOIDES COM CO₂ SUPERCRÍTICO”

Rejeitos vegetais provenientes dos processos de seleção em feiras livre e mercados são gerados diariamente. Grande parte deste material é descartado como lixo, porém pode apresentar potencial nutricional, em função de seus compostos bioativos ainda presentes. No entanto, a estabilidade destes compostos ao processamento e armazenamento gera preocupações quanto à exposição a luz, temperatura, tempo de secagem e extração, entre
outros. Neste contexto, este trabalho fez uso de métodos não convencionais (secagem por refractance window e extração assistida por ultrassom) com a finalidade de viabilizar a obtenção de extratos enriquecidos de biomoléculas de interesse a partir dos rejeitos vegetais descartados em feiras livres. O rejeito utilizado neste estudo, foram tomate (Lycopersicon esculentum), pimenta (Capsicum frutescens L.) e jambu (Acmella oleracea). A partir destes rejeitos, foi preparado um blend nas proporções 1:1:1. Todos estes rejeitos foram previamente secos a 70ºC por 30 minutos empregando o sistema de refractance window. Como controle os mesmos produtos foram liofilizados. Para
avaliação dos extratos foi efetuada a determinação: carotenoides totais, compostos fenólicos totais e a capacidade antioxidante. Foi avaliada também suas características termogravimétricas dos produtos obtidos. Os resultados demostraram que os vegetais apresentaram boa estabilidade térmica na temperatura de secagem por refractance window (70ºC) sem sofrer degradação da molécula. Esta secagem teve efeito positivo no teor de carotenoides do tomate em relação ao jambu e pimenta, porém, os compostos fenólicos do blend foram mais fortemente influenciados pela pimenta e jambu, mostrando que a contribuição antioxidante do tomate
foi inferior, representando uma alternativa de secagem de compostos sensíveis. A extração assistida por ultrassom utilizando 50% (etanol:oleína) como solvente apresentou maior retenção de carotenoides e atividade antioxidante, no entanto a extração utilizando 100% etanol apresentou melhores resultados na extração de compostos fenólicos.

Os métodos de modificação de óleos e gorduras são largamente aplicados na indústria alimentícia para a obtenção de produtos com características específicas. Entre estes, destaca-se a mistura e a interesterificação, através dos quais são obtidos os lipídios estruturados. A partir da reação de interesterificação enzimática, catalisada por lipases, podem ser obtidos lipídios com maior controle da distribuição dos ácidos graxos do que os obtidos por via química. E ainda, emprega condições reacionais mais brandas que interferem positivamente na qualidade dos lipídios obtidos. No entanto, apesar de já existirem diversos trabalhos sobre a obtenção de bases lipídicas para aplicação na indústria de alimentos através da interesterificação enzimática, são escassos estudos aplicando as matrizes oleaginosas da região amazônica. Deste modo, este trabalho teve como objetivo obter gorduras especiais para aplicação na indústria alimentícia através dos processos de mistura e interesterificação enzimática de bases lipídicas formadas por matrizes da região amazônica (óleo de pracaxi, gordura de cupuaçu e estearina de palma). As misturas binárias entre o óleo e as gorduras foram desenvolvidas nas proporções (m/m) 40:60, 50:50, 60:40 e 70:30. A enzima utilizada foi a Lipozyme TL IM (Thermomyces lanuginosus). As reações foram realizadas nas seguintes condições: a 60 ºC, 5 % (m/m) de enzima, agitação de 150 rpm e tempo de reação de 5 horas. As amostras puras e as misturas foram caracterizadas físico-quimicamente quanto ao teor de acidez, peróxido, ponto de fusão, índice de iodo, índice de saponificação, composição em ácidos graxos, composição em triacilgliceróis, estabilidade oxidativa, conteúdo de gordura sólida e consistência. Para avaliação da qualidade nutricional das bases lipídicas foram calculados os índices de qualidade nutricional (IA, IT e HH). Foram obtidas misturas com mais de 50 % de ácidos graxos insaturados. A adição de óleo de pracaxi às misturas melhorou os índices de qualidade nutricional. A interesterificação enzimática provocou o aumento do ponto de fusão para misturas PC e a redução para as PE. O mesmo comportamento foi observado para o conteúdo de gordura sólida. As misturas obtidas mostraram-se adequadas para aplicação em produtos gordurosos como margarinas, shortenings, gorduras para panificação/confeitaria e fritura.

O buritizeiro é uma planta abundante na Região Norte do Brasil, da família Arecaceae, da qual são utilizados os frutos, as palhas e o caule, para a produção de variados produtos, como alimentos, cosméticos e artesanatos. O buritizeiro apresenta em seu tronco uma exsudato (goma) que protege a planta contra injúrias e ataques microbianos.
O objetivo desta pesquisa foi investigar o polissacarídeo presente no exsudato formado no tronco do buritizeiro, afim de conhecer sua estrutura molecular e a estabilidade térmica, coloidal, reológica e termodinâmica, de dispersões aquosas, visando contribuir para a literatura cientifica, com dados inéditos sobre essa goma, além de proporcionar o conhecimento para possíveis aplicações tecnológicas e industriais da goma.
Para tal, forma realizadas análises de potencial zeta (ζ), distribuição de tamanho de partículas, assim como, o estudo reológico, de FTIR, RMN de hidrogênio, TG, DSC, e ainda foram obtidos dados de adsorção e dessorção de umidade do produto, em diferentes temperaturas, afim de avaliar o comportamento termodinâmico na interação da goma com a água.
As curvas de fluxo das dispersões aquosas da goma foram bem descritas pelo modelo de Herschel-Bulkley e foram observados dois tipos de comportamentos reológicos para as dispersões, sendo: newtoniano (4 e 5% m/v) e pseudoplástico (8 e 10% m/v). Com distribuição polidispersa a goma de buritizeiro em água mostrou uma tendência de maior estabilidade coloidal em valores de pH acima de 4, semelhante ao observado para algumas variedades de goma arábica. A goma, com características de uma arabinogalactoxilana, apresentou boa estabilidade térmica com temperatura máxima de degradação de 291,97°C; temperatura de transição vítrea de 27°C, e apresentou eventos endotérmicos que vão da ordem de 250,5 a 305,87°C, envolvendo energias de 17,74 e 22,19 kJ/kg, além de eventos com pico máximo de 255,14°C, com entalpias equivalentes a 17,30 kJ/kg.
As isotermas de adsorção e dessorção de umidade da goma de buritizeiro foram classificadas como Tipo II e o aumento da temperatura provocou a diminuição da umidade de equilíbrio, para um mesmo nível de aw. O efeito de histerese foi pronunciado a 25°C e praticamente suprimido a 55°C. O modelo de Halsey modificado descreveu satisfatoriamente as isotermas de sorção de umidade do produto. Foi observada uma correlação linear entre a entalpia e a entropia dos processos de adsorção e dessorção de umidade da goma de buritizeiro. Os calores isostéricos de adsorção e dessorção de umidade da goma de buritizeiro diminuíram com o aumento da umidade, e atingiram valores equivalente ao calor latente de vaporização da água pura, em umidades superiores a 30 g/100 g bs. O comportamento entrópico observado sugeriu uma forte interação entre as moléculas de água e a goma de buritizeiro. Por sua vez, as propriedades integrais de sorção indicaram um aumento da tensão superficial nos sítios de sorção da goma de buritizeiro devido às moléculas de água adsorvidas, o que foi mais representativo para a dessorção do que para a adsorção. Tanto a adsorção quanto a dessorção de umidade da goma de buritizeiro são processos espontâneos.
Conclui-se, por tanto, que a goma de buritizeiro, apresenta características químicas, reológicas, molecular, e termodinâmica, semelhantes a outras gomas já conhecidas na literatura, a exemplo da goma arábica e goma de cajueiro, entre outras. Por isso, a goma de buritizeiro, pode ser considerada como opção para utilidades em processos tecnológicos nos quais já são utilizadas gomas mencionadas.

“PURIFICAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO PARCIAL DA PEROXIDASE DO AÇAÍ (Euterpe oleracea) ”

O objetivo deste trabalho foi avaliar a capacidade antimicrobiana de biofilmes elaborados com proteínas retiradas de resíduos de filetagem de dourada (Brachyplatysoma roussauxii) adicionados com óleo essencial de cravo (Eugenia caryophyllata), além de analisar as propriedades tecnológicas dos filmes. Foram elaborados dois biofilmes, um com 2% de proteínas miofibrilares extraídas de aparas de filetagem e outro com 2% de gelatina da pele de dourada, pelo método de casting. As concentrações de óleo essencial de cravo foram de 0% (branco), 1%, 1,5% e 2% em relação ao volume de solução. Nos filmes foi avaliada a atividade antimicrobiana pelo método de disco-difusão e também foram feitas análises mecânicas (elongação e resistência à tração), de barreira (permeabilidade ao vapor de água, solubilidade em água e índice de intumescimento), espessura, cor e características morfológicas e estruturais através de microscopia eletrônica de varredura (MEV). As proteínas miofibrilares e as gelatinas extraídas das aparas e pele de dourada são excelentes matérias prima para aplicação em biofilmes, com teor proteico de 94,92% e 79,67 % e rendimento de 14,10% e 32,92%, respectivamente. Os biofilmes adicionados de óleo essencial de cravo apresentaram excelentes valores de permeabilidade a vapor d’água e altos valores de elongação contribuindo para melhor aplicação em alimentos, assim como apresentou coloração amarela com baixa intensidade. Os biofilmes de proteínas miofibrilares apresentaram efeito inibitório nas concentrações utilizadas frente às bactérias Gram positivas, Staphylococus aureus e Enterococus fecalis. Os biofilmes de gelatina adicionados de OEC não inibiram o crescimento das bactérias Gram-positivas e Gram-negativas.

O mercado Ver-o-Peso é o principal ponto de desembarque, beneficiamento e comercialização de peixe salgado da região metropolitana de Belém e abastece inúmeros municípios no entorno. Levando isso em conta, em prol de melhores condições de vida dessas comunidades, o presente estudo teve como objetivo analisar os aspectos higiênico-sanitários da comercialização do peixe salgado no complexo do Ver-o-Peso. Neste trabalho foram estudadas as variações causadas pelos processos de salga e manipulação de três espécies de peixe: pescada gó (Macrodon ancylon), cambéua (Notarius grandicassis) e piramutaba (Branchyplastystoma vaillantii), que são de grande interesse comercial na região. Associado a isso estudou-se o impacto da aplicação do processo de salga no crescimento de micro-organismos e na formação de aminas biogênicas na espécie xaréu (Caranx hippos). Embora de fácil aplicação, notou-se que o processo de salga realizado por pescadores e manipuladores de peixe do complexo do Ver-o-Peso é conduzido de maneira inadequada, sem precauções higiênico-sanitárias, e proporciona a elaboração de produtos de baixo valor comercial e sem padronização das características finais. Os procedimentos erroneamente aplicados nas fases de salga e comercialização favorecem também o crescimento de micro-organismos, como estafilococos e coliformes termotolerantes, e a produção de aminas bioativas, o que sugere que o consumidor pode sofrer danos à saúde. Sendo assim, observou-se a necessidade de padronização dos procedimentos de salga e treinamento dos trabalhadores acerca de boas práticas de manipulação de alimentos. Analisando-se as interações de bactérias Gram-positivas e Gram-negativas em xaréus salgados sob condições controladas, concluiu-se que esses micro-organismos se comportam de maneiras distintas em diferentes concentrações de NaCl, de modo que os grupos que apresentaram maior crescimento se envolveram na produção de maiores concentrações de histamina, devido a quorum sensing. Comprovou-se ainda que o processo de secagem foi positivo na redução do teor de aminas e que sua associação ao uso de 25% NaCl gerou produtos de melhor qualidade em relação à umidade, atividade de água e perfil de aminas quando comparado à salga com 15% NaCl.

EFEITO DA GRANULOMETRIA E DA TEMPERATURA NO COMPORTAMENTO HIGROSCÓPICO DA FARINHA DE MANDIOCA DO GRUPO D'ÁGUA

A secagem por atomização é um processo de crescente interesse industrial para a produção de polpas e sucos de frutas em pó. Um fruto amazônico de grande potencial é o cupuaçu (Theobroma grandiflorum), pois apresenta apelo exótico e nutricional, além de qualidades sensoriais excepcionais. O objetivo deste trabalho foi otimizar o processo de secagem da polpa de cupuaçu em spray dryer, visando expandir a sua comercialização e aumentar a sua vida de prateleira. Foi utilizado um delineamento composto central rotacional (DCCR) para determinar a influência das variáveis: temperatura de entrada do ar (120-170°C), vazão da alimentação (3-12 mL/min) e concentração de maltodextrina 20DE (10-40%), sobre as propriedades do produto: umidade, atividade de água (aw), higroscopicidade, índice de solubilidade em água (ISA), teor de vitamina C e de compostos fenólicos totais. Todas as variáveis independentes apresentaram influência significativa sobre as características do produto em pó, sendo a temperatura de entrada do ar a variável com efeito significativo sobre todas as respostas. De maneira geral, o estudo da morfologia dos pós apresentou partículas de formato esférico, com variados diâmetros, tendendo a aglomeração e predominância de superfícies lisas. A metodologia de superfície de resposta e a função desejabilidade indicaram como condições ótimas para o processo de secagem: temperatura de entrada do ar de 150ºC, vazão de alimentação de 7,5 mL/min e 40% de maltodextrina, que foi adicionada sobre o teor de sólidos totais da mistura (1:1, polpa:água). Nesta condição de processo o cupuaçu em pó obtido apresentou bons teores de umidade (2,66% b.s.), aw (0,16), higroscopicidade (39,60 g/100 g b.s.), ISA (83,01%), vitamina C (105,84 mg/100g) e compostos fenólicos totais (133,75 mg GAE/ 100 g). A isoterma de sorção de umidade a 25°C indica que a estabilidade microbiológica do produto estará assegurada se o mesmo apresentar umidade inferior a 11,5 g H2O/100 g, e que o produto deve ser armazenado preferencialmente em ambiente com umidade relativa inferior a 50% ou acondicionado em embalagens com baixa permeabilidade ao vapor de água. Os modelos de GAB e Peleg se mostraram eficientes na precisão das isotermas de sorção de umidade do produto.

Os frutos de bacaba-de-leque (Oenocarpus distichus Mart), palmeira nativa da Amazônia brasileira, apresentam diversas possibilidades de exploração. A valorização desse importante recurso natural estimula estudos da composição em compostos bioativos de seus frutos. O objetivo deste estudo foi avaliar a composição em compostos fenólicos e a capacidade antioxidante dos frutos de 32 acessos de Oenocarpus distichus Mart, pertencentes ao Banco Ativo de Germoplasma (BAG) da Embrapa Amazônia Oriental, a fim de colher subsídios quanto a composição em compostos fenólicos e capacidade antioxidante dos frutos para apoiar o programa de melhoramento genético da espécie. Os materiais foram caracterizados quanto ao teor em compostos fenólicos totais, flavonoides totais, flavanois totais, antocianinas monoméricas e a capacidade antioxidante total, além do perfil de compostos fenólicos para os cinco acessos que se destacaram em termos de teores totais. Os resultados demonstraram haver diferença estatística entre as médias dos acessos selecionados para todas as variáveis estudadas. De maneira geral, os frutos apresentaram teores de compostos fenólicos totais com variação de 81,86 a 363,01 mg AGE/100g, para flavonoides totais foi observada uma variação de 9,53 a 38,19 mgQE/100g, para flavanois totais de 32,36 a 259,18 mgCE/100g e para antocianinas monoméricas totais de 3,05 a 67,76 mg Cia-3-rut/100g. Para a capacidade antioxidante total
utilizando o método TEAC, também foram observadas diferenças (p>0,05) entre os acessos estudados, com variações entre 18,77 a 77,99 μM Trolox/g; para o método DPPH a variação foi de 1510,48 a 6721,47 g fruta/g DPPH. Os compostos fenólicos apresentaram correlação com a capacidade antioxidante dos frutos de O. distichus e contribuem de forma significativa na estabilização ou sequestro de radicais livres in vitro. Os acessos com melhores resposta para o teor de compostos fenólicos (B3, B7, B3, SJ-1 e SJ-4) foram selecionados para a identificação e quantificação da composição de fenólicos individuais por HPLC-DAD. Os resultados obtidos sugerem que os frutos de O. distichus apresentam variações de composição em ácidos fenólicos e flavonoides. Os principais compostos fenólicos identificados foram o ácido clorogêncio (0,71 a 64,56 μg/g), seguido da rutina (13,98 a 56,76 μg/g). A principal antocianina identificada, com auxílio de padrão externo, permitiu pela primeira vez a identificação e quantificação da cianidina-3-O-rutinosideo (48,47 a 196,51 μg/g), como pigmento fenólico majoritário em frutos dessa espécie. Portanto, tais informações indicam que os frutos de O. distichus possuem potencial na suplementação de antioxidantes naturais na dieta humana.

O presente estudo objetivou o aproveitamento das fibras resultantes da prensagem industrial
do óleo de palma. Inicialmente, as fibras prensadas de palma (FPP) foram caracterizadas
físico-quimicamente e foram determinados os rendimentos globais de extração por CO2
supercrítico nas temperaturas de 40 e 60 ºC, e pressões de 150, 300 e 450 bar. Os extratos
oleosos foram avaliados por meio das análises de cromatografia gasosa e carotenoides totais,
o extrato oleoso obtido na melhor condição foi caracterizado físico-quimicamente por meio
das análises de índice de acidez, índice de peróxido, índice de saponificação, índice de
refração e densidade relativa. Posteriormente, foram realizados 30 ensaios de reação de
transesterificação via etanol supercrítico e CO2 como cossolvente nas razões molares de 20:1
e 40:1 (etanol:óleo), temperaturas de 150, 250 e 350 °C, tempos de 10, 20, 30, 40 e 60
minutos, pressão de 200 bar e agitação de 600 rpm, o produto obtido foi analisado com
relação ao seu teor de ésteres de ácidos graxos. A condição operacional de melhor rendimento
global do extrato oleoso (6,06%) das FPP foi obtida a 40 °C e 300 bar, com base em um
menor consumo energético e de CO2. Os extratos oleosos apresentaram baixo teor de
carotenoides, mais de 80% de ácidos graxos saturados e características físico-químicas dentro
ou próximas às determinadas pelo Codex Alimentarius. A transesterificação supercrítica
apresentou rendimento máximo de ésteres de 99,33%, sendo considerada a melhor condição
de transesterificação a condição operacional que obteve 96,58% de ésteres de ácidos graxos e
que operou à razão molar de 20:1, temperatura de 150 °C e tempo de 40 minutos, com
resultado dentro do limite mínimo exigido pela legislação vigente.

O objetivo do presente estudo foi determinar compostos com capacidade antimicrobiana de extratos brutos e frações de folhas de Byrsonima crassifolia e de Inga edulis. Foi realizado uma extração sólido-líquido utilizando três sistemas de solventes (acetato, metanol e metanol:água). Os extratos e frações foram submetidos aos testes de suscetibilidade antimicrobiana para bactérias Gram-negativas e Gram-positivas através dos métodos de disco-difusão e Concentração Inibitória Mínima-CIM. Para identificação dos compostos fenólicos foi realizada Extração em Fase Sólida (SPE), para pré- concentração e pré-purificação dos extratos e frações que apresentaram potencial antimicrobiano. A fração metanólica conseguiu extrair maior conteúdo de fenólicos totais, e apresentou os maiores halos no teste de disco-difusão. A concentração inibitória mínima variou de 125 a 500 µgES mL^-1   e de 12,5 a 200 µgES mL^-1 para bactérias Gram-negativas e Gram-positivas, respectivamente. Após SPE, os extratos brutos e frações apresentaram halos de inibição frente a todos os micro-organismos testados em uma concentração menor que a dos antibióticos padronizados. O ácido gálico, ácido ferrúlico, miricetina e quercetina apresentaram atividade antimicrobiana quando testados isoladamente. Foram identificados e quantificados nos extratos bruto e frações ácido gálico, catequina, epicatequina, ácido ferrúlico, quercetina, além de outros 4 compostos majoritários para Byrsonima crassifolia e 3 compostos para Inga edulis.

O Brasil é o segundo maior produtor de mandioca (Manihot esculenta Crantz), com uma média de produção de 24,6 milhões. Este tubérculo é uma importante fonte de carboidratos, sendo utilizado principalmente na produção de farinha para alimentação humana. Em vista disto, este trabalho investigou a capacidade de enriquecimento da farinha de mandioca com carotenoides da torta do mesocarpo de dendê, transformando-a em alimento funcional pela utilização de CO2 supercrítico como fluido de transferência no processo extração/impregnação. A impregnação de carotenoides da torta do mesocarpo do dendê na farinha de mandioca foi realizada utilizando uma planta de extração supercrítica instalada no Laboratório de Operações de Separação, localizada na Universidade Federal do Pará. O teor de lipídeos encontrado na torta do mesocarpo do dendê ainda é considerável, cerca de 12,83%, e este contém uma concentração de carotenoides de 5070,54 μg/g. O tempo de impregnação foi a variável que apresentou maior diferença significativa entre experimentos aplicados, onde a um tempo de 20 minutos a farinha de mandioca apresentou melhores resultados. A massa de óleo impregnado e atividade de água do produto final foram satisfatórios, pois a farinha apresentou um aspecto físico agradável, assim como seus níveis de atividade de água permaneceram dentro da faixa ideal para a estabilidade de farinhas, com valores de atividade de água inferior a 0,6. Dessa forma, a farinha enriquecida apresentou elevada capacidade de impregnação de carotenoides utilizando fluido supercrítico, corroborando ao fato do β-caroteno apresentar-se como um excelente corante natural.

Os fungos filamentosos estão presentes na fermentação do cacau, no entanto sua atuação não foi esclarecida até o momento, por isso tornam-se indispensáveis estudos que visem identificar as espécies atuantes na fermentação do cacau, bem como selecionar potenciais produtores de enzimas hidrolíticas de interesse biotecnológico. O presente estudo teve por objetivo identificar fungos filamentosos com potencial enzimático isolados da fermentação natural do cacau no Município de Tucumã, Pará. A identificação dos fungos foi realizada por meio de técnicas moleculares (extração, amplificação e sequenciamento de DNA). O potencial enzimático de cada fungo isolado foi avaliado na produção de amilases, pectinases, celulases e xilanases. Com os resultados obtidos verificou-se que dos 25 fungos filamentosos isolados da fermentação de cacau realizada no Município de Tucumã, Pará estão presentes 21 espécies, sendo que 18 delas nunca haviam sido relatadas em fermentações de cacau, fato esse caracteriza que a fermentação desse município apresenta uma ampla diversidade fúngica. A maioria dos fungos filamentosos isolados e avaliados possuem capacidade de secretar enzimas amilolíticas, pectinolíticas, celulolíticas e xilanolíticas que atuam na hidrólise da polpa do cacau proporcionando a aeração da massa e a síntese de açúcares redutores, contribuindo para a formação dos precursores do aroma e sabor do chocolate. A presença dos fungos filamentosos Talaromyces minioluteus, Fomitopsis subtropica v. Cui, Aspergillus versicolor, Penicillium pimiteouiense, Neonothopanus nambi, Phanerochaete australis, Aspergillus parasiticus e Cladosporium cladosporioides pode ser um possível indicador de qualidade para a fermentação de cacau, visto que esses fungos apresentaram potencial na secreção de amilases, pectinases, celulases e/ou xilanases.

O consumo de peixes no Brasil vem aumentando nos últimos anos, especialmente devido à divulgação de que a sua ingestão pode trazer inúmeros benefícios à saúde e também devido ao seu alto valor nutricional (proteínas de alto valor biológico, teor elevado de ácidos graxos ômega-3). A qualidade, a inocuidade e a segurança de peixes cultivados para alimentação humana constituem, portanto, tema de saúde pública e devem ser monitoradas. No Brasil, há uma carência de informações no que diz respeito ao uso de antimicrobianos destinados à aquicultura. Apesar de apenas dois antibióticos serem permitidos para uso em aquicultura no Brasil, existe uma grande diversidade de antibióticos que podem ser utilizados ilegalmente ou que podem chegar aos peixes devido a contaminações do meio ambiente, principalmente dos recursos hídricos. Este trabalho teve como objetivo geral desenvolver métodos de análise multirresíduos de antimicrobianos em músculo de peixe e avaliar a qualidade dos peixes cultivados nos Estados de Minas Gerais e do Pará no que diz respeito à presença destes resíduos. Além disso, foi realizada uma extensa revisão da literatura com relação aos métodos existentes de análise e à ocorrência de cloranfenicol (antibiótico banido) e anfenicóis em alimentos. Foi validado um método de screening por CL-EM/EM para análise de 40 antibióticos de seis classes diferentes (aminoglicosídeos, beta-lactâmicos, macrolídeos, quinolonas, sulfonamidas e tetraciclinas) em músculo de peixe. Apenas 15% das amostras (n=29) foram positivas para enrofloxacina. Um método quantitativo por CL-EM/EM de análise de quinolonas e tetraciclinas em músculo de peixe também foi otimizado e validado. A precisão, em termos de desvio padrão relativo, foi abaixo de 20% para todos os analitos e as recuperações variaram de 89,3% a 103,7%. CCα variou de 17,87 a 323,20 μg.kg^-1 e CCβ variou de 20,75 a 346,40 µg.kg^-1. No geral, as amostras de peixe analisadas apresentaram qualidade adequada quanto à presença de resíduos de antibióticos. Todas as 29 amostras positivas para enrofloxacina continham teores abaixo do Limite Máximo de Resíduo permitido pela legislação brasileira (100 µg.kg^-1).

O tucupi é um produto líquido amarelo, obtido da manipueira, resíduo líquido da prensagem da mandioca brava. O produto é muito consumido e apreciado na culinária da Região Norte do Brasil por seu aroma e sabor exóticos. Por sua vez, são insipientes os estudos de desenvolvimento de produtos que usam o tucupi como matéria-prima. Diante disso, foi estudado o processo de concentração do tucupi, no qual foi avaliado o efeito da concentração (30, 35 e 40% de sólidos) e da temperatura de concentração (50, 70 e 90°C) sobre o comportamento reológico do produto, em temperaturas na faixa de 25 a 80°C. O tucupi concentrado foi usado em diferentes proporções na formulação de três produtos: molho cremoso, com 5 a 20% de tucupi concentrado; condimento em pó, obtido com o tucupi em pó; e caldos em tabletes, com 10 a 20% de tucupi concentrado. Os produtos foram avaliados quanto a aceitação dos atributos sensoriais (cor, aroma, sabor e textura) e impressão global, e ainda quanto a intenção de compra. Os dados da aceitação dos produtos foram analisados pelos resultados médios e pela técnica de mapa de preferência interno. Foi estudado o comportamento reológico (25 a 60°C) do molho cremoso de tucupi e comportamento higroscópico a 25°C do condimento preparado em pó de tucupi. Foi feita a caracterização físico-química da formulação mais aceita, em cada caso. No tucupi concentrado, o estudo reológico mostrou que a concentração e temperatura de concentração influenciam o seu comportamento reológico, uma vez que a gelatinização do amido presente no tucupi modifica a viscosidade do produto. Em geral, o tucupi concentrado se comportou como um fluido pseudoplástico, mas nos ensaios realizados a 60 e 80°C, com taxas de cisalhamento ascendentes, o produto se comportou como um fluido dilatante. Nos ensaios de 40 a 80°C foram observadas histereses, que atribuem ao produto características de fluido reopético, nestas condições. O modelo de Ostwald-de-Waele foi o mais eficiente na predição das curvas de fluxo do produto (R2 > 0,999; 2 < 1,005; RMSE < 0,163), o qual apresentou valores de energia de ativação (Ea) que variaram de 20,56 a 27,43 kJ/mol, em função da concentração. O molho cremoso com 10% de tucupi foi o mais aceito, para o qual a intenção de compra mostrou 1% de rejeição do produto, o que indicou que o tucupi tem potencial para ser utilizado na formulação de molho cremoso. Este produto apresentou características de fluido pseudoplástico e o modelo de Herschel-Bulkley (R2 > 0,997; χ2<11,081; RMSE< 0,434) mostrou-se eficiente na predição das curvas de fluxo do mesmo; foi observado um valor de Ea de 7,49 kJ/mol para o produto. O condimento preparado em pó de tucupi mostrou um índice de aceitabilidade maior que 70% para a impressão global e a intenção de compra indicou que 100% dos julgadores demostraram uma possibilidade de aquisição do produto. Este produto apresentou isoterma de adsorção do Tipo II e isoterma de dessorção do Tipo III, a 25°C. A avaliação higroscópica indicou que o produto requer maiores cuidados quando armazenado em ambiente com umidade relativa superior a 60%. O modelo de Peleg (R2 >0,99 e P< 10%) apresentou um excelente desempenho na predição das isotermas de sorção de umidade do produto. O caldo em tablete com 20% de tucupi apresentou a melhor aceitação, entre os produtos desenvolvidos, com uma intenção de compra de 98%, o que demostra a potencialidade do caldo em tablete de tucupi.

“AVALIAÇÃO DOS COMPOSTOS BIOATIVOS DE EXTRATOS DE PIMENTA DE CHEIRO (Capsicum chinense) OBTIDOS POR EXTRAÇÃO ASSISTIDA DE ULTRASSOM”

Os óleos essenciais de Cravo (S. aromaticum) foram obtidos com CO2 supercrítico nas condições experimentais de 40 °C e 50 °C e pressões de 100, 200, e 300 bar. Os óleos foram caracterizados por cromatografia em fase gasosa (GC) acoplada a um espectrômetro de massa (MS). Foram analisados os efeitos fitotóxicos das frações inicialmente em 600 ppm. A partir dos resultados observados na análise do efeito fitotóxico, a fração obtida na condição de 50 °C e 300 bar foi analisada em níveis de concentração variando de 200 a 800 ppm. O rendimento mais elevado em massa em base seca (bs) (14,49 ± 0,2%) foi obtido a 50 °C e 300 bar. Mais de 99% dos compostos voláteis foram identificados em óleo essencial de cravo, que compreende 24 substâncias. Em meios globais, 19,72% dos compostos são compostos de hidrocarbonetos de sesquiterpeno, 19,79% de compostos fenólicos, 0,59% de sesquiterpenos oxigenados, 59,75% de monoterpenos oxigenados, e 0,055% de outros compostos. Todas as frações apresentaram atividade fitotóxica para inibir a germinação e o alongamento da
radícula e hipocótilo semente. Os melhores resultados foram mostrados por o extrato obtido a 50 °C e 300 bar. Os resultados mostraram que o eugenol desempenha um papel ativo como um agente de promoção de atividade fitotóxica. Em termos de concentração mínima para inibir 50% e 90% de germinação e o alongamento da radícula e do hipocótilo, o extrato obtido a 50 °C e 300 bar de sementes foi o mais eficaz.

Problemas ambientais causados por embalagens sintéticas ocasionaram um crescente interesse no desenvolvimento de filmes biodegradáveis que são geralmente obtidos a partir de polímeros como polissacarídeos, proteínas e lipídeos, utilizados para auxiliar na manutenção da qualidade e vida útil dos alimentos. Os subprodutos gerados na cadeia produtiva do pescado possuem alto teor de proteínas miofibrilares que apresentam excelente propriedade filmogênica, formando filmes com boa resistência e elasticidade, no entanto, sua barreira ao vapor de água é baixa. A associação de biopolímeros tem sido vista como uma boa possibilidade de melhorar as propriedades dos biofilmes, e a quitosana tem sido muito utilizada com essa finalidade por ser um biopolímero natural, possuir biocompatibilidade, biodegradabilidade e nenhuma toxidade. O objetivo desse trabalho foi estudar as características reológicas e as propriedades físicas e mecânicas de filmes biodegradáveis produzidos a partir das proteínas miofibrilares de subprodutos de dourada (Brachyplatystoma roussauxii) com adição de quitosana. Foi realizada a caracterização do subproduto e das proteínas liofilizadas indicando que a matéria prima apresentou elevada concentração de proteínas miofibrilares (94,92%), importante para a formação da matriz biopolimérica. Realizou-se um planejamento fatorial completo para definir a região de melhores propriedades mecânicas, física e de barreira dos filmes. O biofilme otimizado foi elaborado com 1,3 % de PML, 30% Q e 40% de plastificante. O estudo reológico demostrou que a adição da quitosana aumentou a viscosidade da solução deixando a estrutura interna do fluido mais resistente ao escoamento, caracterizando-se como fluido não Newtoniano com particularidades de pseudoplástico. A adição de quitosana também provocou um aumento significativo nas propriedades mecânicas do biofilme, apresentando 322,280 % de elongação e 6,575 MPa de resistência a tração, produzindo filmes mais fortes e flexíveis, quando comparado ao filme somente de proteínas miofibrilares. A adição do polissacarídeo não melhorou a permeabilidade ao vapor de água, mas reduziu consideravelmente a solubilidade e intumescimento dos biofilmes. Os valores de transparência foram elevados, indicando tendência ao opaco, no entanto, com excelentes propriedades de barreira UV podendo ser utilizado em alimentos sensíveis a luz. O biofilme também apresentou boa estabilidade térmica e a microestrutura revelou estrutura pouco homogênea, porém coesa e densa, produzindo um novo material com melhores propriedades.

O cará ou inhame pertence à espécie Dioscerea trifida, possui atividades antidiarreica, antitussígena, hipoglicêmica, anti-inflamatória; rico em carboidratos, minerais e vitaminas do complexo B. Com destaque para seu teor de carboidratos, especialmente o amido, é uma reserva energética dos vegetais e fonte de carboidratos na dieta humana. Novas tecnologias que visam a extração de amido contribuem para o surgimento de estudos que avaliem fontes alternativas de amido não convencionais. O objetivo deste trabalho foi obter amido a partir de cará-roxo (Dioscerea trifida) utilizando dois métodos de extração, alcalina (1) e aquosa (2), a fim de compreender as características estruturais do amido de forma a indicar possíveis aplicações para a indústria de alimentos. Foram determinadas as propriedades físico-químicas, funcionais e propriedades da pasta para o amido resultante das duas extrações. Os espectros no infravermelho com transformada de Fourier (FT-IR) e a morfologia dos grânulos por microscopia eletrônica de varredura (MEV) também foram determinados. O amido obtido pela extração alcalina (NaOH 0,1%) apresentou maior rendimento 7,3%; maior absorção de água, temperatura de pasta de 82 °C, temperatura de gelatinização de 90 °C, menor poder de inchamento e solubilidade quando comparado ao amido obtido na extração aquosa. Em relação ao amido obtido na extração aquosa, apresentou maior absorção de óleo, menor perda de água nos ciclos de congelamento e descongelamento, propriedades de pasta semelhantes ao amido 1. Nos dois processos os amidos obtidos exibiram padrão de difração do tipo B. Conclui-se que o amido das duas extrações apresentaram características semelhantes e interessantes para processos na indústria alimentícia. Contudo, o processo de extração alcalino mostrou-se significativamente mais interessante considerando seu rendimento e grau de pureza.

O frescor é perdido rapidamente em alguns peixes logo após o abate, devido às alterações que ocorrem através das reações enzimáticas e químicas, seguida da atividade da microbiota e, originando a produção de metabólitos responsáveis pela rejeição sensorial. A pescada-gó (Macrodon ancylodon) é um exemplo de peixe que apresenta essa perda acelerada da qualidade e, devido à importância comercial dessa espécie marinha e sua ampla distribuição geográfica e perspectiva econômica no país; a presente pesquisa estudou diferentes métodos de conservação para avaliar a qualidade e o frescor durante o armazenamento da pescada-gó em gelo e de filés sob atmosfera modificada. Inicialmente, a pescada-gó inteira conservada em gelo foi avaliada sensorialmente durante o desenvolvimento do Método de Índice de Qualidade (MIQ); seguida de identificação e estudo da microflora intestinal e, finalizando com a avaliação do frescor dos filés submetidos à atmosfera modificada (EAM), mantidos a 2°C, através do desenvolvimento e aplicação do protocolo MIQ para os filés. Em paralelo, foi avaliado também os teores de pH, bases voláteis totais (N-BVT), aminas biogênicas, ácidos graxos, substâncias orgânicas voláteis, contagens de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e psicrotróficas na pescada-gó inteira conservada em gelo. O protocolo MIQ para a pescada-gó inteira conservada em gelo demonstrou alta correlação (R²=0,9868) entre o Índice de Qualidade (IQ) e o tempo de armazenamento. Dentre os marcadores de qualidade avaliados, as aminas cadaverina e putrescina apresentaram teores elevados até o 14° dia. As substâncias voláteis tolueno e xileno mostraram contaminação das amostras oriundas do habitat e a dieta da pescada-gó e, a diminuição dos teores de ácido oléico e araquidônico confirmou a perda da qualidade e valor nutricional durante a estocagem. Os resultados microbiológicos indicaram aumento de bactérias psicrotróficas, sugerindo que a pescada-gó inteira conservada em gelo tem estabilidade comercial por 11 dias. No estudo da microbiota intestinal, foi identificado cinco cepas de bactérias que exercem papel importante na segurança e/ou vida de prateleira da pescada-gó: Staphylococcus cohnii subsp. urealyticum, Burkholderia cepacia, Pseudomonas stutzeri, Pseudomonas fluorescens e Corynebacterium sp. E apenas as duas primeiras, consideradas deterioradoras, tiveram crescimento significativo após três dias de armazenamento a 3°C. O estudo dos filés de pescada-gó embalados em atmosfera modificada (EAM) a 2°C, demonstrou que o efeito nesse tipo de conservação manteve o frescor por 6 dias em filés embalados com 60%CO2/40%N2 e 10 dias com 70%CO2/30%N2. A estabilidade comercial dos filés teve influência pela dissolução do CO2 e o efeito bacteriostático na fase aquosa do músculo dos filés, que retardou o crescimento dos micro-organismos e corroborou no aumento do pH, N-BVT, putrescina e cadaverina. O desenvolvimento e aplicação do protocolo MIQ para os filés em EAM evidenciou alterações sensoriais na cor, odor e aspecto do muco. As análises instrumentais (cor e textura) adotadas durante a estocagem não resultaram como bons parâmetros nesse estudo de qualidade da pescada-gó. E por fim, dentre todos os parâmetros avaliados para a espécie Macrodon ancylodon os método sensorial e microbiológico foram os que apresentaram correlação significativa na avaliação da qualidade para a espécie inteira e em filé.

O abricó (Mammea americana L.), é um fruto bastante cultivado e apreciado nas regiões de clima tropicais, sendo consumido principalmente in natura. A produção de alimentos desidratados (em pó, flocos ou filmes), além de ser uma alternativa de processamento para agregar valor a produtos in natura, pode ser usada para desenvolver novos produtos e ingredientes convenientes para o uso doméstico e industrial. O método de secagem por Refractance Window (RW) é utilizado para obtenção de filmes, flocos e pós-alimentícios e pode ser uma alternativa aos métodos comercialmente aplicados (atomização, liofilização e secagem em tambor) na produção de abricó desidratado. Este trabalho teve por objetivo viabilizar a obtenção de um produto desidratado a partir da polpa de abricó, através do processo de RW. A secagem por RW foi realizada com a temperatura da água de 70 °C. O tempo de secagem da polpa no RW foi de 50 minutos. As dimensões do espalhamento da polpa de abricó foram de 2x5x20mm. Através de ensaios reológicos pode-se verificar que a viscosidade aparente do produto tendeu a ficar constante, indicando um comportamento newtoniano para a pasta. Dez modelos matemáticos, foram ajustados aos dados experimentais da cinética de secagem, sendo o modelo de Page o que melhor representou o processo. A taxa de secagem da pasta de abricó apresentou comportamento decrescente. O teor de carotenoides da polpa de abricó foi de 161,34+0,40 bs e do produto desidratado 103,53+0,65 bs (μg/100g de
-caroteno), podendo também o mesmo ser considerado fonte de pró-vitamina A, por ser fonte de
-caroteno. Os filmes apresentaram boa resistência à tensão e elongação na ruptura e o ISA (Índice de Solubilidade em água) de 32,73+0,67 (%), onde para os resultados de cor, o produto manteve a tendência ao tom amarelo semelhante ao fruto.

A apicultura, manejo da espécie Apis mellifera, é uma das atividades mais antigas e importantes do mundo, prestando grande contribuição ao homem através da produção de mel, entre outros produtos. Entretanto, a criação e exploração racional dos meliponíneos, também conhecidos popularmente como abelhas indígenas sem ferrão, vêm ganhando cada vez mais espaço no cenário nacional e mundial. O objetivo do trabalho é a aplicação da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) para que o perfil sensorial do mel de duas abelhas sem ferrão, Melipona fasciculata e Melipona flavolineata, sejam comparados com o mel tradicional, proveniente da abelha africanizada (Apis mellifera). Em adição, também foi aplicada a análise Check-All-That-Apply (CATA), com o objetivo de comparar o perfil sensorial obtido por provadores treinados com os termos mais descritos como importantes pelos consumidores e o índice de aceitação. Análises físico-químicas e microbiológicas foram realizadas para garantir a qualidade dos méis. Como resultado para a ADQ®, 11 termos descritores foram obtidos pelos provadores treinados, para aparência: cor caramelo, transparência e viscosidade; para aroma: doce, característico de mel e amadeirado; para sabor: doce, ácido, característico de mel e amadeirado; sensação bucal: cremoso. Como resultado do CATA, os consumidores caracterizaram a amostra de mel de A. melífera principalmente pelos atributos cor caramelo, aroma característico de mel, sabor característico de mel, viscosidade e cremoso. A amostra de mel de M. flavolineata foi caracterizada principalmente pelo aroma doce, viscosidade, aroma amadeirado, transparência e sabor doce, e a amostra de mel de M. fasciculata pelo sabor amadeirado e sabor ácido. Os méis de Apis mellifera apresentaram-se dentro dos padrões físico-químicos estabelecidos pela legislação, exceto para os parâmetros açúcares redutores, acidez e umidade. Já os méis de meliponíneos apresentaram-se dentro dos padrões propostos para esse tipo de mel, exceto as amostras de méis de M. flavolineata sem pasteurização; as demais apresentaram-se dentro dos limites microbiológicos estabelecidos pela legislação.

Os biofilmes são películas flexíveis formadas a partir de macromoléculas biológicas, como as proteínas, os polissacarídeos e lipídeos capazes de formar uma matriz coesa e contínua além de fornecer resistência mecânica para a estrutura. Filmes biopoliméricos elaborados à base de proteínas possuem boas propriedades mecânicas e de barreira a gases. No entanto, filmes elaborados a partir desses materiais apresentam alta permeabilidade ao vapor de água e a incorporação de substâncias hidrofóbicas na sua composição surge como alternativa para diminuir esta propriedade de barreira, porém a incorporação dessas substâncias não ocorre de maneira homogênea, necessitando da adição de surfactante. O objetivo da pesquisa foi elaborar filmes biodegradáveis com proteínas miofibrilares de peixe, ácidos graxos (esteárico (AE), palmítico (AP) e capróico (AC) e surfactante (SDS) com a finalidade de produzir filmes com melhores propriedades funcionais. Para isso, foi adicionado o surfactante, que contém moléculas anfifílicas permitindo a substância interagir nas proteínas e nos ácidos graxos, tornando a matriz filmogênica menos heterogênea. Análises de propriedade de barreira ao vapor de água e propriedades mecânicas, solubilidade em água, cor, transparência e microscopia foram feitas para caracterizar os filmes. Observou-se que as adições dos ácidos graxos melhoraram a barreira ao vapor de água dos filmes, com 10% de SDS adicionados nestas formulações também melhoraram essa propriedade de barreira em relação ao filme elaborado somente com proteínas miofibrilares liofilizada (PML). A adição dos ácidos graxos e SDS proporcionaram filmes mais flexíveis, apresentando melhores valores de %E comparado ao filme PML. Filmes mais resistentes comparados ao filme PML foram produzidos quando utilizou-se 5% de ácido esteárico com 10% de SDS e 10% AP com 20% de SDS. A solubilidade em água dos filmes diminuiu com a utilização do SDS nas menores concentrações. Ao aumentar a concentração dos ácidos graxos e SDS obtiveram-se filmes menos transparentes, e com 10% de ácidos graxos e 20% de SDS os filmes apresentaram melhores propriedades de barreira na faixa do visível. Alta luminosidade dos filmes foi observada com adição somente dos ácidos graxos. Menor coloração amarelada comparado ao filme PML foi com a adição dos ácidos e SDS. Na análise das características morfológicas, através da microscopia eletrônica de varredura, foram observadas modificações na estrutura morfológica dos filmes pela adição dos ácidos graxos e do SDS. Concluiu-se que o surfactante melhorou a incorporação dos ácidos graxos tornando filmes mais homogêneos, porém proporcionando filmes esbranquiçados quando utilizado na maior concentração.

No Estado do Pará a cacauicultura está em expansão e é explorada basicamente por pequenos produtores, entretanto existem poucos estudos científicos sobre a qualidade do cacau (Theobroma cacao L.) amazônico, principalmente relacionados aos compostos fenólicos. Em função destes compostos, produtos derivados desta semente atuam beneficamente à saúde. Porém, parte desses compostos se perdem durante as etapas de processamento, principalmente durante a fermentação, secagem e torração. A origem do cacau também pode influenciar na concentração desses compostos. Nesse estudo foi avaliada a concentração de compostos fenólicos e capacidade antioxidante de amêndoas de cacau que foram submetidas a diferentes condições de processamento provenientes dos municípios de Tomé-Açu, Medicilândia e Placas entre os principais produtores de cacau do Estado do Pará. Foi verificado que as amêndoas fermentadas a partir de 4 dias, nos leitos de 40 e 60 cm, apresentavam-se com coloração marrom e bem compartimentadas, indicando uma boa fermentação. O processo de secagem garantiu boa estabilidade para o armazenamento, com exceção das amêndoas secas em Placas que apresentaram umidade acima do permitido pela legislação. Não houve diferença significativa em relação a concentração dos compostos fenólicos e capacidade antioxidante entre as diferentes condições de quebra do fruto, alturas de leito e dias de fermentação, e secagens em lona e barcaça. O aumento da temperatura teve maior influencia na concentração dos compostos fenólicos devido o aumento da (+)-catequina e diminuição dos demais compostos fenólicos. As amêndoas obtidas nos municípios de Tomé-Açu e Placas apresentaram maior concentração dos compostos fenólicos e capacidade antioxidante, pelos métodos FC e DPPH, no 4° dia de fermentação e o município de Medicilândia no 7° dia de fermentação. Houve um aumento na concentração dos compostos (+)-catequina, (-)-epicatequina e Procianidina B2 após a secagem das amêndoas nos diferentes municípios. Os compostos fenólicos e capacidade antioxidante apresentaram correlação entre si para p<0,005, com exceção do composto (+)-dihidrocaemferol que correlacionou apenas com os compostos fenólicos e não teve correlação com o método ORAC para p<0,05. Logo, para uma boa qualidade de amêndoa foi observado que em 4 dias apresentou melhores condições de fermentação, determinada pelo teste de corte, maior concentração de compostos fenólicos e capacidade antioxidante nos municípios estudados, e o processo de torração apresentou melhores condição em temperaturas mais baixas devido ao possível processo de epimerização da (+)-catequina e a degradação dos demais compostos fenólicos a temperaturas mais elevadas.

O crescimento da agroindústria do óleo de dendê tem levado a estudos da utilização de novos co-produtos gerados durante a vida útil da planta, como exemplo, o aproveitamento do estipe do dendezeiro. Diante disso, objetivou-se caracterizar física, físico-quimicamente e microbiologicamente a seiva presente no estipe do dendezeiro, além do estudo do processo de pasteurização visando à inativação da peroxidase. A seiva apresentou quantidades relevantes de açúcar total e açúcar redutor e sem contaminação microbiológica. Apresentou ainda polifenóis totais, sendo 46% em flavanóis, e capacidade antioxidante. A atividade da enzima peroxidase foi determinada após estabelecimento de protocolo experimental, sendo calculados para ambos os substratos peróxido de hidrogênio e p-fenilenodiamina os valores de km e Vmáx. Após os ensaios de pasteurização verificou-se a redução de um ciclo logarítmico na atividade da peroxidase, para o binômio 80°C, 7,5 minutos e pH 3,32. A análise estatística mostrou que a temperatura linear apresentou maior efeito na redução da atividade da peroxidase, seguido pelo pH e interação temperatura versus pH, sendo o primeiro efeito negativo e os outros dois efeitos positivos. O modelo obtido foi significativo a 95% de confiança e apresentou falta de ajuste não significativa, sendo útil para fins preditivos. A cinética de inativação mostrou que os modelos Primeira ordem e Isoenzimas distintas apresentaram bom ajuste aos dados experimentais com valores de R² acima de 0,91, X² menor que 0,052 e Erro padrão menor que 0,023.

A necessidade de métodos que modifiquem lipídios sem produzir gorduras nocivas incentivou pesquisadores a buscar por novas formas de modificação, sendo a interesterificação o processo de maior tendência. Os lipídios obtidos, chamados de lipídios estruturados, podem apresentar características físicas adequadas sem produzir as
isomerizações das duplas ligações dos ácidos graxos insaturados. Apesar do reconhecimento da qualidade dos óleos e gorduras provenientes da região amazônica não são observados, com exceção da estearina de palma, trabalhos utilizando essas matrizes para obtenção de lipídios estruturados, portanto este trabalho teve como objetivo desenvolver lipídios estruturados a partir de matrizes amazônicas brutas (óleo de pracaxi/maracujá e gordura de cupuaçu e estearina de palma) aplicando-se a interesterificação química. Foram desenvolvidas misturas binárias entre os óleos e as gorduras nas proporções 40-60, 50-50, 60-40 e 70-30. A essas misturas foram realizadas análises de acidez, peróxido, índice de iodo, saponificação, ponto de fusão, perfil de ácidos graxos, estabilidade oxidativa, consistência, cinética de cristalização e análise térmica (DSC) antes (NIE) e após (IE) a reação. A interesterificação aplicada foi capaz de promover a modificação das características físico-quimicas de todas as misturas avaliadas. Houve um efeito significativo na diminuição do ponto de fusão de 75% das amostras, com reduções mais acentuadas nas misturas entre maracujá e estearina de palma. Em geral foi observado também uma queda no conteúdo de gordura sólida das amostras interesterificadas mas essa redução não limitou suas aplicações, apresentando teor de sólidos compatíveis para aplicação em shortenings como margarina de mesa, margarina funcional, margarina macia, margarina em tablete e gordura de cobertura. Nas misturas entre pracaxi-cupuaçu e maracujá-cupuaçu a queda de sólidos a partir de 20°C não foi tão intensa, ficando demostrado que a interesterificação química nestas amostras gerou comportamentos mais plásticos. O efeito positivo da interesterificação química sobre a consistência foi observada principalmente nas misturas entre pracaxi-cupuaçu (50-50; 60-40; 70-30); pracaxi-estearina (40-60) e pracaxi-cupuaçu (40-60; 50-50 e 60-40), transformando as consistência de uma classificação de muito dura (antes da interesterificação) para plástica e espalhável (após a interesterificação). O efeito no comportamento cristalização também foi observado, houve um aumento na velocidade de cristalização (K) e uma redução bem expressiva do tempo inicial para a formação dos primeiros cristais. Com as matrizes amazônicas utilizadas neste trabalho foi possível obter lipídios estruturados com diversas características físico – químicas que atendem a parâmetros de muitos produtos manufaturados, principalmente produtos do tipo shortenings, aumentando desta forma as possibilidades de utilização dos óleos e gorduras não convencionais utilizadas neste trabalho.

A técnica sous vide utiliza a combinação de vácuo e controle da temperatura para produzir carnes prontas com melhores características de cor, sabor, textura e retenção de nutrientes em comparação com os processos de cocção tradicionais. Utilizou-se o tambaqui (Colossoma macropomum), nativo da Bacia Amazônica, pela sua importância comercial e excelência em cultivo, e como base do molho, o tucupi, ingrediente tipicamente regional e muito utilizado na culinária paraense. O objetivo deste trabalho foi obter e caracterizar microbiológica, físico, físico-quimica e sensorialmente filés de peixe proveniente de cultivo, pasteurizados sob técnica sous vide com molho de tucupi, como uma alternativa para uma melhor padronização e segurança em relação ao peixe in natura. Foram realizadas avaliações físicas, físico-químicas e microbiológica das matérias-primas; estabelecimento das melhores condições de processo (tempo / temperatura); caracterização do produto otimizado na melhor condição de processo e estudo de vida comercial do produto final. O produto final apresentou boa aceitabilidade ao ser elaborado em temperatura de 65°C por 12,5 minutos, apresentando estabilidade microbiológica, físico-química e sensorial durante o armazenamento refrigerado (1ºC), podendo estabelecer a vida-útil do sous vide de tambaqui ao molho de tucupi em 49 dias, determinado pelos resultados das análises sensoriais realizadas durante o armazenamento.

DESACIDIFICAÇÃO DA OLEÍNA DE PALMA (Elaus guineenses) POR ADSORÇÃO EM LEITO FIXO

O processo de impregnação tem utilizado a tecnologia supercrítica para agregar diversos compostos que promovem benefícios a saúde dos consumidores, em especial a incorporação de compostos bioativos e no enriquecimento nutricional, estabelecendo desta forma, novos paradigmas à indústria de alimentos. Nesse trabalho o processo de impregnação foi realizado por dois processos distintos, em regime estático (PRE) e em regime dinâmico (PRD), onde a vazão, pressão e temperatura do CO2 foram 1,0 L/min, 250 bar e 50°C, respectivamente. Os ensaios realizados avaliaram a possibilidade do uso da tecnologia supercrítica na impregnação dos carotenos em amido de milho, a partir de um resíduo industrial (torta do mesocarpo de dendê), através de balanço de massa dos processos (PRE e PRD), da colorimetria tristimulus (L*, a* e b*) dos amidos impregnados; e a estabilidade térmica dos carotenos impregnados em amido de milho no processo mais eficaz (100, 120 e 150°C por 40 min). Ao avaliar os resultados encontrados, permitiu-se afirmar que o processo de impregnação em regime estático (PRE) é mais eficaz que o processo em regime dinâmico (PRD) na retenção de carotenos em amido de milho, o qual apresentou uma impregnação de 21 μg/ g de amido para a PRE e 2,60 μg/ g de amido para a PRD. No estudo de estabilidade térmica, os carotenos impregnados pelo PRE apresentaram ≈ 9% e ≈13% da concentração residual ao serem submetidos a 150°C, e 100 e 120°C, respectivamente.

O objetivo do trabalho foi estudar o processo de desidratação osmótica do filé de pirarucu (Arapaima gigas) e realizar a secagem complementar do produto desidratado. Após a caracterização físico-química, filés do pirarucu com geometria de placa plana (5 x 2 x 0,5 cm³) foram submetidos a desidratação osmótica (OD), de acordo com um delineamento composto central rotacional 2⁴, no qual foram avaliados os efeitos das variáveis temperatura, tempo, concentração da solução osmótica e relação massa de produto/volume de solução, sobre as respostas perda de peso (PP), perda de água (PA), ganho de sólidos (GS) e razão (PA/GS). A cinética da OD do filé de pirarucu foi realizada nas condições ótimas e o produto osmoticamente desidratado foi submetido à secagem convectiva, em leito fixo, a 40, 50, 60 e 70°C. O modelo de Azuara foi ajustado aos dados de OD e dez modelos semi-empíricos foram ajustados aos dados de secagem. O músculo do pirarucu apresentou elevados teores de umidade (75,2-76,8%) e de proteínas (15,1-20,6%). Através da metodologia de superfície de resposta e da função desejabilidade (0,999) foi definida com condição ótima para o processo de OD: 30% de NaCl na solução osmótica, 40°C, 240 min de contato e 1/20 para a relação massa de produto/volume de solução. O produto osmoticamente desidratado apresentou 56,8% de umidade, 21,4% de proteínas, 2,3% de lipídeos e 17,4% de cinzas, sendo 14,2% de NaCl. A difusividade efetiva (D_eff), para o processo de OD, foi de 3,77x10^-10 m²/s para PA e de 3,50x10^-10 m²/s para GS, enquanto para o processo de secagem D_eff variou de 2,66x10^-9 a 5,48x10^-9 m²/s. O modelo de Azuara mostrou-se eficiente na predição das cinéticas de PA e GS, durante a OD do filé de pirarucu, já o modelo de Page apresentou excelente ajuste aos dados de secagem do produto desidratado, para todas as condições isotérmicas estudadas (40-70°C).

O objetivo da pesquisa foi estudar o processo de desidratação osmótica (OD) do filé de pirarucu (Arapaima gigas) em solução binária (NaCl-água), com aplicação de pulso de vácuo e a secagem convectiva complementar. A composição centesimal e de minerais dos quatro principais cortes do músculo do pirarucu (dorso, ventre, ventrecha e cauda) foram determinadas. Os perfis de aminoácidos e de ácidos graxos também foram obtidos. Filés da região dorsal do peixe, no formato de placa plana (6 cm x 2 cm x 1 cm), foram submetidos à OD, segundo um planejamento fatorial fracionário 2^4-1, e posteriormente a um delineamento composto central rotacional 2³, para avaliar os efeitos das variáveis de processo: temperatura (10-40°C), concentração da solução osmótica (10-25% NaCl), pressão de pulso de vácuo (7-101 kPa) e tempo de pulso de vácuo (10-90 min), sobre as respostas: perda de água (PA), ganho de sólidos (GS) e atividade de água (a_w). O pirarucu osmoticamente desidratado foi seco a 40°C, 50°C, 60°C e 70°C, em secador de leito fixo, com velocidade do ar de 1,5 m/s, e para o produto desidratado e seco foram obtidas isotermas de sorção de umidade a 25°C. Foram avaliados os ajustes de modelos matemáticos aos dados de OD, de secagem e de sorção de umidade. O dorso, o ventre e a cauda do pirarucu apresentaram composição centesimal semelhante, tendo a proteína como constituinte majoritário, enquanto a ventrecha apresentou maiores teores de proteínas e de lipídios, e a menor umidade. Potássio, sódio e magnésio foram os minerais mais abundantes em todos os cortes do peixe. A fração proteica do pirarucu é constituída por aproximadamente 50% de aminoácidos essenciais, com destaque para a lisina; enquanto a fração graxa apresentou 43% de ácidos graxos saturados, 49% de monoinsaturados e 8% de poli-insaturados, sendo o ácido oleico o majoritário. Através da metodologia de superfície de resposta e da função desejabilidade foram definidas como condições operacionais ótimas para o processo de OD do filé de pirarucu: 35°C, solução osmótica com 25% NaCl e pressão atmosférica. Nesta condição operacional foram observados PA de 14,87±1,46%, GS de 8,56±0,45% e 0,87±0,02 de a_w. O processo apresentou uma difusividade efetiva (D_eff) de 3,59x10^-9 m²/s para PA e de 3,49x10^-9 m²/s para GS. O aumento das taxas de perda de água, durante a secagem do pirarucu osmoticamente desidratado, foi mais evidente nos menores níveis de temperatura (40-50°C), com variação da D_eff de 10,85x10^-9 a 12,30x10^-9 m²/s. As isotermas de sorção de umidade indicaram que o filé de pirarucu osmoticamente desidratado não deve ser seco em níveis de umidade inferiores a 5,7 g H₂O/100 g e que o produto seco já terá estabilidade microbiológica garantida quando apresentar 12,3 g H₂O/100 g de umidade. Os modelos de Azuara e Peleg se mostraram eficientes na predição das cinéticas de PA e de GS durante a OD do filé de pirarucu. Por sua vez, o modelo de Page estimou com excelente precisão as cinéticas de secagem e o modelo de GAB apresentou boa estimativa para as isotermas de sorção de umidade do produto.

O presente trabalho teve como objetivo obter biofilme a partir de gelatina extraída da pele do tambaqui (Colossoma macropomum). Para elaboração dos biofilmes foram utilizados dois tipos de agentes plastificantes e para cada agente plastificante foram testados três volumes diferentes. Os filmes obtidos foram caracterizados através das análises de espessura, cor, propriedades mecânicas (resistência a tração e alongamento na ruptura) e permeabilidade ao vapor de água. Os resultados da espessura para os filmes adicionados de sorbitol FS 20, FS 30 e FS 40, foram 0,095±0,012mm, 0,100±0,026mm, 0,121±0,000mm, respectivamente; e os resultados para os filmes adicionados de glicerol FG 20, FG 30 e FG 40, foram 0,092±0,003mm, 0,138±0,046, 0,129±0,009, respectivamente. Os resultados de cor, foram similares para os filmes adicionados de sorbitol e glicerol, ambos apresentaram boa luminosidade, valores de a não influenciaram na cor, e os valores de b indicaram tendência para o amarelo fraco. Os resultados de diferença total de cor (ΔE) e para brancura (WI), apresentaram diferença significativa (p<0,05) apenas para os filmes de glicerol, onde FG 20 diferiu significativamente para o FG 30 e FG 40. Os valores de resistência à tração apresentaram resultados com diferença significativa (p<0,05) para os filmes adicionados de sorbitol, onde FS 30 diferiu de FS 30 e FS 40 para os diferentes volumes e os filmes de glicerol diferiram significativamente (p<0,05) o FG 30 para com o FG 20 e FG 40 em relação aos plastificantes. Os resultados de alongamento na ruptura (EAB) foram significativos para o FS 30 para com o FS 20 e FS 40 em relação aos plastificantes, filmes adicionados de glicerol diferiram significativamente para o FG 30 para com o FG 20 e FG 40 em relação ao volume. A resistência a tração foi superior para os filmes com sorbitol, porém o alongamento na ruptura foi melhor para os filmes com glicerol. Para permeabilidade ao vapor de água apenas os filmes adicionados de glicerol apresentaram diferença significativa entre si, onde FG 20 diferiu do FG 30. Os valores de permeabilidade ao vapor de água foram superiores nos filmes adicionados de glicerol.

O dendê (Elaeis guineensis) vem recebendo grande destaque internacional por ser uma excelente fonte de óleo vegetal, o qual pode-se direcionar o uso desse produto tanto para a indústria alimentícia quanto para a indústria energética. Dessa forma, a geração de resíduos, oriundo dessa cadeia produtiva, vem aumentando cada vez mais e, contrariamente, as alternativas tecnológicas para o destino racional dos mesmos não vem acompanhando tal crescimento, permitindo, assim, um gradativo avanço no impacto ambiental ocasionado por esta cadeia produtiva. Neste contexto, a presente dissertação tem como intuito a utilização dos cachos de frutos vazio (EFB – Empty Fruit Bunches), resíduos oriundos da indústria do dendê, para a produção de açúcares redutores, por meio de hidrotermólise em altas pressões e temperaturas. Foi feita a secagem e a cominuição do EFB para a obtenção de três tipos diferente de granulometrias: fina (>60mesh), média (28-60mesh) e grossa (<28 mesh). Posteriormente foram feitas análises físico-químicas das mesmas, onde verificou-se que as amostras média e grossa são semelhantes e a fina diferente de ambas. Para o tratamento hidrotérmico seguiu-se um planejamento fatorial completo 25, em triplicata, onde as variáveis eram: granulometria (fração fina e média), razão sólido/líquido (1/13,33 e 1/20), temperatura (130 e 170°C), pressão do CO2 (150 e 200bar) e tempo (10 e 20 minutos). Para ambas amostras as condições de ensaio que forneceram maior rendimento, de açúcares redutores, foram razão 1/20, 170°C, 200bar e 20 minutos. Os rendimentos foram de 17,48% e 57,89% para a amostra fina e média, respectivamente. Avaliou-se o teor de fibra das amostras antes e após o tratamento hidrotérmico e verificou-se que a fração mais consumida, em ambas amostras, foi a celulose. Verificou-se também a influência do pré-tratamento em autoclave para o rendimento do melhor ensaio da amostra média, obteve-se um percentual de rendimento de 60,83%, o qual é estatisticamente igual ao rendimento sem pré-tratamento. Realizou-se análise estatística dos ensaios e observou-se que os principais fatores para tratamento hidrotérmico são o tempo e a temperatura, sendo estes diretamente proporcionais ao rendimento do processo, nas condições estudadas.

O jambolão (Syzygium cumini Lamark) é um fruto de fácil adaptação em diversas regiões do Brasil, entretanto, ainda pouco explorado nutricionalmente e economicamente. Assim, este estudo teve como objetivo avaliar a composição físico-química do fruto in natura e liofilizado e o efeito de diferentes ensaios de extrações sólido-líquida e por CO₂ supercrítico com utilização da água como cossolvente, na manutenção dos compostos bioativos (antocianinas e polifenóis totais) e na colorimetria na polpa do fruto in natura e liofilizado. As análises físico-químicas e de compostos bioativos do fruto in natura e liofilizado, demonstraram que o processo de secagem promoveu a manutenção das características do fruto in natura, especialmente nos teores de carboidratos (72,42%), antocianinas (212,39 mg/100g) e polifenóis totais (599,15mg/100g). Nas extrações sólido-líquida observou-se que os maiores teores de antocianinas (32,94 mg/100g) e polifenóis totais (8,68 mg/100 g) encontrados foram nos ensaios correspondentes a razão sólido/líquido de 6,5g/ 25 ml e 18,75/25 ml, respectivamente, tais condições foram realizadas na temperatura de 40°C no tempo de 4h. Os polifenóis diminuíram com as extrações na faixa de 15,28% a 17,27%. A colorimetria e capacidade antioxidante dos extratos não apresentaram significância ao nível de 5% de probabilidade. As extrações supercríticas apresentaram teores elevados de antocianinas (161,18 mg/100g^-1) na condição de 50°C, 150bar, 0,7g cm^-3 e 2h e polifenóis totais (257,73mg/100g) na condição de 45°C, 300bar, 0,9g cm^-3 e 2h. As extrações (sólido-líquida e supercrítica) afetaram significativamente a manutenção dos compostos bioativos, entretanto, a extração com CO₂ supercrítico apresentou melhores resultados de manutenção desses componentes. Os resultados mostraram que o fruto de jambolão in natura e liofilizado pode ser considerado fonte de compostos bioativos e quanto maior o teor destes compostos maior a capacidade antioxidante.

Os frutos de Syzygium cumini Lamarck, conhecido popularmente como jambolão, são fontes de antocianinas e antioxidantes. Este estudo teve como objetivo otimizar a pasteurização na polpa de jambolão, visando  a inativação enzimática, a retenção dos compostos bioativos e da atividade antioxidante. Foram realizadas analises físicas do fruto de jambolão: comprimento transversal (2,49 cm), comprimento longitudinal (1,68 cm) e rendimento percentual (57,22 %); e físico-químicas da polpa de jambolão: umidade (89,43 %) cinzas (0,27 %), lipídios (0,23 %), proteínas (0,72 %), acidez (5,99 % ac. cítrico), sólidos solúveis (9,17 °Brix), pH (3,34), fenólicos totais (182,01 mgEAG.100g^-1), antocianinas totais (93,56 mg.100g^-1) e atividade antioxidante pelo método DPPH (EC₅₀₌4.552,26 g/gDPPH) e ABTS (18,48 µMTrolox/g). Devido à resistência ao escoamento apresentada pela polpa de jambolão nas tubulações do pasteurizador, a polpa foi diluída e enquadrada na legislação vigente (Brasil, 2003) para suco tropical. Para o processo de pasteurização no suco tropical de jambolão foi utilizado um planejamento composto central (2²), adotadas como variáveis independentes: temperatura (°C) e tempo (s); e como variáveis de respostas: fenólicos totais, antocianinas totais, atividade antioxidante (DPPH e ABTS) e atividade enzimática (POD e PFO). Houve a completa inativação das enzimas no suco tropical de jambolão pasteurizado, exceto no tratamento com 85°C/39s para atividade da POD. As variáveis independentes e a interação das mesmas não influenciaram de maneira significativa ao nível de 95% de confiança os resultados obtidos para geração de modelos preditivos das características avaliadas, com exceção para o teor de fenólicos totais. A melhor condição para obter a máxima retenção dos compostos analisados e a completa inativação das enzimas foi 92°C/ 70s no suco tropical de jambolão pasteurizado.

A Região Amazônica apresenta grande fonte de plantas ricas em compostos bioativos, como as espécies Euterpe oleracea (açaizeiro), Byrsonima crassifolia (murucizeiro) e Inga edulis (ingázeiro). A partir dessas matrizes tem-se produzido extratos purificados ricos em compostos fenólicos, tais como os flavonoides e taninos. Sabe-se que os taninos, mais especificamente os taninos condensados (proantocianidinas), são polímeros de compostos fenólicos simples, e quando presentes em alimentos estão envolvidos na sensação de adstringência, devido à sua complexação com proteínas da saliva, atuando assim como um agente antinutricional. Métodos têm sido desenvolvidos visando a despolimerização destes compostos, tais como a clivagem ácida, pois além de promover a redução de adstringência, estudos demonstraram que também contribuem para o aumentar a capacidade antioxidante e favorecer a absorção destes compostos. Vale ressaltar que, com o crescente interesse em compostos fenólicos monoméricos, os testes em escala piloto, para obtê-los em maior quantidade, tornam-se necessários. Portanto, o objetivo deste estudo foi verificar os efeitos da clivagem ácida de proantocianidinas, em escala piloto, presentes nos extratos de matrizes vegetais da Amazônia, avaliando a composição de compostos fenólicos, adstringência e capacidade antioxidante. Para isso, os extratos purificados aquosos de cada matriz foram caracterizados através de análises espectrofotométricas (concentrações de polifenóis totais, flavonóis e flavanóis totais, antocianidinas totais, proantocianidinas e capacidade antioxidante (DPPH)), análise de adstringência e identificação dos principais compostos por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência. Os extratos foram submetidos à clivagem ácida em meio reacional com 60% EtOH, HCl 3N, a 88 ºC por 165 minutos. Os extratos purificados aquosos de açaí, muruci e ingá apresentaram elevada concentração de polifenóis totais (761,83, 493,59 e 531,55 mg EAG/g MS, respectivamente), bem como elevadas concentrações de flavanóis totais, flavonóis totais e proantocianidinas. O processo de clivagem ácida proporcionou aumentos do teor de polifenóis totais e foi eficaz para a hidrólise das proantocianidinas, a redução da adstringência e aumento da capacidade antioxidante, além da obtenção de compostos da subclasse das antocianidinas para os três extratos. A ampliação de escala do processo não resultou em diferença significativa (p>0,05) em relação à clivagem realizada em escala analítica, para todos os extratos. Além da despolimerização da proantocianidinas, o tratamento ácido proporciona a deglicosilação de flavonoides, como quecetinas glicosiladas (Byrsonima crassifolia e Inga edulis), miricetinas glicosiladas (Inga edulis) e cianidinas glicosiladas (Euterpe oleracea). Assim, a ampliação de escala do processo possibilitou a obtenção de extratos com compostos com elevada capacidade antioxidante o que permite uma possível utilização destes extratos como agentes antioxidantes em produtos alimentícios e farmacêuticos. 

O amido nativo apresenta propriedades físico-químicas limitadas, restringindo sua aplicação em diversos produtos elaborados. Este trabalho teve como objetivo o estudo da modificação química do amido na farinha de banana verde (FBV) com emprego de diferentes concentrações de tripolifosfato de sódio (TPS) e temperatura de modificação, segundo um planejamento composto central. As variáveis de resposta estudadas foram: Cor Instrumental (parâmetros L*, a*, b*, C* e °H), Índice de Absorção de Água (IAA), Índice de Solubilidade em Água (ISA), Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC), Teor de Fósforo e Grau de Substituição (GS). Observou-se que a fosfatação afetou a cor das amostras, resultando em farinhas mais escuras. Houve melhoria da absorção (R² = 0,9403) de água, embora a solubilidade tenha diminuído significativamente. Na análise de DSC (R² = 0,7709), houve percepção da diminuição da temperatura de pico (T_P), pois se observou que as amostras que apresentaram menores valores de T_P foram justamente as que utilizaram maiores concentrações de TPS à mesma temperatura de modificação, como exemplo, a FBVM 2 que apresentou um T_P de 59,4 °C, enquanto que a FBVM 1, apresentou um T_P de 67,6 °C, ambas modificadas à 145 °C, bem como a amostra FBVM 4, que apresentou um T_P de 39,8 °C, em detrimento à FBVM 3, que apresentou um T_P de 56,9 °C, ambas modificadas à 165 °C. A microscopia mostrou que a fosfatação afetou a estrutura dos grânulos de amido, pois houve formação de aglomerados e pastas, onde foi possível observar a superfície irregular dos grânulos aparentando descamação e alguns, com o formato quebrado. O método empregado nas concentrações e temperaturas estudadas gerou amostras com alto teor de fósforo residual, sendo este um fator limitante do ponto de vista da legislação vigente.

O estudo teve como objetivo, analisar as características físicas, composição físico-química, os principais compostos bioativos e a capacidade antioxidante do epicarpo do camu-camu, em função do estádio da maturação em frutos de diferentes genótipos provenientes de planta matrizes do Banco Ativo de Germoplasma de Camucamuzeiro da Embrapa Amazônia Oriental. Foram coletados frutos de três genótipos, escolhidos ao acaso, em três estádios de maturação. Os resultados foram expressos em base seca e analisados por meio de Análise de Variância, teste de comparação de médias de Tukey e Coeficiente de Correlação de Pearson, com intervalo de confiança de 95%. Para as análises físico-químicas, houve um comportamento diferente para cada progênie, em função da maturação, com exceção do teor de carboidratos que aumentou em todas as progênies. Para vitamina C, as progênies 38 e 44 apresentaram uma elevação do teor de ácido ascórbico, comparando os estádios verde e maduro, e a progênie 17 demonstrou diminuição durante a maturação; o maior teor de vitamina C foi encontrado na progênie 44, estádio maduro (24,02 g/100g). Todas as progênies apresentaram uma elevação no teor de fenólicos totais e antocianinas ao longo da maturação, sendo que os maiores valores foram demonstrados pela progênie 17 (3298,98 mg AGE/100g) e 44 (165,91 mg/100g) respectivamente. Os flavonóis e carotenoides apresentaram um comportamento distinto e estatisticamente diferente em cada progênie, sendo que o maior teor de flavonóis foi encontrado na progênie 17, no estádio verde (343,63 mg QE/100g) e de carotenoides na progênie 44, estádio maduro (105,88 mg/100g). Em relação à atividade antioxidante baseada no método DPPH, as progênies 38 e 44 apresentaram o mesmo comportamento ao longo da maturação, com maior atividade antioxidante no estádio semimaduro e menor no verde, sendo que a maior atividade antioxidante foi encontrada na progênie 17, no estádio maduro (38,95 g fruta/g).  Já pelo método TEAC, a atividade antioxidante foi estatisticamente diferente para todas as progênies e em todos os estádios de maturação, com maior valor apresentado pela progênie 44, no estádio maduro (1701,63 μM trolox/g). Avaliando-se a relação entre os compostos bioativos e a atividade antioxidante, a progênie 17 obteve mais correlações estatisticamente significativas. Pode-se concluir que o fator variedade genética causa diferenciações na síntese de diversos compostos durante a maturação de frutos de camucamuzeiro.

O estudo teve como objetivos, analisar as características físicas, composição físico-química, os principais compostos bioativos e a capacidade antioxidante do epicarpo do camu-camu, em função do estádio da maturação em frutos de diferentes genótipos provenientes de planta matrizes do Banco Ativo de Germoplasma de Camucamuzeiro da Embrapa Amazônia Oriental. Foram coletados frutos de três genótipos, escolhidos ao acaso, em três estádios de maturação. Os resultados foram expressos em base seca e analisados por meio de Análise de Variância, teste de comparação de médias de Tukey e Coeficiente de Correlação de Pearson, com intervalo de confiança de 95%. Para as análises físico-químicas, houve um comportamento diferente para cada progênie, em função da maturação, com exceção do teor de carboidratos que aumentou em todas as progênies. Para vitamina C, as progênies 38 e 44 apresentaram uma elevação do teor de ácido ascórbico, comparando os estádios verde e maduro, e a progênie 17 demonstrou diminuição durante a maturação; o maior teor de vitamina C foi encontrado na progênie 44, estádio maduro (24,02 g/100g). Todas as progênies apresentaram uma elevação no teor de fenólicos totais e antocianinas ao longo da maturação, sendo que os maiores valores foram demonstrados pela progênie 17 (3298,98 mg AGE/100g) e 44 (165,91 mg/100g) respectivamente. Os flavonóis e carotenoides apresentaram um comportamento distinto e estatisticamente diferente em cada progênie, sendo que o maior teor de flavonóis foi encontrado na progênie 17, no estádio verde (343,63 mg QE/100g) e de carotenoides na progênie 44, estádio maduro (105,88 mg/100g). Em relação à atividade antioxidante baseada no método DPPH, as progênies 38 e 44 apresentaram o mesmo comportamento ao longo da maturação, com maior atividade antioxidante no estádio semimaduro e menor no verde, sendo que a maior atividade antioxidante foi encontrada na progênie 17, no estádio maduro (38,95 g fruta/g).  Já pelo método TEAC, a atividade antioxidante foi estatisticamente diferente para todas as progênies e em todos os estádios de maturação, com maior valor apresentado pela progênie 44, no estádio maduro (1701,63 μM trolox/g). Avaliando-se a relação entre os compostos bioativos e a atividade antioxidante, a progênie 17 obteve mais correlações estatisticamente significativas. Pode-se concluir que o fator variedade genética causa diferenciações na síntese de diversos compostos durante a maturação de frutos de camucamuzeiro

A espectroscopia vibracional no infravermelho próximo (NIR) tem muitas aplicações na indústria, particularmente no controle da qualidade, discriminação e determinação da composição química em diversos alimentos, devido à rapidez e facilidade de aplicações em análises de rotina em relação aos métodos físicos e químicos tradicionais. Este trabalho tem como objetivo utilizar esta técnica para discriminar espécies de peixes oriundos da costa amazônica (Genyatremus luteus, Lutjanus purpureus, Macrodon ancylodon, Cynoscion acoupa, Micropogonias furnieri) e predizer componentes majoritários (teor de água, lipídios e proteínas). Foi utilizado um espectrômetro portátil de baixa resolução (1600-2400 nm) para obtenção de medidas espectrais em amostras (filés) intactas, trituradas e liofilizadas. Os espectros foram pré-processados através de derivadas utilizando-se o algoritmo de Savitzky-Golay para suavização de ruídos espectrais, tanto para o emprego dos modelos de predição como para os de discriminação. Os modelos de PCA e SIMCA foram aplicados para a discriminação de espécies, enquanto que PCR e PLS foram utilizados na predição dos componentes. Utilizando PCA observou-se a formação de grupos referentes às espécies de G. luteus e L. purpureus em amostras intactas e liofilizadas, e quando se aplicou o SIMCA, observou-se a formação de grupos referente às cinco espécies, confirmados através da distancia entre os grupos na faixa de 4,16 a 13,31 e 2,90 a 57,05 para amostras intactas e liofilizadas, respectivamente. O modelo de regressão PLS apresentou uma pequena variação positiva para os valores r² e R², sendo que as amostras liofilizadas apresentaram melhores resultados para os três parâmetros estudados: umidade (r²: 0,58, RMSEP_cv: 1,11 e RDP: 1,40), lipídios (r²: 0,96, RMSEP_cv: 1,09 e RDP: 4,82), e proteína bruta (r²: 0,86, RMSEP_cv: 1,96 e RDP: 2,60). Foi obtida uma boa correlação entre os dados obtidos por métodos AOAC e aqueles preditos pela regressão PLS.

Os exoesqueletos de crustáceos, como camarão M. amazonicum (Heller, 1863) são uma das principais fontes alternativas de obtenção de quitina, precursor da quitosana. Diante das inúmeras dificuldades de se trabalhar padronizadamente com biomaterias, este trabalho teve como principal objetivo a extração de quitina e quitosana através de uma metodologia de planejamento experimental por superfície de resposta, para otimizar as principais etapas de desmineralização, desproteinização e desacetilação,. Para o planejamento das três etapas, as variáveis de resposta foram respectivamente, porcentagem de cinzas remanescentes (%CR), porcentagem de Nitrogênio total (%Ntotais) e porcentagem do grau de desacetilação (%GD). As caracterizações das etapas de Desmineralização, Desproteinização. e Desacetilação, foram analisadas consecutivamente por análise de cinzas, análise elementar e titulação potenciométrica. Após as conclusões das análises de cinzas, tanto no material in natura quanto no desmineralizado, foi possível obter, respectivamente 32,03±0,05% de (%CR) e 0,0% de (%CR). Os parâmetros de regressão do modelo de superfície de resposta foram estatisticamente significativos, com valores (R²) igual a 0,89. A superfície de resposta construída para a variável % CR com regiões de iso-repostas indicaram HCl igual 1,2 M e razão 0,08g/ml, isto determina a região ótima no modelo adotado para a otimização da desmineralização. Para os ensaios de desproteinização ressalta-se que, mesmo não havendo significância quanto as variáveis em estudo, o resultado da análise elementar mostrou que em todos os ensaios do planejamento, a extração de proteínas foi realizada com eficiência, mostrando uma média de grau de desproteinização próximo a 100%. Na etapa de desactilação as variáveis também não se mostraram significantes, com % Grau de Desacetilação variando de 18,24 – 57,22. Neste trabalho, pode-se concluir que nem sempre a literatura poderá ser o apoio para eficiente extração de quitina e quitosana, dependendo neste caso, exclusivamente de testes preliminares e adaptações exclusivas para cada espécie em estudo.

O objetivo deste trabalho foi realizar o estudo da cinética de degradação térmica dos compostos cianogênicos e dos carotenóides do tucupi produzido a partir de três variedades regionais de mandioca de polpa amarela (Ouro Preto, Tucumã e Bonitinha), com o intuito de avaliar tempo e temperatura ótimos para a obtenção de um produto com níveis seguros de compostos cianogênicos e a mínima perda dos carotenóides. Durante o preparo do tucupi não houve diferença significativa no rendimento entre as quatro variedades estudas, com valores médios de 36,11%. A variedade Ouro Preto apresentou diferença significativa em todas as análises físico-químicas. Os dados experimentais de degradação de cianeto e carotenóides totais se ajustaram ao modelo polinomial de segunda ordem (P>0,05). A temperatura foi o parâmetro que mais influenciou o processo de degradação térmica dos carotenóides e compostos cianogênicos. Apenas a variedade Tucumã apresentou níveis aceitáveis de compostos cianogênicos ao final da degradação térmica, com condições ideais de temperatura e tempo para o seu processamento térmico de 93 °C e 57 minutos, onde foi obtida a maior concentração de carotenóides para valores de cianeto abaixo do nível tóxico (90,83 μg HCN/mL).

RESUMO - Uma grande quantidade de resíduos lignocelulósicos é gerada nas práticas florestais e agrícolas, indústrias de madeira, agroindústria, entre outros, o que representa um problema de poluição ambiental. A Amazônia Oriental destaca-se nesse cenário por possuir diversas agroindustriais geradoras de toneladas de resíduos agroindustriais, como casca da castanha-do-brasil, bagaço de cana-de-açúcar e caroço do açaí. Em função das suas composições, autilização desses resíduos como biosorventes de diversos cancerígenos alimentícios e poluentes de efluentes é promissora. O estudo investigou a capacidade de adsorção seletiva da ochratoxina A e dos íons Cu2+, Zn2+, Mn2+ e Ca2+ na fração de ligninocelulose do caroço de açaí, bagaço de cana de açúcar e casca da castanha-do-brasil, esta última com e sem tratamento térmico. Os resíduos estudados apresentaram alta composição de fração lignocelulósica (acima de 60%) e diferentes razões celulose:lignina (0,036 a 6,1). A maior porcentagem de adsorção da ochratoxina A foi observada para o resíduos casca da castanha-do-brasil carbonizada à temperatura de 450°C (92%), a qual também conseguiu adsorver mais de 70% do íons bivalentes do meio, com exceção do Ca2+. Constatou-se uma maior adsorção da micotoxina a medida que a razão celulose:lignina diminuiu, esta mesma tendência não foi verificada para os íons. Os dados de equilíbrio de adsorção dos adsorbatos puderam ser descritos pelos modelos de Langmuir, Freundlich e Henry. A adsorção da ochratoxina A nos resíduos ocorreu, provavelmente, através de interações π-π entre os ciclos aromáticos da micotoxina e da lignina. Os resíduos agroindustriais apresentaram certa seletividade na adsorção da ochratoxina A e dos íons bivalentes. O bagaço de cana de açúcar e a casca da castanha-do-brasil adsorveram mais ochratoxina A do que íons e têm uma promissora aplicação como suplemento alimentar e/ou ração animal. Os caroços de açaí podem ser destinados ao tratamento de efluentes, enquanto as cascas de castanha-do-brasil carbonizadas possuem aplicação tanto como suplemento e ração animal, quanto na remoção de íons tóxicos de efluentes industriais. Palavras-chave: Fibra detergente, lignocelulose, carbonização, isoterma de adsorção.

RESUMO - Diversos trabalhos relacionados com a interesterificaçãoquímica de óleos e gorduras e suas misturas vêm sendo estudados na literatura. Entretanto, em relação a óleos típicos da Amazônia, os dados são relativamente escassos. Neste contexto, verifica-se que a realização de estudos relacionados a novas matérias primas e/ou suas combinações é fator preponderante para obtenção de novas frações gordurosas que possam ser empregadas na maior variedade possível de produtos alimentícios. Deste modo, o objetivo deste trabalho foi desenvolver lipídeos estruturados a partir da mistura de azeite de patauá e estearina de palma em distintas proporções, visando à obtenção de um produto com melhores propriedades físico-químicas, reológicas e nutricionais para aplicação na indústria alimentícia. Essas misturas foram analisadas em diferentes proporções antes e após a interesterififcação química quanto à composição em ácidos graxos, acidez, índice de peróxido, ponto de fusão, consistência, conteúdo de gordura sólida e viscosidade.Foram obtidas misturas com teores entre 60 e 70% de ácidos graxos insaturados alcançando uma boa relação entre saturados e insaturados.A interesterificação diminuiu a viscosidade das misturas 40/60 e 60/40. A mistura com proporção de 50 % de estearina e 50% de azeite de patauá apresentou melhores resultados depois da reação de interesterificação química quanto às possibilidades de aplicação em produtos gordurosos apresentando bom ponto de fusão, perfil de sólidos semelhante ao perfil de margarinas de mesa suave, consistência plástica e espalhável na temperatura de refrigeração, além de conter mais de 60% de ácidos graxos insaturados, reunindo boas propriedades físicas e nutricionais. Palavras–chave: estearina de palma, azeite de patauá, interesterificação química.

O objetivo deste estudo foi investigar as características físico-químicas, o perfil de ácidos graxos, o teor dos compostos fenólicos catequina e epicatequina e a capacidade antioxidante de cinco variedades de cacau resistentes à vassourade-bruxa do BAG da CEPLAC/SUPOR. Foram analisadas as variedades SCA 6, CAB 28, MA 15, CAB 499 e CAB 214. As variedades CAB 28 e SCA 6 apresentaram os maiores teores de proteína, 21,57% e 21,63% respectivamente. A variedade MA 15 apresentou o maior teor de cinzas (4,63 %). Em relação ao teor de lipídeos as variedades MA 15 e CAB 28 apresentaram os maiores teores, 53,74% e 51,54% respectivamente. Em relação às características físico-químicas o fator genético foi a principal causa de variação entre os materiais estudados. Os principais ácidos graxos presentes nas variedades estudadas são os ácidos palmítico, esteárico e oleico, que correspondem a 29%, 34% e 33% respectivamente dos ácidos graxos presentes nas sementes. Dos principais ácidos graxos apenas o ácido oleico apresentou diferença significativa entre as variedades. Mostrando que para o perfil de ácidos graxos o fator genético não é o mais relevante e sim as condições climáticas. A variedade MA 15 apresentou os maiores teores de catequina e epicatequina, 0,26 mg/g e 5,98 mg/g respectivamente, estes valores são inferiores aos descritos na literatura. A variedade MA 15 também se destacou por apresentar os maiores teores de polifenóis totais, flavan-3-óis e procianidinas, apresentando também maior capacidade antioxidante. As procianidinas representaram de 67,3% a 95,6% do conteúdo de polifenóis totais das sementes. Houve correlação positiva entre os conteúdos de flavan-3- óis e procianidinas com os polifenóis totais e entre os polifenóis totais e a capacidade antioxidante, indicando que os polifenóis são os responsáveis pela capacidade antioxidante apresentada pelas sementes. O fator genético foi a principal causa das diferenças apresentadas pelas variedades, exceto no perfil de ácidos graxos, que é mais influenciado pelas condições ambientais em especial a temperatura. A variedade MA 15 se destacou por apresentar os maiores teores de polifenóis e lipídeos, características muito valorizadas no mercado.

RESUMO - Os peixes da região norte do Brasil são importantes constituintes da dieta da população desta região. No entanto, por ser um alimento altamente perecível, e frequentemente envolvido em históricos de intoxicação, existe a necessidade de avaliação do estado de qualidade destes peixes. Cavala, serra, sarda, xaréu e timbira são peixes muito comercializados no mercado Ver-o-peso, na cidade de Belém, Pará. Desta forma, o objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade higiênico-sanitária destas espécies, bem como a susceptibilidade a deterioração, baseado na avaliação de aminas biogênicas, Bases Voláteis Totais e perfil de ácidos graxos. Nenhuma das espécies analisadas apresentou quantidade de Bases Voláteis Totais acima do limite preconizado pela legislação vigente, que é de 30 mg N/100 g, e o conteúdo máximo, de 24,50 ± 0,29 mg N/100g, esteve presente na espécie xaréu. No total, foram detectados doze ácidos graxos, com predominância dos ácidos graxos saturados, principalmente devido aos altos valores de ácido palmítico (C16:0) nas espécies serra, timbira (33,72%) e xaréu (44,18%). Em relação às aminas bioativas, foram detectadas putrescina, cadaverina, histamina, tiramina, serotonina, agmatina, espermidina, feniletilamina e espermina. A cadaverina esteve presente em maiores quantidades, 38,5 mg/kg, valor encontrado para a espécie cavala. Todos os lotes analisados para histamina estiveram dentro dos limites considerados seguros para peixes escombrídeos segundo a legislação, desta forma, os níveis de histamina presentes nas várias amostras analisadas não seria suficiente para causar efeitos adversos a saúde. Palavras chave: histamina, aminas bioativas, peixes, perfil de ácidos graxos, Bases Voláteis Totais.

RESUMO - As fibras podem ser classificadas quanto sua solubilidade no trato gastrointestinal, sendo consideradas solúveis ou insolúveis. A lignocelulose (lignina, celulose e hemicelulose), também conhecida como fibra detergente, presente na parede celular dos vegetais, é conhecida por ser aplicada em processos para realizar a remoção de componentes por biossorção. Nesse contexto, o presente trabalho tem como objetivo caracterizar o perfil de fibra detergente de quinze resíduos agroindustriais amazônicos e determinar a capacidade de adsorção seletiva de três deles em relação a diferentes compostos orgânicos. A adsorção de compostos orgânicos (catequina, fenol, piridina e tirosina) foi realizada sob agitação de 250 rpm, a 25°C, por duas horas. As adsorções foram realizadas sobre duas resinas sintéticas a fim de se obter dados de comparação. As isotermas de adsorção obtidas foram ajustadas aos modelos de Langmuir e Henry. Os dados obtidos experimentalmente se ajustaram corretamente apenas ao modelo de Henry (R² =1), o qual foi escolhido para descrever o processo de adsorção dos compostos orgânicos. A concentração inicial de adsorbato e o tipo de adsorvente apresentaram influência significativa na capacidade adsortiva dos adsorbatos. A tirosina foi o adsorbato de maior capacidade adsortiva entre os compostos estudados, sendo adsorvida significativamente (p < 0,05) em todos os resíduos. A casca de castanha apresentou a menor seletividade entre os resíduos estudados, realizando a adsorção em todos os adsorbatos, e o caroço de açaí foi o de maior seletividade adsorvendo apenas a tirosina.

O camarão rosa (fafantepenaeus subtilis) é um importante produto da pesca no Estado do Pará, sendo um dos principais pescados exportados. Este estudo teve o objetivo de avaliar a aplicação do programa APPCC para o controle do perigo de fraude econômica na classificação por tamanho comercial do camarão rosa, avaliar os parâmetros reológicos para saber se existe relação com o aumento do peso, e tentar relacionar a qualidade sensorial com aspectos reológicos. 

Avaliação das características funcionais dos resíduos industriais do maracujá amarelo (Passiflora edulis) e da piramutaba (Brachyplatystoma Vaillantii) 

Um grande número de espécies vegetais de uso alimentar e com potencial econômico na região amazônica, ainda é pouco investigado quanto à atividade biológica de seus constituintes químicos, particularmente no combate ao estresse oxidativo celular, que ultimamente vem despertando o interesse da comunidade científica. O fruto de Pouteria macrophylla, conhecido popularmente como cutite e utilizado neste estudo, apresentou em média 4,0 cm de diâmetro, 37,0 g de peso, polpa com rendimento de 76% e intensa cor amarela. A caracterização físico-química mostrou que o fruto possui 64% em massa de água e valores de nitrogênio total, extrato etéreo e resíduo mineral fixo abaixos de 2%. O teor de fenólicos totais foi de 866,97 ± 8,4 mg GAE/100 g em relação a matéria fresca e 2288,73 ± 22,18 mg GAE/100 g em relação à matéria seca, enquanto a capacidade de seqüestro do radical DPPH mostrou valores de EC₅₀ = 299,97 ± 3,93 g/g DPPH para a matéria fresca e EC₅₀ = 113,63 ± 1,49 g/g DPPH para a matéria seca. A capacidade antioxidante do cutite também foi avaliada pelo método Total Oxidant Scavenging Capacity (TOSC), partindo do extrato aquoso da polpa liofilizada, em reações com o radical peroxila e a espécie não radicalar peroxinitrito. Para o valor TOSC de 50% foram observadas as concentrações 0,56 mg/mL e 0,83 mg/mL do extrato, nas reações com peroxila e peroxinitrito respectivamente. O ácido gálico, identificado por CLAE-DAD-IES-EM, é o principal contribuinte à capacidade antioxidante do extrato aquoso do cutite, seguido do digaloilglicose, seu derivado glicosilado. A quantificação do ácido gálico por CLAE-DAD apresentou um valor de 4,7 mg/g de polpa fresca do fruto. Por CG-EM foi verificada a presença de 51 constituintes voláteis no aroma do cutite, com predominância de benzaldeído, butanoato de butila, linalol, hexanoato de butila, hexanol, caprilato de butila e acetato de butila.

Resumo: O objetivo deste trabalho foi obter e caracterizar microbiológica, físico-quimica e sensorialmente filés de peixe proveniente de cultivo, pasteurizados de acordo com a técnica sous vide em diferentes molhos, criando uma alternativa de produto para o uso de peixes cultivados, por possuírem uma melhor padronização e segurança em relação ao peixe capturado. A técnica sous vide utiliza a combinação de vácuo e controle da temperatura para produzir carnes prontas com melhores características de cor, sabor, textura e retenção de nutrientes do que os processos de cocção tradicionais. Utilizou-se o tambaqui (Colossoma macropomum), nativo da Bacia Amazônica, pela sua importância comercial e excelência em cultivo. Foram realizadas a avaliação físicoquímica e microbiológica da matéria prima; o estabelecimento da melhor condição de processo (tempo / temperatura) e a caracterização e estudo de vida de prateleira do produto final em dois diferentes molhos (Shoyu e Manjericão). A técnica sous vide apresentou grande aceitabilidade ao ser aplicada aos filés de tambaqui e os produtos, elaborados a 65°C por 12,5 minutos, apresentaram estabilidade microbiológica, físicoquímica e sensorial durante o armazenamento a 1°C, estabelecendo a vida comercial do sous vide de tambaqui ao molho Manjericão em 42 dias e ao Molho Shoyu em 49 dias, determinadas pelos resultados das análises sensoriais realizadas durante o acompanhamento. Palavras chave: Reestruturado, Fibra de maracujá e Fritura.

Os compostos fenólicos se constituem em um grupo de moléculas capazes de retardar ou inibir algumas reações oxidativas em alimentos e organismos vivos, e por isso são classificados como moléculas com propriedades antioxidantes, podendo ter aplicações nas indústrias alimentícias, farmacêuticas e cosméticas. A tecnologia de adsorção empregando resinas poliméricas não-iônicas é um dos processos que vem sendo utilizado pelas indústrias de produtos naturais para recuperação de compostos fenólicos a partir de extratos vegetais. Deste modo, o objetivo deste estudo foi avaliar a seletividade da adsorção face a misturas equimolares de dez compostos fenólicos (ácido gálico, ácido siríngico, ácido ferrúlico, cianidina-3-glicosídeo, cianidina-3-rutinosídeo, rutina, quercetina, naringenina, catequina e apigenina), em experimentos de batelada (a pH 3,5 e 25º C), sobre resinas macroporosas (XAD 2, XAD 761, XAD 1180, XAD 16, XAD 7, EXA 118, EXA 45), bem como analisar a competição destes compostos pelos sítios ativos das mesmas, através de isotermas de adsorção de misturas. Complementarmente, estudou-se o comportamento adsortivo em leito fixo através de curvas de ruptura de um extrato rico em várias famílias de compostos fenólicos (Euterpe olearea) usando resinas selecionadas pelos estudos anteriores mencionados. Os resultados mostram que os dados experimentais de adsorção se ajustaram bem ao modelo de Langmuir, e seus parâmetros serviram de base para explicar as interações soluto-soluto e soluto-adorvente, assim como a competição entre esses compostos. Isto levou a evidenciar, juntamente com o estudo de seletividade sobre as resinas, que compostos de natureza mais apolar, como a quercetina, naringenina e apigenina tiveram maior afinidade com as resinas de caráter apolar e porosidade menores. Logo, uma seqüência de resinas pode ser sugerida para o fracionamento parcial de compostos fenólicos de extrato vegetais tomando como base esses resultados. A resina XAD 2 poderia ser empregada por exemplo, para obtenção de frações apolares, enquanto as resinas XAD 1180, EXA 45 e XAD 761 para as frações contendo compostos de polaridade intermediárias e por fim, as resinas EXA 118 (ou XAD 16) para obtenção de frações mais polares. A adsorção dinâmica mostrou que a resina XAD 2 alcança rapidamente a zona de saturação, enquanto a EXA 118 apresenta comportamento inverso. Por sua vez, a XAD 1180 apresentou comportamento intermediário. De maneira geral, o presente estudo mostrou que se deve levar em conta não só a seletividade, mas também a capacidade adsortiva das resinas, caso o escopo do processo de adsorção seja fracionar parcialmente compostos fenólicos de extratos vegetais visando aplicações industriais. Para tanto, as resinas de caráter intermediário (XAD 1180 ou XAD 761) poderiam atender a ambas as finalidades. Palavras chaves: Seletividade, capacidade adsortiva, compostos fenólicos, Euterpe oleracea

Foi estudada a influência da utilização da cultura bioprotetora CXK, composta por Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus e Lacotbacillus curvatus, com o objetivo de avaliar seu desempenho antagônico frente ao desenvolvimento de microrganismos indesejáveis na elaboração de lingüiça de peixe, utilizando os resíduos da filetagem da pescada gó (Macrodon ancylodon). Este estudo foi realizado avaliando o tempo de vida comercial de formulações de lingüiça frescal, durante um período de 35 dias. As lingüiças foram elaboradas utilizando três formulações: 1 – Pó Húngaro, 2 - Pó húngaro+CXK, 3 –CXK e armazenadas sob uma temperatura de 5 ± 2 ºC. Para as amostras geradas, foram realizadas as análises a cada cinco dias de contagem de bactérias totais, bactérias lácticas e bactérias psicrotrófilas, além de Salmonella sp e clostrídium sulfito redutor e determinação de pH. Para avaliação geral do produto elaborado, foram realizadas análises físico-químicas, atividade de água, análise de cor e análise sensorial, nos tempos T1 (logo após o processamento), T2 (após 15 dias de armazenamento) e T3 (após 30 dias de armazenamento). Não foi observada presença de clostrídium sulfito redutor, assim como de Salmonella sp. A alta contagem inicial de bactérias foi ocasionada pela adição da referida cultura no produto elaborado. O pH manteve-se inferior nas lingüiças elaboradas com a cultura bioprotetora. As lingüiças tratadas com a cultura bioprotetora apresentaram ação antagônica frente aos microrganismos deterioradores , indicando que o emprego desta cultura contribuiu para uma melhor qualidade microbiológica principalmente frente às bactérias mesófilas. A cultura bioprotetora CXK contribuiu para uma melhora nas características sensoriais da lingüiça, atingindo nível de aceitação de 81,11% no 30º dia de armazenamento.

O  aumento  da  exigência  do  mercado  pela  substituição  dos  corantes  artificiais,
incentiva  a  busca  por  novas  fontes  de  corantes  naturais.  Diante  deste  contexto,
destaca-se o  jenipapo  (Genipa  americana  L.),  a  partir do  qual  é  possível  extrair  o
pigmento azul, substância de coloração peculiar ainda pouco pesquisada. O objetivo
do presente estudo foi caracterizar física e físico-quimicamente os frutos de jenipapo
verdes; avaliar, por meio de um experimento estatisticamente planejado, o potencial
de obtenção de pigmento azul e de genipina, seu precursor, a partir do endocarpo
do  referido  fruto e avaliar ainda a estabilidade do pigmento e do precursor  frente a
diferentes  temperaturas  (20,  30  e  40  °C)  e  intensidades  luminosas  (975,  3050  e
8200 lux). Com relação às características físicas, os frutos apresentaram peso médio
de  140,10  g  e  diâmetros  longitudinal  e  transversal  de  73,10  e  63,22  mm,
respectivamente.  O  mesocarpo  do  fruto  apresentou  os  maiores  teores  de  água
(80,87%),  sólidos  solúveis  (10,36  °brix),  açúcares  totais  (10,69%)  e  redutores
(3,20%), em  relação ao endocarpo, e este apresentou os  teores mais elevados de
proteínas (3,19%), lipídios (0,54%),  fibras  totais (16,76%) e insolúveis (14,73%), pH
(5,21) e acidez total titulável (0,63 meq NaOH/100g). O aminoácido predominante no
mesocarpo  foi  o  ácido  aspártico  e  no  endocarpo  foi  o  ácido  glutâmico,  este  foi
escolhido para produzir o padrão de pigmento azul utilizado como referência para as análises quantitativas de pigmento azul. No planejamento experimental, as variáveis
independentes, concentração de etanol  (linear),  tempo  (quadrático), pH  (linear) e a
interação entre concentração de etanol e pH, mostraram  influenciar a obtenção de
pigmento azul (α = 0,01). Para a extração de genipina, as variáveis, concentração de
etanol  (linear),  temperatura  (linear),  pH  (linear  e  quadrático)  e  a  interação  entre
tempo  e  pH,  apresentaram  influência  significativa  sobre  a  extração  (α  =  0,05). O
ponto  ótimo  estimado  através  da  desejabilidade  global,  para  a  maximização  da
extração dos dois compostos é dado pelas seguintes condições: 0% de etanol, 53
°C,  75 minutos  e  pH  7,0.  Em  relação  à  estabilidade,  observou-se  inicialmente,  a
síntese  de  pigmento  azul  sob  todas  as  condições de  luz  e  temperatura avaliadas, seguida por uma  fase de estabilização e então por um declínio, mais acentuado  a
8200  lux e a 40  °C. Na cinética de degradação da genipina, o modelo de segunda
ordem  apresentou  melhor  ajuste  para  todas  as  condições  e  observou-se  que  o
tempo  de  meia-vida  decresce  com  o  aumento  da  temperatura  e  da  intensidade
luminosa. A energia de ativação estimada para a genipina foi de 69,951 KJ/mol.
 

 

O Brasil e, em especial, a Amazônia possuem grande variedade de alimentos naturais oriundos de plantas pouco conhecidas, com provável atividade antioxidante, cujo conhecimento técnico e científico pode contribuir para o desenvolvimento sustentável da região. A espécie Lippia grandis, conhecida como “erva-do-marajó”, ocorre em cerrados e campos naturais da Amazônia. É uma planta pouco estudada com dados inexistentes de aplicação como condimento e nutracêutico naturais. Neste estudo foi avaliada a composição química de óleo essencial de Lippia grandis, sua atividade antioxidante por diferentes métodos (DPPH, TEAC e Sistema β-caroteno/ ácido linoléico), o teor de fenólicos totais, sua toxidade, além de análise sensorial. As partes aéreas da planta foram coletadas na Serra dos Carajás, Município de Parauapebas, Estado do Pará, em abril de 2007. O óleo essencial foi hidrodestilado em aparelho Clevenger e analisado por cromatografia em fase gasosa com ionização de chamas (CG-IC) e em acoplamento com a espectrometria de massas (CG-EM). A composição do óleo essencial apresentou como constituintes principais timol (45%), p-cimeno (14,26%), γ-terpineno (10,46%) e o éter metílico do timol (4,84%). O óleo, o extrato metanólico e as frações obtidas por partição com água, acetato de etila e diclorometânica foram ensaiados quanto à atividade antioxidante. No método do radical DPPH a fração acetato de etila (CE50 9,0 g/mg) apresentou maior atividade. No teste ABTS/TEAC a fração hidroalcoólica (TEAC 336,0 mg/mg amostra) e o óleo essencial (TEAC 131,1 mg/mg amostra) apresentaram a maior e menor atividade, respectivamente. O sistema -caroteno/ácido linoléico mostrou para o óleo essencial (42,5%) valor elevado de seqüestro do radical, possivelmente pela maior solubilidade da amostra.  O extrato metanólico e as frações com acetato de etila, hidroalcoólica e diclorometano apresentaram significativo teor de fenólicos totais, 761,4, 505,0, 336,5 e 223,0 mg de ácido gálico/g de extrato. O óleo essencial (CL50 7,63 ± 2,42 mg.mL-1) e o extrato metanólico (CL50121,60 ± 5,31 mg.mL-1)  apresentaram citotoxidade alta e moderada frente as larvas de Artemia salina. Nos testes de toxidade aguda (DL50) não foi observada nenhuma alteração comportamental ou morte dos animais que ingeriram o extrato aquoso de Lippia grandis. A analise sensorial de escala hedônica apresentou bom índice de aceitação, com um porcentual de 78% para  Lippia grandis e 77% para o orégano, usado como padrão.

O camarão é um crustáceo pertencente ao grupo dos Artrópodes e ocupa lugar de destaque no contexto da economia pesqueira mundial. Com o início da carcinicultura (criação de camarão em viveiros) houve um aumento significativo na produção, e em  2007, a carcinicultura teve uma produção de 65.000 toneladas. Com isso gera-se nas unidades de processamento, uma grande quantidade de subprodutos ou resíduos. Muitos estudos foram realizados quanto ao aproveitamento desses resíduos, sob diversas formas como: farinha de camarão, elaboração de produtos aromatizados, estudo da quitina e quitosana e extração de pigmentos carotenóides. O objetivo deste trabalho foi estudar as características do extrato do cefalotórax do camarão marinho (Litopenaeus vannamei) obtido com CO2 supercrítico nas temperaturas de 40 ºC e 50 oC e pressões que variaram de 150 a 300 bar, com e sem co-solvente (20% de etanol). Os resultados mostraram que a farinha de cefalotórax a 60 mesh é um produto com teor de proteína de 55%, lipídeo, 6%, e rico em carotenóides (45 ppm de astaxantina e 37 ppm de beta-caroteno). O uso da tecnologia usando CO2 supercrítico, com etanol como co-solvente, proporcionou a obtenção de extrato concentrado em termo de astaxantina (900 pp,m) e beta-caroteno (700 ppm).

Foi estudada a influência dos substitutos de gordura utilizando fécula de mandioca, gordura vegetal, proteína texturizada de soja e carragena nas propriedades do pH, textura, capacidade de retenção de água e estabilidade da massa crua da salsicha, tendo como base o surimi elaborado a partir dos resíduos de piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii). Para o estudo dos efeitos, nas respostas pH, textura, capacidade de retenção de água e estabilidade da massa crua realizou-se um planejamento experimental fracionário 2⁴, as concentrações de fécula de mandioca, gordura vegetal e carragena apresentaram efeitos significância a 95% de confiança, descartando do planejamento experimental completo a proteína texturizada de soja, através da Metodologia de Superfície de Resposta, foi escolhida uma condição ótima para a salsicha que foram de 0,55% de carragena, 1,5% de fécula de mandioca e 1,5% gordura. A avaliação microbiológica realizada no resíduo, no surimi e do produto final estava de acordo com a RDC 12 (2001), para Salmonella, Estafilococos coagulase positiva e os coliformes a 45°C, para Clostridium sulfito redutor não foi detectada presença tanto no surimi quanto no embutido de piramutaba e para a contagem de psicotróficos e bolores e leveduras na salsicha encontram-se em boas condições. Estudou-se ainda a microestrutura da emulsão processada de surimi elaborado com os resíduos da piramutaba, observando-se de modo geral a formação de uma matriz contínua. No produto final foi realizada análise sensorial para os atributos aparência, cor, sabor, aroma e textura com aceite de 72,66%, 66%, 65,3%, 58% e 74% respectivamente. O índice de aceitação foi de 72,5%, e no teste de intenção de compra, o produto obteve atitude de compra favorável.

A castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa H.B.K.) é uma das principais oleaginosas que compõem a diversidade de frutos da Amazônia, entretanto, o consumo desse fruto no mercado interno é estimado em apenas 5%, sendo a maior parte exportada para os países da União Européia e América do Norte. Este trabalho foi desenvolvido com o intuito de contribuir para o desenvolvimento de produtos a partir da castanha-do-Brasil, através de sua aplicação em um produto de fácil consumo e com apelo saudável. A presente pesquisa teve por objetivo geral avaliar a aplicação da farinha da castanha-do-Brasil na formulação de barras e definir seus níveis de adição considerando os aspectos de qualidade física e sensorial característicos desse tipo de produto. A farinha parcialmente desengordurada, segundo a análise morfológica, apresentou grânulos protéicos de constituição globular e característica esponjosa, e também foi verificada através das análises de ATD e ATG variação mínima, mesmo quando essa farinha foi submetida a elevadas temperaturas e combinada com o isolado protéico de soja.  A partir da farinha foram desenvolvidas formulações de barras com diferentes proporções de farinha de castanha e isolado protéico de soja (70:30, 75:25 e 80:20, respectivamente) e a formulação que apresentou maior aceitação sensorial (91,78% para o sabor e 97,89% para a impressão global) foi a de 75:25 de farinha de desengordurada de castanha-do-Brasil e isolado protéico de soja. O perfil de aminoácidos mostrou a importante presença de aminoácidos sulfurados metionina e cisteína (78,62 mg/g de proteína) e elevados valores dos aminoácidos de cadeia ramificada isoleucina, leucina e valina (161,25 mg/g de proteína).

Os ácidos graxos essenciais apresentam uma série de funções no organismo humano, sejam elas estruturais ou metabólicas. Recentemente, tem-se atribuído notável importância aos óleos de borragem e de prímula por serem fontes naturais do ácido graxo γ-linolênico. Este por sua vez, entre outras implicações na fisiologia humana, está relacionado possivelmente com as alterações funcionais benignas das mamas, condição comum na grande maioria das mulheres no período do menacme. O estudo trata da avaliação do potencial de utilização da amêndoa do cupuaçu (Theobroma grandiflorum) e dos frutos do muruci (Byrsonima crassifolia) e da pupunha (Bactris gasipaes) como fontes de ácidos graxos essenciais na elaboração de um complemento alimentar na nutrição humana que mimetize a ação dos óleos já comercializados. Foram realizadas análises para determinação da composição centesimal dos frutos; extração dos óleos e/ou gorduras; obtenção dos concentrados de óleos e/ou gorduras;identificação e quantificação os ácidos graxos presentes nos óleos e/ou gorduras dos frutos e amêndoa estudados; caracterização das constantes físico-químicas dos óleos e
gorduras; avaliação da qualidade dos óleos e/ou gorduras; e descrição do processo preliminar de obtenção do concentrado lipídico em escala de laboratório. A caracterização centesimal apontou que os frutos apresentam-se como boas opções para composição de dietas equilibradas. Os óleos e gorduras obtidos apresentam boa
establidade, e são compostos majoritariamente pelos ácidos graxos Palmítico e Esteárico, entre os saturados, e Oléico e Linoléico, entre os insaturados. Acredita-se que os óleos e gorduras obtidos a partir da amêndoa do cupuaçu, do muruci e da pupunha amarela apresentam potencial de utilização para elaboração de um
complemento alimentar rico em ácido γ-linolênico, por possuírem quantidades consideráveis dos ácidos graxos precursores do referido ácido e bom rendimento em óleo, desde que sejam observados processos tecnológicos posteriores, como a cristalização seletiva para obtenção de concentrados desses ácidos graxos e, o uso de
enzimas para aodução/incorporação do ácido γ-linolênico.

 pr

A Região Amazônica em especial o Pará possui mais de 1.500 espécies de pescados, só de água doce, já descritas. Em vista de o pescado ser a principal fonte de proteína para vários grupos populacionais, especialmente a população ribeirinha, como também o crescimento da preocupação com a poluição ambiental que, vem sendo responsável pela contaminação por metais pesados em animais, plantas e seres humanos, é de fundamental importância o conhecimento do teor em mercúrio e selênio, devido este último formar um complexo estável com o metal referido, impedindo seus efeitos tóxicos. Foram estudadas oito espécies de pescados: Corvina (Micropogonias furnieri), Dourada (Brachyplatystoma Flavicans), Gurijuba (Arius parker), Pargo (Lutjanus purpureus), Pescada Aamarela (Cynoscion acoupa), Pescada Gó (Macrodon ancylodon), Piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii) e Pirarucu (Arapaima gigas) e duas de crustáceos: Camarão Sete Barbas (Penaeus subtilis) e caranguejo (Ucides cordatus). As analises experimentais foram realizadas por espectofotometria de absorção atômica com vapor frio, para mercúrio, identificando se os pescados estão dentro dos padrões estabelecidos pela legislação Brasileira, além de identificar e quantificar o teor de selênio das espécies, por espectrofotometria com geração de hidretos metálicos, comparando-as com outros pescados já estudados na literatura. No mercado Ver-o-Peso; pode-se verificar que as concentrações de Hg nas espécies não predadoras e predadoras foram em sua maioria, abaixo dos limites preconizados pela legislação. Apenas a espécie Pirarucu apresentou um valor de concentração de Hg superior ao limite de referência (1,0 mg/g) recomendado pela ANVISA para espécie predadora. Nas amostras coletadas no mercado de Icoaraci, pode-se verificar que as concentrações de Hg nas espécies não predadoras e não predadoras, foram em sua maioria, abaixo dos limites preconizados pela legislação, sendo os menores valores encontrados para espécies não predadoras de 0,0547 Mg/g (Caranguejo) e 0,134 Mg/g (Piramutaba) para espécies predadoras. Os maiores valores de concentração de Hg nas espécies não predadoras e predadoras foram respectivamente iguais a 0,5033 Mg/g (Pescada Amarela) e 1,3242 Mg/g (Corvina). Sendo que nesta última espécie o valor da concentração de Hg superou o limite de referencia (1,0 Mg/g) recomendado pela ANVISA para espécie predadora. Os teores de selênio aqui estudados variam entre 0,295 Mg/g para pescada gó e 0,689 Mg/g para piramutaba. Os resultados obtidos demonstram que as espécies alvo desse estudo podem ser classificadas como boa fonte de selênio. Com exceção do Pirarucu (Arapaima gigas) e Corvina (Plagioscion squamosissimus), a maioria das espécies avaliada neste trabalho encontram-se dentro do limite estabelecido pela legislação brasileira em teor de mercúrio.