Dissertações/Teses

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2024
Descrição
  • CARLA DANIELLE GAMA BRÍCIO FEIO
  • “PROPOSTA DE APRIMORAMENTO DA FERMENTAÇÃO DA MANIPUEIRA PARA OBTENÇÃO DO TUCUPI: O POTENCIAL DO Pediococcus acidilactici

  • Orientador : NELSON ROSA FERREIRA
  • Data: 12/03/2024
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  • “PROPOSTA DE APRIMORAMENTO DA FERMENTAÇÃO DA MANIPUEIRA PARA OBTENÇÃO DO TUCUPI: O POTENCIAL DO Pediococcus acidilactici”

  • SABRINA ORIANA DE SOUZA BEGOT DA ROCHA
  • AVALIAÇÃO DO POTENCIAL BIOQUÍMICO E FUNCIONAL DE AMÊNDOAS DE CACAU DE VÁRZEA (Theobroma cacao L.)

  • Orientador : NELSON ROSA FERREIRA
  • Data: 08/03/2024
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  • AVALIAÇÃO DO POTENCIAL BIOQUÍMICO E FUNCIONAL DE AMÊNDOAS DE CACAU DE VÁRZEA (Theobroma cacao L.)

  • DANUSA SILVA DA COSTA
  • REVESTIMENTO COMESTÍVEL INCORPORADO COM TOCOFERÓIS E APLICAÇÃO EM CASTANHA-DO-BRASIL (Bertholletia excelsa Bonpl.) PARA MONITORAMENTO DO PERFIL DE OXIDAÇÃO LIPÍDICA.

     


  • Orientador : ALESSANDRA SANTOS LOPES
  • Data: 29/02/2024
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  • REVESTIMENTO COMESTÍVEL INCORPORADO COM TOCOFERÓIS E APLICAÇÃO EM CASTANHA-DO-BRASIL (Bertholletia excelsa Bonpl.) PARA MONITORAMENTO DO PERFIL DE OXIDAÇÃO LIPÍDICA

  • LUANA KAROLINE FURTADO SILVEIRA
  • EFEITO DE DIFERENTES PROCESSOS DE COCÇÃO HIDROTÉRMICO, TÉRMICO E MICRO-ONDAS NOS COMPOSTOS BIOATIVOS DO CARIRU (TALINUM TRIANGULARE JACQ.)

  • Orientador : LUCIA DE FATIMA HENRIQUES LOURENCO
  • Data: 21/02/2024
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  • EFEITO DE DIFERENTES PROCESSOS DE COCÇÃO HIDROTÉRMICO, TÉRMICO E EM MICRO-ONDAS NOS COMPOSTOS BIOATIVOS DO CARIRU (Talinum triangulare Jacq.).

  • ROSELY CARVALHO DO ROSARIO
  • CARACTERIZAÇÃO DO AMIDO DE PUPUNHA ALBINA (Bactris gasipaes Kunth)

  • Orientador : ORQUIDEA VASCONCELOS DOS SANTOS
  • Data: 07/02/2024
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  • CARACTERIZAÇÃO DO AMIDO DE PUPUNHA ALBINA (Bactris gasipaes Kunth)

  • JULIANA SETUBAL DIAS
  • DESENVOLVIMENTO E ESTABILIDADE DE CALDOS À BASE DE FEIJÃO COMUM (Phaseoulus vulgaris) DA VARIEDADE PRETO E FEIJÃO CAUPI (Vigna uniguiculata) DA VARIEDADE MANTEIGUINHA.

  • Orientador : RENAN CAMPOS CHISTE
  • Data: 06/02/2024
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  • DESENVOLVIMENTO E ESTABILIDADE DE CALDOS À BASE DE FEIJÃO COMUM (Phaseoulus vulgaris) DA VARIEDADE PRETO E FEIJÃO CAUPI (Vigna uniguiculata) DA VARIEDADE MANTEIGUINHA

  • MAYARA PRISCILA LIMA DOS SANTOS
  • EXTRAÇÃO DE ÓLEOS DE VARIEDADES DE PUPUNHA (Bactris Gasipaes HBK) POR ULTRASOM COM SOLVENTE VERDE: PARAMETROS NUTRICIONAIS, FUNCIONAIS E DE ESTABILIDADE TERMICA.

  • Orientador : CONSUELO LUCIA SOUSA DE LIMA
  • Data: 10/01/2024
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  • EXTRAÇÃO DE ÓLEOS DE VARIEDADES DE PUPUNHA (BACTRIS GASIPAES HBK) POR ULTRASOM COM SOLVENTE VERDE: PARÂMETROS NUTRICIONAIS, FUNCIONAIS E DE ESTABILIDADE TÉRMICA

2023
Descrição
  • VINICIUS COSTA BARROS
  • DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA FERMENTADA ANÁLOGA A KOMBUCHA, À BASE DE INFLORESCÊNCIAS DE JAMBU (Acmella oleracea), E MONITORAMENTO DE COMPOSTOS BIOATIVOS

  • Orientador : RENAN CAMPOS CHISTE
  • Data: 19/12/2023
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  • DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA FERMENTADA ANÁLOGA A KOMBUCHA, À BASE DE INFLORESCÊNCIAS DE JAMBU (Acmella oleracea), E MONITORAMENTO DE COMPOSTOS BIOATIVOS

  • JÉZICA PRISCILA PEREIRA DA SILVA
  • CARACTERIZAÇÃO DO ÓLEO DA POLPA DE INAJÁ (Maximiliana maripa) OBTIDO POR EXTRAÇÃO AQUOSA ENZIMÁTICA

  • Orientador : LUIZA HELENA MELLER DA SILVA
  • Data: 06/12/2023
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  • CARACTERIZAÇÃO DO ÓLEO DA POLPA DE INAJÁ (Maximiliana maripa) OBTIDO POR EXTRAÇÃO AQUOSA ENZIMÁTICA

  • JÉSSICA COHÉM DE MÉLO
  • AVALIAÇÃO DO PROCESSO DE SECAGEM POR REFRACTANCE WINDOW DE CARÁ-ROXO (Dioscorea trifida)

  • Orientador : LUIZA HELENA MELLER DA SILVA
  • Data: 05/12/2023
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  • AVALIAÇÃO DO PROCESSO DE SECAGEM POR REFRACTANCE WINDOW DE CARÁ-ROXO (Dioscorea trifida)

  • SAMANTA DE PAULA DE ALMEIDA DUARTE
  • “EXTRAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS DO AMIDO DE TAIOBA (Xanthosoma sagittifolium)”

  • Orientador : ORQUIDEA VASCONCELOS DOS SANTOS
  • Data: 27/11/2023
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  • “EXTRAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS DO AMIDO DE TAIOBA (Xanthosoma sagittifolium)”

  • MATHEUS YURI DE OLIVEIRA ROSA
  • CINÉTICA DE SECAGEM DO CAMARÃO-DA-AMAZÔNIA (Macrobrachium amazonicum) POR REFRACTANCE WINDOW

  • Data: 19/10/2023
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  • Na região amazônica, os camarões de água doce estão distribuídos por toda a extensão das sub-bacias hidrográficas. O Macrobrachium amazonicum, conhecido popularmente como Camarão-da-Amazônia, é a espécie com a maior produção na região e apresenta o maior potencial para a pesca e para a aquicultura. A captura e a comercialização é uma das principais e/ou única fonte(s) de renda para diversas famílias, sobretudo as ribeirinhas, em virtude do destino final dessa produção, com o escoamento em portos do Pará e do Amapá. Embora o camarão seja conhecido por seu alto valor nutricional, essa característica pode ser afetada quando esse alimento não passa por um método de conservação adequado ao prolongamento da sua vida útil. Dada a importância desse alimento, é necessária a busca por novas tecnologias, como o uso do etanol no pré-tratamento de alimentos – que tem a capacidade de agir na dissolução das membranas celulares, alterar a estrutura da amostra a ser desidratada, melhorar a transferência de umidade e reduzir o tempo da secagem, quando atrelado a secagem por Refractance Window (RW), método que é conhecido, na literatura, como uma inovação tecnológica, tendo em vista as suas vantagens, quais sejam: retem compostos bioativos; preserva a qualidade e o aumento da vida útil do produto; possui eficiência energética; depende de um menor custo operacional; e é ambientalmente viável. O objetivo desta dissertação foi avaliar o desempenho do método de secagem por RW associado ao pré-tratamento com etanol assistido por agitação mecânica e ultrassom no processo de desidratação de uma matriz de origem animal (Camarão-da-Amazônia – Macrobrachium amazonicum). Simultaneamente, buscou-se determinar parâmetros de transferência de massa e as propriedades termodinâmicas que controlam o processo de secagem. As amostras (abdômen descascado) foram pré-tratadas com etanol 100% (1:18) em agitação mecânica (PTAG) e em ultrassom (PTUS), por 10 minutos, além da amostra sem o pré-tratamento (SPT). Logo, as amostras passaram pelo processo de secagem em RW sob as temperaturas de 50, 70 e 90oC. Os parâmetros dos modelos matemáticos de Dincer & Dost, de Crank e de Motta Lima e Massarani foram estimados por meio do Software Origin 2023. As análises foram realizadas em duplicata com a utilização da análise de variância (ANOVA) e o teste de Tukey a 5% de probabilidade. Além disso, a qualidade do ajuste, para os dados experimentais da cinética de secagem (CS), foi estimada pelo coeficiente de variação (R2) e pelo Chi-quadrado (X2). Após a obtenção dos dados, a determinação de umidade apontou que, com a temperatura de 90oC, as amostras PTAG (12,93 ± 0,16%) e PTUS (11,86 ± 1,59%) apresentaram os menores teores de umidade final. Por meio da ANOVA, os resultados mostram que as amostras ASPT e PTUS apresentaram diferença significativa, por outro lado, a amostra PTAG não apresentou diferença significativa (p<0,05) entre as temperaturas. Acerca da modelagem matemática da CS, o modelo de Motta Lima e Massarani foi o que apresentou o melhor ajuste aos dados experimentais, com R2 ≥ 0,98 e valores reduzidos de X2 para todas as temperaturas. As propriedades termodinâmicas foram calculadas a partir dos dados obtidos pelo modelo de Dincer & Dost, tais como: Energia de ativação (Ea) com variação entre o intervalo de 42,97 – 30,37 kJ/mol; valores de entalpia (ΔH) positivos, que houve necessidade de energia na forma de calor para a ocorrência da secagem; e a entropia (ΔS) com valores negativos, que indica que o processo ocorreu sem o aumento, significativo, da desordem no sistema. Evidenciou-se que a combinação de pré-tratamento com etanol assistida por AG e US, atrelada à secagem por RW, reduziu notavelmente o tempo necessário para a secagem do Camarão-da-Amazônia.

  • ELIVALDO NUNES MODESTO JUNIOR
  • ESTABILIDADE DOS COMPOSTOS BIOATIVOS DA GRUMIXAMA (Eugênia brasiliensis): PRODUÇÃO DE MICROCÁPSULAS E DIGESTÃO GASTROINTESTINAL IN-VITRO

  • Orientador : ROSINELSON DA SILVA PENA
  • Data: 22/09/2023
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  • ESTABILIDADE DOS COMPOSTOS BIOATIVOS DA GRUMIXAMA (Eugênia brasiliensis): PRODUÇÃO DE MICROCÁPSULAS E DIGESTÃO GASTROINTESTINAL IN-VITRO

  • JARDILENE DA SILVA MOURA
  • JAMBU (Acmella oleracea): EXTRAÇÃO E QUANTIFICAÇÃO DE COMPOSTOS BIOATIVOS COM CAPACIDADE ANTIOXIDANTE E APLICAÇÃO EM FILMES BIODEGRADÁVEIS.

  • Orientador : ALESSANDRA SANTOS LOPES
  • Data: 21/09/2023
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  • JAMBU (Acmella oleracea): EXTRAÇÃO E QUANTIFICAÇÃO DE COMPOSTOS BIOATIVOS COM CAPACIDADE ANTIOXIDANTE E APLICAÇÃO EM FILMES BIODEGRADÁVEI

  • GABRIELLEN KELLY AMARAL DE OLIVEIRA
  • SIMULAÇÃO IN SILICO DA PRODUÇÃO DE BIOGÁS EM BIODIGESTORES EM SÉRIE UTILIZANDO O SOFTWARE OCTAVE

  • Data: 04/09/2023
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  • O presente trabalho teve como objetivo principal abordar a produção de biogás e explorar o uso da simulação computacional como uma ferramenta de análise. A pesquisa se concentra em avaliar a eficiência de diferentes substratos e parâmetros de operação em sistemas de biodigestores, visando a geração de biogás, com o auxílio do software Octave, uma linguagem de programação matemática e ambiente de desenvolvimento. No estudo, foram analisadas biomassas de grande ocorrência no bioma amazônico: cacau, açaí e coco, comparando-se duas  bordagens de produção: fase única e múltiplas fases. Os resultados revelaram que o sistema de múltiplas fases apresentou os melhores desempenhos. Para a biomassa de cacau, foi alcançada uma produção máxima de biogás de 776,56 mL/gSVad. No caso dos resíduos de açaí, um rendimento notavelmente mais alto, de 834,4 mL/gSVad. Quanto aos resíduos de coco, a produção atingiu 376,9 mL/gSVad. Esses resultados reforçam a eficiência da abordagem em múltiplas fases em comparação com a fase única, evidenciando seu potencial para maximizar a produção de biogás. Além disso, a utilização de resíduos orgânicos como fonte de biogás contribui para a redução de resíduos e a geração de energia limpa, destacando-se como uma alternativa viável e sustentável no contexto da produção de energia renovável.

     

  • DAYALA ALBUQUERQUE DA SILVA
  • ÓLEOS E GORDURAS DA AMAZÔNIA: PRODUÇÃO DE BASES LIPÍDICAS ESPECIAIS POR INTERESTERIFICAÇÃO ENZIMÁTICA E PREDIÇÃO DAS PROPRIEDADES FÍSICAS"

  • Data: 30/08/2023
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  • Os métodos de modificação lipídica podem aumentar o potencial de aplicação dos óleos e gorduras amazônicos na indústria alimentícia. Além disso, a determinação de propriedades físicas, como a densidade e a viscosidade, são fundamentais para promover a aplicação industrial de misturas de óleos e gorduras. Nesse contexto, a primeira parte deste estudo teve como objetivo obter misturas em diferentes proporções de óleo de pracaxi/gordura de cupuaçu (PC) e óleo de pracaxi/estearina de palma (PE) (% m/m) (40:60, 50:50, 60:40 e 70:30) e utilizar a interesterificação enzimática para modificar suas propriedades. As amostras puras e as misturas, antes (NIE) e após (IE) a interesterificação enzimática, foram caracterizadas. As amostras com maior potencial para aplicações alimentícias (na proporção 70:30) foram caracterizadas por difração de raios-X, microscopia óptica e análise térmica. A segunda parte deste estudo teve como objetivo medir a densidade e a viscosidade do óleo de maracujá, óleo de pracaxi e estearina de palma, bem como de suas respectivas misturas binárias (40:60, 50:50, 60:40 e 70:30), em diferentes temperaturas (303,15 a 363,15 K). E ainda, realizar o ajuste dos dados experimentais a modelos matemáticos disponíveis na literatura para a predição dessas propriedades. Os resultados obtidos na primeira parte do estudo indicaram que as misturas com maior proporção de óleo de pracaxi (70:30) apresentaram os menores índices de aterogenicidade (IA) (PC 0,21; PE 0,34) e trombogenicidade (IT) (PC 0,38; PE 0,55). As gorduras (gordura de cupuaçu e estearina de palma) apresentaram boa estabilidade oxidativa (&gt; 3,0 h) e contribuíram para aumentar a estabilidade e plasticidade das bases lipídicas obtidas. A interesterificação enzimática aumentou a faixa plástica das misturas de PC e reduziu o conteúdo de gordura sólida (CGS) das misturas PE. A interesterificação causou uma redução na consistência das misturas, o que mostra a melhora nas propriedades texturais. A forma cristalina β foi reduzida nas misturas interesterificadas. Os cristais encontrados nas misturas apresentaram formas polimórficas mais estáveis, enquanto as misturas interesterificadas apresentaram redução na forma cristalina β e presença de cristais na forma α, que é menos estável. Com relação à determinação experimental e à modelagem dos dados
    de densidade e viscosidade de misturas de óleo de maracujá, óleo de pracaxi e estearina de palma, verificou-se que o modelo linear utilizado para a predição do comportamento da densidade apresentou excelentes parâmetros de ajuste, com valores de R² maiores que 0,99 (0,9927 – 1,0) e baixos valores de RMSE (3,14x10 -5 – 1,19x10 -3 ) e χ 2 (1,77x10 -9 – 2,56x10 -6 ). Para a viscosidade, os modelos de Andrade, Andrade modificado e Arrhenius foram os que apresentaram melhores ajustes, com coeficientes de determinação (R²) maiores que 0,99 (0,9939 – 0,9993), e baixos valores de RMSE (5,72x10 -3 – 4,78x10 -2 ) e χ 2 (0,0001 – 0,0032). A partir do modelo de Arrhenius, verificou-se que o óleo de pracaxi apresentou maior energia de ativação (28,21 kJ/mol), contribuindo para a maior sensibilidade à variação de temperatura das misturas PE. Os modelos que apresentaram melhores parâmetros de ajuste podem ser utilizados com confiabilidade para prever o comportamento das amostras puras e misturas estudadas, e assim podem ser utilizados para modelar as operações envolvidas no processamento desses óleos e gorduras vegetais.

  • GLEYCA DE JESUS COSTA FERNANDES
  • “DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE FILMES DE GELATINA DE PEIXE ADICIONADOS DE BIOPOLÍMEROS E REFORÇADOS COM NANOPARTÍCULAS DE PRATA”

  • Orientador : LUCIA DE FATIMA HENRIQUES LOURENCO
  • Data: 11/08/2023
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  • DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE FILMES DE GELATINA DE PEIXE ADICIONADOS DE BIOPOLÍMEROS E REFORÇADOS COM NANOPARTÍCULAS DE PRATA

  • CELINA EUGÉNIO BAHULE
  • METAPROTEÔMICA COMO FERRAMENTA TECNOLÓGICAPARAOTIMIZAÇÃO DOS PARÂMETROS DE FERMENTAÇÃO DOMILHOPARAFORMULAÇÃO DE PASTA ALIMENTíCIA.

  • Data: 05/06/2023
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  • Na maioria dos países em desenvolvimento produtos de milho são muitas vezes os que aliviam a fome e  garantem a subsistência da população. A fermentação é um meio de processamento usado para amolecer o grão de milho, melhorar o sabor e a digestibilidade, além de que alguns produtos de milho fermentado são utilizados com a crença de terem propriedades funcionais. A pasta de milho fermentada foi relatado como tendo efeitos probiótico e nutrancêutico, contudo, outros estudos desencorajam o consumo desta, justificando pela carga e diversidade de microrganismos surgidos  durante a fermentação. Com o objectivo de estudar o perfil funcional e procurar prováveis caminhos para otimização da pasta de milho, foi feito uma recriação da fermentação  espontânea do milho, e, formulada uma pasta alimentícia que foi submetida à análise metaproteômica. Um total de 53977 peptídeos foram recuperados e identificados, em que mais de 60% foram associados ao substrato (milho), 6% a fungos e 34% às bactérias. A metaproteômica revelou uma provável associação das Actinobacteria com as enzimas de degradação do amido da matriz. Proteobacterias (maioria patogenicos) e Firmicutes (parte probióticas) coexistiram e se multiplicaram em igual proporção até o final, aliado a isso, a contagem alta de mesófilos (213 x 106 UFC/g)  e a redução timida do pH (4.42) sugeriram um produto alimentício não totalmente seguro. Como forma de otimizar o processo, o milho foi autoclavado a 121ºC por 20 min para inativação  enzimatica e eliminação de microrganismos, e então inoculado com Pediococcus acidilati. Milho não tratado foi também inoculado. O desempenho da cepa tanto no milho pré-tratado (T+I) quanto no milho não tratado (nT+I) foi considerada ótima, pois logo nas primeiras 24 horas os valores de pH, 4.2 para as amostras nT+I e 4.41 para amostras T+I  estavam em níveis considerados seguros, e reduziram com o tempo de fermentação. A correlação forte entre os principais parametros de fermentação quando o P.acidilati foi utilizado para inoculação do milho abre possibilidades para aplicação de modelos de otimização rumo a produção rápida, segura e  industrial da pasta de milho. A metaproteômica como técnica livre de cultivo e baseada em proteínas, permite a  análise e identificação rápida da microbiota , com a vantagem de exibir e correlacionar o perfil microbiano com a funcionalidade.  

  • MARIELBA DE LOS ANGELES RODRIGUEZ SALAZAR
  • EXTRAÇÃO DE COMPOSTOS ANTIOXIDANTES DE CISSUS SICYOIDES L. COM TECNOLOGIA SUPERCRÍTICA E DETERMINAÇÃO DA ATIVIDADE ANTI-INFLAMATÓRIA NO MODELO DE LESÃO MEDULAR

  • Data: 11/05/2023
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  • A Cissus sicyoides L. ou Cissus verticillata L. também conhecida como insulina vegetal, é uma planta que possui uma potente atividade anti-inflamatória, devido a sua composição química, que se destaca pela presença de compostos com alta atividade antioxidante. A tecnologia supercrítica é uma alternativa apropriada para extrair compostos antioxidantes de matrizes vegetais. Neste sentido, o objetivo da tese foi realizar a extração de compostos antioxidantes presentes em C. sicyoides por meio da tecnologia supercrítica, utilizando CO2 e EtOH como cossolvente, e posteriormente, no extrato supercrítico avaliar seu efeito anti-inflamatório no modelo de lesão medular. Para isto, na primeira etapa experimental da tese foi realizada a identificação de compostos fenólicos por HPLC e foi avaliado o efeito citotóxico, em glóbulos vermelhos humanos, do extrato de folhas e caules de C. sicyoides obtido por extração supercrítica, na condição operacional de 50 °C/ 400 bar e 10 % EtOH (ρCO2+EtOH =953 kg/m3), em comparação ao extrato obtido por extração convencional (Soxhlet) e, por último, foi avaliado o efeito anti-inflamatório no modelo de lesão medular. Na análise dos extratos por HPLC, os dados espectrais UV/Visível revelaram compostos com bandas de absorção em comprimentos de onda característicos de flavonoides glicosilados. O extrato supercrítico não apresentou efeito citotóxico, pois não houve ruptura das membranas dos glóbulos vermelhos. O ensaio in vivo demonstrou uma aparente redução na concentração celular na área circundante à lesão nos animais tratados, sugerindo um efeito anti-inflamatório do extrato supercrítico no modelo de lesão medular. Na segunda etapa experimental da tese, se pretendeu estudar os antioxidantes presentes em cada parte da C. sicyoides (frutos, flores, folhas e caules). As amostras foram avaliadas quanto ao teor de CFT pelo método Folin-Ciocalteu, que variou entre 9,30 a 141,04 mg EAG/g de amostra, de FT por complexação com cloreto de alumínio de 1,03 a 44,02 mg EQ/g de amostra, sua atividade antioxidante pelo método DPPH, o valor EC50 variou entre 162,83 a 453,25 g de amostra/ g de DPPH e pelo método FRAP os valores foram de 199,14 e 241,26 μM sulfato ferroso/ g de amostra. Assim, as folhas e os caules antes e após SFE, são ricos em antioxidantes, o que justifica o alto teor de FT, bem como a maior atividade antioxidante pelos métodos testados. Por fim, no processo de SFE foi possível obter um extrato com potencial atividade antioxidante, que pode ser utilizado para aplicações biológicas.

  • FERNANDA SALES RABELLO
  • “AVALIAÇÃO DOS EFEITOS DA DESODORIZAÇÃO DA GELATINA DE PELE DE PESCADA AMARELA (Cynoscion ocoupa) POR DIFERENTES MÉTODOS

  • Data: 14/04/2023
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  • As peles de peixes são consideradas boas fontes para extrair gelatina de alta qualidadepara aplicações na indústria alimentícia, entretanto, esta gelatina de peixe podemapresentarodor e sabor característico, causando limitações para sua aplicação, especialmentecomoingrediente alimentar e em suplementos. Várias metodologias foramestudadas comointuitode remover ou reduzir o odor em produtos elaborados com peixes. Dentre essas técnicas,podemos encontrar o desengorduramento e a adsorção. O objetivo desta pesquisafoidesodorizar a gelatina da pele da pescada amarela (Cynoscion acoupa) utilizandotrêsdiferentes metodologias: carvão ativado, deslipidificação etanólica e a combinaçãodesses. Agelatina foi obtida a partir da imersão das peles em soluções de ácidas e alcalinas. Adesosorização por deslipidificação ocorreu a partir do uso de um solução de etanol (1:2)eaadsorção fez uso de carvão ativado em pó (0,5%) e em grão (0,7%). Foramrealizadas análisespara avaliar a qualidade físico-químicas, tecnológicas e sensoriais das gelatinas. Os resultadosdas análises foram submetidos a ANOVA e Teste Tukey (p <0,05). Todos os parâmetrosfísico-químicos analisados no presente estudo apresentaram diferença significativaentreasvariáveis estudadas, exceto para proteínas, lipídios e umidade. As variáveis de capacidadeemulsificante, força gel, ponto de fusão apresentaram diferença significativa, entreasmetodologias de desodorização em relação ao tratamento controle. O tratamento EGAC influenciou na maior luminosidade das amostras, apresentando valores negativosnoparâmetro a*. O tratamento com carvão ativado em pó influenciou na menor cromaticidadeemenor tom amarelado. De acordo com o perfil eletroferético, as amostras E, ACP e EGAC apresentaram bandas α e γ de colágeno. A partir da análise de FTIR, a presença decarvãoativado nas desosorizações (ACP, GAC e EGAC) resultaram em menores interações comogrupo amina. Na avaliação sensorial, as amostras desosdorizadas comcarvãoativadosecomportaram de forma similar na avaliação sensorial, destacando o comportamentodaamostra EGAC.

  • KAROLINA DOS SANTOS MORAES
  • “Determinação de parâmetros de transferência de massa na secagem de banana da terra (Musa paradisíaca L.) associado ao pré-tramento com etanol como acelerador da cinética de secagem".

  • Orientador : ANTONIO MANOEL DA CRUZ RODRIGUES
  • Data: 12/04/2023
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  • Determinação de parâmetros de transferência de massa na secagem de banana da terra (Musa paradisíaca L.) associado ao pré-tramento com etanol como acelerador da cinética de secagem

  • LORENA SAMARA GAMA PANTOJA
  • ANÁLISE DA CADEIA PRODUTIVA DE LEITE BOVINO, BUBALINO E “LEITES” VEGETAIS. 

  • Orientador : LUIZA HELENA MELLER DA SILVA
  • Data: 04/04/2023
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  • ANÁLISE DA CADEIA PRODUTIVA DE LEITE BOVINO, BUBALINO E “LEITES” VEGETAIS. 

  • IVONE LIMA SANTOS
  • PROPRIEDADES E PADRÕES DE QUALIDADE NA COMERCIALIZAÇÃO DE PRODUTOS VEGETAIS AMAZÔNICOS COM ALEGAÇÕES FUNCIONAIS.

  • Data: 31/03/2023
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  • O bioma amazônico é conhecido mundialmente por sua ampla diversidade de fontes vegetais. As fontes vegetais amazônicas estão inseridas no cotidiano popular desde os primórdios, nas práticas indígenas, somadas às africanas devido à colonização, até os dias atuais, envolvendo questões culturais, cadeia econômica, desenvolvimento industrial, saúde primária e complementar. A flora amazônica está inserida no mercado de produtos naturais, para gozo dos benefícios à saúde por adeptos, presentes em feiras e até plataformas online de venda, minimamente processadas ou em produtos transformados. O comércio de produtos naturais contém uma ampla gama de bens de consumo com um apelo de “mais saudável, mais natural, mais sustentável”, sustentando um grande apelo de marketing. Esses materiais necessitam seguir regulamentações de produção e comercialização conforme o tipo de produto, para garantir a segurança do consumidor. Além disso, das fontes vegetais amazônicas, as frutas, algumas com mercado consolidado, podem apresentar-se como oportunidade de aplicação sustentável ao utilizar resíduos da cadeia produtiva para transformá-los em bioprodutos. Diante disso, o objetivo do trabalho foi verificar as fontes vegetais amazônicas que estão inseridas no mercado como produtos naturais, a partir de visitas em pontos de vendas na cidade de Belém-PA. Foi avaliada a comercialização desses produtos, como organização do ambiente, armazenamento e embalagens, assim como a presença dessas fontes e seus produtos em páginas eletrônicas brasileiras e no comércio eletrônico em outros países. Além da obtenção de informações sobre regulamentação e levantamento de propriedades tecnológicas para apresentação de potencialidades de frutas amazônicas se inseridas em uma economia circular. A visita em 33 pontos de vendas, que totalizou em 12 fontes vegetais amazônicas (Annona muricata, Arrabidaea chica, Carapa guianensis Aubl., Copaifera langsdorffii, Himatanthus sucuuba (Spruce) ex Müll. Arg, Hymenaea courbaril L., Myrciaria dubia, Parahancornia amapa (Huber) Ducke, Passiflora incarnata, Paullinia cupana, Ptychopetalum olacoides, Uncaria tomentosa) comercializadas como produtos secos, pós, cápsulas, óleos e outros exsudatos. No comércio de produtos naturais, além de produtos embalados, existe a prática comum de venda a granel, com benefícios inerentes a essa prática, no entanto, ainda apresenta a necessidade de atenção por parte dos vendedores sobre condições adequadas de armazenamento, identificação e indicação de uso. Os locais de vendas foram diferenciados principalmente em duas formas, em casa de ervas e empórios que perceptivelmente apresentam diferenças de organização e prevalência para tipos de produtos. Essas fontes estão inseridas no comércio eletrônico nacional apresentadas com diversidades de indicações funcionais e terapêuticas, e estão presentes no comércio internacional, com exceção da Parahancornia amapá (Huber) Ducke. Os critérios de rotulagem estão inseridos nas regulamentações específicas para cada produto conforme cada federação, no entanto, ainda são passíveis de confusão quanto a classificação. E sobre as frutas, estas fontes vegetais apresentam grande potencialidade para o mercado na utilização dos resíduos de produção. Percebe-se que o comércio de produtos naturais está consolidado de forma global, mas pode apresentar riscos à saúde do consumidor pela venda indiscriminada e se condições básicas de comercialização e regulamentação não forem atendidas.

  • DANIELLE AMARAL E SILVA
  • ESTUDO DAS CARACTERÍSTICAS FENOTÍPICAS, FÍSICO-QUÍMICAS, SENSORIAIS E FUNCIONAIS DO CACAU (Theobroma cacao L.)  PRODUZIDO EM SISTEMA DE VÁRZEA VISANDO A PRODUÇÃO DE CACAU FINO

  • Orientador : CONSUELO LUCIA SOUSA DE LIMA
  • Data: 30/03/2023
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  • ESTUDO DAS CARACTERÍSTICAS FENOTÍPICAS, FÍSICO-QUÍMICAS, SENSORIAIS E FUNCIONAIS DO CACAU (Theobroma cacao L.)  PRODUZIDO EM SISTEMA DE VÁRZEA VISANDO A PRODUÇÃO DE CACAU FINO

  • MAURO ANDREY RODRIGUES MORAIS
  • “EXTRAÇÃO ASSISTIDA POR ULTRASSOM DE COMPOSTOS BIOATIVOS PROVENIENTES DO RESÍDUO DO PROCESSAMENTO DO MANGOSTÃO (Garcinia mangostana Linn). ”

  • Orientador : ANTONIO MANOEL DA CRUZ RODRIGUES
  • Data: 28/03/2023
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  • “EXTRAÇÃO ASSISTIDA POR ULTRASSOM DE COMPOSTOS BIOATIVOS PROVENIENTES DO RESÍDUO DO PROCESSAMENTO DO MANGOSTÃO (Garcinia mangostana Linn). ”

  • CAROLINA MARQUES MANDAJI
  • ENCAPSULAMENTO, POR GELIFICAÇÃO IÔNICA, DOS COMPOSTOS BIOATIVOS DE Hibiscus acetosella.

  • Data: 13/03/2023
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  • Esse estudo teve como objetivo encapsular o extrato rico em antocianinas de folhas de Hibiscus acetosella, com a finalidade de conferir maior estabilidade a esses compostos para futuras aplicações tecnológicas. Inicialmente, o extrato de H. acetosella foi caracterizado por cromatografia líquida de alta eficiência acoplada aos detectores de arranjo de diodos e espectrômetro de massas (HPLC-DAD-MS), quanto ao perfil de compostos fenólicos. Em seguida, os extratos foram encapsulados pela técnica de gelificação iônica, variando as concentrações de alginato de sódio (2-4%) e CaCl2 (0,05-0,15%), e o tempo de repouso das cápsulas na solução de CaCl2 (10-30 min). Adicionalmente, foram realizados estudos do comportamento higroscópico e da liberação de antocianinas das cápsulas obtidas na melhor condição de processo. O extrato de H. acetosella apresentou 8,37 mg equivalente de ácido gálico∕100 g matéria seca (MS) de compostos fenólicos totais, 1,84 mg equivalentes de quercetina∕100 g MS de flavonoides totais e 118,17 mg de cianidina 3-glicosídeo∕g MS de antocianinas monoméricas totais. A melhor condição de encapsulamento para o extrato ocorreu no menor tempo de repouso
    das cápsulas na solução de CaCl2 (10 min), maior concentração de CaCl2 (0,15 M) e menor concentração de alginato (2%), na qual o rendimento de encapsulação foi de 65,87% e as cápsulas apresentaram 29,48 mg cianidina 3-glicosídeo/100 g de antocianinas totais. Todos os compostos identificados no extrato bruto foram observados nas cápsulas frescas e após secagem, sendo a cianidina-3-glicosídeo o composto majoritário (34,62 ± 0,83 mg/100 g de cápsula após secagem). As cápsulas apresentaram formato elíptico e superfície homogênea, conforme a microscopia eletrônica de varredura (MEV), e as suas isoterma de sorção de umidade foram do tipo IIc. Na cinética de liberação das antocianinas, as cápsulas liberaram 49,9% das antocianinas, em 120 min de contato com água. O modelo de Korsmeyer-Peppasindicou que o mecanismo de liberação das antocianinas das cápsulas ocorreu por de difusão quasi-Fickiana. Os resultados mostraram que a gelificação iônica pode ser um método eficiente para o encapsulamento e proteção dos compostos bioativos de H. acetosella, com a liberação controlada das antocianinas para futuras aplicações, em indústrias dos setores: alimentício, cosmético e farmacêutico.

2022
Descrição
  • ADRIANO LUCENA DE ARAUJO
  • ESTUDO DO PROCESSO COMBINADO DE DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA E SECAGEM CONVECTIVA PARA O JAMBOLÃO (Syzygium cumini)

  • Data: 03/11/2022
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  • Os frutos do jambolão (Syzygium cumini) são berries com formato elipsoide, que pertencem à família Myrtaceae e se caracterizam por possuírem uma polpa carnosa, que envolve uma única semente. A casca do fruto possui uma fina película, que exibe a coloração roxo intenso no estádio final de maturação, devido a presença de antocianinas. Estudos recentes têm avaliado a ação das principais atividades biológicas envolvendo as diversas partes do jamboleiro, as quais têm apontado a presença de potenciais anti-inflamatório e antidiabético. Apesar do jambolão apresentar importantes fitoquímicos na composição, o fruto é pouco conhecido pela população brasileira e, por essa razão, seu consumo é pouco expressivo, durante o curto período de safra (de 30 a 40 dias). Assim, visando aproveitar o potencial tecnológico do jambolão e prolongar a vida de prateleira do fruto, que é muito perecível, o objetivo desta pesquisa foi estudar o processo combinado de desidratação osmótica (DO) e secagem convectiva do jambolão, de modo a estender a sua vida útil e agregar valor ao fruto. Para isso, um estudo inicial foi realizado para avaliar a composição centesimal da polpa e da semente do fruto e estudar a estabilidade destas frações durante armazenamento, através de isotermas de dessorção de umidade (25-55oC), a partir das quais foram estimadas as demandas energéticas (propriedades termodinâmicas) exigidas para a desidratação do fruto. Em seguida, foram realizadas a caracterização físico-química e biométrica dos frutos e avaliado o efeito das principais variáveis envolvidas na DO do jambolão, por meio de um planejamento fatorial fracionado 26-2. Por fim, foi avaliado o efeito da DO sobre a cinética de secagem dos frutos a 50, 60 e 70oC; em função dos teores de antocianinas monoméricas e de compostos fenólicos. Os resultados indicaram que os níveis de umidade que garantem a maior estabilidade degradativa à polpa e à semente do jambolão, durante o armazenamento, são 8 g H2O/100 g (base seca - bs) e 5,1 g H2O/100 g bs, respectivamente. Foi observado também que as energias envolvidas no processo de desidratação da polpa foram maiores do que da semente. A análise biométrica evidenciou que, a polpa e a casca do jambolão, contribuem em mais de 70% do peso do fruto e a análise de composição indicou quantidades promissoras de antocianinas (147 ± 1.85 mg.100-1 g) e de compostos fenólicos (391 ± 18.89 mg GAE.100-1 g). A seleção de variáveis, para o processo de DO do jambolão, evidenciou que a temperatura, a concentração de sacarose, a concentração de lactato de cálcio e a pressão apresentaram efeitos significativos sobre a resposta perda de água, a qual é de grande importância na DO. Por outro lado, foram observadas perdas de antocianinas monoméricas (46,6%) e de compostos fenólicos (26,9%), após 72 horas de DO. Finalmente, a pesquisa mostrou que os frutos submetidos a DO demandaram menores tempos de secagem, do que os frutos não submetidos a este pré-tratamento. Estes resultados indicam que a combinação da DO com a secagem convectiva é uma alternativa tecnológica relevante para a conservação do fruto do jambolão.

  • JAQUELINE DE FÁTIMA CABRAL MORAES
  • ESTUDO DA CONSERVAÇÃO MÍNIMA PARA AS FOLHAS DA MANDIOQUEIRA (Manihot esculenta) E DA OBTENÇÃO DE
    CONCENTRADOS PROTÉICOS POR TRÊS VIAS QUÍMICAS

  • Data: 17/10/2022
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  • A mandioca é uma matéria prima com grande papel no cenário agrícola nacional, a qual é geradora de emprego e renda em todas as regiões do país. O uso deste produto agrícola dar-se de forma integral, devido à grande
    versatilidade que possui. A raiz é utilizada para alimentação humana, animal e pelas indústrias produtoras de farinha, de féculas e de energia; a parte aérea (folhas e hastes) pode ser utilizada para a alimentação humana (farinha a partir da folha) e ração animal. Nesse contexto, o objetivo da tese foi avaliar potenciais produtos derivados das folhas da mandioqueira com intuito de versificar sua utilização bem como promover a valorização dessa fração na matéria prima. O primeiro capítulo desta tese apresenta uma revisão da literatura, a
    qual retrata os assuntos que são levantados nos capítulos seguintes. Os capítulos de II a VI apresentam os dados experimentais obtidos nesta pesquisa. No segundo capítulo, o uso das folhas como produto minimamente
    processado para transporte foi avaliado, bem como seu armazenamento sob condições controladas de temperatura e atmosfera. No terceiro capítulo, foi estudado a composição química, propriedades físico-químicas e o fracionamento das proteínas das folhas dessa matéria-prima (Manihot esculenta), tendo como base o procedimento de Osborne, onde diferentes solventes são aplicados para fracionar as proteínas através de mudanças na solubilidade que as proteínas desta folha apresentam. A partir disso, foi realizado nos capítulos IV, V e VI a extração dessas proteínas aplicando três vias químicas diferentes para a obtenção de concentrado, condições que permitiram o desenvolvimento do segundo e terceiro manuscrito. Para a realização do processo de extração, aplicou-se o planejamento fatorial do tipo Box-Behnken, metodologia de superfície de resposta e a função desejabilidade para definir condições ótimas de extração das proteínas da mandioqueira em todas as vias (extração por solvente orgânico, extração em condições ácidas e extração em condições alcalinas). Os concentrados proteicos liofilizados obtidos nas três vias foram caracterizados. Determinou-se o teor de compostos fenólicos totais, flavanóis totais, clorofila a, clorofila b e carotenóides totais; foram avaliados os parâmetros colorimétricos, e quantificado o de teor de proteína bruta, o rendimento de extração de proteína e o rendimento de concentrado proteico, e a propriedade tecnológica desse concentrado por meio da capacidade de absorção de água e da capacidade de absorção de óleo. A avaliação dessas respostas permitiu definir a condição ótima de processo para cada via de extração pela função desejabilidade e consequentemente fez-se um acompanhamento do processo de extração o qual foi considerado um processo em regime permanente; possuindo quatro etapas: duas de entrada (folha in natura e solução extratora) e duas de saída (resíduo fibroso e concentrado proteico liofilizado); cujo controle foi possível pelo registro da massa (g), matéria seca (g/100 g), proteína bruta (g bs) e umidade (%). Os três concentrados proteicos liofilizados oriundos das condições de desejabilidade aplicadas foram avaliados higroscopicamente, por meio de isotermas de sorção de umidade a 25°C. Os estudos realizados com a mandioqueira são promissores, pois a partir deles foi possível aprofundar formas de produção e transformação dessa matéria-prima; fatores que podem influenciar direta ou indiretamente e de forma positiva nas dimensões social, ambiental, cultural e econômica da região, e por consequência promover valorização de uma matéria prima regional, sejam pela tentativa de popularizar outras formas de uso ou pelo aprofundamento do conhecimento sobre esta.

  • ALANA CAROLINE GARCIA DA SILVA
  • "MICROENCAPSULAÇÃO DOS CAROTENOIDES DA CASCA DE PUPUNHA (Bactris gasipaes)"

  • Orientador : RENAN CAMPOS CHISTE
  • Data: 30/09/2022
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  • "MICROENCAPSULAÇÃO DOS CAROTENOIDES DA CASCA DE PUPUNHA (Bactris gasipaes)"

  • GISELIA DE SOUSA NASCIMENTO
  • OBTENÇÃO DO FILÉ DE PIRARUCU (Arapaima gigas) DEFUMADO: DEFINIÇÃO DE CONDIÇÕES PARA O PROCESSO A FRIO

  • Orientador : ROSINELSON DA SILVA PENA
  • Data: 30/09/2022
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  • OBTENÇÃO DO FILÉ DE PIRARUCU (Arapaima gigas) DEFUMADO: DEFINIÇÃO DE CONDIÇÕES PARA O PROCESSO A FRIO

  • RAFAEL HENRIQUE HOLANDA PINTO
  • “EXTRAÇÃO DO ÓLEO DE UXI (Endopleura uchi) COM CO2 SUPERCRÍTICO: PARÂMETROS DE PROCESSO E QUALIDADE FUNCIONAL "

  • Data: 30/09/2022
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  • O uxi (Endopleura uchi) é uma espécie nativa da Amazônia brasileira, com frutos consumidos pela população local nas formas in natura ou como polpa. Outra forma de consumo alimentício inclui a utilização do caule para a produção de chá fitoterápico. No entanto, o interesse pela madeira desta espécie pela construção civil e naval contribui para a derrubada de árvores, o que prejudica o ecossistema. A fim de contribuir para a valorização e consequente conscientização para a preservação da espécie, bem como promover a aplicação da matéria-prima vegetal no cenário industrial, este trabalho teve como objetivo realizar a extração do óleo de uxi (Endopleura uchi) com CO2 supercrítico a fim de identificar os melhores parâmetros de processo, além de caracterizar o produto obtido (óleo de uxi) e potencializar possíveis aplicações como um alimento funcional a partir da composição química. O processo de extração do óleo de uxi com CO2 supercrítico foi realizado nas temperaturas de 40 e 60 °C e pressões de 200, 300 e 400 bar utilizando polpa liofilizada. A melhor condição de extração foi observada em 40°C e 300 bar, com alto rendimento global, menor consumo energético e menor trabalho realizado pela bomba. A composição química do óleo apresentou predomínio de ácidos graxos insaturados, com destaque para os ácidos oleico (n-9) e linoleico (n-6). Carotenóides também foram quantificados no produto obtido. Os índices de aterogenicidade (IA), trombogenicidade (IT) e a razão de hipocolesterolêmicos/ hipercolesterolêmicos (H/H) indicaram que o óleo de uxi possui boa qualidade funcional.

  • ESTELA SOUSA DA CRUZ
  • “ESTUDO DO PROCESSO DE EXTRAÇÃO E MODIFICAÇÃO DO AMIDO DE ARIÁ (Calathea allouia (Aubl.) Lindl.) POR VIA QUÍMICA COM HIPOCLORITO DE SÓDIO”

  • Orientador : ROSINELSON DA SILVA PENA
  • Data: 19/09/2022
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  • “ESTUDO DO PROCESSO DE EXTRAÇÃO E MODIFICAÇÃO DO AMIDO DE ARIÁ (Calathea allouia (Aubl.) Lindl.) POR VIA QUÍMICA COM HIPOCLORITO DE SÓDIO”

  • DANYLLA CASSIA SOUSA DA SILVA
  • “CARACTERIZAÇÃO DA GORDURA DA AMÊNDOA DE CUPUAÇU (Theobroma grandifloru S.) OBTIDA POR EXTRAÇÃO AQUOSA ENZIMÁTICA”

  • Data: 02/09/2022
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  • A extração aquosa enzimática é considerada uma técnica verde emergente que vem sendo amplamente pesquisada. Neste trabalho, foram utilizados as enzimas celulase, pectinase e protease no processo de extração aquosa da gordura de cupuaçu, visando obter maior rendimento de extração. Foram testados diferentes sistemas de incubação, à temperatura de 60 °C e avaliada a cinética de extração (2 a 8 horas). As amostras que obtiveram maiores eficiências de extração de gordura foram analisadas: fase aquosa, quanto aos teores de compostos fenólicos e atividades antioxidantes e fase oleosa (gorduras) caracterizada quanto às propriedades físico-químicas, perfil de ácidos graxos, estabilidade oxidativa, comportamento térmico e compostos bioativos. A fase aquosa demonstrou maiores concentrações de compostos fenólicos e atividades antioxidantes quando comparado à fase oleosa. As amostras de gordura apresentaram teores aproximados de ácidos graxos monoinsaturados e saturados com maiores concentrações de oleico e esteárico, boa estabilidade oxidativa (cerca de 14 h) e térmica (próximo de 406 ºC) e o melhor resultado de rendimento (80,86 %) foi alcançado com a enzima protease no tempo de 6 horas de incubação. Os resultados indicaram que as gorduras de cupuaçu obtidas por extração aquosa enzimática apresentam potencial para utilização nos setores alimentícios, farmacêuticos e cosméticos.

  • FABIANA CRISTINA DE ARAUJO NASCIMENTO
  • OBTENÇÃO E AVALIAÇÃO DOS EXTRATOS E ÓLEOS DE CANELA E CIPÓ D’ALHO E APLICAÇÃO EM FILMES BIODEGRADÁVEIS – ESTUDO EXPERIMENTAL E TEÓRICO.

  • Data: 30/08/2022
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  • Diversas especiarias como as frutas secas e grãos alimentíceos são propícios à contaminação por fungos filamentosos, como a espécie Aspergillus niger, aumentando o risco da ingestão de micotoxinas por parte da população. A produção de filmes biodegradáveis adicionados de extratos e óleos essenciais podem conferir aos mesmos propriedade antifúngicas. Com isso, este trabalho teve como objetivo desenvolver filmes biodegradáveis a base de amido de mandioca com adição de extratos e óleos de canela e cipó d’alho e avaliar sua eficiência perante o fungo Aspergillus niger. Os extratos etanólicos e aquosos foram obtidos por extração por soxlet e maceração, respectivamente, enquanto que, os óleos foram obtidos por hidrodestilação. Para identificação dos compostos majoritários dos extratos e óleos foram realizadas análises de RMN e de Cromatografia Gasosa. Esses compostos identificados foram selecionados como ligantes perante a enzima glicose oxidase produzida pelo fungo para o estudo teórico por meio de Docagem Molecular. Os extratos e óleos foram avaliados em testes antifúngicos de difusão em discos e poços, respectivamente. Os filmes biodegradáveis foram elaborados com extrato e óleos de canela e cipó d’alho que apresentaram melhor desempenho nos testes antifúngicos. Todos os filmes elaborados foram avaliados no teste antifúngico por meio da técnica de difusão em discos. No estudo teórico por meio da Docagem Molecular, todos os ligantes presentes nos extratos e óleos apresentaram ligações de hidrogênio com os resíduos de aminoácidos chave da enzima glicose oxidase sendo Histidina (His 559 A), Treonina (Thr 110 A) e Arginina (Arg 512 A). Nos testes antifúngicos, o extrato etanólico da espécie vegetal cipó d’alho apresentou maior halo de inibição de 15mm na concentração de 20mg/ml enquanto que os testes antifúngicos para os óleos, nos volumes de 1 μL; 5 μL e 10 μL revelaram a formação de halos de inibição de 25mm; 28mm e 30 mm para o óleo da canela. Enquanto que, no filme com o óleo do cipó d’alho, ocorreu a inibição da germinação do referido fungo durante 9 dias de experimento. Os testes antifúngicos dos filmes revelaram que os filmes com surfactante contendo óleo do cipó d’alho não apresentaram halos de esporulação e nem crescimento micelial sobre os filmes 1 e 2 durante as 48h do experimento, sugerindo que ocorreu inibição do crescimento do fungo por meio dos filmes.

  • SABRINA BALEIXO DA SILVA
  • “AVALIAÇÃO DE SECAGEM EM LEITO FIXO DAS FOLHAS DE MASTRUZ (Chenopodium ambrosioides) E RECUPERAÇÃO DE COMPOSTOS FENÓLICOS UTILIZANDO FLUIDO SUPERCRÍTICO E ETANOEL COMO CO-SOLVENTE”

  • Orientador : ALESSANDRA SANTOS LOPES
  • Data: 30/08/2022
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  • “AVALIAÇÃO DE SECAGEM EM LEITO FIXO DAS FOLHAS DE MASTRUZ (Chenopodium ambrosioides) E RECUPERAÇÃO DE COMPOSTOS FENÓLICOS UTILIZANDO FLUIDO SUPERCRÍTICO E ETANOEL COMO CO-SOLVENTE”

  • NÚBYA MARIA SANTIAGO XAVIER DE MORAES
  • USO DE ETANOL COMO PRÉ-TRATAMENTO PARA SECAGEM DE FILÉ DE PEIXES POR REFRACTANCE WINDOW.

  • Orientador : ANTONIO MANOEL DA CRUZ RODRIGUES
  • Data: 25/08/2022
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  • USO DE ETANOL COMO PRÉ-TRATAMENTO PARA SECAGEM DE FILÉ DE PEIXES POR REFRACTANCE WINDOW.

  • VINICIUS SIDONIO VALE MORAES
  • EFEITO DA ADIÇÃO DE CERA DE ABELHA SOBRE AS PROPRIEDADES DE FILMES BIODEGRADÁVEIS ELABORADOS COM GELATINA DA PELE DE PEIXE

  • Data: 22/08/2022
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  • Filmes biodegradáveis são materiais de fina espessura elaborados a partir de biomoléculas, que atuam como barreira contra umidade, gases, luz e injúrias mecânicas e podem estender a vida de prateleira dos produtos. Filmes biodegradáveis elaborados a partir de biomoléculas tem ganhado visibilidade atualmente, especialmente os elaborados da gelatina extraída da pele do peixe. Esses filmes apesar de apresentarem boas propriedades ópticas e mecânicas, possuem alta permeabilidade ao vapor d’água (PVA). E nessa pesquisa foram adicionadas a cera de abelha nos filmes e foi avaliado se contribuiu para melhorar as propriedades tecnológicas. Portanto, o objetivo do trabalho foi elaborar e caracterizar filme biodegradável elaborado com gelatina da pele da pescada amarela adicionado de cera de abelha utilizando dodecil sulfato de sódio (SDS) e ácido esteárico como surfactantes, visando melhorar as propriedades tecnológicas do filme. Foi realizado planejamento fatorial completo para definir as melhores regiões de barreira e solubilidade dos filmes. O planejamento indicou a tendência das concentrações para os melhores resultados das características do filme. Com base nisso, foram elaborados quatros filmes contendo 130 ml de solução filmogênica: a) filme controle com 2% de gelatina e 20% de glicerol; b) F1 com 2% de gelatina, 20% de glicerol, 5% de cera de abelha, 80% de SDS e 100% de ácido esteárico; c) F2 com 2% de gelatina, 20% de glicerol, 10% de cera de abelha, 80% de SDS e 100% de ácido esteárico e d) F3 com 2% de gelatina, 20% de glicerol, 15% de cera de abelha, 80% de SDS e 100% de ácido esteárico. A adição da cera de abelha no filme não influenciou de forma positiva na PVA devido o surgimento de bolhas na solução filmogênica. E a espessura apresentou resultados heterogêneos porque a cera não se incorporou totalmente na matriz do filme. No entanto, todos os filmes obtiveram ótimos resultados de solubilidade, justificados pela alta hidrofobicidade da cera. Os filmes obtidos eram opacos tendendo aos tons amarelo esverdeado e alta luminosidade, com excelente barreira UV, podendo ser utilizados em alimentos com sensibilidade a luz. A análise da microestrutura mostrou que os filmes eram pouco homogêneos, com estrutura semelhante a bi-camada, com espaços livres e rachaduras na matriz.

  • CLEIDIANE GONÇALVES E GONÇALVES
  • “HIDRÓLISE ENZIMÁTICA DA QUITOSANA: OBTENÇÃO DE UM EXTRATO CELULOLÍTICO E CARACTERIZAÇÃO DO PRODUTO HIDROLISADO”

  • Data: 09/08/2022
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  • A quitina, amplamente encontrada em exoesqueletos de crustáceos, insetos e microorganismos, possui utilidade limitada devido sua baixa solubilidade em solução aquosa, sendo necessário sua desacetilação parcial para obtenção da quitosana. A despolimerização da quitosana tem atraído atenção considerável, pois seus oligômeros apresentam alta solubilidade em água, biocompatibilidade e não toxicidade, além de propriedades benéficas, tais como, antimicrobiana, antioxidante e antitumoral. Por esse motivo, nesse estudo, foi produzido um artigo de revisão (Capítulo I) baseado nos principais métodos de hidrólise da quitosana, além de analisar os parâmetros que influenciam na obtenção e características dos produtos de hidrólise, de forma eficaz e com menor custo. Entre os métodos estudados, a hidrólise enzimática se destacou por ser de fácil controle e atuar sob condições mais brandas, sendo possível utilizar enzimas de baixo custo pertencentes ao grupo dos glicosídeos hidrolases. Deste modo, foi definida a hidrólise enzimática como técnica para obtenção de quitosana de tamanhos variados (Capítulo II) por meio da produção de um extrato enzimático (extrato enzimático integral - EEI) a partir de uma linhagem de fungo filamentoso. A identificação das enzimas presentes no EEI deu destaque para exo-quitinases, endo-quitinase e celobiohidrolase. Considerando as mesmas condições reacionais, o EEI apresentou maior eficiência em comparação com a enzima comercial (Celluclast 1,5 L®), que foi utilizada como parâmetro devido ser uma enzima capaz de clivar a ligação β-1,4-glicosídica da quitosana - similar à quitosanase, além apresentar menor custo. O EEI reduziu o peso molecular da quitosana em 47,80; 75,24 e 93,26 % em 2,0; 5,0 e 24 h, respectivamente. Através da análise de FTIR, foi observado menor absorbância dos sinais espectrais dos oligômeros de quitosana e a cristalinidade foi reduzida a partir do tempo de 3,0 h de hidrólise. Com base nesse estudo, podemos inferir que a hidrólise enzimática, nas condições estabelecidas, foi eficaz para a obtenção de quitosana de menor peso molecular utilizando extrato bruto não purificado. 

  • FABIELLE NEGRÃO FERREIRA
  • DISCRIMINAÇÃO DA ORIGEM GEOGRÁFICA E QUANTIFICAÇÃO DE PARÂMETROS DE QUALIDADE EM SEMENTES DE CACAU (Theobroma cacao) CULTIVADAS NA AMAZÔNIA UTILIZANDO ESPECTROSCOPIA NO INFRAVERMELHO PRÓXIMO E FERRAMENTAS QUIMIOMÉTRICAS

  • Data: 03/08/2022
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  • Este trabalho discorre sobre a aplicação da técnica de Espectroscopia Vibracional no Infravermelho Próximo (NIR) em amostras de cacau de diferentes regiões do estado do Pará (Medicilandia, Tucumã e Tomé-açu) com o intuito de predizer componentes majoritários e discriminar estas diferentes regiões geográficas. A técnica NIR foi associada a análise exploratória dos dados espectrais, testando-se diferentes modelos de regressão e de discriminação. Esta pesquisa está dividida em três capítulos. O primeiro capítulo faz uma revisão sobre os conceitos referente à técnica NIR, e explora os mais diversos artigos sobre aplicação da técnitica NIR em cacau para diferentes avaliações, tais como, para análise de componentes majoritários, idenificação de fraudes e discriminação de cacau em diferentes regiões do planeta. No segundo capítulo desenvolveram-se modelos de predição para nitrogênio, umidade e lipídios totais em amostras não fermentadas, uma vez que, determinados componentes do cacau não são alterados durante a fermentação, com isso estes componentes majoritários das sementes puderam ser rapidamente preditos pela espectroscopia FT-NIR utilizando regressão PLS. No terceiro artigo apresentou-se aplicação de NIR associada a análise exploratória dos dados espectrais por componentes principais, para discriminação das sementes de cacau sob cinco diferentes condições de tratamento (cru, secos fermentados, secos não fermentados e fermentado desengordurado), das três diferentes regiões geográficas supracitadas, e obteve-se os melhores resultados aos avaliar as maostras de cacau fermentadas das três regiões.

  • ELIZANDRA MARTINS DE MELO
  • BACURI (Platonia insignis): VALORIZAÇÃO DO MESOCARPO NA PRODUÇÃO DE PIGMENTOS"

  • Orientador : LUIZA HELENA MELLER DA SILVA
  • Data: 21/07/2022
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  • BACURI (Platonia insignis): VALORIZAÇÃO DO MESOCARPO NA PRODUÇÃO DE PIGMENTOS"

  • MARCELLY CRISTINE SOARES ALMEIDA
  • “EXTRAÇÃO DE CAROTENOIDES DA POLPA DE TUCUMÃ (Astrocaryum vulgare) UTILIZANDO LÍQUIDOS IÔNICOS PRÓTICOS”

  • Orientador : RENAN CAMPOS CHISTE
  • Data: 01/07/2022
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  • “EXTRAÇÃO DE CAROTENOIDES DA POLPA DE TUCUMÃ (Astrocaryum vulgare) UTILIZANDO LÍQUIDOS IÔNICOS PRÓTICOS”

  • WANESSA OLIVEIRA DOS SANTOS
  • ESTUDO DO PROCESSO DE EXTRAÇÃO AQUOSA ENZIMÁTICA DO ÓLEO DA POLPA DE TUCUMÃ-Í-DA-VÁRZEA (Astrocaryum giganteum Barb. Rodr.)

  • Data: 30/06/2022
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  • O objetivo do presente trabalho foi estudar o processo de extração aquosa enzimática e caracterizar as frações oleosa e aquosa obtidas a partir da polpa de tucumã-í-da-várzea (Astrocaryum giganteum Barb. Rodr.). Os frutos coletados em diferentes meses do ano (março, abril, maio, junho e outubro) foram caracterizados quanto às propriedades físico-químicas (lipídios totais, sólidos solúveis e cor instrumental) e bioativas (carotenoides totais, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante), e o mês de coleta foi definido a partir da avaliação dessas propriedades. Os ensaios de extração aquosa enzimática foram realizados utilizando-se um delineamento experimental fatorial completo do tipo 22, com três repetições no ponto central e quatro pontos axiais (totalizando onze ensaios). O tipo de pré-tratamento utilizado e as condições aplicadas para os ensaios de extração aquosa enzimática (enzima, proporção soluto:solvente, temperatura e pH) foram definidos a partir de ensaios preliminares avaliando-se diferentes condições, sendo avaliado o efeito de tais variáveis no rendimento do óleo extraído. O óleo obtido nos ensaios do delineamento experimental de extração aquosa enzimática foi caracterizado quanto às suas propriedades químicas (índice de acidez, índice de peróxido, estabilidade oxidativa e carotenoides totais). As propriedades bioativas das duas frações (oleosa e aquosa) obtidas no processo de extração aquosa enzimática foram avaliadas através da determinação do teor de compostos fenólicos totais (CFT) e da atividade antioxidante. Além disso, foi realizada a caracterização do óleo de tucumã-í-da-várzea, obtido no ensaio com melhores condições para a extração, quanto à composição em ácidos graxos, índices de qualidade nutricional, índices de iodo e saponificação, e ponto de fusão. A extração aquosa enzimática aplicada à extração de óleo de tucumã-í-da-várzea possibilitou a obtenção de rendimentos equivalentes aos métodos convencionais de extração, com estabilidade oxidativa comparável à óleos tradicionais comerciais, além de altos valores de carotenoides totais, CFT e atividade antioxidante. Além disso, os extratos aquosos obtidos apresentaram excelente qualidade química, demonstrada através dos altos valores de CFT e atividade antioxidante obtidos, o que indica o grande potencial de aplicação da fase polar obtida nesses processos em diversos usos. O óleo de tucumã-í-da-várzea apresentou uma composição em ácidos graxos rica em ácidos graxos insaturados, especialmente ácido oleico e linoleico. Além disso, mostrou excelentes índices de qualidade nutricional (IA e IT), sendo considerado um óleo de alto valor nutritivo e que pode ser utilizado para fins alimentícios em substituição à óleos tradicionais, como o azeite de oliva. Com base nos resultados deste estudo, a metodologia de extração aquosa enzimática é potencialmente viável para a obtenção de óleo de tucumã-í-da-2 várzea de excelente qualidade e é ambientalmente correta, pois não produz compostos orgânicos voláteis como poluentes atmosféricos, e o subproduto obtido (extrato aquoso) através da extração possui propriedades funcionais de alta qualidade e isento de produtos tóxicos.

  • SUELEM PAIXAO DA SILVA
  • “PRODUÇÃO DE CERVEJA COM TEOR ALCOÓLICO REDUZIDO ADICIONADA DE EXTRATO DE JAMBÚ (Acmella oleracea) EXTRAÍDO POR FLUIDO SUPERCRÍTICO”

  • Orientador : NELSON ROSA FERREIRA
  • Data: 14/06/2022
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  • “PRODUÇÃO DE CERVEJA COM TEOR ALCOÓLICO REDUZIDO ADICIONADA DE EXTRATO DE JAMBÚ (Acmella oleracea) EXTRAÍDO POR FLUIDO SUPERCRÍTICO”

  • JOICE SILVA DE FREITAS
  • CARACTERIZAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS VEGETAIS AMAZÔNICAS: PROPOSTAS DE MODELOS DE PREDIÇÃO DE PROPRIEDADES.

  • Orientador : LUIZA HELENA MELLER DA SILVA
  • Data: 03/06/2022
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  • CARACTERIZAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS VEGETAIS AMAZÔNICAS: PROPOSTAS DE MODELOS DE PREDIÇÃO DE PROPRIEDADES.

  • FERNANDA WARISS FIGUEIREDO BEZERRA
  • “Extração de Compostos Bioativos de Folhas de Croton matourensis Aubl. com CO2 Supercrítico: Determinação da Composição Química, Atividade Antioxidante e Atividade Biológica"

  • Data: 06/05/2022
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  • A espécie Croton matourensis apresenta benefícios à saúde, devido a sua composição que possuí alta concentração em compostos bioativos como compostos fenólicos, terpenos, ácidos fenólicos e fenilpropanoides. O método mais usado para obter seus extratos é a hidrodestilação, entretanto a extração com dióxido de carbono supercrítico (CO2-SC) é um método ambientalmente amigável, com alta seletividade e capaz de obter extratos com alta concentração em larixol, um diterpeno oxigenado de alto valor econômico e com diversas atividades biológicas. Neste contexto, a presente tese objetivou usar a tecnologia supercrítica para obter extratos das folhas de C. matourensis com alta concentração em larixol e avaliar sua potencial atividade anti-inflamatória, neuroprotetora e antiviral contra o vírus da COVID19. Para isso, na primeira etapa da tese foi realizada a extração das folhas de C. matourensis com CO2-SC em diferentes condições de temperatura (40 e 50 °C) e pressão (100 a 400 bar), a extração supercrítica foi comparada com a hidrodestilação (HD) e a extração hexânica (EH) por meio da avaliação do rendimento mássico, da composição química e da atividade antioxidante dos extratos, posteriormente foi realizado o modelo experimental de isquemia focal no córtex motor de ratos utilizando o extrato obtido na melhor condição operacional com CO2-SC. Os maiores rendimentos foram obtidos na EH (5,73 ± 0,26%) e na condição a 50°C/400 bar (5,60 ± 0,06%), os quais foram estatisticamente iguais (p > 0,05), a condição supercrítica foi mais vantajosa na obtenção do larixol (48,49%) em comparação à EH (2,93%). Os extratos obtidos pelos diferentes métodos apresentaram elevado valor de compostos fenólicos totais (51,81 ± 2,03 a 79,53 ± 1,19 mgEAG/g extrato), flavonoides totais (2,50 ± 0,20 - 6,89 ± 0,45 mgEQ/g extrato) e atividade antioxidante com percentual de inibição máximo igual a 83,26 ± 0,58% na concentração de 14 mg/mL. O estudo de isquemia cerebral focal revelou que os animais tratados com o extrato de C. matourensis apresentaram maior redução da área de lesão do que os tratados com a solução controle (Tween 5%), sugerindo seu potencial efeito anti-inflamatório e neuroprotetor. Na segunda etapa da tese, foi realizado o estudo in silico para avaliar as interações entre o ligante larixol e quatro receptores do SARS-CoV-2. Os resultados de docagem molecular mostraram que o modo de interação desempenhou papel fundamental de interação com o larixol, principalmente na interação com a Spike-protease. O estudo mostrou através da energia de afinidade que o ligante apresentou conformações estáveis, formando um complexo estável com os receptores, estando em conformidade com o sítio catalítico dos receptores. Os dados de docagem molecular, dinâmica molecular e energia livre de Gibbs apontaram que o larixol pode se ligar ao compartimento de ligação dos receptores, evidenciando sua potencial atuação como agente antiviral ou agente usado em conjunto com outras terapias que forneçam linha de defesa contra doenças associadas ao coronavírus. Desta forma, a tese mostrou que o extrato das folhas de C. matourensis obtido com CO2-SC apresentou alta concentração em larixol, com potenciais atividades anti-inflamatória, neuroprotetora e antiviral, apresentando potencial para ser aplicado como insumo nas indústrias alimentícia, cosmética e farmacêutica.  

  • DEUSA DO SOCORRO TEIXEIRA COSTA LEITÃO
  • POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE COMPOSTOS BIOATIVOS DA CHICÓRIA (Eryngium foetidum L.) POR MÉTODOS QUÍMICOS (in vitro).


  • Data: 29/04/2022
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  • A chicória (Eryngium foetidum L.), planta nativa da região Amazônica e América Central, é uma das principais hortaliças não convencionais (PANCs) cultivadas no Brasil, e considerada uma fonte promissora de compostos bioativos. O objetivo deste trabalho consistiu na determinação da composição de compostos fenólicos e carotenoides nas folhas de chicória utilizando cromatografia líquida de alta eficiência acoplada aos detectores de arranjo de diodos e espectrômetro de massas (HPLC-DAD-MS/MS), bem como a avaliação do potencial antioxidante in vitro contra espécies reativas de importância fisiológica e alimentícia. As folhas de chicória apresentaram elevados teores de água (87 %), baixos teores de lipídios (2,8 %), proteínas (1,99%) e baixo valor energético total (52,23 kcal/100 g). Os principais compostos fenólicos identificados nas folhas foram o ácido clorogênico (4328 μg/g), seguido por um derivado do ácido ferrúlico (3892 μg/g). Os principais carotenoides identificados foram a luteina(205 mg/g) seguido pelo β-caroteno(161 mg/g). Em relação à avaliação da capacidade antioxidante in vitro, o extrato hidrometanólico das folhas de chicória foi capaz de eliminar o radical DPPH (91,6% a 5 mg/mL), ABTS●+ (15,77 μM Trolox equivalente/g de extrato) e exibiu alta eficiência para proteger o triptofano contra o oxigênio singleto (1O2) de forma dependente da concentração (IC50 = 343 μg/mL). No âmbito deste trabalho, procedeu-se ainda a obtenção de extratos de folhas de chicória utilizando solventes verdes com diferentes polaridades [H2O, EtOH/H2O, EtOH (1:1, v/v)], através de extração assistida por ultrassom. A capacidade antioxidante na desativação de diferentes espécies reativas de oxigênio (ROS) e de nitrogênio (RNS) foi avaliada, nomeadamente o radical ânion superóxido (O2•-), o peróxido de hidrogênio (H2O2), o ácido hipocloroso (HOCl), e o ânion peroxinitrito (ONOO). Os extratos obtidos com EtOH/H2O apresentou o maior teor de compostos fenólicos (5781,00 mg/g extrato), sendo o ácido clorogênico o composto majoritário (38%), Todos os extratos foram eficientes na eliminação de todas as ROS e RNS testadas de maneira dependente da concentração. O extrato EtOH/H2O foi o mais eficaz (IC50 45.00 – 1000 μg/mL) para quase todas as espécies, exceto para o 1O2. Em relação à desativação do ROO, o extrato mais eficiente foi o EtOH. Com base nos resultados deste estudo, os solventes verdes testados mostraram-se promissores para a obtenção de extratos de folhas de chicória com alto teor de compostos bioativos e capacidade antioxidante. Portanto, tais informações possuem grande relevância para as indústrias alimentícia, cosmética e farmacêutica, uma vez que a chicória é uma fonte natural rica em compostos bioativos para serem usados como potencial matéria-prima para obtenção de extratos contra os danos oxidativos em alimentos ou sistemas fisiológicos.

  • FRANCÍLIA CAMPOS DE SIQUEIRA
  • Arrabidaea chica is a medicinal plant from the Bignoniaceae family, which occurs in tropical America and it is widely distributed in the Brazilian Amazonia. This plant can be seen as a promising source of bioactive compounds, such as phenolic compounds and carotenoids, which are secondary plant metabolites that can be used to delay oxidative damage in both food and biological systems. In this study, the composition of carotenoids and phenolic compounds of A. chica leaves were identified and quantified by HPLC-DAD-MS/MS, in
    addition to the ascorbic acid content. The main phenolic compounds identified were scutellarin and scutellarein (aglycone); while lutein, β-carotene and α-carotene were the main carotenoids. Regarding the in vitro antioxidant capacity, the hydromethanolic extract of A. chica leaves was characterized as an efficient ABTS radical scavenger, in addition to protect tryptophan against oxidation by singlet oxygen in a concentration-dependent manner (IC 50 =177 μg/mL). These results stimulated the next study to further investigate the antioxidant potential of extracts of A. chica, obtained through ultrasound-assisted extraction, using “green” solvents, against reactive oxygen (ROS) and nitrogen (RNS) species of physiological and food relevance. The antioxidant capacity of three extracts of A. chica leaves obtained with solvents of different polarities (water, ethanol and ethanol/water (1:1, v/v) were tested against superoxide anion radical (O 2 •- ), hydrogen peroxide (H 2 O 2 ), hypochlorous acid (HOCl), the peroxynitrite radical (ONOO−), the oxigênio singleto 1 O 2 and peroxyl radical (ROO • ). The A. chica extract prepared with ethanol/water presented the highest phenolic contents (11.80 mg/g extract), being scutelarein (flavone) the major compound (57%), while ethanol and water alone were less efficient resulting in changes in the individual profile of phenolic compounds, highlighted by the absence of scutelarein and by the high levels of phenolic acids. All extracts were able to scavenge the tested ROS/RNS in a concentration-dependent manner with low IC 50 values, being the extract obtained with ethanol/water the most effective for all the ROS/RNS (IC 50 from 0.34 to 35.66 μg/mL). Regarding the antioxidant capacity against ROO • , all the extracts showed the same antioxidant behavior, with scavenging efficiency about five times higher than Trolox. Therefore, A. chica leaves proved to be a promising source of bioactive compounds with high antioxidant properties to be used as natural antioxidants to inhibit oxidative damage in both food and physiological systems.

  • Data: 28/04/2022
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  •  Amazonian plant. ROS. RNS. Green solvent. LC-MS

  • DARLY RODRIGUES POMPEU
  • FARINHA DE MANDIOCA (Manihot esculenta) E TUCUPI: UMA ABORDAGEM ANALÍTICA UTILIZANDO ESPECTROSCOPIA NO INFRAVERMELHO PRÓXIMO (NIRS) E FERRAMENTAS QUIMIOMÉTRICAS.

  • Data: 25/04/2022
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  • A espectroscopia no infravermelho próximo (NIRS) associada à quimiometria tem sido amplamente utilizada como ferramenta analítica para obtenção de respostas rápidas e confiáveis. A farinha de mandioca, dependendo de seu processo de produção pode ser classificada sendo do tipo seca (não fermentada) ou d’água (fermentada). O tucupi é um caldo amarelo, ácido, fortemente aromático e amplamente utilizado na culinária paraense. Esta tese propôs-se a aplicar pela primeira vez a (NIRS) associada a quimiometria, aos dois produtos da cadeia produtiva da mandioca de maior destaque regional: a farinha de mandioca e o tucupi. Neste sentido, foram analisadas 106 amostras de farinha de mandioca (49 fermentadas e 57 não fermentadas) e avaliados nove parâmetros físicoquímicos. A NIRS associada às análises multivariadas (PLS) permitiram de forma rápida e não destrutiva a predição simultânea (R 2 > 0,727) dos parâmetros de atividade de água (RMSEC = RMSEV = 0,05), teor de umidade (RMSEC = 0,35%; RMSEV = 0,45%) e pH (RMSEC = 0,16; RMSEV = 0,18) das farinhas avaliadas. Além disso, a NIRS associada às análises discriminantes (PCA-LDA) (taxa de acerto: 84,6–96,2%) permitiram uma melhor discriminação das amostras de farinhas fermentadas e não fermentadas do que as análises físico-químicas (taxa de acerto: 80,0–84,6%). Na utilização da NIRS e das análises multivariada para predição de parâmetros físico-químicos do tucupi foram avaliadas 65 amostras e investigados 10 parâmetros. Destes, somente os sólidos solúveis totais puderam ser preditos pela técnica analítica associada as análises multivariadas (R 2 > 0,727; RMSEC = 0,184%; RMSECV = 0,411%; RMSEV = 0,338%). 

  • CAMILE RAMOS LISBOA
  • "Avaliação da composição química e do potencial antioxidante de acessos de Euterpe oleracea e Euterpe precatoria para posterior aplicação como corante natural na formulação de bala de goma”

  • Data: 11/04/2022
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  • A presente dissertação avaliou a composição química e o potencial antioxidante de oito diferentes acessos de Euterpe oleracea e de Euterpe precatoria, do Banco Ativo de Germoplasma da Embrapa Amazônia Oriental (Belém/PA), a fim de selecionar o melhor acesso de cada espécie para posterior aplicação na formulação de balas de goma. Foram avaliados os parâmetros de rendimento de polpa, lipídeos totais, compostos fenólicos, flavonoides totais, antocianinas totais e a avaliação da capacidade antioxidante (método ABTS). O acesso PL01, pertencente a espécie de E. precatoria, apresentou o maior destaque em comparação aos demais acessos estudados para os compostos fenólicos totais (2414,11 mg equivalente de ácido gálico/100 g), antocianinas monoméricas totais (1822,22 mg cianidina 3-glicosídeo/100 g), flavonoides totais (325,07 mg equivalente de quercetina/100 g) e capacidade antioxidante (96,54 µM equivalente de trolox/g), enquanto o acesso L2PL5 da espécie E. oleracea obteve maior destaque em relação a sua mesma espécie nos parâmetros de antocianinas monoméricas totais (736,05 mg cianidina 3-glicosídeo/100 g), flavonoides totais (306,55 mg equivalente de quercetina/100 g) e capacidade antioxidante (53,77 µM equivalente de trolox/g). A partir deste primeiro estudo foi selecionado um acesso de cada espécie de E. oleracea e E. precatoria, o PL01 e o L2PL5, respectivamente, com base nos elevados teores de antocianinas, a fim de avaliar a aplicação do açaí liofilizado na formulação de bala de goma visando monitorar a estabilidade do pigmento natural em comparação com uma bala de goma com corante artificial. Foram monitorados o pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, antocianinas monoméricas totais e cor instrumental das balas de goma durante 30 dias de armazenamento sob temperatura ambiente. Ao final do período, foi observado menor velocidade de degradação de antocianinas monoméricas totais na bala de goma com açaí liofilizado de Euterpe precatoria (1,25 x 10-1 dias), em comparação a bala de goma com açaí liofilizado de Euterpe oleracea (1,52 x 10-1 dias), pelo modelo de primeira ordem, além de uma menor perda de antocianinas monoméricas totais (48,17 % e 61,73 %, respectivamente). Em relação a estabilidade da cor, as balas de goma com açaí liofilizado de Euterpe oleracea e Euterpe precatoria apresentaram mudança de cor perceptível em um período semelhante de 20 dias, sendo uma alternativa de tempo ideal para armazenamento e consumo. Conclui-se que a aplicabilidade de açaí liofilizado em produtos alimentícios pode ser vista como uma alternativa viável, resultando em alimentos com propriedades bioativas como as antocianinas, e representando uma alternativa mais saudável para a bala de goma.

  • STEPHANIE DIAS SOARES
  • “AVALIAÇÃO DO POTENCIAL NUTRICIONAL E TECNOLÓGICO DA PUPUNHA ALBINA (Bactris gasipaes)”

  • Data: 01/04/2022
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  • Dentre as espécies frutíferas da Amazônia, destaca-se a pupunheira (Bactris gasipaes), com suas diferentes variedades quanto às características da polpa e casca, tamanho e formato, além de um importante valor nutricional. A hibridização natural promoveu diversas plantas e a origem de uma palmeira com variedade de fruto albina (casca e polpa brancas). Embora existam frutos com exocarpo amarelo e mesocarpo branco, ainda não há relato na literatura científica sobre pupunha albina. Assim, esta pesquisa caracterizou a polpa e a farinha de polpa de pupunha albina crua e cozida. Foram avaliados os macros e micronutrientes, compostos bioativos, cor instrumental, estabilidade termogravimétrica e diferencial, parâmetros espectrais, estruturas morfológicas e propriedades funcionais e tecnológicas. Na avaliação biométrica foram observados frutos partenocárpicos (sem sementes) e frutos com sementes; ambos constituídos maioritariamente por polpa (77%). Os frutos da pupunha albina foram classificados como variedade microcarpa. A composição mostrou que carboidratos e água foram os principais constituintes de todas as amostras. O processo de cozimento aumentou o teor de umidade da polpa, mas diminuiu seus teores de proteínas, lipídios e carboidratos. Os parâmetros colorimétricos indicaram um escurecimento significativo e a intensificação da coloração amarela da polpa após o cozimento. O teor de compostos bioativos variou entre as amostras, sendo observada redução nos teores de compostos fenólicos totais e ácido ascórbico na polpa após o cozimento. As quatro amostras apresentaram perda máxima de massa a 300oC, com diferentes comportamentos termogravimétricos, de acordo com os processos de cozimento e secagem. Os padrões espectrais na região do infravermelho, para as polpas e farinhas, mostraram bandas características de compostos orgânicos, especialmente hidroxila OH, que estão presentes na estrutura dos amidos. A microscopia eletrônica de varredura mostrou amiloplastos e feixes de fibras com amido na polpa crua e grânulos de amido gelatinizado na polpa cozida e na farinha desta polpa. A farinha de polpa crua apresentou grânulos de amido pequenos e heterogêneos, com amiloplasto isolado, atribuído às operações de secagem e
    moagem. As duas farinhas apresentaram distribuições granulométricas diferentes, mas a maior proporção de ambas as farinhas foi retida em uma peneira de 250 mesh. Os valores do índice de solubilidade foram estatisticamente diferentes (p < 0,05) para ambas as farinhas de polpa crua e cozida indicando que os processos de cozimento e secagem aumentam o número de constituintes solúveis nos produtos. Os índices de absorção de água e óleo para ambas as farinhas foram significativamente diferentes (p ≤ 0,05). Os resultados indicam que a polpa e a farinha da polpa da pupunheira albina são matérias-primas importantes para o consumo após o cozimento e a serem exploradas pelas indústrias alimentícia, farmacêutica e biotecnológica.

  • RENATO MEIRELES DOS SANTOS
  • ESTUDO DOS ATRIBUTOS SENSORIAIS DAS AMÊNDOAS DE CACAU (Theobroma cacao L.) PRODUZIDAS NO ESTADO DO PARÁ

  • Data: 11/02/2022
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  • O cacau (Theobroma cacao L.) possui sementes que após beneficiamento tornam-se uma commodity agrícola valiosa no mundo, no Brasil, o estado do Pará é o principal produtor respondendo por mais de 53% da produção nacional. Apesar do Pará ser o maior produtor, não são encontrados na literatura estudos contendo dados a respeito da qualidade sensorial das amêndoas, agregando valor e identidade em função das características de sua origem. Desta forma o objetivo do presente estudo é estabelecer o perfil sensorial de amêndoas (nibs) das principais mesorregiões produtoras de cacau no Estado do Pará (Baixo Tocantins, Nordeste, Oeste, Sudeste e Transamazônica). Foi aplicado questionário com produtores para as práticas de fermentação e secagem, seguido de avaliação física, físico-químicas e compostos bioativos. O perfil sensorial foi estabelecido a partir da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), além de utilizar teste afetivo para verificar a preferência dos consumidores pelos chocolates produzidos. Na avaliação física, as amostras apresentaram padrão comercial aceitável, porém, com margem para melhoria em relação a fermentação das sementes. Dentre os parâmetros físico-químicos (umidade, pH, acidez e atividade de água), a umidade está dentro do estabelecido pela legislação, as amostras apresentaram diferenças apenas em pH e acidez. As amêndoas das mesorregiões apresentaram perfil sensorial bastante semelhante, foi possível observar algumas diferenças em determinados termos descritores. Foi verificado que os parâmetros de pós-colheita e/ou processamento não teve influência nos atributos de qualidade das amêndoas de cacau.

  • TATYANE MYLLENA SOUZA DA CRUZ
  • DEFINIÇÃO DE CONDIÇÕES ÓTIMAS PARA O PROCESSO DE SECAGEM EM SPRAY DRYER DA POLPA DE BURITI (Mauritia flexuosa L.)

  • Data: 09/02/2022
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  • O buriti (Mauritia flexuosa) é um fruto nativo da Amazônia, conhecido por seu potencial funcional, atribuído a elevada concentração de carotenoides. O processo de secagem em spray dryer, por sua vez, pode transformar soluções, suspensões ou pastas em pequenas gotículas, que ao entrarem em contato com o ar quente produzem pós com características, que favorecem a preservação do produto, além de facilitar o armazenamento e o transporte. Assim, o objetivo deste trabalho foi definir condições ótimas para o processo de secagem da polpa do buriti, em spray dryer, visando obter um produto em pó, com características desejáveis. Para tal, um delineamento composto central rotacional (DCCR) foi utilizado para determinar a influência das variáveis: temperatura do ar de secagem (130 – 190 °C), vazão de alimentação (7 – 17 mL/min) e concentração do agente carreador (20 – 60%), sobre as propriedades do produto: umidade, atividade de água (aw), higroscopicidade, teor de carotenoides totais, índice de solubilidade em água (ISA) e o parâmetro de cor instrumental b* (parâmetro da cor característica do fruto). Para assegurar a estabilidade da emulsão na suspensão, a lecitina de soja foi adicionada em todas as formulações, na quantidade de 5% em relação à matéria seca da amostra. Por meio da metodologia de superfície de resposta (MSR) e da função desejabilidade foram definidas como condições ótimas para o processo de secagem da polpa do buriti; no domínio experimental: uma concentração de goma arábica de 60%, vazão de alimentação de 17 mL/min e temperatura do ar de secagem de 190 ºC. Nessas condições, o pó obtido apresentou as seguintes características: 0,62 g/100 g de umidade, aw de 0,16, higroscopicidade de 18,79 g/100 g, teor de carotenoides de 60,92 µg/g, ISA de 80,26% e um valor de 31,32 para parâmetro de cromaticidade b*. 

  • ANA PAULA ROCHA CAMPOS
  • “SUCO MISTO DE JAMBOLÃO (Syzygium cumini Lamarck) E CAMU-CAMU (Myrciaria dubia): ESTABILIDADE, ACEITAÇÃO SENSORIAL E MICROENCAPSULAÇÃO POR SPRAY DRYING”

  • Data: 02/02/2022
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  • A biodiversidade da Amazônia brasileira tem um grande número de frutas nativas e exóticas subexploradas. Dentre elas estão o Jambolão e o Camu-camu, que são frutas ricas em antocianinas e ácido ascórbico, respectivamente, as quais podem ser utilizadas no desenvolvimento de um suco misto de frutas, com alto teor de compostos bioativos. Durante a produção de sucos de frutas, o processo de pasteurização é de grande importância, pois garante ao produto a estabilidade e segurança alimentar. Por outro lado, com a finalidade de melhorar a estabilidade e aumentar a vida útil desse tipo de produto, a secagem por atomização (spray drying) é um processo muito utilizado, na obtenção de sucos de frutas em pó. Assim, este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade dos compostos bioativos da mistura de jambolão e camu-camu; estabelecer uma formulação para o suco misto, com base em propriedades sensoriais; determinar a melhor condição de temperatura e tempo de pasteurização para o suco misto de jambolão e camu-camu; avaliar a estabilidade do suco misto pasteurizado à temperatura ambiente (25 °C); estabelecer a melhor condição de temperatura, concentração de maltodextrina:goma arábica (MD:GA) e vazão de alimentação, para a secagem em spray dryer do suco misto de jambolão e camu-camu. A estabilidade da mistura foi avaliada em três formulações de sucos de jambolão:camu-camu:água (m:m:m): 37,5:12,5:50 (SM); 12,5:0:87:5 (SJ) e 0:37,5:62,5 (SC). Para a determinação da formulação do suco misto foram realizadas análises de compostos bioativos e teste de aceitação sensorial em seis sucos de jambolão/camu-camu: 37,5:12,5 (F1); 32,5:17,5 (F2); 27,5:22,5 (F3); 22,5:27,5 (F4); 17,5:32,5 (F5) e 12,5:37,5 (F6). A melhor condição de pasteurização foi determinada com base na atividade enzimática (peroxidase, polifenoloxidase e pectina metilesterase), no conteúdo de compostos bioativos (antocianinas, compostos fenólicos totais e ácido ascórbico) e na contagem microbiana (bactérias aeróbias mesófilas, fungos e coliformes termotolerantes). A estabilidade do suco misto pasteurizado à temperatura ambiente (25 °C) foi monitorada por 35 dias. A secagem por spray drying foi estabelecida com base nas características do pó obtido (umidade, atividade de água (aw), higroscopicidade, índice de solubilidade em água (ISA), rendimento e diferença total de cor (∆E*)) e na eficiência da microencapsulação dos compostos bioativos (ácido ascórbico (AA), antocianinas monoméricas totais (AMT) e compostos fenólicos totais (CFT)). A estabilidade das antocianinas na formulação SM foi assegurada por até cinco dias de armazenamento a 25°C. A cinética de reação de primeira ordem descreveu com boa precisão a degradação das antocianinas durante o armazenamento. A análise de mapa de preferência interno mostrou a existência de dois grupos: um formado pelas formulações F1 e F2 e o outro pelas formulações F3, F4, F5 e F6. A formulação com a menor concentração de camu-camu (12,5%) apresentou o melhor índice de aceitação sensorial (80,4%), e teores de antocianinas de 23,04 mg/100 mL, ácido ascórbico de 353,32 mg AA/100 mL, compostos fenólicos totais de 892,06 mg EAG/100 mL e capacidade antioxidante de 3668,78 mM ET/100 mL. A metodologia de superfície de resposta e a função desejabilidade definiram a melhor condição para a pasteurização do SM, sendo 75 °C e 90 s. O produto pasteurizado nestas condições apresentou contagens microbianas seguras, todas as enzimas deteriorativas inativadas, 24,18 mg de antocianinas/100 mL, 325,83 mg de compostos fenólicos totais/100 mL e 1862,4 mg de ácido ascórbico/100 mL. A estabilidade do suco misto pasteurizado apresentou uma cinética de pseudo-primeira ordem para degradação das antocianinas e do ácido ascórbico, com tempo de meia-vida de 18 e 126 dias, respectivamente, durante o armazenamento em temperatura ambiente. A metodologia de superfície de resposta e a função desejabilidade foram também utilizadas para definir 145 °C, 34% de MD:GA e 8 mL/min como as melhores condições para a secagem em spray dryer, do suco misto de jambolão e camu-camu em pó, com 3,47% de umidade, 0,18 de aw, 35,97% de higroscopicidade, ISA de 85,67%, 33,46 % de rendimento, ∆E* de 24,17 e eficiência de microencapsulação de 24,95% para AA, 50,34% para AMT e 33,93% para CFT. O produto obtido na condição ótima apresentou uma composição com 50,4 g de AA, 263,98 mg de AMT e 1307,94 mg de CFT, por 100 g do pó. Assim, o suco misto de jambolão e camu-camu (F1), selecionado pelos provadores, pode ser considerado uma fonte promissora de compostos bioativos. A eficácia do tratamento térmico aplicado na retenção dos compostos bioativos, do suco misto estudado, foi evidenciada pelo o tempo de meia-vida durante o armazenamento a 25 °C. Os altos teores de compostos bioativos no suco misto em pó indicam que o produto tem potencial para aplicação na indústria e alimentos, por serem promotores de efeitos benéficos à saúde.

2021
Descrição
  • ANA JULIA MOTA DE LIMA
  • “INFLUÊNCIA DO FUNGO CLADOSPORIUM CLADOSPORIOIDES NO ÍNDICE DE QUALIDADE E PERFIL AROMÁTICO DAS AMÊNDOAS DE CUPUAÇU (Theobroma grandiflorum SCHUM)”

  • Data: 14/12/2021
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  • Conforme a similaridade entre os frutos do cacau e cupuaçu, e os processos de fermentação e torração de suas sementes, é possível desenvolver compostos de aroma e sabor análogos aos formados durante esses processos para o cacau. A semente do cupuaçu ainda é usada para extração de gordura ou descartada como resíduo, mesmo com um cenário de alta demanda para produção de análogo ao chocolate oriundo do cupuaçu. Há poucos relatos na literatura sobre a microflora fermentativa nas sementes    de cupuaçu, e nada foi encontrado sobre a adição de inóculos com vistas à melhoria e padronização da qualidade de seu processo fermentativo.

    A fermentação é um processo decisivo para o desenvolvimento dos precursores de aroma e sabor por meio de inúmeras reações químicas e bioquímicas e atividade metabólica dos microrganismos fermentativos envolvidos (Beckett, 1994; Afoakwa et al., 2008; Kongor et al., 2016).

    As leveduras compõem os microrganismos com maior atividade metabólica no início do processo fermentativo, convertendo os açúcares em etanol, gás carbônico e ácido cítrico (Fowler, 2016). A oxigenação da massa fermentativa após os primeiros dias  de fermentação favorece o crescimento de bactérias láticas e acéticas dando origem ao ácido lático e ácido acético, respectivamente (Schwan and Wheals, 2004; Kongor et al., 2016; Ramos et al., 2020; Chagas Júnior et al., 2020).

    O Cladosporium cladosporioides tem sido associado com a qualidade dos grãos de café fermentados, atuando no solo, nas folhas e nos grãos e pode ser encontrado nas diferentes etapas de processamento do café (Pasin et al., 2011; Pereira et al., 2005). Entre outras ações, a presença do fungo é responsável por produzir enzimas pectinolíticas que atuam na degradação das substâncias pectinas presentes nas sementes (Bastos et al., 2013). Tal comportamento observado na fermnetação de café propõe a hipótese deste estudo para a melhoria da fermentação de sementes de cupuaçu.

    Este trabalho apresenta no Capitulo 1 a Revisão de Literatura, abordando os principais tópicos sobre a botânica do fruto, sua diversidade e dispersão pela Amazônia, bem como as características do processo fermentativo, classes de microrganismos envolvidos e os compostos gerados responsáveis pela formação do perfil de aroma e sabor do produto final.

    Em seguida, o Capítulo 2 compreende a pesquisa experimental realizada, os Resultados e Discussão pertinentes aos parâmetros de qualidade das amêndoas de cupuaçu fermentadas com o inóculo fúngico, além dos perfis microbiológico e aromático das amêndoas e a influência do Cladosporium cladosporioides no ambiente fermentativo.

    Foi possível concluir que as amêndoas fermentadas na presença do inóculo apresentaram uma interessante formação de compostos aromáticos quando comparados com as sementes controle. Além disso, a análise de PCA evidenciou a formação dos mesmos grupos para ambas as fermentações e esses resultados mostram que nas condições estudadas o uso do inóculo de  Cladosporium cladosporioides reduziu a temperatura de fermentação, produziu amêndoas com maior acidez e fenólicos totais por sua ação inibitória e/ou competiva em relação às leveduras fermentativas, especialmente a Saccharomyces cereviseae.  Desse modo, essa pesquisa introdutória revelou a possibilidade do uso de inóculos fúngicos para a melhoria de parâmetros de qualidade no processo fermentativo de sementes de cupuaçu.

  • WANESSA SHUELEN COSTA ARAUJO
  • “Avaliação de uma Reação em Cadeia da Polimerase (PCR) para autenticação da espécie Arapaima gigas e detecção de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes

  • Data: 03/12/2021
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  • O pirarucu (Arapaima gigas) é um peixe amazônico com importante papel econômico para a região norte do Brasil. Ele é comercializado, principalmente, na forma salgada e seca, e embora este produto tenha alto valor agregado seu processamento é predominantemente artesanal. No processamento de pescado, normalmente há a perda de características morfológicas externas o que facilita práticas fraudulentas. O processamento também ocasiona mudanças físico-químicas que dificultam a detecção de fraudes por métodos convencionais, demandando o desenvolvimento de métodos analíticos para identificação de espécies. A falta de padronização e de fiscalização efetiva pelos órgãos responsáveis pela produção do pirarucu salgado, também colaboram para ocorrência de fraudes assim como propicia a contaminação por bactérias relacionadas a Doenças Transmitidas por Alimentar (DTA’s). Dentre as bactérias mais envolvidas em surtos de DTA’s estão a Samonella spp. e a Listeria monocytogenes, responsáveis respectivamente pelas doenças salmonelose e listeriose; doenças graves que apresentam altas taxas de hospitalização e mortalidade. Neste contexto, a identificação em nível molecular é uma ferramenta analítica importante, pois o DNA resiste a diversos processos industriais de beneficiamento, como a salga, e ainda é capaz de identificar, simultaneamente, várias espécies. A Reação em Cadeia da Polimerase (PCR) é uma alternativa analítica sensível, específica e rápida. Assim, o presente trabalho teve por objetivos padronizar metodologias utilizando PCR para a autenticação do pirarucu (Arapaima gigas) e pesquisar a presença dos microrganismos Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, em amostras de pirarucu salgado e seco, disponíveis comercialmente em cidades do estado do Pará. Os resultados obtidos mostraram que as metodologias de PCR propostas para identificar as espécies Arapaima gigas, Salmonella spp e L. monocytogenes, no pirarucu salgado e seco foram eficientes e apresentaram alta sensibilidade, precisão e especificidade para detecção do material genético mostrando-se uma ferramenta útil para o monitoramento e a fiscalização durante a comercialização do produto

  • CLEIDIANE DA SILVA ARAUJO MATIAS
  • "FERRAMENTAS ESTATÍSTICAS APLICADAS NOS DIFERENTES MÉTODOS DE SECAGEM DE GELATINA DE PEIXE E NO
    DESENVOLVIMENTO DE BALA DE GOMA COMESTÍVEL"

  • Data: 22/11/2021
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  • A gelatina de peles de peixe é um produto do colágeno desnaturado pelo calor, com grande potencial para aplicação em diversas áreas da indústria, além de agregar valor a resíduos oriundos da indústria de pesca e contribuir para redução dos impactos ambientais. Os objetivos desse estudo foram: a) otimizar os métodos de secagem por convecção forçada de ar quente e combinado com radiação infravermelha de gelatina extraída de peles de peixe, utilizando planejamento frácionario e delineamento composto central rotacional; b) verificar o feito dos diferentes métodos de secagem (liofilização, convecção forçada de ar quente, método combinado, radiação infravermelha e refractance window) nas propriedades tecnológicas, funcionais, estruturais, térmicas e reológicas da gelatina, avaliados por ANOVA e análise de componentes principais; e c) elaborar bala de goma utilizando gelatina de peixe, amido de mandioca e cupuaçu em pó, por meio de planejamento de mistura. De acordo com os resultados obtidos, a função desejabilidade mostrou que 59,14° C por 12,35 h foi a condição mais eficaz para a secagem por convecção de ar quente e para o processo combinado, a região otimizada foi temperatura infravermelha e tempo de 70° C/2h com tempo/temperatura da estufa de 3,51 h a 70° C. Em relação a avaliação dos cinco métodos de secagem, os resultados foram que a análise de componentes principais explicou variação acumulada de 99,87% dos dados e que a liofilização foi o método que proporcionou melhor preservação e propriedades da gelatina, apesar de que a secagem convectiva e refractance window também apresentaram bons resultados demonstrando serem técnicas com grande potencial para a produção de gelatina. A função desejabilidade definiu as melhores condições para elaboração da bala de goma, em 25% de gelatina de peixe, 15% de amido de mandioca e 7 % de cupuaçu em pó. Portanto, a relevância do controle das variáveis dos métodos de secagem como estratégia para a produção de biomateriais com composição bioquímica padronizada é de grande interesse, para obter propriedades físicas, tecnológicas e funcionais desejáveis necessárias para as diferentes aplicações da gelatina. Além disso, o estudo sugere que existe um grande potencial na utilização gelatina de peixe associado com o uso do amido de mandioca e cupuaçú na preparação de bala de goma de confeitaria, fornecendo melhores propriedades tecnológicas e funcionais do produto final.

  • GILCIANE AMERICO ALBUQUERQUE
  • APLICAÇÃO DA TECNOLOGIA SUPERCRÍTICA E DE FUNDIÇÃO NA OBTENÇÃO DE EMBALAGENS ATIVAS DE GELATINA DE PEIXE (Cynoscion acoupa) COM ÓLEO ESSENCIAL Piper divaricatum.
  • Data: 27/10/2021
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  • Filmes ativos produzidos com gelatina da pele de peixe de pescada amarela (Cynoscion acoupa) e óleo essencial (OE) Piper divaricatum foram obtidos por duas técnicas: impregnação por CO2 supercrítico (scCO2) e fundição. Inicialmente foi realizado o processo de impregnação do OE no filme de gelatina utilizando o CO2 como solvente supercrítico, em autoclave a 35 º C, nas pressões de 100, 150 e 200 bar e tempos de 60, 90 e 120 min. O filme ativo que apresentou maior percentual de inibição de atividade antioxidante (IAA%) foi obtido a 100 bar e 60 min (41,63±1,6%). A microscopia eletrônica de varredura (MEV) mostrou que o OE apresentou distribuição heterogênea no filme, confirmando a impregnação. A impregnação por scCO2 resultou em um filme com menores resistência à tração e estabilidade térmica, maior flexibilidade e opacidade quando comparado ao controle, indicando o potencial dessa técnica para obtenção de embalagens ativas para produtos alimentícios. Após a determinação do melhor parâmetro do processo de impregnação, foram comparadas as concentrações de 10%, 20% e 30% do OE no filme de gelatina pelas técnicas de fundição e impregnação por scCO2. Os filmes
    obtidos com a adição de 20% (71,97±1,71) e 30% (79,17±1,01) de OE produzidos por fundição apresentaram as maiores retenções do IAA%. Os filmes elaborados por impregnação por scCO2 apresentaram menor atividade antioxidante, mas que foi melhorada com o aumento do teor de OE de 20% (23,57±1,45) para 30% (33,66±2,42). Através das imagens da microscopia eletrônica de varredura (MEV) observou-se gotículas de óleo com distribuição heterogênea em filmes impregnados por scCO2 e superfície homogênea pela técnica de fundição. Os filmes impregnados com scCO2 se mostraram transparentes, resistentes à tração, elásticos e com maior estabilidade térmica. Enquanto, os filmes produzidos por fundição apresentaram maior resistência à umidade e maior proteção a luz UV. A técnica de fundição mostrou maior potencial para a produção de embalagens ativas, pois o filme apresentou melhor potencial antioxidante com a incorporação de OE e uso de emulsificante na solução do filme. A impregnação por scCO2 apresentou potencial para obtenção do filme ativo, entretanto novos estudos devem ser realizados para aprimorar as limitações de retenção de óleo no filme encontradas neste estudo. 
  • ADILSON FERREIRA SANTOS FILHO
  • Extração assistida por ultrassom de compostos bioativos das matrizes vegetais (Eryngium foetidum L e Talinum triangulare Jacq. Willd) do bioma Amazônico utilizando solventes verdes

  • Data: 19/10/2021
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  • O presente trabalho tem como objetivo avaliar os parâmetros de extração de compostos bioativos (compostos fenólicos, flavonoides, carotenoides, clorofila, antocianinas, betalaínas e saponinas) e capacidade antioxidante (DPPH e FRAP) dos extratos ao utilizar o método de extração assistida por sonda de ultrassom com solventes verdes (etanol e oleína), nas amostras de folhas de chicória (Eryngium foetidum L.) e cariru (Talinum triangulare Jacq. Willd.). Foram avaliadas 5 fases de extrações, onde em cada fase se avaliou o efeito gerado individualmente de cada variável (concentração de etanol, proporção de mistura de etanol e oleína, amplitude do equipamento, temperatura e tempo de extração) nos compostos bioativos e capacidade antioxidante. Na1º fase de extração os resultados obtidos neste trabalho apresentaram-se com altos rendimentos de biomoléculas e capacidade antioxidante em relação aos teores reportados pela literatura. A concentração de 70% de etanol apresentou-se como a melhor faixa de extração para as amostras. Na 2º fase de extração a proporção de mistura de 1:3 de etanol: oleína se apresentou como melhor faixa para captura de compostos bioativos, tanto para as amostras de chicória e cariru. Na 3º fase de extração (amplitude do equipamento) ao varia de 50 a 80%, observou-se que dependendo do composto de interesse pode se variar a amplitude utilizada, contudo, a amplitude de 70% apresentou o maior rendimento em relação aos compostos bioativos e capacidade antioxidante para a chicória e cariru. Em relação a 4º fase de extração (temperatura) possibilitou um aumento na captura dos compostos, sendo a faixa ideal de 30ºC para cariru e 40º C para chicória. Na última fase de extração onde se avaliou o tempo de extração, constatou-se que para ambas as amostras o período de 15 minutos proporcionou altos rendimentos. Em relação a modelagem aplicada, pode-se destacar que o modelo cinético de transferência de massa apresenta a possibilidade em predizer os dados experimentais e conseguir prever valores de compostos bioativos com um limite de confiança de 99%. Ao avaliar a estabilidade oxidativa dos extratos, pode-se constatar que os compostos presentes nos extratos otimizados possibilitaram uma ação protetora, conseguindo prolongar o índice de estabilidade da oleína de 8 horas para 13,68 horas no caso do extrato do cariru e 12,79 horas para chicória.

  • NIARA MARIA DE JESUS SILVA
  • PARÂMETROS DA QUALIDADE DAS AMÊNDOAS DE CACAU (Theobroma cacao L.) DE REGIÕES PRODUTORAS NO ESTADO DO PARÁ E APLICAÇÃO DE NIR ASSOCIADO A FERRAMENTAS QUIMIOMÉTRICAS PARA SUA CLASSIFICAÇÃO

  • Orientador : CONSUELO LUCIA SOUSA DE LIMA
  • Data: 11/10/2021
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  • PARÂMETROS DA QUALIDADE DAS AMÊNDOAS DE CACAU (Theobroma cacao L.) DE REGIÕES PRODUTORAS NO ESTADO DO PARÁ E APLICAÇÃO DE NIR ASSOCIADO A FERRAMENTAS QUIMIOMÉTRICAS PARA SUA CLASSIFICAÇÃO

  • LUDINEIA MONTEIRO DA SILVA
  • DELINEAMENTO DAS PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS DE REVESTIMENTO À BASE DE GELATINA E QUITOSANA PARA APLICAÇÃO EM CARNE BOVINA REFRIGERADA

  • Data: 05/10/2021
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  • DELINEAMENTO DAS PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS DE REVESTIMENTO À BASE DE GELATINA E QUITOSANA PARA APLICAÇÃO EM CARNE BOVINA REFRIGERADA

  • ALINE KAZUMI NAKATA DA SILVA
  • “USO COMBINADO DE TÉCNICAS NÃO CONVENCIONAIS NA RECUPERAÇÃO DE ASTAXANTINA DO COPRODUTO GERADO NO PROCESSAMENTO DE CAMARÃO-ROSA (Farfantepenaeus subtilis)”

  • Data: 31/08/2021
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  • A grande quantidade de coprodutos gerados na cadeia produtiva do processamento de camarão tem criado uma discussão em torno do aproveitamento desses para a fabricação de ingredientes de alto valor agregado. Nesse sentido, o aproveitamento é tanto uma tentativa de minimizar a poluição causada pela disposição inadequada dos resíduos industriais na natureza, quanto uma forma de gerar receita através da extração de substâncias de interesse econômico. Para isso, conhecer a quantidade de carotenoides e de ácidos graxos poli-insaturados do camarão-rosa (Farfantepenaeus subtilis), que é a principal espécie de camarão marinho produzida pela pesca de captura no estado do Pará, é essencial já que este é reconhecido como fonte dessas substâncias pela literatura especializada. No presente trabalho, foram estudadas duas formas de aproveitamento do coproduto do camarão-rosa, sendo a primeira através da secagem em leito fluidizado do tipo jorro e a segunda através da extração do carotenoide astaxantina (ASX) por meio de hidrólise enzimática combinada com extração assistida por ultrassom (EAU). Para a secagem do coproduto, o leito de jorro é uma boa alternativa devido ao seu baixo custo de operação e elevada eficiência de retirada de umidade do material. O coproduto (cefalotórax do camarão-rosa) foi triturado em processador de alimentos e então desidratado nas temperaturas de 70, 80 e 90 °C e, posteriormente, conduzido à uma etapa de extração da ASX utilizando oleína de palma como solvente nas
    temperaturas de 50, 60 e 70 °C. Na realização da extração da ASX com hidrólise enzimática e EAU foram investigados os efeitos do tipo de enzima (alcalase, flavourzyme e uma mistura de alcalase e flavourzyme na proporção de 1:1, v/v), concentração de enzima (0,2; 0,4; 0,6 e 0,8 % em relação à massa da amostra) e tempo de hidrólise (0, 60, 90 e 120 minutos). A alcalase foi a enzima mais eficiente, cuja ação culminou na extração de quase 70 % do conteúdo relativo de ASX. O teor de ASX foi afetado pela concentração de enzima de forma significativa e positiva (p<0,05), para todas as enzimas, porém o tempo de hidrólise foi significativo apenas parcialmente.

  • LUCAS CANTAO FREITAS
  • APLICAÇÃO DA TECNOLOGIA SUPERCRÍTICA VISANDO A VALORIZAÇÃO DA CASCA DO FRUTO DO BACURI (Platonia insignis Mart.)

  • Data: 17/08/2021
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  • O aproveitamento de subprodutos agroindustriais visando a sua agregação de valor tem gerado interesse da comunidade científica e do setor industrial. Em vista disso, esse trabalho faz uma abrangente abordagem do atual estado da arte em relação a utilização e aproveitamento de subprodutos agroindustriais, enfatizando a obtenção de produtos de alto valor agregado por meio da tecnologia supercrítica e outras tecnologias ambientalmente amigáveis. Além disso, os principais produtos gerados a partir do aproveitamento de subprodutos agroindustriais foram relatados e discutidos em termos de processo, viabilidade técnica e perspectivas futuras. Nesse contexto, trazendo para o cenário amazônico e colocando em prática o atual estado da arte, optou-se por aplicar a tecnologia supercrítica como ferramenta para a valorização do subproduto agroindustrial do fruto do bacuri, mais especificamente a sua casca, por ser a maior fração desse fruto, representando até 70% em massa. Assim, o trabalho teve como objetivo desenvolver um processo de separação e/ou minimização da resina que exsuda da casca do bacuri, uma vez que essa é a principal barreira para o aproveitamento tecnológico desse subproduto. Para isso, aplicou-se a extração consecutiva com fluido supercrítico, onde foram estudados os parâmetros de processo como tamanho de partícula, pressão e uso de cosolvente, além das etapas de pré-processamento. Os extratos obtidos foram analisados em termos de compostos fenólicos e atividade antioxidante (ABTS) por métodos espectrofotométricos. Os resultados mostraram que o processo foi capaz de separar a resina da casca do bacuri, sendo este o primeiro relato descrito na literatura. Além disso, o menor tamanho médio de partícula estudado (0,25 mm) exibiu o impacto mais proeminente na taxa de extração, proporcionando bons rendimentos de extratos lipídicos (até 10,09 ± 0,02%) e extratos etanóicos (até 13,78 ± 0,41%). Os extratos obtidos apresentaram elevados teores de compostos fenólicos, o que foi associado à sua alta atividade antioxidante. Assim, a aplicação da tecnologia supercrítica agregou valor à casca do bacuri, possibilitando novas vertentes para aproveitamento industrial desse subproduto com potencial aplicação na indústria alimentícia, farmacêutica e cosmética, incentivando a economia circular e a bioeconomia da região Amazônica.

  • VANIA MARIA BORGES CUNHA
  • “TECNOLOGIA SUPERCRÍTICA APLICADA À EXTRAÇÃO DO ÓLEO DE BACABA-DE-LEQUE (Oenocarpus distichus), DETERMINAÇÃO DE COMPOSTOS BIOATIVOS E AVALIAÇÃO DOS PARÂMETROS DE PROCESSO. ”

  • Data: 08/07/2021
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  • A espécie Oenocarpus distichus é uma palmeira nativa dos biomas da Amazônia brasileira, conhecida popularmente como bacaba-de-leque. Seu valor econômico baseia-se, principalmente, na exploração do palmito e na extração do óleo da polpa dos frutos, que é empregado para fins comestíveis. Apesar disso, essa espécie ainda é pouco conhecida quanto ao seu potencial de exploração, principalmente com relação às características funcionais e sua contribuição nutricional às populações locais e à sociedade de um modo geral. Por isso, foram produzidos, nesta tese, três artigos de pesquisa a fim de promover a valorização da espécie no cenário industrial. Os estudos foram realizados aplicando o dióxido de carbono supercrítico (Sc-CO2) para a extração do óleo da polpa liofilizada de bacaba-de-leque em diferentes condições de processo. No primeiro artigo, foram aplicadas as temperaturas de operação de 50 ºC, combinada com as pressões de 150, 220 e 350 bar, e 60 ºC, combinada com as pressões de 190, 270 e 420 bar, para obter o melhor rendimento em óleo. Sua composição química foi avaliada, bem como os teores de compostos bioativos presentes na polpa antes e depois da extração. Os rendimentos máximos de óleo foram alcançados a 50 ºC/350 bar (45,23%) e 60 ºC/270 bar (45,90%). Os ácidos oleico, palmítico e linoleico, assim como os triglicerídeos preditos OLiO, PLiO, OOO, POP e POO foram predominantes na composição do óleo, independente das condições de extração, conferindo ótimos índices de qualidade funcional. Houve um aumento nos teores de compostos fenólicos totais, antocianinas totais e na capacidade antioxidante dos extratos da polpa de bacaba-de-leque após a extração. No segundo artigo, foram investigadas as propriedades nutricionais e físico-químicas do óleo extraído por Sc-CO2 a 50 ºC/350 bar, bem como a sua estabilidade térmica, a presença de compostos funcionais e o efeito citotóxico. O óleo apresentou 21,36 µg / g de óleo de carotenoides totais. Os parâmetros de qualidade, que definem as propriedades físico-químicas, apresentaram valores dentro dos padrões recomendados pela legislação para óleos vegetais brutos e foram semelhantes aos óleos comestíveis comercializados no Brasil e em outros países. Os perfis termogravimétricos indicaram relativa estabilidade térmica até 210 ºC. As bandas espectrais, determinadas por FTIR, mostraram que o método de extração e as condições operacionais aplicadas não alteraram o perfil de grupos funcionais característicos. Os testes de citotoxicidade revelaram que o óleo extraído não apresentou efeito citotóxico. O terceiro artigo consiste em um estudo das cinéticas de extração supercrítica do óleo de bacaba-de-leque em dois vasos de extração (V1 e V2) em diferentes vazões de solvente (𝑄𝐶𝑂2 ) a 50 °C/350 bar e 60 °C/270 bar. Os dados experimentais foram ajustados adequadamente pela modificação do modelo de células quebradas e intactas (BIC), proposta na literatura. Por fim, foram avaliados procedimentos de aumento de escala experimental e predito, correlacionando variáveis de operação em diferentes geometrias do leito. Os parâmetros de operação aplicados não influenciaram nos rendimentos finais de óleo, no entanto, os estágios iniciais da extração foram visivelmente afetados. O uso da correlação entre altura e diâmetro do leito (Hb/Db) e 𝑄𝐶𝑂2 , para uma mesma massa de alimentação (F), não foi suficiente para reproduzir as curvas cinéticas experimentais de V1 (5×10-5 m3 ) para V2 (10-4 m3 ). Porém, quando expressas em função do consumo de solvente, as curvas convergiram para uma mesma linha, mostrando que a quantidade total de CO2 consumida foi responsável pela eficiência do processo. Na predição do aumento de escala, o aumento de F e 𝑄𝐶𝑂2 para um mesmo Hb/Db se mostrou adequado para reproduzir o comportamento cinético da escala experimental em escalas maiores. Os resultados desses estudos mostraram que o óleo de bacaba-de-leque se apresenta como um produto de alta qualidade, atribuída a sua composição química e propriedades funcionais, e fornecem informações que permitem o aperfeiçoamento e a viabilidade técnica da extração do óleo para possível aplicação em escala comercial. 

  • FLAVIA CRISTINA SEABRA PIRES
  • “APLICAÇÃO DA TECNOLOGIA SUPERCRÍTICA NO DESENVOLVIMENTO DE SUPLEMENTO ALIMENTAR A BASE DE EXTRATO DE MURICI (Byrsonima crassifolia)”

  • Data: 29/04/2021
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  • Murici (Byrsonima crassifolia) is a fruit that has great therapeutic potential due to the presence of lutein, a carotenoid valued in the food supplementation market focused on eye health. Due to its riskiness, it became necessary to apply industrial processes that enable the increase of shelf life, the diversification of use and consumption, the addition of value and the expansion of the murici market, with the use of clean technologies associated with the incentive to the bioeconomy. Thus, the work entitled "Application of supercritical technology in the development of a food supplement based on murici extract (Byrsonima crassifolia)" was developed with the purpose of studying and applying murici extracts, extracted and nanoencapsulated via extraction with supercritical CO2, in food supplement. For this, the first step was to develop a study on obtaining extracts of murici pulp by supercritical technology. The best conditions for supercritical extraction of murici pulp were determined, with CO2 and CO2+ethanol, through variations in pressure (15 to 49 MPa), temperature (323.15 to 343.15 K), density (654 to 946 kg/m3 ), CO2 flow (8.85×10−5 to 1.33×10−4 kg / s) and dynamic extraction time (3600 to 10800 s), where the global yield isotherms, the bioactive compounds present in the extracts were obtained and in the extraction beds, such as: lutein, fatty acids, triglycerides, phenolic compounds and flavonoids. Functional quality, antioxidant capacity/activity, and cytotoxic and cytoprotective effects were also evaluated. The study of supercritical extraction made it possible to obtain non-toxic oils with a high content of lutein, consisting of long chain triglycerides rich in unsaturated fatty acids such as omega 3 and 9, and with antioxidant, antihypercholesterolemic, anti-atherosclerogenic, anti-thrombogenic and cytoprotective activities, where the best extraction condition was obtained at 343.15 K/ 49 MPa/ 900 kg/m3 . It also made it possible to obtain non-toxic ethanol extracts from defatted pulp, a by-product in the food industry, containing lutein, phenolic compounds, flavonoids and antioxidant activity, where the best extraction condition was obtained at 343.15 K/ 22 MPa/ 775 kg/m3 . Due to the cytoprotective effect, murici oil was used for the production of particles through the process of supercritical fluid of emulsions extraction (SFEE), where it was possible to produce murici oil nanoparticles with good concentration/retention of lutein, reduced size of particles and with high stability, where the best formulation of the starting emulsions was obtained with the thickener xanthan gum, with the emulsifier csgel and in a concentration of 6 mg / mL of murici oil, and the best condition of the SFEE process was the 8 MPa, 313.15 K, static period of 3600 s and dynamic period of 18000 s. From this, it was possible to obtain powdered SFEE emulsions of murici oil by lyophilization and spray drying with humidity, water activities, particle sizes, stability and lutein levels suitable for use in food supplements loaded in vegetable capsules. Vegetable capsules loaded with powdered SFEE emulsions of murici oil by lyophilization and spray drying were within the loading standards for commercialization, where it was possible to obtain dietary supplements of murici oil, rich in lutein. Therefore, the present thesis showed that it is possible to use supercritical technology in the murici-based food supplements production chain, to facilitate the access and stability of the compounds to which the murici's therapeutic potentials are attributed. This work verticalized the importance of research on the functional effect of murici and on the use of supercritical technology, which contributed to the development of the region's bieconomics and new products by science, technology and food engineering, with a great return to society.

  • MARCILENE PAIVA DA SILVA
  • The present study brings results related to the use of supercritical CO2 to obtain oil from the freeze-dried açaí pulp. During the period of this work, analyzes of bioactive compounds and prediction of oil solubility in supercritical CO2 were carried out in three municipalities in the state of Pará, Brazil: Anajás, Chaves and Saracá, and extractions were carried out under these conditions: 50 °C/350 bar, 60 °C/420 and 70 °C/490 bar. In this study, the levels of bioactive compounds present in the pulp before and after extraction were determined and the highest yields of oil in mass (57.06%) were obtained for the locality of Chaves. Based on the fatty acid composition, the levels of triglycerides present in the oil were predicted and the main predicted TAGs were OOO, POO, OLiO, PLiO and POP and the solubility prediction showed the same behavior of the global yields that increased as the pressure and temperature increased. Furthermore, after the extractions, there was an increase in the concentrations of bioactive compounds and in the antioxidant capacity in the lyophilized açaí pulp from all municipalities. The lyophilized pulp of the fruits of the açaí palm (Euterpe oleracea Mart.) from the three municipalities was also submitted to an evaluation of its morphological structure by the methods of Scanning Electron Microscopy (SEM) and X-ray Energy Dispersive Spectroscopy (EDS), which showed irregular shape and size of the pulp particles and presence of the chemical elements oxygen, potassium and calcium. Regarding the color parameters of the lyophilized pulp, the a* coordinate showed positive values, indicating that the samples tend to purple, the hue angle °Hue showed a certain tendency to the color range between red and purple. The results of the mineral profile showed that the minerals Ca and Mg from the pulp of the three regions studied were the minerals found in abundance, with concentrations ranging from 4951.55 μg/g to 5540.41 μg/g.

  • Data: 26/04/2021
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  • Açaí (Euterpe oleracea), extraction with supercritical CO2, bioactive compounds.

  • JÁIRA THAYSE SOUZA BATISTA
  • DIFERENTES MÉTODOS DE SECAGEM E DESODORIZAÇÃO POR FLUIDO SUPERCRITICO DE PROTEÍNAS MIOFIBRILARES DE RESÍDUOS DE PEIXE PARA ELABORAÇÃO DE FILMES BIODEGRADÁVEIS

  • Data: 16/03/2021
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  • Esta pesquisa apresenta várias etapas interligadas pelos seus objetivos: a) Avaliar a influência de proteínas miofibrilares (MP) de peixe extraídas de diferentes tipos de resíduos nas propriedades tecnológicas de filmes biodegradáveis; b) Estudar o efeito de diferentes métodos e temperaturas de secagem das PM de peixes sobre as propriedades tecnológicas dos filmes; c) Avaliar a influência do processo de desodorização das PM por CO2 supercrítico e com solvente em Soxhlet nas propriedades tecnológicas e sensórias de filmes biodegradáveis. Baseado nesses objetivos foram elaborados três manuscritos com os resultados das pesquisas. No primeiro manuscrito foram utilizadas as carcaças com músculo aderido para obter a carne mecanicamente separada (CMS) e as aparas do toalete dos filés. As PM foram extraídas desses resíduos e os filmes produzidos. Os resultados mostraram que o tipo de resíduo utilizado influencia diretamente nas propriedades analisadas dos filmes, devido às diferenças na composição centesimal das PM da CMS e das aparas principalmente quanto ao teor de lipídeos e cinzas (p ≤ 0,5). Esses compostos não proteicos na proteína extraída da CMS atuaram como interferente na formação do filme gerando propriedades tecnológicas e térmicas inferiores quando comparadas ao filme produzido com PM extraídas das aparas. Aumentar o número de lavagens na extração de PM de resíduos mais gordurosos e pigmentados poderia diminuir a concentração de compostos não proteicos. No segundo manuscrito as PM extraídas da CMS foram secas por liofilização a -60 ° C por 48 h e por secagem convectiva de ar quente a 40 ° C, 60 °C a 80 °C. Na secagem por convecção, foram construídas curvas de secagem e avaliados os ajustes dos modelos matemáticos. Os filmes foram produzidos com as proteínas secas nas diferentes condições e caracterizados. Os tempos de secagem encontrados foram 540 min (40 °C), 300 min (60 ° C) e 120 min (80 °C). Os modelos "logarítmicos" seguidos da "aproximação da difusão" foram os que melhor se ajustaram a todas as temperaturas. Os resultados da eletroforese de proteínas e a caracterização do filme mostraram que a secagem convectiva causou alterações na estrutura tridimensional das PM, favorecendo a formação de uma rede proteica altamente reticulada com inúmeras ligações de hidrogênio, hidrofóbicas e dissulfeto, gerando filmes com propriedades iguais ou melhores que os elaborados com as PM liofilizadas. Foi possível constatar que a secagem por convecção pode ser empregada de forma eficiente em PM utilizadas na elaboração de filmes biodegradáveis reduzindo o tempo e o custo da produção dos filmes. No terceiro manuscrito, para desodorizar as PM foi utilizado CO2 supercrítico, construídas isotermas de rendimento global nas condições de 40 e 60 ºC a 200, 300 e 400 bar.
    Na extração com solvente em Soxhlet foi usado o éter de petróleo a 52°C por 2h 30 min. Os filmes foram produzidos com a PM controle sem desodorização e com a PM desodorizadas com solvente em Soxhlet (devido às limitações originadas em decorrência da pandemia causada pelo novo corona vírus SARS-CoV-2, não foi possível definir a melhor condição de desodorização com CO2 supercrítico e elaborar o filme com a PM desodorizada por esse método). Os resultados mostraram que a melhor condição operacional com CO2 supercrítico foi 40 °C/200 bar com rendimento de 5,06 b.s. O rendimento em relação a extração de óleo foi maior na extração com solvente em Soxhlet (8,04 b.s), possivelmente devido a baixa seletividade do solvente orgânico que também pode extrair outros compostos comparado ao CO2 supercrítico que é altamente seletivo. O filme produzido com PM que passaram pela desodorização com solvente em Soxhlet apresentou todas as propriedades estudadas melhoradas em relação ao controle. Isso indica que a retirada de lipídeos pode solucionar não somente o problema com o odor de peixe nos filmes, como proporcionar uma proteína mais isolada e sem interferentes que favorecem a formação de filmes com melhores propriedades.

  • GLAUCE VASCONCELOS DA SILVA PEREIRA
  • "APROVEITAMENTO SUSTENTÁVEL DOS RESÍDUOS DE PESCADO PARA OBTENÇÃO DE REVESTIMENTOS/FILMES, APLICAÇÃO NA CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA DE GOIABAS (Psidium guajava L.), ESTUDO DA ESTABILIDADE E FUNCIONALIDADE DESSES FILMES"

  • Data: 01/03/2021
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  • No presente estudo foi utilizado revestimento a base de proteínas miofibrilares (PML), amido de milho (AM) e goma arábica (GA) para verificar o comportamento reológico e sua influência no prolongamento da vida útil de goiabas ‘cortibel’. Posteriormente, foi avaliado o efeito da mistura PML/glicerol 10% (Gli) – revestimento A, e PML/Gli/GA nas concentrações de 30 e 40 % (p/p) de Gli, denominados de revestimentos B e C, respectivamente, na qualidade da goiaba ‘paloma’. Para caracterização tecnológica, foram avaliadas as propriedades funcionais e o comportamento de sorção de umidade dos filmes à base de PML e Gli nas concentrações de5, 10, 15, 30 e 40 %. Após a seleção do melhor comportamento dos filmes à base de PML, foram analisadas as interações entre PML e GA nas diferentes proporções (10,0:0,0; 9,5:0,5; 9,0:1,0; 8,5:1,5; 8,0:2,0 e 7,5:2,5), denominadas de E1, E2, E3, E4, E5 e E6, respectivamente. Dentre os revestimentos analisados (PM; AM; GA), o AM apresentou maior viscosidade (p ≤ 0,05), seguida da PML e GA, caracterizando dispersões muito viscosas, viscosas e muito diluídas, respectivamente. A perda de massa e firmeza dos frutos revestidos com PML e AM apresentaram menores (p ≤ 0,05) percentuais nos dias avaliados. O revestimento C (1%PML/40%Gli/1%GA) retardou a taxa de amadurecimento (p ≤ 0,05) dos frutos revestidos. No processo de sorção, filmes obtiveram curvas do tipo II (5 % glicerol) e III (10 a 40 % glicerol), em que elevadas concentrações de Gli acarretou no aumento do teor de água dos mesmos e a diminuição da histerese até o seu desaparecimento. O filme de mistura E4 (8,5%PML/1,5%GA/40%Gli), apresentou maior compatibilidade e integração na estrutura, com baixa permeabilidade ao vapor de água, propriedade requerida para uma embalagem de alimentos. Conclui-se que a aplicação de revestimentos apresentou contribuição positiva ao retardar o processo de maturação e aumentou a vida comercial de goiabas de variedades ‘cortibel’ e ‘paloma’. Filmes de PML de peixe com baixa adição de glicerol pode ser processados industrialmente e utilizado para proteger alimentos, pois apresentaram baixa higroscopicidade. A incorporação da GA nos filmes de mistura (PML/Gli/GA) apresentou efeito importante nas propriedades tecnológicas, devido a interação com as proteínas miofibrilares e o glicerol.
  • GILSON CELSO ALBUQUERQUE CHAGAS JUNIOR
  • FERMENTAÇÃO DE CACAU: PROCESSO CONDUZIDO COM LEVEDURAS SELECIONADAS, DIVERSIDADE MICROBIOLÓGICA E PERFIL AROMÁTICO

  • Data: 21/01/2021
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  • Fermented and dried cocoa beans are the raw material for the production of one of the most consumed foods worldwide: chocolate. For the formation of the essential chemical compounds for the characteristic flavors and aromas of good quality chocolate, seed fermentation is the crucial stage, where such compounds will be formed, as a result of the microbial activity developed throughout the process. A very well-defined microbial succession involving yeasts, lactic and acetic bacteria makes the fermentation medium conducive to the numerous physical and chemical reactions inside the seed, which will be finalized in the subsequent drying and roasting steps. The State of Pará is the largest Brazilian cocoa producer and stands out as a reference in the production of fermented and dried cocoa beans of excellent quality in the national and international market. To understand the role that two yeast species previously isolated and identified in cocoa fermentation in the city of Tomé-Açu play during the process, this study aimed to evaluate the addition of Saccharomyces cerevisiae and Pichia kudriavzevii starter cultures in the microbiological properties physical and chemical over the process time. The cultures of both species were reactivated and after the inoculum production, it was added to the fermentations in loco, where they were evaluated for periods of 7 days, except for the fermentation that received a mixed inoculum (equal proportions of the two species), that lasted 6 days. Over the time of the fermentations, there was a rapid consumption of total reducing sugars, an increase in temperature, a reduction in the contents of phenolic compounds, acidity and an increase in pH in treatments that received inoculations with P. kudriavzevii, in addition to providing fermented and dried cocoa beans with higher amounts of catechin and epicatechin (antioxidant activity), methylxanthines (metabolic activity), low levels of acidity and putrefactive bioactive amines such as cadaverine and putrescine. The formation of phenylethylamine was also observed in these treatments with P. kudriavzevii, showing a microbial synergy with the microbiota naturally found in fermentations. Regarding the volatile compounds identified, the amount of ketones, aldehydes and esters was higher in fermented almonds with the addition of inocula of P. kudriavzevii, which shows the importance of this yeast species in the production of volatile compounds with fruity, floral and sweets flavors. All the findings in this research are strongly linked to the existing microbiota during the fermentation of cocoa. It was possible to identify species of lactic acid bacteria that were never isolated before in cocoa fermentations in the Amazon region, which can be one of the differentials for the production of good quality cocoa beans. It was concluded that the addition of microbial inocula provided good quality fermented and dried cocoa beans, reinforcing the need for more investments in research to help rural producers in the Amazon region to emerge in the competition of the chocolate market.

     

     

  • ANA CAROLINE PEREIRA DA SILVA
  • “REVESTIMENTO E FILME BIODEGRADÁVEL DE GELATINA DE PEIXE E ÓLEO DE AÇAÍ: EFEITO DA APLICAÇÃO NA QUALIDADE PÓS-COLHEITA DE TOMATE”

  • Data: 13/01/2021
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  • O tomate (Solanum lycopersicum) é um fruto climatérico que apresenta vida pós-colheita curta devido às reações bioquímicas que aceleram a maturação e a senescência, afetando sua qualidade. Os filmes biodegradáveis têm sido estudados como alternativa para minimizar as perdas pós-colheita de frutas e prolongar a vida útil destes alimentos. Estes revestimentos quando elaborados com gelatina de peixe apresentam altas permeabilidade ao vapor de água (PVA) e solubilidade devido sua natureza hidrofílica. E a adição de óleos vegetais pode melhorar estas propriedades tecnológicas além de tornar a embalagem ativa atuando como antioxidantes e antimicrobianos. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência da adição de óleo de açaí nas propriedades tecnológicas de filmes e revestimentos de gelatina e aplicar o revestimento em tomates para preservar sua qualidade pós-colheita. A gelatina extraída de peles de peixe apresentou rendimento de 18%, força do gel de 244g e ponto de fusão de 28 °C, propriedades tecnológicas importantes para que este biopolímero possa ser utilizado na elaboração de embalagens. Foram realizados dois planejamentos fatoriais 22 para definir as condições otimizadas de obtenção do revestimento e a sobreposição de gráficos para definir as condições de elaboração do filme composto. O revestimento com 5,40% de gelatina, 17,25 % de óleo de açaí e 18,00% de plastificante apresentou as melhores respostas para alta viscosidade e maior força do gel. O filme com 5,40 % de gelatina, 21,50 % de óleo de açaí e 18,00% de plastificante foi o que apresentou as melhores respostas para baixa permeabilidade ao vapor de água e alta resistência a tração. Os valores de PVA obtidos foram 16,83x10-8 e 12,73x10-11 g.m-1. s-1. Pa-1 para filme controle (sem óleo) e composto (com óleo), respectivamente. O filme composto apresentou excelentes resultados para as propriedades tecnológicas que são importantes para a aplicação em frutas. O revestimento otimizado foi eficiente para manter as características de qualidade dos tomates, pois reduziu o percentual de perda de massa e obteve maior percentual de acidez em comparação ao controle, comprovando que o revestimento com óleo de açaí foi eficaz para retardar os processos de amadurecimento. Conclui-se que o revestimento de gelatina de peixe e óleo de açaí prolongou a vida útil dos tomates, sendo uma alternativa promissora como embalagem para frutos climatéricos. 

2020
Descrição
  • WILLEN SILVA IGREJA
  • PRODUÇÃO DE CAROTENOIDES POR LEVEDURAS Rhodotorula rubra, UTILIZANDO CAROÇO DE AÇAÍ (Euterpe oleracea Mart.) COMO SUBSTRATO PARA A FERMENTAÇÃO

  • Data: 28/12/2020
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  • Os carotenoides são compostos bioativos lipossolúveis presentes em plantas, animais e também em microrganismos, possuindo ampla aplicação biotecnológica, farmacêutica e alimentícia. As leveduras do gênero Rhodotorula são capazes de biosintetizar carotenoides no interior de suas células quando são submetidas a condições adversas do meio, esse processo biotecnológico pode ser industrialmente viável se o custo de produção puder ser minimizado através do uso de subprodutos de baixo custo como fontes de nutrientes. O subproduto de baixo custo promissor selecionado para este estudo foi o caroço de açaí, que é um resíduo amplamente produzido e descartado indevidamente na região Norte do Brasil. Portanto este trabalho tem por objetivo avaliar o potencial da produção de carotenoides a partir da levedura Rhodotorula rubra utilizando o caroço de açaí como substrato para a fermentação. O caroço do açaí foi caracterizado e exibiu percentual de 3,62% de celulose; 58,61% de hemicelulose,11,63% de lignina; 14% de extrativo; 4,63% proteína 1,52% e 1,93% de cinzas. Após o pré-tratamento do caroço através da hidrólise ácida com ácido sulfúrico diluído, o licor resultante apresentou 45,25 g/L de açúcares, sendo constituído majoritariamente de xilose (93%), e baixas concentrações de inibidores do crescimento microbiano (0,0088 g/L de furfural; 0,2382 de hidroximetilfurfural e 1,76 ± de ácido acético). Com relação ao cultivo da levedura utilizando o licor hidrolisado oriundo da biomassa do caroço de açaí, observou-se que as melhores condições de cultivo para a produção de biomassa foram as condições (pH 7, 40°C e 200 rpm) enquanto as melhores condições para a biossíntese de carotenoides foram (pH 7, 30°C e 200 rpm), estas condições proporcionaram 2 g de biomassa seca de levedura e uma concentração de carotenoides de 37,59 µg/g de biomassa seca. Dentre os carotenoides identificados na biomassa de leveduras, o β-caroteno (77%), cis-β-Caroteno (6,9%) e o toruleno (4,5%) foram os carotenoides majoritários. Portanto, o caroço de açaí apresentou elevado potencial para ser utilizado como substrato de fermentação para a levedura R. rubra biosintetizar carotenoides como produto de alto valor agregado.
     
     
  • SAMIRIA DE JESUS LOPES SANTOS
  • SECAGEM POR REFRACTANCE WINDOW DE CARÁ-ROXO (Dioscorea trifida) VISANDO A OBTENÇÃO DE COMPOSTOS DE IMPORTÂNCIA TECNOLÓGICA

  • Data: 22/12/2020
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  • O cará-roxo (Dioscorea trifida) é um tubérculo rico em componentes nutricionais e medicinais disponíveis a baixo custo. O Norte e nordeste do Brasil são os maiores produtores do gênero Dioscorea. Contudo, a espécie Dioscorea trifida, apesar de potencialmente atrativa, é ainda pouco estudada. O consumo deste tubérculo abrange, geralmente, a agricultura familiar e a venda em feiras livres. Além disso, o alto conteúdo de umidade reduz o tempo de uso e possibilidades industriais. Boa parte dos dados disponíveis nas bases de dados são sobre extração de amido e propriedades físicas, químicas e tecnológicas, produção de filmes biodegradáveis a partir da farinha destes tubérculos, poucos relatos sobre extração e caracterização de compostos antioxidantes. Nenhum estudo relata dados de secagem com o tubérculo. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da secagem em Refractance Window sobre o cará-roxo e verificar o potencial tecnológico do cará-roxo após a secagem. Tubérculos de Dioscorea trifida foram processados e submetidos à secagem em Refractance Window nas temperaturas de 70 °C, 80 °C e 90 ºC. Outra parte da pasta de Dioscorea trifida processada foi submetida à secagem por liofilização. Foram avaliados parâmetros de transferência de calor e massa da secagem, além do comportamento físico-químico e capacidade antioxidante da amostra seca. A difusividade de umidade e o coeficiente de transferência de massa foram determinados usando o modelo Dincer e Dost. Com os resultados observou-se que o processo de desidratação das amostras ocorreu em um curto espaço de tempo. Os coeficientes de difusividade variaram de 2,91 × 10-7 a 6,81 × 10-7 m2.s-1 e o coeficiente de transferência de massa variou de 1,16 × 10-4 a 1,34 × 10-4ms-1. A energia de ativação foi obtida em 44,16 kJ.mol-1. Os resultados das propriedades termodinâmicas apontaram para um processo não espontâneo, com valores positivos de entalpia e energia livre de Gibbs e valores negativos de entropia. Nos pós de Dioscorea trifida obtidos após secagem em Refractance Window, mostraram o carboidrato como o principal constituinte (85,66 a 86,47 %) com teor de amido superior a 69,0 %. Dentre as propriedades tecnológicas, o índice de absorção de óleo do pó de cará-roxo demonstrou que é influenciado pela temperatura de secagem em RW. A mais alta taxa de retenção de compostos bioativos (> 50 %) em pós ocorreram em temperaturas de 70 e 80 °C. A secagem por RW é uma técnica viável para a secagem de tubérculos de Dioscorea trifida. O pó resultante da secagem apresentou, apesar de perdas esperadas com a secagem, potencial industrial para aplicação em alimentos. Por suas valiosas propriedades nutricional e antioxidante, o inhame roxo (Dioscorea trifida) possui grande variedade de aplicações e pode ser explorando quanto aos seus componentes bioativos.

  • GLEICE VASCONCELOS PEREIRA DO LAGO
  • OBTENÇÃO, AVALIAÇÃO E APLICABILIDADE DE FILMES BIODEGRADÁVEIS DE PROTEÍNAS DE PESCADA AMARELA (Cinoscyon acoupa), AMIDO DE MANDIOCA (Manihot esculenta C.) E ÁCIDOS GRAXOS EM FRUTOS PÓSCOLHEITA. 
  • Data: 07/12/2020
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  • O objetivo geral da presente Tese é “Obtenção, avaliação e aplicabilidade de filmes biodegradáveis de proteínas de pescada amarela (Cinoscyon acoupa), amido de mandioca (Manihot esculenta c.) e ácidos graxos em frutos pós-colheita” e apresenta três artigos interligados. O primeiro intitulado “Influência da adição de glicerol e ácidos graxos nas propriedades reológicas e tecnológicas de filmes compostos de Cynoscion acoupa”, e trata do estudo realizado com filmes de proteínas miofibrilares liofilizadas (PML) e ácidos graxos (esteárico (PE), palmítico (PP) e capróico (PC)). A adição dos ácidos PE e PP e do glicerol aumentaram significativamente a viscosidade das soluções filmogênicas (SF). Os filmes denominados PE (1% PML (p/v) e 0,5% ácido esteárico (p/p)) e PP (1% PML (p/v) e 0,5% ácido palmítico (p/p)) apresentaram melhores propriedades de permeabilidade ao vapor de água (PVA) e solubilidade, com estruturas mais ordenadas (cristalinas) e melhores resistência térmica quando comparados aos demais filmes. O segundo artigo “Propriedades reológicas e tecnológicas de filmes compostos obtidos com proteínas miofibrilares de pescada amarela (Cynoscion acoupa) e amido de mandioca (Manihot esculenta C.)”, avaliou a influência de diferentes concentrações de proteínas e amido nas propriedades reológicas das SF e tecnológicas dos filmes. O amido apresentou influência significativa nas SF. As análises indicaram que a interação entre estes biopolímeros é positiva para a produção de embalagens para diferentes tipos de alimentos, sendo que o filme composto F4 (1% PML (p/v), 2% amido (p/v) e 30% glicerol (p/p)) apresentou melhores PVA, solubilidade, mecânica e resistência térmica. Já o terceiro “Avaliação da biodegradação de filmes compostos de proteínas de pescada amarela (Cynoscion acoupa), ácido palmítico e amido (Manihot esculenta) e sua aplicação como revestimento em frutos pós-colheita”, avaliou a biodegradação em solo dos filmes e o comportamento de frutos mamão revestidos com filme F1 (filme comercial – policloreto de vinila PVC), e revestimentos F2 (1% PML (p/v) e 0,5% ácido palmítico (p/p)) e F3 (1% PML (p/v), 2% amido (p/v) e 30% glicerol (p/p)), utilizando o fruto sem revestimento como controle. A biodegradação, indicou que os filmes F2 e F3 foram considerados biodegradáveis e como esperado o F1 não degradou, no entanto, o F2 foi considerado o mais indicado para ser aplicado como revestimento quando comparado aos demais, por ter aumentado em 6 dias a vida útil das frutas.
  • NATASHA CUNHA
  • DETERMINAÇÃO DE PARÂMETROS DE TRANSFERÊNCIA DE MASSA E DE PROPRIEDADES TERMODINÂMICAS NA SECAGEM Curcuma longa L. USANDO A TÉCNICA DE REFRACTANCE WINDOW.

  • Data: 01/12/2020
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  • O rizoma de Curcuma longa L. (CL) apresenta quantidade significativa de amido, lipídeos, vitaminas, minerais e compostos bioativos importantes. A CL é uma especiaria aromática com potencial ação corante natural. Entretanto, estes rizomas são perecíveis, sendo necessário um tratamento de desidratação. A secagem por Refractance Window (RW) é uma técnica bastante eficaz no processo de desidratação. Até onde se sabe, nenhuma informação sobre desidratação ou predição de parâmetros de transferência de massa e propriedades termodinâmicas de CL usando essa técnica encontra-se disponível na literatura. Deste modo, este estudo teve como objetivo determinar parâmetros de transferência de massa e propriedades termodinâmicas que controlam o processo de secagem da Curcuma longa L. por Refractance Window a diferentes temperaturas (70, 80, 90° C), por meio aplicabilidade do modelo analítico desenvolvido por Dincer e Dost (1995). Observou-se que o processo de desidratação das amostras ocorreu em um curto período de tempo. O conteúdo de umidade in natura foi de 80.71±1.12 % (b.u.) e do produto seco variou de 20.81 a 17.34% (b.u.). As amostras de CL submetidas a secagem com exaustão obtiveram uma pequena influência sobre a taxa de secagem quando comparada as amostras sem exaustão. Segundo modelo de Dincer & Dost difusividade da umidade variou de 5.21 × 107 m2.s-1 a 12.89 × 107m2.s-1 sem exaustão e 7.89 × 107 m2.s-1 a 19.67 × 107m2.s-1 com exaustão e o coeficiente de transferência de massa variou na faixa de 9.79 × 105 a 6.73 × 105 m.s-1 sem exaustão e 8.86 × 105 a 0.51 × 105 m.s-1 com exaustão. Todos os valores de entropia (ΔS) obtidos relacionados à secagem da CL por RW foram negativos (ΔS < 0). O estudo mostrou que o sistema com exaustão teve uma pequena influência sobre a taxa de transferência de massa durante a secagem da amostra de CL. As propriedades termodinâmicas apontaram para um processo não espontâneo, com valores positivos de entalpia e energia livre de Gibbs, e valores negativos de entropia.

  • EVELYN MAYUMI HANAWA KONAGANO
  • INFLUÊNCIA DO FUNGO CLADOSPORIUM CLADOSPORIOIDES NO ÍNDICE DE QUALIDADE E PERFIL AROMÁTICO DE SEMENTES DE CACAU (THEOBROMA CACAO L.) FERMENTADAS.

  • Data: 17/11/2020
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  • O cacau é um fruto que possui grande importância científica e econômica. No entanto, a diversidade microbiana existente entre lotes e localidades, resulta em produtos distintos, em relação aos atributos físicos, químicos e sensoriais. Com isso, Araujo et al. (2014) propuseram variáveis que podem ser utilizados com a finalidade de uniformizar os índices de qualidade dessa matéria-prima, somados ao que já é regido pela legislação. Além disso, há diversos estudos que utilizam culturas starters de bactérias e leveduras na fermentação de sementes de cacau, com o intuito de obter amêndoas com qualidade superior e aromas desejáveis, além de resultar em uma matéria-prima fermentada mais homogênea entre lotes e localidades distintas. Contudo, ainda não há relatos do uso de fungos filamentosos como cultura starter, apesar de apresentarem potencial biotecnológico, principalmente pela excreção de diversas enzimas. Uma espécie que já foi reportada na fermentação de sementes de cacau é o Cladosporium cladosporioides, o qual produz metabólitos antifúngicos voltados para patógenos de plantas, além de possuir atividade enzimática de pectinase, lacase, glucanase, amilase, celulase e xilanase, importantes para a melhoria do processo de fermentação de sementes de cacau. O objetivo deste estudo é, portanto, avaliar a influência desse fungo filamentoso durante o processo fermentativo, de maneira inédita, através de análises físico-químicas e microbiológicas. Para isso, realizou-se dois experimentos de fermentação: sem inóculo (controle) e com cultura starter. O uso do fungo filamentoso não impactou de mmaneira significativa na formação de compostos aromáticos nas amêndoas, em relação ao experimento controle. No entanto, a presença do C. cladosporioides exerceu influência significativa na porcentagem de amêndoas bem fermentadas (p ≤ 0,05), através da prova de corte, como provável consequência do menor teor de compostos fenólicos totais, e de catequina e epicatequina. Além disso, houve menor concentração de ácido acético e apresentou maior teor de aminas bioativas (p ≤ 0,05), quando comparado com o experimento controle. Esses aspectos observados foram confirmados através da análise multivariada. Baseado nesses resultados, pode-se afirmar que o uso do C. cladosporioides se mostrou promissor, podendo proporcionar melhorias nas amêndoas de cacau fermentadas e secas.
     
  • IANE VALENTE PIRES
  • DESENVOLVIMENTO E APLICAÇÃO DE SOLVENTES EUTÉTICOS NATURAIS PROFUNDOS (NADES) PARA A EXTRAÇÃO DE COMPOSTOS BIOATIVOS DA PITAIA (Hyloreceus costaricensis).

  • Data: 12/08/2020
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  • Os NADES (solventes eutéticos naturais profundos) têm ganhado destaque no ramo da química verde como alternativa aos solventes tradicionais. Eles consistem na mistura de dois ou mais componentes com propriedades específicas que formam um líquido à temperatura ambiente e apresentam como principais vantagens a alta biodegrabilidade, o baixo custo e a atoxicidade. Neste trabalho foram utilizados o ácido lático, a glicina, o acetato de amônio, o acetato de sódio e o cloreto de colina para a obtenção dos NADES, que foram preparados com e sem adição de água. Os NADES elaborados com água apresentaram viscosidades e densidades menores, mas não houve diferença nos modos vibracionais nos espectros FTIR e Raman quando comparados àqueles sem adição de água. A confirmação da formação dos NADES foi avaliada através dos espectros de FTIR e Raman, nos quais as interações entre os componentes e a formação de ligações de hidrogênio foram observadas. Devido a notoriedade no mercado e na área científica, a pitaia (Hyloreceus Costaricensis) foi utilizada para o estudo de extração com os NADES. Os melhores resultados para a extração dos compostos bioativos (193,18 e 186,08 mg 100g-1 b.s) foram encontrados, respectivamente, com os NADES formados por ácido lático:glicina e ácido lático:acetato de amônio, ambos com adição de água.
  • MAYARA GALVÃO MARTINS
  • ESTUDO DAS ETAPAS DE OBTENÇÃO E DE ARMAZENAMENTO DO PIRARUCU SALGADO-SECO

  • Data: 29/06/2020
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  • O pirarucu Arapaima gigas (Schinz, 1822) tem despertado interesse para a exploração comercial, devido a sua qualidade nutricional e as características sensoriais, bem como por apresentar uma elevada taxa de crescimento em cativeiro e um elevado rendimento de carcaça. A salga e a secagem são os principais processos utilizados na conservação do músculo do peixe, o qual é tradicionalmente comercializado na forma salgada-seca.

    Por outro lado, o processamento do pirarucu ainda não possui condições tecnológicas padronizadas e a comercialização dos produtos também ocorre sem um controle efetivo, o que compromete a qualidade dos produtos. Assim, este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade do pirarucu salgado-seco comercial, bem como estudar o processo de obtenção do pirarucu salgado-seco, com estabilidade e qualidade satisfatórias. No primeiro capítulo é apresentada uma revisão da literatura sobre as temáticas abordadas no estudo e nos quatro capítulos seguintes são apresentados os principais resultados da pesquisa.

    No segundo capítulo é apresentado um manuscrito que versa sobre a avaliação da composição e da qualidade físico-química das regiões dorsal e ventral do pirarucu salgadoseco comercializado na região Metropolitana de Belém (Pará, Brasil). A composição e parâmetros de qualidade (atividade de água, pH, acidez total titulável, cor instrumental, bases voláteis totais, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico e perfil de aminas) de seis amostras comerciais do produto foram analisadas, para identificar possíveis marcadores de qualidade a serem empregados durante o processamento e a comercialização do produto.

    O terceiro capítulo apresenta um manuscrito com os resultados da pesquisa, na qual foi avaliado o impacto do emprego de diferentes proporções de sal refinado e sal grosso, no processo de salga seca das regiões dorsal e ventral do pirarucu. Adicionalmente, foi estudado o processo de secagem complementar do produto salgado, bem como as possíveis alterações do produto, durante o período de estocagem, em atmosfera padrão.

    No quarto capítulo é apresentado um manuscrito publicado na revista Food Research International, com os resultados da pesquisa que avaliou a influência da aplicação de pulso de vácuo e de pulsos periódicos de vácuo, bem como da temperatura, no processo de salga do músculo do pirarucu, por impregnação com cloreto de sódio.

    O quinto capítulo apresenta um manuscrito com os resultados do estudo que comparou os processos de secagem com circulação de ar quente e com circulação ar frio, do músculo do pirarucu impregnado com o cloreto de sódio, utilizando pulso periódico de vácuo. Neste estudo foi também avaliado o comportamento higroscópico e as características nutricionais e sensoriais dos produtos obtidos pelos dois processos de secagem. 

     

  • LÍVIA MARTINS COSTA E SILVA
  • EFEITO DA INGESTÃO DE ÓLEOS VEGETAIS NOS PARÂMETROS CARDIOMETABÓLICOS DE INDIVÍDUOS COM SÍNDROME METABÓLICA.

  • Data: 09/06/2020
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  • Em função da elevada mortalidade por doenças cardiovasculares, como a Síndrome Metabólica (SM), a busca por alimentos com propriedades benéficas à saúde vem aumentando. Muito vem sendo debatido e pesquisado sobre os efeitos dos óleos e gorduras na saúde, uma vez que evidências recentes demonstram que diferentes tipos de ácidos graxos apresentam vias metabólicas distintas, com subsequentes efeitos à saúde. Assim, o objetivo desse estudo foi avaliar os efeitos da ingestão de óleos vegetais sobre a Síndrome Metabólica (SM) e parâmetros cardiometabólicos de adultos e idosos. Para isso, foram realizados dois estudos, um estudo consistiu em uma revisão integrativa da literatura acerca de pesquisas que avaliaram os efeitos da suplementação de óleos vegetais com diferentes perfis de ácidos graxos sobre parâmetros cardiometabólicos de adultos e idosos e o outro estudo consistiu em um ensaio clínico randomizado que comparou os efeitos da suplementação dos óleos de castanha-do-brasil e soja por 30 dias sobre os parâmetros antropométricos, pressóricos, bioquímicos e oxidativos em pacientes com SM. Após a finalização desta Tese, concluímos que a ingestão de óleos vegetais ricos em ácidos graxos insaturados e compostos bioativos pode promover efeitos benéficos à saúde cardiovascular, porém, esses resultados são mais evidentes se também forem adotadas mudanças no estilo de vida (alimentação saudável e prática de atividade física), uma vez que a ação isolada de alimentos ou nutrientes não é capaz de sobrepor-se ao padrão alimentar como um todo. 

  • ELEDA MARIA PAIXAO XAVIER NEVES
  • Pará has stood out on the national scene in fish production with optimistic growth projections. Among the most commercialized fish are acoupa weakfish (Cynoscion acoupa) and king weakfish (Macrodon ancylodon) that are benefited in the industries in the state, generating considerable volume of residues, which have great potential for bioconversion in high added value polymers used in formation of bioplastics. This research aimed to develop biodegradable films, one mixing gelatin and myofibrillar proteins extracted from king weakfish residues, and the other mixing biopolymers obtained from acoupa weakfish residues. The characteristics of the mixing films were compared with those of the individual polymer films in order to observe the effect of the polymeric mixture on the technological properties of the formed films. Both the individual films and the polymeric blends were made in concentrations of 1% and 3% with 20% plasticizer (glycerol). The mixing films, besides owning the best water barrier properties, were also transparent and thermally resistant. The characterization through FTIR and SEM showed good compatibility and chemical interaction between biopolymers, favoring the formation of films with desired mechanical properties (strong and flexible). The polymer blends had technological properties superior to those produced with separate polymers. The film with 3% of acoupa weakfish biopolymers was the one that presented the best characteristics in general. This film was studied for the stability of its properties under different storage conditions. The results showed that there were significant changes in properties with the passing of time. The films have become opaque, dark and yellow in color, with reduced solubility and WVP, in addition to loss of mechanical properties, being stiff and less flexible. However, such disadvantages can be corrected with the incorporation of reinforcing substances (oils, nanoparticles) or technologies for modifying the surface chemical structure such as application of cold plasma and ultraviolet radiation, making it possible to use films as packaging. 

  • Data: 26/03/2020
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  • fish gelatin, myofibrillar proteins, bioplastics, polymeric mixture, technological characteristics, storage stability.

  • JHONATAS RODRIGUES BARBOSA
  • Obtenção de Extratos Polissacarídicos do Cogumelo Comestível Pleurotus Ostreatus com Tecnologia de Fluido Supercrítico .

     

  • Data: 13/03/2020
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  • A presente proposta de dissertação buscou desenvolver um método eficiente para recuperação de extratos ricos em polissacarídeos a partir do cogumelo comestível Pleurotus ostreatus usando um sistema binário de água quente e CO2 supercrítico. A dissertação foi estrutura em dois capítulos interligados. O capitulo I, é um artigo publicado de revisão bibliográfica, onde são abordados de forma clara e factual os últimos achados da literatura sobre o tema, dando ênfase ao desenvolvimento de novas técnicas de extração, potencial biológica e novas tecnologias. O capítulo II é um artigo de pesquisa, onde estão dispostos os principais achados sobre o processo de extração e caracterização de uma fração rica em polissacarídeos. Os resultados mostram que a tecnologia e o processo desenvolvidos foram eficientes para recuperação com alto rendimento de extratos ricos em polissacarídeos. Além disso, a pesquisa demostrou que os extratos são uma mistura de heteropolissacarídeos, β-glucanos, α-glucanos e oligossacarídeos. O extrato da melhor condição de extração tem alta atividade antioxidante, não possuem efeitos citotóxicos e apresentam atividade citoprotetora contra radicais livres. Assim, o método desenvolvido para recuperação de extratos ricos em polissacarídeos é eficiente, ecologicamente correto e possui potencial para implementação industrial.

  • LUCELY NOGUEIRA DOS SANTOS
  • ADSORÇÃO DE COBRE (II) PRESENTE EM CACHAÇA UTILIZANDO QUITOSANA OBTIDA POR RADIAÇÃO MICRO-ONDAS: CARACTERIZAÇÃO E ESTUDO CINÉTICO

  • Data: 27/02/2020
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  • A cachaça é uma bebida típica do Brasil e vem alcançando cada vez mais o mercado nacional e internacional. As cachaças produzidas em alambiques de cobre apresentam características únicas, porém podem estar mais suscetíveis a sofrer contaminação por cobre (II). A adsorção por biopolímeros tem se mostrado uma técnica bastante promissora para a remoção de íons metálicos. A quitosana é um biopolímero derivado da desacetilação da quitina e apresenta em sua estrutura grupos aminos livres, os quais são fortemente reativos aos íons metálicos. Considerando os aspectos mencionados, este trabalho teve por objetivo realizar a desacetilação da quitosana por meio da tecnologia de irradiação por micro-ondas e avaliar a capacidade da quitosana obtida em adsorver cobre (II) da cachaça. A quitina foi extraída de exoesqueleto de camarão, a quitosana foi desacetilada e sua capacidade de adsorção foi avaliada através de estudo cinético aplicando-se modelos matemáticos. A concentração de cobre (II) remanescente na cachaça, em todos os experimentos cinéticos foi estimada pela técnica de espectrofotometria na região do visível e confirmada por espectrometria de emissão ótica com plasma induzido por micro-ondas (MIP OES). A quitosana foi caracterizada por espectroscopia no infravermelho com reflectância atenuada (FTIR-ATR), microscopia eletrônica de varredura (MEV), difração de Raios-X (DRX) e massa molecular Os resultados da caracterização mostraram que o processo de desacetilação por micro-ondas ocorreu de forma eficiente, uma vez que a quitosana obtida apresentou propriedades satisfatórias quanto suas principais características observadas, grau de desacetilação (acima de 85%), peso molecular, morfologia e cristalinidade. Com relação à cinética de adsorção, a melhor condição para a adsorção do cobre foi a de 6 mg de quitosana por mL de cachaça, em um tempo de equilíbrio de 60 min que resultou em uma taxa de redução de 84,09 % de cobre na bebida, de acordo com resultados obtidos por MIP OES. A análise cinética indicou o melhor ajuste dos dados pela equação de Elovich, sugerindo que o mecanismo de quimissorção controla o processo cinético. Portanto, a quitosana mostrou ser um bom adsorvente para a remoção do cobre na cachaça e neste aspecto, um alvo promissor para futuros investimentos tecnológicos. 

  • PAULA HELLAYNE COSTA DOS SANTOS
  • IDENTIFICAÇÃO DE SALMONELLA SPP E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE EM ESPÉCIES DE PEIXES (BRACHYPLATYSTOMA FILAMENTOSUM E ILISHA AMAZÔNICA) DA REGIÃO AMAZÔNICA

  • Orientador : ANTONIO MANOEL DA CRUZ RODRIGUES
  • Data: 19/02/2020
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  • IDENTIFICAÇÃO DE SALMONELLA SPP E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE EM ESPÉCIES DE PEIXES (BRACHYPLATYSTOMA FILAMENTOSUM E ILISHA AMAZÔNICA) DA REGIÃO AMAZÔNICA

  • MAURICIO MADSON DOS SANTOS FREITAS
  • Extrato polissacarídico de cogumelo Pleurotus ostreatus pode melhorar as propriedades tecnológicas do filme de gelatina de peixe.

  • Data: 19/02/2020
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  • O objetivo deste estudo foi avaliar a influência do extrato polissacarídico (POP) obtido do cogumelo Pleurotus ostreatus nas propriedades tecnológicas de filmes de gelatina de peixe. As condições otimizadas deste estudo foram: 3.0% de gelatina (GA), 6.26% de plastificante e 1.0% de extrato polissacarídico (POP). Nessas condições foi possível obter valores de 5.30x10-11 g.m.m-².s-¹.Pa-¹ para PVA, 17.78% para resistência a tração e 15.56% para elongação. O filme otimizado (POP-GA) apresentou atividade antioxidante, características visuais e estruturais adequadas, conforme foi demonstrado pelas análises de FTIR, XDR e SEM. Portanto, as propriedades tecnológicas encontradas no filme com extrato polissacarídico e gelatina, apresentam potencial para a aplicação na indústria de alimentos, assim como na farmacêutica.

2019
Descrição
  • OSIENNE DE SOUSA FERREIRA
  • FERMENTAÇÃO DE CACAU (Theobroma cacao L.) CONDUZIDA COM LEVEDURAS DOS GÊNEROS SACHAROMYCESS E PICHIA: QUALIDADE E PERFIL AROMÁTICO DAS AMÊNDOAS.

  • Data: 11/10/2019
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  • Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito das leveduras Pichia manshurica, Pichia kudriavzevii e Saccharomyces cerevisiae na qualidade e o perfil aromático de amêndoas fermentadas de cacau provenientes de um município paraense. Cerca de 180 Kg de sementes de cacau foram distribuídas em quatro cochos de madeira (n=3), para fermentação espontânea (sem inóculo), com inóculos de P. manshurica, P. kudriavzevii e S. cerevisiae. Amostras de cacau foram assepticamente coletadas ao longo da fermentação e armazenadas adequadamente para realização de análises microbiológicas e físico-químicas (composição centesimal, ácido acético, etanol, perfil de açúcares, compostos fenólicos, compostos voláteis, teste de corte e metais pesados). Observou-se que as inoculações com leveduras não influenciaram a composição físico-química das amêndoas fermentadas e secas. Entretanto, durante o processo fermentativo as amêndoas apresentaram baixa acidez, principalmente aquelas obtidas das fermentações inoculadas com Pichia manshurica e Pichia kudriavzevii. Entre os 34 compostos voláteis identificados nas amostras estudadas, 5 foram considerados majoritários (concentrações ≥10%), sendo que 2 compostos (2-heptanol e linalol) estiveram em maior concentração na fermentação inoculada com P. manshurica após o processo de fermentação e secagem, seguida pela fermentação inoculada com P. kudriavzevii com os compostos benzaldeído e fenilacetaldeído. O desempenho fermentativo da produção de etanol e ácido acético foi superior na fermentação inoculada com Sacharomyces cerevisiae. A aplicação de inóculos de leveduras teve influência em diversos parâmetros de qualidade para uma melhor padronização do processo de fermentação de cacau.

  • ANTONIO ROBSON BATISTA DE CARVALHO
  • COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO ÓLEO DE PUPUNHA (Bactris gasipaes) OBTIDO POR CO2 SUPERCRÍTICO E ELABORAÇÃO DE FILMES BIODEGRADÁVEIS

  • Orientador : RAUL NUNES DE CARVALHO JUNIOR
  • Data: 03/10/2019
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  • COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO ÓLEO DE PUPUNHA (Bactris gasipaes) OBTIDO POR CO2 SUPERCRÍTICO E ELABORAÇÃO DE FILMES BIODEGRADÁVEIS

  • VANDERSON VASCONCELOS DANTAS
  • REAÇÃO EM CADEIA DA POLIMERASE MULTIPLEX (mPCR) PARA DETECÇÃO DE FRAUDE E IDENTIFICAÇÃO DE Salmonella spp. EM AMOSTRAS DE CARNE BOVINA E BUBALINA

  • Data: 20/09/2019
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  • A autenticidade dos alimentos tem se tornado uma questão importante na atualidade, por razões econômicas, estilo de vida, saúde e convicções religiosas, além de ser uma exigência dos órgãos fiscalizadores de alimentos. A rotulagem adequada de um produto conforme seu padrão de identidade e qualidade é imprescindível para garantir a segurança alimentar dos consumidores. No entanto, a identificação das carnes e constituintes de um produto cárneo ainda é um desafio para as autoridades, visto que nem sempre é possível a autenticação da espécie de origem a partir dos métodos comumente utilizados, principalmente em casos onde ocorrem adulterações pelo acréscimo de matéria prima oriunda de espécies diferentes daquelas indicadas no rótulo. O objetivo desse estudo foi otimizar e desenvolver diferentes protocolos de Reação em Cadeia da Polimerase Multiplex (mPCR) para identificação simultaneamente das espécies bovina e bubalina e para identificação de Salmonella spp. em cortes cárneos comercialmente disponíveis. Para tal foram aplicados dois métodos de extração de DNA e a qualidade e quantidade do material obtido foi determinada por eletroforese em gel de agarose e a partir de espectrofotometria. Para a execução da mPCR proposta foram utilizados iniciadores que amplificam sequências de 429 pares de base para DNA de Salmonella spp., 346 pares de bases para DNA bovino e 220 pares de bases para DNA bubalino e a avaliação da sensibilidade da técnica foi realizada a partir da diluição do DNA molde extraído. Já para a verificação da especificidade foram utilizados DNAs de diferentes espécies animais e de micro-organismos. Após a padronização da técnica, amostras de carne bovina e bubalina foram contaminadas artificialmente com cepa padrão de Salmonella tiphymurium (ATCC 14028), para que o limite de detecção da técnica fosse determinado e, por fim, amostras comerciais de cortes cárneos comercializados no norte do Brasil foram analisadas pela referida técnica, para verificar a hipótese da ocorrência fraude e da presença de Salmonella spp. em produtos comercializados na região alvo do estudo. Os resultados obtidos demonstraram que a mPCR proposta apresentou sensibilidade e especificidade adequadas, sendo capaz de detectar Salmonella spp. a partir de 106 ufc/mL após 12h de enriquecimento. Além disso, observou-se que aproximadamente 20% das amostras comercializadas como sendo de origem bovina eram de origem bubalina e que, desse total, 31% apresentavam presença de Salmonella spp. Concluiu-se que As mPCRs desenvolvidas são eficientes para detectar fraude em cortes cárneos e Salmonella spp. podendo ser uma alternativa a ser utilizada na rotina de fiscalização destes produtos.

  • LUCIANA CRISTINA MANCIO GOMES
  • Fishing is one of the most explored activities in the amazon region, fish is an important protein source, however, it can represent one of the main vehicles of contamination due to its great capacity to bioaccumulate substances in tissues such as muscle and organs, being considered excellent bioindicators of the species. Its habitat. The aim of the present work was to study the amazonian species, curimatã (prochilodus nigricans), goby hake (macrodon ancylodon), and pyramutaba (brachyplatystoma vaillantii) by investigating the risks or benefits associated with consumption. In the muscle tissue and liver of the fish in different seasonal periods (rainy and dry season) amino acid and fatty acid profile analyzes were performed by liquid and gas chromatography. The determination of essential elements (cu, fe, mg, na and zn) was quantified by flame atomic emission spectrometry and the contaminants, lead (Pb) and mercury (Hg) by graphite furnace atomic absorption spectrometry. The validation of the methodology was performed through the addition and recovery method. The results obtained in the muscle and liver were correlated with biometric data, species feeding habits and the limits established by the national health surveillance agency for human consumption. The calculation of the tolerable weekly intake index (PTWI) was applied for the toxic elements pb and hg in different seasonal periods. According to the results, the species presented oleic (n-9), linoleic (omega-6) and arachidonic (omega-6) polyunsaturated fatty acids in the muscle, whereas in the liver the three species were c18:0, c18:1ω9, c18:2ω6, c20:4ω6, c22:6ω3. The total saturated fatty acid contents identified were higher in piramutaba, polyunsaturated in hake and monounsaturated in curimatã. Regarding the amino acid profile of the fillets, the highest predominance was histidine, alanine and serine. The species studied presented high levels of monounsaturated and polyunsaturated fatty acids. The monounsaturated ones presented higher contents in the curimatã species and the polyunsaturated ones were higher in the hake, both in the muscle and liver. Regarding minerals, calcium levels were quite significant between species in different seasonal periods, being predominant in the dry season, while Fe, Cu, Na and Zn presented higher levels in the rainy season. In the liver, during the rainy season, Mg, Zn and Cu values had average concentrations in curimatã specimens. While in the dry season the ca, mg, na and zn contents had higher predominance among the species. Regarding contaminants, pb levels were higher than the limit allowed by the legislation, showing significant behavior in relation to seasonality. The hg content in the three species was higher in the rainy season, the curimatã species reached higher levels in the muscle. In the liver, the levels of Hg in the rainy season were above the limit recommended by the legislation. In the dry season, the curimatã species contributed the most with 131.79%, exceeding the tolerable weekly limit of hg consumption, being considered inappropriate. According to the estimated weekly intake of toxic elements (PTWI) during the rainy season, acceptable limits were found among the contaminants. However, in the dry season, curimatã contributed the most with 131.79%, exceeding the tolerable weekly consumption limit. From Hg. It is concluded that the constant biomonitoring of the species commercialized in Belém-PA and surroundings that may present some contamination by toxic elements is necessary, thus avoiding possible reflexes and the compromise of human health and fish reproductive process.

  • Data: 20/09/2019
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  • fish, seasonality, benefits, risks, biomonitoring.

  • RAFAELLA MARACAJA NUNES COLACO
  • ESTUDO DA SECAGEM DA POLPA DE AÇAÍ PELO MÉTODO DE CAMADA DE ESPUMA

  • Data: 26/08/2019
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  • A secagem em camada de espuma foi utilizada como método de desidratação da polpa de açaí (Euterpe oleracea). Inicialmente, foram avaliados os tipos de aditivos para a formação de espuma, seguido da influência da variação das concentrações de aditivo e dos tempos de agitação para a formação da espuma. A partir da escolha do melhor tempo de agitação, foi realizado o estudo da secagem da espuma de açaí em diferentes temperaturas. Para isto, um primeiro estudo foi realizado utilizando um Planejamento Composto Central Rotacional, cujos resultados levaram a um novo planejamento experimental, para a determinação das melhores condições de concentração de aditivo e de temperatura de secagem, desta vez um Planejamento Fatorial 2², com três pontos centrais foi realizado. Avaliou-se a influência das condições de processo de secagem sobre as respostas de antocianinas totais, umidade, atividade de água e luminosidade (L*). Além disso, foi realizado um estudo de consumo energético baseado na estimativa dos equipamentos necessários nos processos de obtenção de açaí desidratado. O estudo permitiu a identificação do Emustab® como bom aditivo na formação de espuma de açaí, por ter formado espumas com valores de densidade, expansão e estabilidade adequados para a realização da secagem em camada de espuma. A temperatura de secagem apresentou efeitos significativos (p≤0,05) sobre as respostas antocianinas totais e umidade, enquanto os efeitos estatisticamente significativos (p≤0,05) para L* foram a concentração de aditivo e a interação concentração e temperatura. A condição otimizada foi encontrada pela função desejabilidade. Embora tenha perdido coloração, o açaí obtido por secagem em camada de espuma apresentou 92,29 mgC3G/100g b.s. de antocianinas totais e pode ser utilizado em formulações. Ainda, a estimativa do consumo energético demonstrou o processo de secagem de açaí em camada de espuma como menos intensivo em energia. Portanto, este estudo mostrou a viabilidade do método de secagem por espuma, técnica e financeira, para a obtenção de polpa de açaí em pó.

  • ANANDA LEAO DE CARVALHO LEHALLE
  • FOLHAS DE MANDIOCA COZIDAS: AVALIAÇÃO DO PROCESSAMENTO E ESTUDO DE UMA ETAPA DE DETOXIFICAÇÃO

  • Data: 21/08/2019
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  • Este estudo avaliou os processos tecnológicos utilizados para produção de folhas de mandioca cozidas (maniva cozida) considerando a inserção de um processo de detoxificação (ensaio de repouso), visando a diminuição do teor de cianeto total. Foram coletadas dez amostras de folhas de mandioca cozidas comercializadas na cidade de Belém-PA sendo cinco de feiras e cinco de supermercado, onde realizou-se análises de teores de compostos cianogênicos (cianeto total, cianeto não glicosídico e cianeto livre), microbiológicas e físico-química. Verificou-se os processos para produção de folhas de mandioca cozidas em feiras e agroindústrias. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) foram verificada através da aplicação lista de verificação em duas agroindústrias. Para o estudo do processo de detoxificação (ensaio de repouso) as folhas foram moídas e permaneceram em repouso sem e com adição de água nos tempos: 1,5; 3; 4,5; 6 e 24h, sendo realizadas análises de compostos cianogênicos em todos os ensaios e pH apenas nas folhas in natura e repousos de 24h. Foram reproduzidos em escala laboratorial quatro processos de produção de folhas de mandioca cozidas: dois utilizados em feiras e agroindústrias (1 e 2) e dois considerando os ensaios de repouso que apresentaram maior eliminação de compostos cianogênicos (3 e 4). No produto de cada ensaio foram realizadas análises de pH, compostos cianogênicos e microbiológicas. Os teores de composto cianogênicos foram determinados por leitura espectrofotométrica a 605 nm. Realizou-se as análises microbiológicas de: Salmonella spp, contagens de Bacillus cereus, estafilococos coagulase positiva, coliformes a 45°C, aeróbios mesófilos e bolores e leveduras. Realizou-se as análises fisico-químicas de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, fibras, determinação de pH por leitura direta em potenciômetro e Acidez Total Titulável (ATT). Os resultados dos compostos cianogênicos variara de 1,25 a 8,22 mg HCN/kg, estando 100% acima do preconizado pela legislação para cianeto livre. Todas as amostras estiveram em conformidade com a legislação para Salmonella spp, estafilococos coagulase positiva e Bacillus cereus. Para coliformes a 45°C, 60% das amostras de feiras e 20% do supermercado estiveram em concordância com a legislação. Os resultados de aeróbios mesófilos e bolores e leveduras variaram de <2,40 a 5,38 e <2,88 a 7,30 log UFC/g, respectivamente. As amostras de feiras, estavam abaixo do mínimo preconizado para umidade, lipídios e pH e as do supermercado, abaixo do estabelecido para cinzas, lipídios e pH. As agroindústrias foram consideradas de risco alto em relação as BPF. Os resultados do estudo de detoxificação mostram diferença significativa entre o pH das folhas in naturae o tempo de repouso de 24 h. Os ensaios de repouso de 6h com e sem água, mostraram maior eliminação de compostos cianogênicos, por isso foram utilizados no processamento em escala laboratorial. Em relação aos resultados dos processos em escala laboratorial, Não houve diferença significativa do pH das folhas in natura comparado aos produtos dos processos e nem entre os produtos 1, 3 e 4, em relação aos compostos cianogênicos e parâmetros microbiológicos. Alterações no processamento influenciam nos teores de compostos cianogênicos, bem como a escassez das BPF são precedentes a contaminações. Os ensaios de repouso contribuíram na eliminação de parte dos compostos cianogênicos, entretanto grande parte da conversão e eliminação de HCN ocorreu no processo de moagem das folhas, sendo esta etapa primordial para a detoxificação e o cozimento anterior a moagem se mostrou insatisfatório em relação aos parâmetros cianogênicos e microbiológicos.

     

  • LUÃ CALDAS DE OLIVEIRA
  • ESTUDO DAS PROPRIEDADES E APLICAÇÕES DA GELATINA DE PIRAMUTABA (Brachyplatystoma vaillantii)

  • Data: 09/08/2019
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  • O beneficiamento de piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii) no estado do Pará gera grande volume de resíduos e, com isso, o grande potencial para produção de gelatina. Este trabalho teve como objetivo a extração e caracterização da gelatina de piramutaba, a formação de um complexo polieletrólito com goma arábica e a avaliação
    como estabilizante em iogurte. A gelatina foi extraída a partir das peles de piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii), sendo caracterizada através do perfil de aminoácidos, de micro e macro elementos, Espectroscopia de Infravermelho com Transformada de Fourier (FTIR), Difração de Raio-X (DRX), potencial zeta, eletroforese, composição centesimal e propriedades tecnológicas. A microestrutura foi avaliada através do comportamento reológico, perfil de textura e morfologia. A gelatina de peixe apresentou elevado rendimento e características adequadas, sendo qualificada como excelente alternativa às gelatinas bovina e suína. A descoberta de elementos de
    grande importância nutricional, como o selênio, definiu uma nova perspectiva a respeito de gelatinas de peixes amazônicos, ampliando o potencial para o desenvolvimento de novos produtos e aplicações. A interação entre gelatina e goma arábica gerou um complexo polieletrólito (GP-GA), cujas condições ótimas para formação foram concentração de goma arábica de 33,4% e atomização na temperatura de entrada de 130ºC, resultando em 6,62 g/h de rendimento, 0,27 de aw e 247g de força do gel. A formação do GP-GA gerou maior rendimento de atomização, adequada força do gel, baixa higroscopicidade e alta solubilidade. O GP-GA pode ser usado para aplicações industriais como aditivo em alimentos, estabilizante em produtos lácteos, aumentar a capacidade de retenção de água em produtos cárneos, emulsificante em sorvetes, entre outros. Em relação ao iogurte, o uso de gelatina de piramutaba reduziu o tempo necessário de fermentação em 0,5h, aumentou a viscosidade aparente, capacidade de retenção de água e reduziu a sinerese. A gelatina de piramutaba se apresentou como um excelente espessante/estabilizante para melhorar a textura de iogurtes comerciais, onde os resultados de viscosidade
    aparente e textura instrumental mais elevados foram obtidos na concentração de 4g de gelatina/kg de iogurte, indicando a melhor condição para seu uso.

  • PRISCILA DO NASCIMENTO BEZERRA
  • TEOR DE PILOCARPINA EM EXTRATOS DAS FOLHAS DE JABORANDI (Pilocarpus microphyllus Stapf ex Wardleworth) OBTIDOS VIA EXTRAÇÃO SUPERCRÍTICA

  • Data: 04/07/2019
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  • O Pilocarpus microphyllus Stapf ex Wardleworth, conhecido como jaborandi, é uma das poucas fontes naturais do alcalóide pilocarpina, que é obtido através de metodologias agressivas ao meio ambiente. Desta forma, existe a necessidade da realização de pesquisas científicas voltadas para obtenção deste composto utilizando tecnologias que não agridam ao meio ambiente, como a extração com fluido supercrítico (SFE). No desenvolvimento desta pesquisa, a SFE foi realizada com CO2 e CO2 + EtOH, os quais foram realizados com 40 e 60 ºC a 200, 290 e 420 bar de pressão. O uso do cossolvente e o aumento da pressão e da temperatura aumentaram o rendimento em massa e o conteúdo dos compostos polares, como a pilocarpina e os compostos fenólicos totais. Os maiores valores de massa de rendimento (4,78±0,38%), conteúdo de pilocarpina (2,37±0,02% de pilocarpina/extrato x 100) e teor de compostos fenólicos (173,67±1,5 mg GAE/g de extrato) foram obtidos na mesma condição (60 ºC/420 bar com CO2 + 10% EtOH). A única diferença foi encontrada na atividade antioxidante, que alcançou seu melhor desempenho a 40 ºC/200 bar com CO2 + 10% EtOH, no entanto, alcançou seus resultados mais promissores nas amostras obtidas com o cossolvente, assim como os melhores resultados em massa de rendimento, teor de pilocarpina e teor de compostos fenólicos totais. A condição de extração com maior teor de pilocarpina foi utilizada para realizar a cinética e a curva obtida foi ajustada no modelo de Sovová (2012), mostrando um bom ajuste.

  • MARIA CAROLINE RODRIGUES FERREIRA
  • EFEITO DA EXTRAÇÃO SUPERCRÍTICA COM COSSOLVENTE SOBRE O TEOR DE L-DOPA DO EXTRATO DE MUCUNA PRURIENS TESTADOS EM MODELOS ANIMAIS DA DOENÇA DE PARKINSON.

  • Data: 04/07/2019
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  • As sementes de Mucuna pruriens contém o composto bioativo L-dopa (precursor do neurônio dopamina), um constituinte fenólico que confere diversas propriedades alopáticas a esta espécie, especialmente para o tratamento da doença de Parkinson. Neste estudo, avaliou-se o efeito da extração supercrítica sobre o teor de L-dopa do extrato de Mucuna pruriens testados em modelos animais da doença de Parkinson. A obtenção de extratos de Mucuna pruriens foi realizada por extração supercrítica associando dióxido de carbono a etanol como co-solvente polar. Os testes foram realizados a temperaturas de 40 e 60°C e pressões de 150, 250 e 350 bar. Os rendimentos variam de 2,56% a 3,70%, onde o menor rendimento foi da condição de 40°C, 150 bar e 860,8 kg/m³ e o rendimento máximo de extrato foi obtido na condição a 60°C, 350 bar e densidade igual a 912,8 kg/m³. A análise de compostos fenólicos foi realizada na amostra in natura, nas tortas pós-extração e nos extratos. O total de compostos fenólicos presentes na amostra in natura foi de 45,20 mg AG/g. A torta com menor quantidade de compostos fenólicos foi a resultante da extração de 40°C e 350 bar (55,04 mg AG/g) e o maior resultado foi encontrado na torta de 60°C e 150 bar (62,50 mg AG/g). O extrato com menor teor de compostos fenólicos (55,58 mg AG/g extrato) foi obtido com 40° C a 150 bar, enquanto que a melhor condição de operação de extração em termos de conteúdo fenólico foi 60° C a 350 bar (82,25 mg AG/g extrato). Os menores teores de compostos fenólicos da torta pós-extração e os maiores teores dos extratos foram obtidos nas condições de maiores rendimentos mássicos de extração, indicando que o processo de extração influenciou positivamente neste parâmetro. A análise HPLC comprovou a presença do composto L-dopa nas sementes in natura, nas tortas pós extração e nos extratos obtidos das extrações supercríticas. A extração supercrítica aumentou o conteúdo desse composto bioativo nas tortas pós-extração, devido a extração de outros compostos que aumentou a sua concentração. A torta resultante da condição de 40°C e 250 bar foi a que apresentou menor teor de L-dopa com 29,66 mg/g e os maiores teores de L-dopa foram detectados nas condições de 60°C e 150bar, com 35,83 mg/g. A extração de L-dopa foi melhor pelas condições de 40 e 60°C e 350 bar, com 0,43 e 0,41 mg/g de extrato. Os testes in vivo simulando as desabilidades motoras promovidas pela redução de dopamina estriatal presentes na doença de Parkinson, comparando os tratamentos feitos com L-dopa artificial e L-dopa natural de Mucuna. Os resultados mostraram que, apesar de o tratamento com Levodopa comercial surtir maiores resultados, houve uma melhora motora e de equilíbrio nos testes de grade vertical e campo aberto, comprovaram que o extrato obtido por extração com fluido supercrítico teve um efeito positivo sobre os modelos animais de doença de Parkinson.

  • REBECA DESIREÉ SOUSA DA COSTA
  • ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE FILMES A PARTIR DE FARINHA DE PUPUNHA (Bactris gasipaes), QUITOSANA E GLICEROL PELO MÉTODO DE CASTING.

  • Data: 26/06/2019
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  • Problemas ambientais causados por embalagens produzidas a partir de fontes não biodegradáveis e renováveis ocasionaram um crescente interesse e atenção por parte da indústria e de pesquisadores no desenvolvimento de filmes e coberturas. Os filmes são geralmente obtidos a partir de polímeros como polissacarídeos, proteínas e lipídeos, utilizados para auxiliar na manutenção da qualidade e vida útil dos alimentos. Dessa forma, este trabalho teve como objetivo desenvolver filmes através da técnica de casting a partir de matrizes biodegradáveis, avaliar as propriedades mecânicas, de barreira, ópticas, estruturais, térmicas e analisar o comportamento reológico das diferentes suspensões filmogênicas. Os filmes foram preparados com diferentes proporções de farinha de pupunha, quitosana e glicerol. A quitosana proporcionou melhorias nas propriedades mecânicas, ópticas e morfológicas dos filmes, no entanto, não exibiu atividade antimicrobiana contra agentes patogênicos de origem alimentar como E. coli e S. aureus, no entanto, para a bactéria L. monocytogenes os filmes apresentam inibição antimicrobiana somente na área de contato com o ágar. O estudo reológico demostrou que todas as suspensões filmogênicas apresentaram comportamento de fluido não-newtoniano, com características dilatantes e índice de comportamento n > 1. Os modelos Herschel-Bulkley e Bingham foram testados, e ambos se ajustaram satisfatoriamente aos dados reológicos, apresentando elevados valores para o fator R 2 e baixos valores para o fator χ 2 . Os filmes obtidos apresentaram uma superfície lisa e homogênea, ligeiramente solúvel, permeável ao vapor de água, coloração amarela devido ao alto conteúdo de carotenoides presentes na pupunha. Os filmes exibiram um padrão de raios-X do tipo C e os espectros de FTIR revelaram presença do grupo amida I. Após 15 dias em solo, os filmes perderam 30% em relação ao peso inicial. Por tanto, os filmes obtidos apresentam características/propriedades semelhantes aos filmes convencionais com a vantagem de serem biodegradáveis, provenientes de fontes renováveis e podem substituir as embalagens atuais. 

  • GLIDES RAFAEL OLIVO URBINA
  • AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA, ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E ANTIMICROBIANA DO ÓLEO DE CIPÓ-DE-ALHO (Mansoa standleyi) (STEYERM.) A. H. GENTRY (BIGNONIACEAE) OBTIDO VIA EXTRAÇÃO SUPERCRÍTICA.

  • Data: 31/05/2019
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  • Mansoa standleyi é conhecida popularmente como "cipó-de-alho" em virtude do seu odor característico de alho (Allium sativum). A planta possui efeito inibitório no crescimento de bactérias e fungos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição química, atividade antioxidante e antimicrobiana do óleo obtido das folhas de M. standleyi via extração com fluido supercrítico (SFE) e extração convencional (Hidrodestilação). Os ensaios da SFE foram realizados utilizando CO2 supercrítico, tempo de extração estática de 30 min e tempo dinâmico de 180 min, vazão de CO2 de 2,5 L/min e massa de matéria-prima de 10 g. A seleção das variáveis temperatura e pressão foi realizada a fim de obter uma diferença da densidade do CO2 (𝜌𝐶𝑂2) nas isotermas de 35 e 45 ºC combinadas com os valores de pressão de 100, 200, 300 e 400 bar. Os resultados obtidos permitem constatar que os valores de rendimento global da SFE em base seca apresentam diferenças significativas entre si (p≤0,05), com valores variando de 0,87 a 2,02%. A maior média encontrada refere-se à condição de 400 bar/35 °C (𝜌𝐶𝑂2= 972,26 kg/m3). Entretanto, na extração por Hidrodestilação o rendimento do óleo foi de 0,14%. Os resultados da triagem fitoquímica por cromatografia em camada delgada de alta eficiência (CCDAE) evidenciaram a presença de terpenos, ácidos graxos, compostos fenólicos e flavonoides. Foi demonstrada a presença de substâncias com atividade antioxidante para todos os óleos obtidos com SFE, sendo observado uma melhor identificação nos óleos extraídos nas condições de pressões mais altas. Na análise quantitativa de composição química, foi observado que os valores variaram de 31,87 a 72,06 mg EAG/g óleo no conteúdo de compostos fenólicos totais. Em relação a atividade antioxidante os valores variaram de 457,64 a 2475,55 EC50 expresso em g de óleo/ g de DPPH, sendo os melhores resultados obtidos na condição de 400 bar/35 °C. Nos perfis de ácidos graxos do óleo de M. standleyi obtido por SFE os resultados indicaram que houve diferença na composição qualitativa dos ácidos graxos detectados, em função da condição operacional de extração, onde foi observada a presença de ácido linoleico (≅95%), palmítico (≅12%) e oleico (≅5%). Os constituintes químicos identificados no óleo obtidos por Hidrodestilação foram compostos sulfurados, fenóis e álcoois. A análise da atividade antimicrobiana in vitro demonstrou que o óleo obtido por SFE apresenta ação antibacteriana contra Stapphylococcus aureus e Escherichia coli. Por fim, óleo de M. standleyi representa uma alternativa para utilização futura no tratamento de doenças causadas por microrganismos.

  • GISELLE CRISTINA RAMOS DE MENEZES
  • CARACTERIZAÇÃO DOS COMPOSTOS BIOATIVOS DA POLPA DE AJURU (Chrysobalanus icaco L.) OBTIDOS POR DIFERENTES METODOS DE SECAGEM

  • Orientador : LUIZA HELENA MELLER DA SILVA
  • Data: 30/05/2019
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  • CARACTERIZAÇÃO DOS COMPOSTOS BIOATIVOS DA POLPA DE AJURU (Chrysobalanus icaco L.) OBTIDOS POR DIFERENTES METODOS DE SECAGEM

  • LARISSIA PINHEIRO DE ARAÚJO
  • OBTENÇÃO DE UM PRODUTO DESIDRATADO À BASE DE GENGIBRE E JAMBU POR REFRACTANCE WINDOW

  • Orientador : LUIZA HELENA MELLER DA SILVA
  • Data: 23/05/2019
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  • OBTENÇÃO DE UM PRODUTO DESIDRATADO À BASE DE GENGIBRE E JAMBU POR REFRACTANCE WINDOW

  • BRENDA DE NAZARE DO CARMO BRITO
  • AMINAS BIOATIVAS, BACTÉRIAS LÁCTICAS E -CAROTENO DURANTE O PROCESSAMENTO DO TUCUPI.

  • Data: 15/05/2019
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  • As raízes de mandioca podem gerar os mais diversos produtos, porém um molho de cor amarela com sabor e aroma exótico, com inúmeras potencialidades de uso na indústria de alimentos, ganhou destaque no mercado nacional e internacional. Entretanto, sua produção ainda ocorre de maneira artesanal, visto que as informações tecnológicas sobre as principais etapas da produção, desde a fermentação da manipueira até o produto final, ainda são insuficientes para que seja produzido um produto padronizado com segurança e qualidade. Este caldo, é o tucupi, obtido da fermentação da manipueira, resíduo líquido proveniente da produção de farinha, seguido de cocção. Diante do exposto, devido a escasssez de dados na literatura científica sobre este produto, foi realizado um levantamento dos tucupis comercializados em Belém (PA), e os resultados obtidos demonstraram que este produto ainda continua sendo comercializado fora dos padrões oferecendo risco ao consumidor, mesmo após a criação de um padrão de identidade e qualidade para o Tucupi. Com relação as propriedades físico-químicas, as amostras evidenciaram que o processamento do produto, ainda é variável, principalmente nas etapas de fermentação e de cocção, com variações no pH, acidez e teores de açúcar total e redutor. As amostram apresentaram elevados teores de cianeto total (8,87- 114,66 mg HCN/L) e livre (0,80 - 38,38 mg HCN/L) e a presença de aminas biogênicas (tiramina, putrescina, histamina e triptamina) as quais podem causar intoxicações alimentares. Foi verificado a influência da fermentação da manipueira no perfil de carotenoides e aminas bioativas, durante a produção de tucupi. Os carotenoides não sofreram influência deste processo, e as aminas bioativas identificadas (espermidina, putrescina, tiramina e histamina) permitiram afirmar que durante o processo fermentativo deve haver um controle mais efetivo das condições higiênico-sanitárias. Com base nesses resultados, foi feita a identificação molecular dos micro-organismos responsáveis pela fermentação espontânea da manipueira, para obter o tucupi. Tal conhecimento, permitirá o desenvolvimento de uma cultura starter adequada para a produção deste produto com qualidade e segurança. Foi dado destaque para as bactérias lácticas, por serem estes micro-organismos predominantes durante à fermentação da mandioca, além de possuírem genes que sintetizam aminas biogênicas. Foram identificadas apenas duas espécies de bactéria lácticas, Lactobacillus plantarum e Lactobacillus fermentum, com predominância do L. fermentum durante todo o processo, sendo que as aminas bioativas identificadas (putrescina, histamina, espermidina) não interferiram na sobrevivência destas bactérias. A literatura evidencia uma correlação entre as bactérias láticas identificadas e a produção das aminas biogênicas, porém é fundamental que sejam realizadas outras pesquisas genéticas para ratificar a capacidade do L. plantarum e L. fermentum de codificarem a enzima descarboxilase, afim de produzir as aminas biogênicas. Sugere-se que seja realizado a pesquisa de leveduras atuantes nesse processo de fermentação, pois outras vertentes sobre o tucupi ainda precisam ser analisadas para que se tenha um ajuste efetivo na produção, a fim de garantir um alimento seguro.

  • RAIRA SA DE BRITO
  • ESTUDO DA INFLUENCIA DO EXTRATO PURIFICADO DO AÇAÍ (Euterpe oleracea) EM FILMES DE GELATINA E SEU COMPORTAMENTO COMO INDICADOR DE pH

  • Data: 14/05/2019
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  • Devido a grande quantidade de resíduos gerados pelas indústrias de alimentos, as mesmas vêm sendo pressionadas a se tornarem mais responsáveis com o meio ambiente, sendo obrigadas a viabilizarem diferentes formas de utilização destes resíduos. Uma dessas formas que vem sendo cada vez mais estudada é a produção de filmes bidegradáveis a partir desses resíduos, e mais recentemente a adição de compostos naturais para produção de emabalagens biodegradáveis ativas e/ou inteligentes. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi estudar a ação da antocianina contida no extrato purificado seco do açaí como indicadora de pH em filmes de gelatina da pele de peixe e seu potencial de ação como embalagem inteligente. Deste modo, um filme de gelatina, glicerol e extrato do açaí foi elaborado segundo a técnica de casting. A gelatina utilizada foi caracterizada quanto ao ponto de fusão (PF) e força do gel (FG), e o extrato de açaí quanto ao teor total de antocianina. Para a produção do filme foi realizado um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) 2² para obter o filme com as melhores propriedades de barreira através do perfil de desejabilidade (PD), onde o filme otimizado foi comparado com um filme sem extrato quanto a suas propriedades físicas, mecânicas e de cor. Também foi avaliado a estabilidade do filme com extrato quanto a luz, tempo e temperatura ao logo de 9 dias coletando parâmetros de cor dos filmes, e sua ação como embalagem inteligente indicadora de pH, onde porções de filé de peixe foram colocadas em bandejas de poliestireno e cobertas com o filme e armazenadas a ±5 °C. Durante seis dias, a cada 72 horas foram realizadas análises microbiológicas e o pH no filé. Paralelamente, os filmes foram submetidos à análise colorimétrica. As concentrações ótimas obtidas pelo PD foram de 1,79% de getina de peixe e 0,097% de extrato de açaí, obtendo resultados satisfatórios quanto a suas propriedades. A gelatina obteve valores satisfatórios de PF e FG, e o extrato apresentou alto teor de antocianinas. O filme indicador apresentou boa estabilidade nas diferentes condições em que foi armazenado, e durante sua aplicação como embalagem de filés de peixe, apresentou elevação do pH e mudanças na cor do filme, também foi observado um decréscimo na população microbiana ao longo dos dias. No entanto, o filme não apresentou boa aparência no fim da aplicação, sendo mais indicado seu uso como etiqueta indicadora de pH.

  • ANNA PAULA PEREIRA BARBOSA
  • COMPOSTOS BIOATIVOS E POTENCIAL ANTIOXIDANTE DA FRUTA JACAIACÁ (Antrocaryon amazonicum)

  • Data: 10/05/2019
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  • Compostos bioativos são metabolitos secundários de plantas, presentes em diversas partes como folhas, caule, sementes e frutos. Tais compostos possuem propriedades antioxidantes cujo mecanismo de atuação se dá, em parte, pela sua capacidade de desativar espécies reativas de oxigênio (ROS) e de nitrogênio (RNS). Dentre os diversos frutos presentes no estuário Amazônico encontra-se o Jacaiacá (Antrocaryon amazonicum), já relatado com fonte promissora de compostos bioativos, a exemplo dos compostos fenólicos e carotenoides. Neste estudo, o perfil de carotenoides e compostos fenólicos na polpa e na casca do jacaiacá, de duas diferentes localidades (Cametá e São Caetano de Odivelas, Pará, Brasil) foi identificado e quantificado por LC-MS. Além disso, o potencial antioxidante de extratos obtidos de ambas as partes do fruto, contra ROS e RNS de importância fisiológica, foi determinado. De acordo com a composição química, a água e os carboidratos foram os principais constituintes tanto da casca quanto da polpa de jacaiacá. Os maiores teores de compostos bioativos foram encontrados nos frutos de São Caetano de Odivelas em ambas as partes (casca e polpa, respectivamente) e apresentaram teores de compostos fenólicos totais de 6555,9 mg EAG/100 g e 2855,89 mg EAG/100 g. Em relação aos perfis de carotenoides, os principais compostos identificados foram all-trans-luteína, seguido de all-trans-zeaxantina e all-trans-β-criptoxantina; além disso, o all-trans-β-caroteno e o 9-cis-β-caroteno também foram identificados. Dez compostos fenólicos foram identificados, sendo o galoil catequina, catequina, quercetina glucuronídeo e o ácido gálico os principais compostos. Em termos de capacidade antioxidante, os extratos obtidos da casca apresentaram maior eficiência na desativação de ROS e RNS do que os extratos da polpa. O extrato da casca de jacaiacá apresentou maior eficiência na desativação do oxigênio singleto (1O2) (IC50 = 16,41μg/mL), seguido do ácido hipocloroso (HOCl) (IC50 = 20,19 μg/mL), peroxinitrito (ONOO−) (IC50 = 37,81μg/mL) e radical ânion superóxido (O2•-) (IC50 = 47,09μg/mL), enquanto para a polpa, a maior eficiência antioxidante foi observada para o ONOO− (IC50 = 47,09μg/mL), seguido do HOCl (IC50 = 29,70 μg/mL), ¹O2 (IC50 = 75,84 μg/mL), e menor eficiência contra o O2•- (IC50 = 144,07μg/mL). Portanto, o fruto de jacaiacá demonstrou ser uma fonte de compostos bioativos com propriedades antioxidantes a ser explorado tanto pelas indústrias alimentícias, farmacêuticas e cosméticas.

  • MARIA DO SOCORRO SOUZA RIBEIRO
  • EFICIÊNCIA DO HIPOCLORITO DE SÓDIO E ÁCIDO PERACÉTICO SOB Aspergillus nomius NA CASTANHA-DO-BRASIL.

  • Data: 09/05/2019
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  • A castanha-do-Brasil é uma oleaginosa amazônica com elevada riqueza nutricional que frequentemente apresenta contaminação por aflatoxinas, o que representa um entrave para sua comercialização. Este trabalho teve como objetivos avaliar a eficiência dos sanitizantes hipoclorito de sódio e ácido peracético sob a microbiota natural e na redução da contaminação por Aspergillus nomius em castanhas-do-Brasil. Inicialmente foi feito a identificação da cepa de Aspergillus isolada de castanha, através de uma abordagem polifásica. Foram coletadas amostras de castanha, do município de Tomé-açu, PA, que foram divididas em 3 grupos: grupo 1- amostras para as análises microbiológicas e físico-quimicas; grupo 2- amostras para quantificação de aflatoxinas; grupo 3- amostras para os testes com sanitizantes. Foi utilizada metodologia de superfície de resposta para otimizar o tempo de contato e concentração dos sanitizantes para a redução de A. nomius inoculado em castanhas-do-Brasil. Após a otimização, foram realizadas analises microbiológicas, sensoriais e de aflatoxinas na condição proposta. O fungo foi identificado como Aspergillus nomius. A avaliação microbiológica revelou elevada contaminação por bactérias (6,25 log UFC / g ± 0,16); fungos (6,02 log UFC / g ± 0,11) e A. flavus e A. parasiticus (3,74 log UFC / g ± 0,35) que está relacionada aos elevados valores de umidade (casca 32,6 % ± 1,42; amêndoa 26,5% ± 0,90) e atividade agua (casca 0,89 ± 0.01; amêndoa 0,75 ± 0,38). Em nenhuma das amostras analisadas detectou-se aflatoxinas. A superfície de resposta e a função desejabilidade indicaram como condições ótimas, no planejamento proposto (8,5 minutos/ 250 mg / L) e (15 minutos /140 mg / L) para o hipoclorito e ácido peracético, respectivamente. Sob a flora microbiana natural das castanhas, os dois sanitizantes reduziram menos de 2 log UFC /g. Os sanitizantes não tiveram ação sob aflatoxinas, sendo eficientes somente para controle de fungos. Os tratamentos não causaram impacto sensorial inaceitável nas amostras, não foi detectada diferença significativa entre as amostras não tratadas e as tratadas.

  • DANIELA PINHEIRO GASPAR
  • PERFIL AROMÁTICO E DE COMPOSTOS FENÓLICOS DE AMÊNDOAS DE CACAU FERMENTADAS NA AMAZÔNIA BRASILEIRA EM DIFERENTES TEMPORADAS DO ANO  

  • Data: 29/03/2019
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  • Cocoa is one of the most well-known foods in the world and its sensory attributes and physicochemical characteristics define which by-product will be manufactured from it and what its market value. The Amazon has great potential for production of fine and recognized cocoa in the market, due to its important biodiversity and perception of quality allied to the products coming from this region. The complex composition of the fermented and dry cacao will depend on several factors, such as fruit genotype, environmental conditions and abiotic stress in which the cacao tree grows, soil chemical composition and post-harvest treatments, being the fermentation the primordial stage for obtaining of quality almonds. It is during the fermentation that several groups of microorganisms, like yeasts and lactic and lactic bacteria, act generating biochemical reactions that modify the interior of the cacao seeds. In this study it was verified that the season of the year in which the cocoa is fermented influenced the chemical composition and volatile profile of its fermented almonds. The temperature of the fermentative mass, pH and acidity of the seeds were influenced by the season of the year. The pH and acidity of cocoa beans were also influenced according to the season of the year because they varied during the fermentation days. The principal component analysis showed that the times 0 h and 24 h are the ones that receive the most influence of the period of the year, due to their greater variation. No significant statistical differences (p>0,05) were observed in the centesimal composition of the fermented cocoa in both seasons. The total phenolic compounds and the majority of cocoa (catechin and epicatechin) decreased throughout the fermentation and were influenced by the period of the year, with an emphasis on epicatechin, which presented a significant statistical difference (p≤0.05) in dry fermented almonds. Like phenolic compounds, methylxanthines also decayed throughout the fermentation, but there was no significant statistical difference (p>0.05) between the periods of the year. The profile of volatile compounds present in cocoa fermentation and drying showed differences between the seasons of the year, and this information can be used by producers in the labeling of their products to inform the sensory perception of the present volatiles identified in this work. Volatile compounds were found in fine cocoa, such as 2-nonanone and phenylacetaldehyde, and this indicates a potential use of Amazonian cocoa for the production of fine chocolates.

  • MARILIA LEAL DA CUNHA
  • Fruit short shelf-life is a considerable drawback concerning distribution chains, causing great losses in the production and exportation for several countries. Packaging is an essential part of a long-term process to reduce losses. Edible films and coatings are being increasingly developed to enhance highly perishable products safety and quality after harvest. These coatings are thin layers of materials applied on food products that are able to create a protective barrier against mechanical damage, physical, chemical and microbiological spoilage. Bioactive edible coatings, are edible packaging incorporated with bioactive compounds to produce new functional foods, enhancing its shelf life, nutritional quality and increasing consumer acceptance of these commodities. In order to seek an alternative to prolong the short shelf life of acerola fruit (Malpighia emarginata DC) - a species of great economic importance for Brazil, and a way of reusing the residue of the pracaxi seed pressing (Pentachletra macroloba (Wiild.) Kuntze ) - a raw material rich in phenolic compounds - the objective of this work was to develop and analyze the efficiency of a bioactive coating based on carnauba wax, citric pectin, vegetable glycerin and pracaxi cake extract, on the shelf life of acerola fruits .This coating was applied on fruit by immersion, and fruits were stored at refrigerated (4 ± 2 °C) and room (30 ± 1 °C, 80% RH) conditions. Control treatments were acerola fruit without coating (GO) and acerolas with coating but without pracaxi residue extract (GA). Changes in color, pH, total soluble solids (°Brix), weight loss, ascorbic acid, phenolics content, carotenoid and anthocyanin content were monitored during 13 and 6 days for fruit stored at refrigerated and room conditions respectively. Bioactive coatings with pracaxi (GP) demonstrated to have antioxidant activity until the end of the storage period and was effective in prolonging fruit quality for 3 and 7 days longer than control samples (GO) at room and refrigerated conditions, respectively. GP treatments significantly reduced weight loss, maintaining 84% and 77% of the original weight for room and refrigerated conditions, and preserved fruit color until the end of the experiments. The bioactive coating also retained the highest ascorbic acid levels (65.5% and 92% of the initial values for room and refrigerated conditions, respectively) and preserved the highest levels of carotenoids and phenolic compounds, including anthocyanins until the last days of storage. This bioactive coating is a promising, easy and cheap alternative for preservation of quality and shelf life prolongation of acerola fruit stored at refrigerated and room conditions. 

  • Data: 27/03/2019
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  • Edible coating, oilseed residue, tropical fruit, shelf-life, carnauba wax.

  • CLAUDILEIDE DE SA SILVA
  • APLICAÇÃO DOS ÓLEOS ESSENCIAIS DE Melaleuca alternifolia (TEA TREE) E Citrus aurantifolia (LIMÃO) NO CONTROLE MICROBIANO DE CARNE IN NATURA.

  • Data: 27/02/2019
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  • A produção de alimentos enfrenta diversos desafios quanto às técnicas de conservação em virtude de suas características intrínsecas. A resistência a antimicrobianos convencionais é um outro desafio. Por outro lado, a adição de aditivos sintéticos aos alimentos tem sido questionada pelos consumidores ao relacionar o seu consumo e com possíveis prejuízos a saúde. Estes fatos têm impulsionado o desenvolvimento de pesquisas que buscam alternativas para conservação dos alimentos por adição de constituintes naturais. Diante desta realidade, o presente trabalho objetivou avaliar a capacidade antimicrobiana dos óleos essenciais de Melaleuca alternifólia (tea tree) (OEMA) e Citrus aurantifolia (limão) (OECA) in vitro e em matriz alimentar. O teste de sensibilidade foi realizado in vitro através de difusão em meio sólido e as concentrações inibitórias (CIM) e bactericidas mínimas (CBM) por meio da técnida da microdiluição. O efeito da CBM do OECA sobre a morfologia das bactérias Listeria monocytogenes (L.
    monocytogenes) e Salmonella Enteritidis (S. Enteritidis) foi verificado por meio da microscopia eletrônica de varredura (MEV). O tempo de ação da OEMA contra L. monocytogenes foi avaliado através da curva do tempo de morte utilizando as concentrações 2 × MIC e MBC. A atividade antimicrobiana dos óleos essenciais em matriz alimentar foi realizada inoculando quatro suspensões (1,5 × 108 UFC/mL, 4,6 × 104 UFC/mL, 9,2 × 103 UFC/mL, e 1,2 × 102 UFC/mL distintas de L. monocytogenes em amostras de carne moída. Foi avaliada a capacidade antioxidante de ambos os óleos, através da eliminação de radicais DPPH. Para avaliação do poder conservador dos óleos essenciais (OE) na vida de prateleira de amostras de carne moída, foram analisados durante os tempos 20 minutos, 2, 4 e 7 dias de armazemento sob refrigeração, os parâmetros: pH, por potenciometria; dosagem de nitrogênio de bases voláteis totais (NBVT), por titulação; análise da cor, por clorimetria; e contagem de aeróbios mesófilos, coliformes totais e Escherichia coli (E. coli). Ambos os óleos apresentaram atividade antimicrobiana in vitro, com menores CIM e CBM exibidas pelo OEMA. O OEMA apresetou atividade antioxidante muito forte e o OECA moderada. A L. monocytogens mostrou-se estretamamente sensível ao OEMA e sofreu redução significava no número de células viáveis já na primeira hora de contato com o óleo. A MEV revelou danos estruturais significativos em ambas estirpes bacterianas. O OEMA foi efetivo em matriz alimentar eliminando a L. monocytogens já nos primeiros 20 minutos de contato em amostras contendo suspensões ≤9,2 × 103 UFC/mL. O OEMA conseguiu manter o tempo de vida de prateleira por 7 dias. Desse modo, os óleos essenciais apresentaram atividade antimicrobiana in vitro e em matriz alimentar, sendo o OEMA capaz de extender a vida de prateleira de carne moída sob refrigeração por 7 dias. Estes resultados abrem novas prespectivas para a conservação natural
    dos alimentos.

2018
Descrição
  • MOZANIEL SANTANA DE OLIVEIRA
  • ESTUDO DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA E ATIVIDADES BIOLÓGICAS DE ÓLEOS ESSENCIAIS DE Piper divaricatum, Syzygium aromaticum e Siparuna guianensis.

  • Data: 17/12/2018
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  • A presente tese traz três estudos de revisão de literaturas, onde mostramos o uso do CO2 supercrítico para a obtenção de óleos essenciais de diferentes plantas aromáticas, além disso, são mostradas as diferentes aplicações biológicas de óleos essenciais, como antibacterianas, antifúngicas, antioxidantes, anticâncer, antiparasitária, anti-inflamatória e fitotóxica. Com base nesses estudos foram feitos três manuscritos de pesquisas. O primeiro reporta o uso de CO2 supercrítico em diferentes combinações de temperatura e pressão: 35 e 55 °C e 100, 300 e 500 bar. Também relatamos o uso do processo de hidrodestilação para obtenção de frações do óleo essencial Piper divaricatum. Os rendimentos em massa da extração, composição química, atividade antioxidante e atividade inibitória da acetilcolinesterase (AChE) foram analisados. A extração supercrítica de CO2 apresentou melhor eficiência na obtenção de óleo essencial em comparação à hidrodestilação. A isoterma de 55/500 bar conduziu ao maior rendimento em massa de 7,40 0,08%. O metil eugenol foi o composto com maior concentração variando de 48,01 a 61,85%, sendo a fração obtida na condição de 35ºC / 300 bar a mais efetiva em relação à atividade antioxidante, com valores de 34,69 ± 1,38% (DPPH) e 296,86 ± 8,96 (mgTrolox / mL) (ABTS), respectivamente. Ligantes, após acoplamento molecular, exibiram posições moleculares que promoveram interações com diferentes resíduos de aminoácidos que são importantes para a catálise enzimática com His447. O segundo artigo fala sobre a atividade citotóxica, antimicrobiana e o mecanismo de ação do componente majoritário do óleo essencial de Syzygium aromaticum obtido por CO2 supercrítico. Neste trabalho, fibroblastos gengivais foram expostos ao óleo essencial em diferentes concentrações por uma hora: 5 μL / ml, 7,5 μL / ml e 10 μL / ml. O meio de cultura foi usado como controle. A análise de citotoxicidade foi realizada utilizando o método do brometo de 3- (4,5-dimetiltiazol-2-il) -2,5-difeniltetrazólio (MTT®). A suscetibilidade foi avaliada em três microrganismos Candida albicans, Escherichia coli e Staphylococcus aureus. As análises estatísticas mostraram diferença significativa na viabilidade celular para a concentração de 10 μL / mL, em relação ao grupo controle. Como resultado, o extrato da planta não apresentou citotoxicidade em concentrações abaixo de 10 μL / mL nos fibroblastos gengivais humanos. O modo de interação do eugenol, principal composto e principal componente responsável pela atividade biológica do óleo essencial, foi avaliado. A ancoragem molecular do eugenol com proteínas importantes da via metabólica dos microorganismos C. albicans, E. coli e S. aureus foram realizadas. Os resultados demonstraram que o composto é capaz de interagir com resíduos catalíticos das enzimas e formar um sistema energeticamente favorável com essas proteínas. Os resultados da ligação da energia livre obtida demonstram essa capacidade. Para o sistema eugenol-Nmiristoiltransferase (C. albicans), o valor de ΔGbin foi -19,01 kcal / mol, para a Enoil redutase (E. Coli) ΔGbind foi igual a -11,31 kcal / mol e para a SarA (S. aureus) ΔGbind foi de -13,58 kcal / mol. E no terceiro artigo falamos sobre o óleo essencial de Siparuna guianensis esse óleo foi obtido por hidrodestilação. A identificação dos compostos químicos foi realizada por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massa (GC / MS). A atividade antimicrobiana foi realizada em quatro microorganismos: Streptococcus mutans, (ATCC 3440), Enterococcus faecalis (ATCC 4083), Escherichia coli (ATCC 25922) e Candida albicans (ATCC-10231). Os estudos de docagem e dinâmica molecular foram realizados com a molécula que apresentou a maior concentração de proteínas alvo-droga, 1ILA (C. albicans), 1C14 (E. coli), 2WE5 (E. faecalis) e 4TQX (S. mutans). Os principais compostos identificados foram: Elemeno (7,58%), Curzereno (7,62%), Germacreno D (8,17%), β-Elemenone (12,76%) e Atractilona (18,96%). Bactérias e fungos Gram-positivos foram os mais suscetíveis aos efeitos do óleo essencial. Os resultados obtidos na simulação mostraram que o principal composto atractilona interage com os sítios catalíticos das proteínas alvo, formando sistemas energeticamente favoráveis e permanecendo estáveis durante o período de dinâmica molecular. Os resultado apresentados pelos óleos essenciais das três espécies estudas na presente tese, mostram que eles possuem aplicações em várias áreas de conhecimento como para o controle de microrganismos e como conservante na indústria de alimentos pois tem ação antioxidantes, controle de radicais livres, e como possíveis agentes promotores de atividade neuroprotetora sendo usado principalmente para a inibição da acetilcolinesterase, retardando a hidrolise da acetilcolina, com isso pode melhorar as manifestações colinérgicas nas fendas sinápticas do cérebro humano.

  • ANA PAULA DE SOUZA E SILVA
  • AVALIAÇÃO DO TEOR DE ESPILANTOL NO CICLO DE CULTURA DE DUAS CULTIVARES DE Acmella oleracea (L.) R. K. Jansen EM EXTRATOS OBTIDOS POR EXTRAÇÃO SUPERCRÍTICA”

  • Data: 10/12/2018
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  • A Acmella oleracea (L.) R. K. Jansen é uma espécie nativa da América do Sul, popularmente conhecida como jambu, e que tem sido consumida durante muitos anos como planta ornamental, medicinal e alimentícia. Para obtenção do espilantol, principal composto bioativo desta espécie, diversas técnicas de extração vêm sendo utilizadas no intuito de se obter a substância isolada de maneira otimizada, uma vez que não o encontra-se disponível comercialmente. Dentre as técnicas, a extração com dióxido de carbono supercrítico destaca-se, uma vez que mostrou alta seletividade para o espilantol, apresentando rendimento acima de 50% da substância no extrato e resultando em uma pureza acima de 90% do composto isolado. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da pluviosidade e tempo de colheita no rendimento de extração de espilantol com CO2 supercrítico, em duas cultivares de Acmella oleracea (L.) R. K. Jansen, bem como avaliar o efeito farmacológico dos extratos. Para isso, foram feitos os seguintes procedimentos: caracterização da matéria-prima; otimização das variáveis do processo (vazão e tempo); obtenção dos extratos por extração supercrítica; determinação do custo do processo em escala analítica; determinação da concentração de compostos fenólicos totais dos extratos por Folin-Ciocalteu; quantificação do teor de espilantol nos extratos por cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas, e avaliação de sua atividade antinociceptiva in vivo. Os principais resultados foram: a análise mineral indicou altos teores de ferro, cálcio, zinco e magnésio; a otimização do processo resultou na diminuição do gasto de CO2 de 955,8g para 477,9g e diminuição do custo de extração R$20,47 para R$11,45. O maior teor de espilantol foi de 29,22%, enquanto o maior teor de fenólicos foi 43,04%.. As flores das duas cultivares de Acmella oleracea foram consideradas boas fontes de ferro, cálcio, zinco e magnésio. Os maiores valores de rendimento de extrato, teor de espilantol e fenólicos totais foram obtidos na estação chuvosa e nos menores tempos de colheita. Entre as duas cultivares avaliadas, não foram encontradas diferenças estatísticas significativas. O teste de atividade antinociceptiva demonstrou que para a dose de 300mg/kg o percentual de inibição foi tão eficaz quanto à indometacina, que é o fármaco padrão.

  • SILVANA DE FATIMA OLIVEIRA DE ALMEIDA
  • Leveduras da fermentação do cacau amazônico: caracterização molecular e perfil de enzimas extracelulares.

  • Data: 30/08/2018
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  • A fermentação de cacau tem sido estudada em diversos países, é considerada pela literatura científica a etapa mais importante para obtenção de chocolate com qualidade. O processo fermentativo é realizado por microrganismos naturalmente presentes nos utensílios utilizados para abrir os frutos, na caixa de fermentação e no ambiente. Os principais microrganismos que realizam a fermentação de cacau são: leveduras, bactérias lácticas e acéticas. Para obtenção de amêndoas fermentadas com qualidade, é essencial o entendimento do papel das leveduras, pois esses microrganismos iniciam a fermentação e permanecem durante todo o processo. O objetivo deste estudo foi isolar e identificar as leveduras presentes durante a fermentação de cacau e investigar a capacidade das espécies isoladas em produzir enzimas hidrolíticas. As fermentações foram realizadas em fazendas, da mesma forma que os proprietários realizavam, ambas com duração de sete dias e coleta de amostra a cada 24 horas, para identificação das leveduras foi realizado o sequenciamento do fragmento da região D1/D2 do gene rRNA 26S e amplificado com primers universais para eucariotos NL1GC e LS2, em todos os tempos de fermentação foi medido a temperatura e pH das amostras. Um total de 44 isolados de leveduras foi obtido de Medicilândia e 29 em Tucumã. Em Medicilândia, foram identificadas as espécies Pichia manshurica e Saccharomyces cerevisiae. Em Tucumã cinco espécies Pichia fermentans, P. kudriavzevii, P. manshurica, S. cerevisiae e Zygosaccharomyces bailii. Para o teste de potêncial enzimático em Medicilândia 3 leveduras apresentaram potencial para produção da enzima amilase, 10 para celulase, 1 para lipase e 2 para proteinase, as leveduras produtoras das enzimas foi a S. cerevisiae. Em Tucumã a S. cerevisiae não produziu nenhuma enzima, a espécie Pichia, obteve resultado positivo para as enzimas amilase, celulase e fosfolipase. Desta forma, este estudo propõe a importância das leveduras durante a fermentação de cacau, visto que foi observada a dominância dos gêneros Pichia e Saccharomyces, nas duas localidades desta pesquisa, e a produção de enzimas hidrolíticas a partir dessas espécies, que sugere que essas leveduras podem ser utilizadas em processos biotecnológicos na indústria de alimentos.

  • ALESSANDRA PANTOJA LISBOA
  • AVALIAÇÃO DO PROCESSO DE EXTRAÇÃO DE ANTOCIANINAS E PARTICIONAMENTO UTILIZANDO SISTEMAS AQUOSOS BIFÁSICOS COMPOSTO DE Etanol+(NH4)2SO4+ÁGUA PRESENTES NA CASCA DA ACEROLA (Malpighia emarginata D.C.)

  • Data: 29/08/2018
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  • Antocianinas têm se destacado como corante natural na indústria alimentícia por serem poderosos antioxidantes in vivo, responsáveis pela coloração de azul à vermelho de flores, frutas e folhas. Além disso, o consumo regular deste corante está associado a possíveis benefícios à saúde humana despertando interesse na indústria de alimentos. As técnicas utilizadas para obtenção deste corante implicam na co-extração de substâncias indesejadas que podem comprometer a sua qualidade, por isso, é essencial uma etapa de purificação destes compostos antes da sua aplicação. A acerola (Malpighia emarginata D.C) é uma fruta com potencial de obtenção de compostos fenólicos dentre eles as antocianinas. Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos do tempo, temperatura e diluição da solução extratora etanol/água do processo de extração por agitação magnética. Foi estudado a partição das antocianinas em sistemas aquosos bifásicos (SABs) Etanol+(NH4)2SO4+água a 25ºC e 35ºC, verificado a capacidade antioxidante do extrato particionado, identificado a presença de antocianinas (Cianidina-3-ramnosídeo, Pelargonidina-3-ramnosídeo e Pelargonidina) na casca da acerola por meio da cromatografia líquida de alta eficiência acoplada ao espectrômetro de massas. Ambas as fases superiores de ambos os sistemas apresentaram um maior índice de saturação de cor em relação à fases inferiores. No entanto o SAB etanol+(NH4)2SO4+água a 25ºC, mostrou melhor eficiência de extração de 56% e obteve maiores concentrações de antocianinas totais de 73,08 ±0,55 (mg/100g) e o sistema a 35ºC apresento maior AAT de 6122,45±0,07 (μM Trolox/g de amostra).

  • LAUANA NATASHA DA GAMA PANTOJA
  • “IDENTIFICAÇÃO E AVALIAÇÃO DE BACTÉRIAS ISOLADAS DO TRATO INTESTINAL DE ESPÉCIES DE PEIXE DE INTERESSE COMERCIAL NO ESTADO DO PARÁ”

  • Orientador : ANTONIO MANOEL DA CRUZ RODRIGUES
  • Data: 21/08/2018
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  • “IDENTIFICAÇÃO E AVALIAÇÃO DE BACTÉRIAS ISOLADAS DO TRATO INTESTINAL DE ESPÉCIES DE PEIXE DE INTERESSE COMERCIAL NO ESTADO DO PARÁ”

  • MARLIA BARBOSA PIRES
  • “POTENCIAL DE APLICAÇÃO INDUSTRIAL DE FRUTOS DE PUPUNHA (Bactris gasipaes KUNT) ”

  • Data: 25/06/2018
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  • O trabalho teve por objetivo avaliar o potencial de aplicação industrial de frutos de pupunha (Bactris gasipaes Kunt) típicos da região amazônica que além de ser fonte de alimento apesenta grande potencial para aplicações industriais. Os frutos são classificados em três raças, de acordo com o tamanho: microcarpa (fruto < 20 g); mesocarpa (fruto entre 21 e 70 g) e macrocarpa (fruto > 70 g). Para este estudo se elaborou três farinhas de pupunha, uma de cada raça microcarpa (FMI), mesocarpa (FME) e macrocarpa (FMA). As farinhas foram caracterizadas e apresentaram elevado potencial energético (≥ 300 kcal /100g) e alto teor de fibra alimentar e amido, além de propriedades tecnológicas, capacidade de absorção de água (≥ 255%) e capacidade de absorção de óleo (≥ 65%). Os amidos, extraídos das farinhas por dois métodos, foram caracterizados quanto ao teor de lipídeos, proteínas, viscosidade, poder de inchamento, de solubilização e teor de amilose. Os resultados demonstraram que apesar do amido conter baixo teor de amilose, o gel é resistente ao aquecimento, mantendo o comportamento viscoso por mais tempo. O baixo teor de amilose (≤ 2,92 g.100g-1) foi confirmado independente da raça, indicando a classificação do amido de pupunha como amido ceroso. Amidos com estas características são de grande importância para aplicação industrial, principalmente na indústria alimentícia, onde são utilizados para alterar ou controlar características como textura, aparência e estabilidade no shelf life.

  • RUTELENE DA CRUZ PINHEIRO
  • “AVALIAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE SEMENTES AMAZÔNICAS PARA FINS ALIMENTÍCIOS”

  • Data: 18/06/2018
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  • Variados produtos utilizados pela sociedade são oriundos da flora brasileira, sejam eles medicamentos, alimentos e seus aditivos, fibras, óleos naturais e essenciais, cosméticos, produtos químicos e biocombustíveis. São inúmeras as classes de compostos químicos que podem ser extraídos de espécies vegetais, como exemplo, os frutos de cupuaçu (Theobroma grandiflorum), tucumã (Astrocaryum vulgare Mart), pupunha (Bactris gasipaes) e abricó (Mammea americana L.) pertencente às famílias Malvaceae, Palmae e Clusiaceae, e bastante conhecidos na região Amazônica, cujas polpas apresentam excelentes características de aroma, sabor e textura, com ampla aceitação sensorial, e grande potencial para utilização na produção dos mais variados tipos de alimentos. Visando proporcionar melhor aproveitamento destes frutos foram realizados estudos de caracterização química e nutricional a partir de suas sementes, e a viabilidade dos mesmos para a obtenção de polissacarídeos. As sementes de cupuaçu, tucumã, pupunha e abricó demonstraram alto valor nutricional, devido à presença de carboidratos, lipídeos, proteínas, minerais, ácidos graxos saturados e insaturados, aminoácidos essenciais e compostos fenólicos em diferentes concentrações, que tornam as sementes um subproduto com potencial para serem utizados em preparações alimentícias, uma vez que a concentração de antinutrientes (taninos e fitatos) foi identificada em baixa concentração. Quanto à extração de polissacarídeos houve diferença na composição monossacarídica identificada em cada semente, sendo que a semente de abricó apresentou destaque, devido ao elevado percentual de glicose. As sementes de tucumã e pupunha, também se destacaram por apresentar concentração de manose (M) e galactose (G) nas proporções (M/G) de 3:1 e 4:1, respectivamente, caracterizando a possível presença de galactomananas.

  • RAFAELA SANTOS OLIVEIRA DA SILVA
  • MICROENCAPSULAÇÃO DE Lactobacillus plantarum BL011, EMPREGANDO COMO MATERIAL DE PAREDE O AMIDO DE MANDIOCA E O AMIDO DE PUPUNHA

  • Orientador : ANTONIO MANOEL DA CRUZ RODRIGUES
  • Data: 24/04/2018
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  • “MICROENCAPSULAÇÃO DE Lactobacillus plantarum BL011, EMPREGANDO COMO MATERIAL DE PAREDE O AMIDO DE MANDIOCA E O AMIDO DE PUPUNHA”

  • JULIANE ALMEIDA VEIGA
  • ESTUDO CINÉTICO DO PROCESSO FERMENTATIVO DA SEIVA DO TRONCO DO ÓLEO DE PALMA (Elaeis guineensis Jacq.) PARA FINS ALIMENTICIOS

  • Data: 09/04/2018
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  • A Agroindústria do cultivo do Óleo de Palma gera anualmente milhões de toneladas de biomassa sólida, dentre estas se destacam os troncos. A seiva contida na região central possui maior concentração de açúcares fermentescíveis, tornando-se matéria-prima alternativa para produção de co-produtos como: xarope, bioetanol e bebida alcoólica fermentada. Diante disto, o objetivo da pesquisa foi o estudo cinético da seiva do tronco do Óleo de Palma para possível elaboração de uma bebida fermentada dentro dos padrões alcoólicos exigidos pela legislação brasileira. Apresentando a seiva bruta: teor de umidade de 96,07%, teor de cinzas de 0,78%, pH 5,65, acidez titulável de 2,64%, massa específica de 1,02 g/cm3 , °Brix de 8,03, concentração de açúcares totais e redutores de 55,89 g/L e 32,71 g/L, respectivamente. Para a realização das cinéticas ajustaram-se as condições da seiva bruta, através do processo de evaporação por concentração, apresentando após tratamento: 14°Brix, pH 4,0, açúcares totais e redutores de 72,51g/L e 55,89 g/L, variando-se apenas a concentração de células iniciais (2,0, 3,5 e 5,0 g/L). A análise estatística demonstrou que não houve diferença significativa entre os teores alcoólicos obtidos. Apresentando o inóculo com 5,0 g/L os melhores parâmetros cinéticos de conversão do substrato em células (YX/S 0,10), do substrato em produto (YP/S 0,41), eficiência (77,87%), produtividade (1,72 g.L-1 /h-1 ), μmáx (0,07h -1 ) e percentual de EtOH (3,50 °GL (%v/v)).

  • ELIVALDO NUNES MODESTO JUNIOR
  • CINÉTICA DE DEGRADAÇÃO TÉRMICA DE FOLHAS DE MANDIOCA (Manihot esculenta Crantz) DURANTE TRATAMENTOS DE SECAGEM EM ESTUFA E COCÇÃO.

  • Data: 29/03/2018
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  • Cassava leaves (Manihot esculenta Crantz), despite their use in animal feeding as silage, hay, or raw material, they are commonly used for human consumption in regional dishes in the North and Northeast of Brazil. Cassava presents cyanogenic glycosides in its composition linamarin and lotaustralin, which release hydrocyanic acid (HCN) after hydrolysis. The goal of this work was to study the effect of temperature and time of thermal processes application on the degradation of HCN from cassava leaves in order to establish processing conditions to obtain a safe product for human consumption. The cassava leaves were collected after six months of cultivation in a cassava farm from Salvaterra (Marajó-PA). Nine varieties of cassava leaves were characterized regarding their moisture, pH, total acidity, ashes, total lipids, crude protein, water activity, carbohydrates, total energetic value and HCN contents.  Among the nine varieties, three of them were submitted to drying process at different temperatures and the thermal degradation of HCN was studied under drying and boiling conditions.. The physicochemical characteristics of all studied cassava leaves were similar and total HCN content varied from 90.64-560.88 mg HCN/kg leaves (total HCN, wet basis)  and free HCN 16.65-59.24 mg HCN/kg leaves (free HCN, wet basis). Concerning the drying process, the increase in the temperature increased the effective diffusivity (Deff) of cassava leaves, which facilitates water loss; and temperatures above 50 °C are more effective. Thermal degradation studies of HCN showed that the drying and boiling processes were effective on total HCN removal after 180 minutes. Furthermore, a remarkable decrease in HCN contents was observed after 20 minutes of boiling, since the water facilitates HCN volatilization during the cooking process. Regarding free HCN, the drying method was more effective than cooking, showing high degradation percentages 74.07%-92.19%).

     
  • PRISCILA SANTOS DA CONCEIÇÃO OLIVEIRA
  • Milk is one of the most consumed and commercialized agricultural products in Brazil. This product has excellent nutritional characteristics for microbial proliferation, favoring the reduction in the quality of the dairy products produced. In addition to this productive highlight, milk is linked to family farming, which has low production due to inadequate or non-existent hygiene practices. The present study aimed to characterize the production, social and economic system of 20 family farmers in the Northeast of Para. In addition, to evaluate the influence of good hygienic practices on milking on the microbiological and physical-chemical quality of the milk in natura, in order to promote improvement in milk quality, generating a positive impact on the 20 properties through the adequacy of normative instruction 62 of MAPA, 2011. Evaluations were carried out based on a checklist and a semi-structured socioeconomic questionnaire in order to evaluate possible points of nonconformity in the properties and to characterize the main management techniques. Microbiological and physical-chemical analyzes were performed in raw milk before and after training in good practices, totaling 40 samples. In order to prove the influence of good practices on milk quality.

  • Data: 28/03/2018
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  • milk quality; milk production; hygiene at milking.

  • ARLEN VICTOR TAVARES DE SOUZA
  • FILMES BIODEGRADÁVEIS OBTIDOS DE SORO DE LEITE BOVINO E BUBALINO E SUA APLICAÇÃO EM QUEIJO.

  • Data: 28/03/2018
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  • Objetivou-se com o presente trabalho a obtenção, caracterização e comparação de filmes biodegradáveis produzidos a partir de concentrado proteico de soro de leite de bovino e bubalino, para aplicação em queijo mozarela. Os filmes foram obtidos pela técnica casting, contendo diferentes percentuais de concentrado proteico, 2%, 3%, 4%, 5% e 6%, 7% e 8%, caracterizados quanto a sua espessura, cor, opacidade, permeabilidade ao vapor de água (PVA), solubilidade em água, propriedades mecânicas, resistência à tração (RT), elongação na ruptura (ELO) e Modulo de Young (MY), e microscopia eletrônica de varredura (MEV). Os filmes foram aplicados em queijo mozarela e estudada a vida comercial analisando as seguintes propriedades: perda de massa; pH; umidade, coloração, textura, atividade de água e microbiologia. Foi observada uma diminuição da RT e MY com o acréscimo de proteína na solução, devido o aumento da deformação durante a secagem dos filmes. Biofilmes de soro bovino apresentaram maiores valores mecânicos. O aumento da concentração de proteína diminuiu a L* dos filmes, mas elevou o valor de b*, indicativo da reação de Maillard. Filmes com soro bubalino apresentaram menor PVA, e maior solubilidade. MEV indicou maior formação de aglomerados de proteínas não solubilizadas em filmes de soro bubalino, alterando a solubilidade dos filmes. Os parâmetros de cor e as propriedades mecânicas apresentaram maiores valores de variação, correspondendo ao CP1 e CP2 dos filmes, e foram formado três grupos de filmes pela análise de grupamento. Filmes contendo 6% de proteína apresentaram características favoráveis à aplicação. O queijo mozarela com revestimento biodegradável não apresentou diferença em perda de massa quando comparado ao controle, no entanto, o revestimento diminuiu a dureza, atividade de água, manteve a umidade e pH maiores e diminuiu a carga microbiana do produto. A análise de RGCCA permite observar que na aplicação por imersão as características mecânicas não afetam diretamente a aplicação, sendo mais importantes as análises de cor e de interação com água.

  • TALITA MONTEIRO DE SOUZA
  • EFEITO DO TRATAMENTO ENZIMÁTICO NA TORTA RESIDUAL DO PROCESSO INDUSTRIAL DE EXTRAÇÃO DO ÓLEO DE DENDÊ (Elaeis guineensis Jacq) NA OBTENÇÃO DE CAROTENOIDES COM CO2 SUPERCRÍTICO”

  • Orientador : NADIA CRISTINA FERNANDES CORREA
  • Data: 27/03/2018
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  • EFEITO DO TRATAMENTO ENZIMÁTICO NA TORTA RESIDUAL DO PROCESSO INDUSTRIAL DE EXTRAÇÃO DO ÓLEO DE DENDÊ (Elaeis guineensis Jacq) NA OBTENÇÃO DE CAROTENOIDES COM CO2 SUPERCRÍTICO”

  • TRICIA NORONHA CARDOSO
  • “DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DE MÉTODO RÁPIDO DE ANÁLISE SEMIQUANTITATIVA DE CIANETO TOTAL EM DERIVADOS DE MANDIOCA

  • Data: 23/03/2018
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  • Devido à mandioca ser uma matéria-prima rica em compostos cianogênicos, e por questões de segurança, torna-se necessário o conhecimento dos teores residuais de cianeto nos produtos finais de farinha, tucupi e maniva, visto que quando ingerido, pode causar intoxicação e desenvolvimento de doenças crônicas. Este estudo teve como objetivo propor um método rápido de análise semiquantitativa de cianeto total (kit) em derivados de mandioca. Foram realizadas determinações de cianeto total em raízes e folhas de mandioca e seus respectivos produtos derivados (farinha seca, tucupi e maniva), para avaliar a faixa de trabalho a ser proposta para o kit. Os componentes do kit foram desenvolvidos com base em metodologia espectrofotométrica amplamente utilizada em pesquisas com mandioca. Foi estabelecido o tempo de armazenamento dos componentes do kit desenvolvido e sua validação a partir das figuras de mérito linearidade, repetibilidade, faixa de trabalho e limite de detecção. A concentração de cianeto total nos derivados de mandioca apresentou comportamento distinto entre as amostras, indicando a predominância de compostos cianogênicos não glicosídicos e resíduos de linamarina. Uma forma adequada de enzima desidratada e parcialmente purificada foi obtida a partir de precipitação de extrato de entrecasca de mandioca com solvente etanol. O kit desenvolvido contém frascos conta-gotas com soluções tampão e alcalina, reagente de cor e enzima em papel de filtro, armazenada em embalagem laminada multicamada, que também configura como o recipiente de reação. Este formato foi capaz de apresentar respostas visualmente diferenciadas de cor, para as faixas de concentração de cianeto total presentes em amostras de tucupi, farinha e maniva. O estudo de estabilidade indicou que o kit deve ser armazenado sob refrigeração e utilizado no período máximo de 30 dias para análise de tucupi. Porém há a necessidade de ajustes para a análise de farinha e maniva. O kit apresentou linearidade entre 1,03 e 3,97 μg de HCN por embalagem de reação com coeficiente de correlação de 0,9898; faixa de trabalho entre 5 e 100 ppm; desvio padrão relativo menor que 3 %; limite de detecção de 5 ppm e índice de recuperação entre 88 e 94%.

  • GISELLE CRISTINE MELO AIRES
  • USO DE MÉTODOS NÃO CONVENCIONAIS VISANDO A OBTENÇÃO DE EXTRATOS NATURAIS ENRIQUECIDOS DE BIOMOLÉCULAS A PARTIR DE REJEITOS VEGETAIS DESCARTADOS EM FEIRAS LIVRES

  • Data: 16/03/2018
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  • Rejeitos vegetais provenientes dos processos de seleção em feiras livre e mercados são gerados diariamente. Grande parte deste material é descartado como lixo, porém pode apresentar potencial nutricional, em função de seus compostos bioativos ainda presentes. No entanto, a estabilidade destes compostos ao processamento e armazenamento gera preocupações quanto à exposição a luz, temperatura, tempo de secagem e extração, entre
    outros. Neste contexto, este trabalho fez uso de métodos não convencionais (secagem por refractance window e extração assistida por ultrassom) com a finalidade de viabilizar a obtenção de extratos enriquecidos de biomoléculas de interesse a partir dos rejeitos vegetais descartados em feiras livres. O rejeito utilizado neste estudo, foram tomate (Lycopersicon esculentum), pimenta (Capsicum frutescens L.) e jambu (Acmella oleracea). A partir destes rejeitos, foi preparado um blend nas proporções 1:1:1. Todos estes rejeitos foram previamente secos a 70ºC por 30 minutos empregando o sistema de refractance window. Como controle os mesmos produtos foram liofilizados. Para
    avaliação dos extratos foi efetuada a determinação: carotenoides totais, compostos fenólicos totais e a capacidade antioxidante. Foi avaliada também suas características termogravimétricas dos produtos obtidos. Os resultados demostraram que os vegetais apresentaram boa estabilidade térmica na temperatura de secagem por refractance window (70ºC) sem sofrer degradação da molécula. Esta secagem teve efeito positivo no teor de carotenoides do tomate em relação ao jambu e pimenta, porém, os compostos fenólicos do blend foram mais fortemente influenciados pela pimenta e jambu, mostrando que a contribuição antioxidante do tomate
    foi inferior, representando uma alternativa de secagem de compostos sensíveis. A extração assistida por ultrassom utilizando 50% (etanol:oleína) como solvente apresentou maior retenção de carotenoides e atividade antioxidante, no entanto a extração utilizando 100% etanol apresentou melhores resultados na extração de compostos fenólicos.

  • JULIANA RODRIGUES DO CARMO
  • EFEITO DA TEMPERATURA E DA GRANULOMETRIA NO COMPORTAMENTO HIGROSCÓPICO DA FARINHA DE TAPIOCA.

  • Data: 14/03/2018
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  • Tapioca flour is a handmade food produced in two localities of the State of Pará: the Lower Amazon (municipality of Santarém) and the Bragantina Zone (municipality of Santa Izabel). There are differences in the processing of the flours and for this reason, they present different compositions and, mainly, different particle sizes. The study evaluated the composition of six flours, three from each locality, in which a significant difference (p ≤ 0.05) was observed among all flours for most of the evaluated parameters. The flours presented low levels of lipids (0.14-0.38%) and proteins (0.18-0.36%), however, high levels of starch (75.30-82.77%). The Santa Izabel’s flours mean diameter (3.15-4.46 mm) was higher than Santarém’s flours (2.41-2.79 mm). Based on the granulometric distribution, two tapioca flours were chosen, one from each locality, in order to carry out the study of influence of the temperature and granulometry on the product’s hygroscopic behavior. Sorption isotherms were made at 25, 35, 45 and 55 °C and the curves showed type II behavior (sigmoidal). The flour’s equilibrium moisture content decreased with increasing temperature, and this effect was more representative for Santa Izabel’s flour. Hysteresis were observed among the adsorption and desorption isotherms of the products, whose magnitude decreased with increasing temperature. The sorption data indicated that the Santa Izabel’s flour will be microbiologically stable up to 9.3% moisture and the Santarém’s flour, up to 9.6% moisture. The isotherms showed that the enviroment’s relative humidity for appropriate storage of the product can not be higher than 70%. The modified Oswin mathematical model presented good performance on predicting the flours' sorption data. With respect to sorption thermodynamic properties of the flours, the variation of the isosteric heat, the net isosteric heat and the differential entropy, as function of the moisture content, for the adsorption and desorption processes, showed an exponential tendency, whose difference decreased until becoming insignificant when the moisture content was higher than 30 g H2O/100 g d.b. The Gibbs free energy presented positive values, showing the non-spontaneity of the process up to 55 °C. The enthalpy-entropy compensation theory indicated that the sorption processes are enthalpics. A decrease in the net integral enthalpy and entropy of the flours with increasing moisture content. In general, the values of the differential and integral thermodynamic properties were lower for the Santarém’s flour, due to its smaller surface area than for Santa Izabel’s flour.
    Keywords: starchy product, processing, hygroscopicity, mathematical modeling, thermodynamic properties

  • DAYALA ALBUQUERQUE DA SILVA
  • INTERESTERIFICAÇÃO ENZIMÁTICA DE ÓLEO DE PRACAXI, GORDURA DE CUPUAÇU E ESTEARINA DE PALMA: OBTENÇÃO DE GORDURAS ESPECIAIS PARA APLICAÇÃO NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA

  • Data: 28/02/2018
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  • Os métodos de modificação de óleos e gorduras são largamente aplicados na indústria alimentícia para a obtenção de produtos com características específicas. Entre estes, destaca-se a mistura e a interesterificação, através dos quais são obtidos os lipídios estruturados. A partir da reação de interesterificação enzimática, catalisada por lipases, podem ser obtidos lipídios com maior controle da distribuição dos ácidos graxos do que os obtidos por via química. E ainda, emprega condições reacionais mais brandas que interferem positivamente na qualidade dos lipídios obtidos. No entanto, apesar de já existirem diversos trabalhos sobre a obtenção de bases lipídicas para aplicação na indústria de alimentos através da interesterificação enzimática, são escassos estudos aplicando as matrizes oleaginosas da região amazônica. Deste modo, este trabalho teve como objetivo obter gorduras especiais para aplicação na indústria alimentícia através dos processos de mistura e interesterificação enzimática de bases lipídicas formadas por matrizes da região amazônica (óleo de pracaxi, gordura de cupuaçu e estearina de palma). As misturas binárias entre o óleo e as gorduras foram desenvolvidas nas proporções (m/m) 40:60, 50:50, 60:40 e 70:30. A enzima utilizada foi a Lipozyme TL IM (Thermomyces lanuginosus). As reações foram realizadas nas seguintes condições: a 60 ºC, 5 % (m/m) de enzima, agitação de 150 rpm e tempo de reação de 5 horas. As amostras puras e as misturas foram caracterizadas físico-quimicamente quanto ao teor de acidez, peróxido, ponto de fusão, índice de iodo, índice de saponificação, composição em ácidos graxos, composição em triacilgliceróis, estabilidade oxidativa, conteúdo de gordura sólida e consistência. Para avaliação da qualidade nutricional das bases lipídicas foram calculados os índices de qualidade nutricional (IA, IT e HH). Foram obtidas misturas com mais de 50 % de ácidos graxos insaturados. A adição de óleo de pracaxi às misturas melhorou os índices de qualidade nutricional. A interesterificação enzimática provocou o aumento do ponto de fusão para misturas PC e a redução para as PE. O mesmo comportamento foi observado para o conteúdo de gordura sólida. As misturas obtidas mostraram-se adequadas para aplicação em produtos gordurosos como margarinas, shortenings, gorduras para panificação/confeitaria e fritura.

2017
Descrição
  • NATACIA DA SILVA E SILVA
  • APLICAÇÃO TECNOLÓGICA DA GELATINA DE PEIXE EM MICROENCAPSULAÇÃO E FILMES BIODEGRADÁVEIS.

  • Data: 18/12/2017
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  • As indústrias de beneficiamento de pescado geram uma grande quantidade de materiais poluentes, como peles, da qual pode ser obtida gelatina para a elaboração de diversos produtos. Diante disto, o objetivo desta tese foi extrair gelatina da pele de pescada amarela (Cynoscion acoupa) e utilizar na microencapsulação de óleo de peixe por spray-drying e produção de filmes biodegradáveis com adição de oléos. O primeiro artigo consistiu na  microencapsulação do óleo de peixe, na qual foram elaboradas quatro formulações com diferentes concentrações de goma arábica e gelatina da pele de pescada amarela como material de parede e óleo de peixe como recheio. Os resultados mostraram excelente eficiência de encapsulação da gelatina de peixe, acima de 94%, sendo possível substituir totalmente a goma arábica por gelatina de peixe no processo de microencapsulação. No segundo artigo foi proposto determinar por meio de um planejamento fatorial completo 23, as condições ótimas de processo para o desenvolvimento de um filme biodegradável, de gelatina de peixe com adição de óleo de buriti e caracterizá-lo em relação as suas especificidades físicas, mecânicas e antioxidantes. As condições de otimização do processo foram 2,3% de gelatina de peixe, 30% de óleo de buriti e 13,18% de plastificante. Este estudo mostrou que a gelatina de peixe e óleo de buriti são fontes promissoras para o desenvolvimento de embalagens biodegradáveis, podendo reduzir o impacto ambiental provocado pelos resíduos da indústria de pesca e plásticos derivados do petróleo. O terceiro artigo, teve como objetivo desenvolver materiais de embalagens ativas adicionadas de óleos essenciais e fixos e selecionar a melhor embalagem utilizando a inteligência computacional. A adição de óleo proporcionou maior elasticidade e espessura, não modificando a permeabilidade ao vapor de água. Os filmes apresentaram boas propriedades antioxidantes e antimicrobiana, sendo capaz de inibir S. aureus e E. coli. O filme adicionado de óleo de cravo, foi considerado o melhor, por meio da inteligência artificial utilizando o algoritmo dos K-vizinhos mais próximos (KNN) e o óleo de dendê pode ser um potencial para utilização em embalagens ativas em decorrência de suas excelentes propriedades e baixo custo. Com os resultados apresentados pode-se concluir que a produção de filmes biodegradáveis de gelatina de peixe e óleo de cravo, orégano, buriti e dendê, são alternativas promissoras, podendo reduzir o impacto ambiental provocado pelos resíduos da indústria de pesca e plásticos derivados do polietileno e polipropileno.

  • DIEGO AIRES DA SILVA
  • GOMA DE BURITIZEIRO (Mauritia flexuosa): CARACTERIZAÇÃO ESTRUTURAL, TÉRMICA, REOLÓGICA E TERMODINÂMICA

  • Data: 27/11/2017
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  • O buritizeiro é uma planta abundante na Região Norte do Brasil, da família Arecaceae, da qual são utilizados os frutos, as palhas e o caule, para a produção de variados produtos, como alimentos, cosméticos e artesanatos. O buritizeiro apresenta em seu tronco uma exsudato (goma) que protege a planta contra injúrias e ataques microbianos.
    O objetivo desta pesquisa foi investigar o polissacarídeo presente no exsudato formado no tronco do buritizeiro, afim de conhecer sua estrutura molecular e a estabilidade térmica, coloidal, reológica e termodinâmica, de dispersões aquosas, visando contribuir para a literatura cientifica, com dados inéditos sobre essa goma, além de proporcionar o conhecimento para possíveis aplicações tecnológicas e industriais da goma.
    Para tal, forma realizadas análises de potencial zeta (ζ), distribuição de tamanho de partículas, assim como, o estudo reológico, de FTIR, RMN de hidrogênio, TG, DSC, e ainda foram obtidos dados de adsorção e dessorção de umidade do produto, em diferentes temperaturas, afim de avaliar o comportamento termodinâmico na interação da goma com a água.
    As curvas de fluxo das dispersões aquosas da goma foram bem descritas pelo modelo de Herschel-Bulkley e foram observados dois tipos de comportamentos reológicos para as dispersões, sendo: newtoniano (4 e 5% m/v) e pseudoplástico (8 e 10% m/v). Com distribuição polidispersa a goma de buritizeiro em água mostrou uma tendência de maior estabilidade coloidal em valores de pH acima de 4, semelhante ao observado para algumas variedades de goma arábica. A goma, com características de uma arabinogalactoxilana, apresentou boa estabilidade térmica com temperatura máxima de degradação de 291,97°C; temperatura de transição vítrea de 27°C, e apresentou eventos endotérmicos que vão da ordem de 250,5 a 305,87°C, envolvendo energias de 17,74 e 22,19 kJ/kg, além de eventos com pico máximo de 255,14°C, com entalpias equivalentes a 17,30 kJ/kg.
    As isotermas de adsorção e dessorção de umidade da goma de buritizeiro foram classificadas como Tipo II e o aumento da temperatura provocou a diminuição da umidade de equilíbrio, para um mesmo nível de aw. O efeito de histerese foi pronunciado a 25°C e praticamente suprimido a 55°C. O modelo de Halsey modificado descreveu satisfatoriamente as isotermas de sorção de umidade do produto. Foi observada uma correlação linear entre a entalpia e a entropia dos processos de adsorção e dessorção de umidade da goma de buritizeiro. Os calores isostéricos de adsorção e dessorção de umidade da goma de buritizeiro diminuíram com o aumento da umidade, e atingiram valores equivalente ao calor latente de vaporização da água pura, em umidades superiores a 30 g/100 g bs. O comportamento entrópico observado sugeriu uma forte interação entre as moléculas de água e a goma de buritizeiro. Por sua vez, as propriedades integrais de sorção indicaram um aumento da tensão superficial nos sítios de sorção da goma de buritizeiro devido às moléculas de água adsorvidas, o que foi mais representativo para a dessorção do que para a adsorção. Tanto a adsorção quanto a dessorção de umidade da goma de buritizeiro são processos espontâneos.
    Conclui-se, por tanto, que a goma de buritizeiro, apresenta características químicas, reológicas, molecular, e termodinâmica, semelhantes a outras gomas já conhecidas na literatura, a exemplo da goma arábica e goma de cajueiro, entre outras. Por isso, a goma de buritizeiro, pode ser considerada como opção para utilidades em processos tecnológicos nos quais já são utilizadas gomas mencionadas.

  • PRISCILA SANTOS SILVA
  • OBTENÇÃO DE EXTRATOS DA CASCA E DA POLPA DE GRAVIOLA POR EXTRAÇÃO SUPERCRÍTICA: DETERMINAÇÃO DO RENDIMENTO GLOBAL E BIOATIVIDADE

  • Orientador : RAUL NUNES DE CARVALHO JUNIOR
  • Data: 07/11/2017
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  • OBTENÇÃO DE EXTRATOS DA CASCA E DA POLPA DE GRAVIOLA POR EXTRAÇÃO SUPERCRÍTICA: DETERMINAÇÃO DO RENDIMENTO GLOBAL E BIOATIVIDADE

  • HELBER SAMOM CARDOSO DA COSTA
  • PURIFICAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO PARCIAL DA PEROXIDASE DO AÇAÍ (Euterpe oleracea)

  • Orientador : JESUS NAZARENO SILVA DE SOUZA
  • Data: 30/10/2017
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  • PURIFICAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO PARCIAL DA PEROXIDASE DO AÇAÍ (Euterpe oleracea)

  • MARIELBA DE LOS ANGELES RODRIGUEZ SALAZAR
  • Cissus sicyoides L. belongs to the Vitaceae family. It is a plant traditionally used in the treatment against diabetes, stroke and abscesses. Its chemical composition is distinguished by the presence of bioactive compounds with high antioxidant activity, such as phenolic compounds. Supercritical fluid extraction (SFE) is a technology used particularly for extraction of compounds like these, and it is presented as a safe and ecologically correct method. Therefore, the objective of this work was to evaluate the chemical composition, and the neuroprotective and anti-inflammatory effects of cipó-pucá (Cissus sicyoides L.) extracts obtained by supercritical extraction, using CO2 and CO2+co-solvent (ethanol), compared to conventional extraction (Soxhlet). The raw material consisted of leaves and stems of C. sicyoides. SFE assays were performed based on a response surface methodology with a Box-Behnken statistical design, for three independent variables: pressure (200 to 400 bar), temperature (40 to 60 °C) and percentage of co-solvent (0 to 10 %), and four dependent variables: total extraction yield, total phenolic compounds, total flavonoids and antioxidant activity. The results showed that the highest overall yield for SFE (3.21 %) was obtained in the operating condition of 400 bar, 50 °C and 10 % of co-solvent, which also presented an extract with a high content of total phenolic compounds (65.20 mg GAE/g extract). The optimal process condition corresponded to a pressure of 400 bar, temperature of 40 °C and 10 % of co-solvent. The pressure and percentage of co-solvent were the factors that most influenced SFE. Regarding the antioxidant activity, extracts with low EC50 values were obtained in both methods (SFE and Soxhlet), and are related to a high antioxidant activity; the ethanol extract obtained by Soxhlet and SFE-CO2+co-solvent presented 325.67 and 379.50 g of extract/g of DPPH, respectively. In the HPTLC analysis, the presence of terpenes, phenolic compounds, flavonoids and antioxidant activity in the extracts is proven. The preliminary in vivo test with the extract obtained by SFE showed that the extract had neuroprotective and anti-inflammatory effects. These effects are associated with the presence of phenolic compounds and the high antioxidant activity of the extract. Finally, extracting C. sicyoides via SFE using low amounts of co-solvent (5 and 10 %) represents a great opportunity to obtain polar bioactive compounds without the drawbacks associated with the conventional extraction processes.

  • Data: 28/09/2017
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  • Cissus sicyoides L.; Supercritical fluid extraction; Response surface methodology; Phenolic compounds; Neuroprotection.

  • WAGNER BARRETO DA SILVA
  • PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS E ANTIMICROBIANA DE BIOFILMES DE PROTEÍNAS DE PEIXE COM ÓLEO ESSENCIAL DE CRAVO.

  • Data: 18/09/2017
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  • O objetivo deste trabalho foi avaliar a capacidade antimicrobiana de biofilmes elaborados com proteínas retiradas de resíduos de filetagem de dourada (Brachyplatysoma roussauxii) adicionados com óleo essencial de cravo (Eugenia caryophyllata), além de analisar as propriedades tecnológicas dos filmes. Foram elaborados dois biofilmes, um com 2% de proteínas miofibrilares extraídas de aparas de filetagem e outro com 2% de gelatina da pele de dourada, pelo método de casting. As concentrações de óleo essencial de cravo foram de 0% (branco), 1%, 1,5% e 2% em relação ao volume de solução. Nos filmes foi avaliada a atividade antimicrobiana pelo método de disco-difusão e também foram feitas análises mecânicas (elongação e resistência à tração), de barreira (permeabilidade ao vapor de água, solubilidade em água e índice de intumescimento), espessura, cor e características morfológicas e estruturais através de microscopia eletrônica de varredura (MEV). As proteínas miofibrilares e as gelatinas extraídas das aparas e pele de dourada são excelentes matérias prima para aplicação em biofilmes, com teor proteico de 94,92% e 79,67 % e rendimento de 14,10% e 32,92%, respectivamente. Os biofilmes adicionados de óleo essencial de cravo apresentaram excelentes valores de permeabilidade a vapor d’água e altos valores de elongação contribuindo para melhor aplicação em alimentos, assim como apresentou coloração amarela com baixa intensidade. Os biofilmes de proteínas miofibrilares apresentaram efeito inibitório nas concentrações utilizadas frente às bactérias Gram positivas, Staphylococus aureus e Enterococus fecalis. Os biofilmes de gelatina adicionados de OEC não inibiram o crescimento das bactérias Gram-positivas e Gram-negativas.

  • ELAINE KARINA ARAUJO DE SOUZA
  • “PARTIÇÃO DE COMPOSTOS ANTIOXIDANTES DE CAMU-CAMU (Myrciaria dubia) UTILIZANDO SISTEMAS AQUOSOS BIFÁSICOS COMPOSTOS POR PEG 1500 E SAL"

  • Data: 28/08/2017
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  • A região Amazônica é rica em espécies vegetais, dentre estas espécies inclui-se o camu-camu (Myrciaria dubia), cujos frutos apresentam grande potencial de exploração. É de grande interesse industrial e acadêmico que a extração de compostos antioxidantes, tais como as antocianinas, compostos fenólicos totais, vitamina C da casca do camu-camu, seja realizada uma vez que estes frutos apresentam teores significativos destes compostos. Um dos métodos de extração compatível com a partição de biomoléculas denominado extração utilizando sistemas aquosos bifásicos está inserido entre os métodos de extração e partição destes compostos. O objetivo deste trabalho foi realizar extração e partição de antocianinas presentes na casca do camu-camu via sistema aquoso bifásico, a partir de sistemas compostos por polietileno glicol PEG 1500+Na2SO4+água, nas temperaturas de 25 e 45 °C. As curvas binodais dos sistemas, não sofreram influencia da temperatura no tamanho da região de miscibilidade parcial. A partição das antocianinas ocorreu em todas as linhas de amarração utilizadas, e estas se concentraram nas partes superiores dos sistemas, região rica PEG 1500. Com a diminuição do comprimento das linhas de amarração e o aumento da inclinação das mesmas ocorreu um aumento da concentração de antocianinas em todas as fases superiores nas linhas de amarração utilizadas. Foi observado também que entre os ensaios houve uma maior concentração de antocianinas na fase superior, no ensaio correspondente ao pH 4,5, temperatura de 25 °C e tempo de partição de 240 minutos, sendo a concentração de antocianinas 57,25 mg/100g a mais elevada. Após a determinação do ponto de maior concentração de antocianinas na fase superior, foi observado que a vitamina C particiona para fase inferior o que enfatiza o grau de purificação das antocianinas presentes na fase superior, proposta neste trabalho.

  • HELOISA VALARINE BATTAGIN
  • ANÁLISE DOS ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DE PEIXES SALGADOS COMERCIALIZADOS NO COMPLEXO DO VER-O-PESO E O IMPACTO DO PROCESSO DE SALGA NO CRESCIMENTO DE MICRO-ORGANISMOS E NA FORMAÇÃO DE AMINAS BIOGÊNICAS

  • Data: 01/08/2017
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  • O mercado Ver-o-Peso é o principal ponto de desembarque, beneficiamento e comercialização de peixe salgado da região metropolitana de Belém e abastece inúmeros municípios no entorno. Levando isso em conta, em prol de melhores condições de vida dessas comunidades, o presente estudo teve como objetivo analisar os aspectos higiênico-sanitários da comercialização do peixe salgado no complexo do Ver-o-Peso. Neste trabalho foram estudadas as variações causadas pelos processos de salga e manipulação de três espécies de peixe: pescada gó (Macrodon ancylon), cambéua (Notarius grandicassis) e piramutaba (Branchyplastystoma vaillantii), que são de grande interesse comercial na região. Associado a isso estudou-se o impacto da aplicação do processo de salga no crescimento de micro-organismos e na formação de aminas biogênicas na espécie xaréu (Caranx hippos). Embora de fácil aplicação, notou-se que o processo de salga realizado por pescadores e manipuladores de peixe do complexo do Ver-o-Peso é conduzido de maneira inadequada, sem precauções higiênico-sanitárias, e proporciona a elaboração de produtos de baixo valor comercial e sem padronização das características finais. Os procedimentos erroneamente aplicados nas fases de salga e comercialização favorecem também o crescimento de micro-organismos, como estafilococos e coliformes termotolerantes, e a produção de aminas bioativas, o que sugere que o consumidor pode sofrer danos à saúde. Sendo assim, observou-se a necessidade de padronização dos procedimentos de salga e treinamento dos trabalhadores acerca de boas práticas de manipulação de alimentos. Analisando-se as interações de bactérias Gram-positivas e Gram-negativas em xaréus salgados sob condições controladas, concluiu-se que esses micro-organismos se comportam de maneiras distintas em diferentes concentrações de NaCl, de modo que os grupos que apresentaram maior crescimento se envolveram na produção de maiores concentrações de histamina, devido a quorum sensing. Comprovou-se ainda que o processo de secagem foi positivo na redução do teor de aminas e que sua associação ao uso de 25% NaCl gerou produtos de melhor qualidade em relação à umidade, atividade de água e perfil de aminas quando comparado à salga com 15% NaCl.

  • PEDRO DANILO DE OLIVEIRA
  • DESENVOLVIMENTO DE BASES LIPÍDICAS A PARTIR DA MISTURA E INTERESTERIFICAÇÃO DE GORDURAS E ÓLEOS AMAZÔNICOS

  • Data: 14/06/2017
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  • O Capítulo 1 deste trabalho consiste de uma revisão bibliográfica sobre as principais características nutricionais das matrizes amazônicas abordadas no estudo (óleo de inajá, patauá, buriti, castanha do Brasil e gorduras de cupuaçu e palma), as principais propriedades físicas, químicas e reológicas de óleos e gorduras de modo geral bem como as metodologias empregadas para a determinação das mesmas, A revisão também aborda as tecnologias de modificação de óleos e gorduras empregadas na indústria particularmente os processos de interesterificação química e enzimática.

    O capítulo 2 tem como objetivo a caracterização reológica de 3 óleos amazônicos (patauá, buriti e castanha do Brasil) bem como apresentar uma equação empírica para a predição da viscosidade de suas misturas em diversas proporções avaliando a dependência da viscosidade dos óleos e das misturas em função da temperatura e da composição em ácidos graxos. Entre os modelos avaliados para estimar a viscosidade dos óleos e suas misturas em função da temperatura, os modelos Andrade, Andrade Modificado e Arrhenius tiveram os melhores ajustes. Os modelos de Grunberg-Nissan e Kendall e Monroe podem ser usados para prever a viscosidade das misturas de suas composições. A equação apresentada para prever a viscosidade mostrou-se apropriada com valores de R2 acima de 0,998 e erro abaixo de 1,0723.

    O Capítulo 3 avalia a obtenção de gorduras interesterificadas por via química à base de misturas de óleo de patauá bruto e estearina de palma, segundo características de composição triacilglicerólica, ponto de fusão, perfil térmico, conteúdo de gordura sólida e consistência, que em conjunto fornecem subsídios para a indicação de aplicabilidade das bases gordurosas obtidas. Misturas com teores de ácidos graxos insaturados entre 60 e 70% foram obtidas, com uma boa proporção entre ácidos graxos saturados e insaturados, o que indica um conteúdo saudável de ácidos graxos. As variações nos teores de triacilglicerol e os termogramas de fusão e cristalização evidenciaram a reação. A mistura com 50% de estearina e 50% de óleo de patawa mostrou os melhores resultados após a reação de interesterificação química em relação à possível aplicação em produtos gordurosos para o seu ponto de fusão apropriado, SFC semelhante à das margarinas de mesa macia, plástico e consistência espalhável à temperatura de refrigeração, combinando propriedades físicas e nutricionais desejáveis para a indústria de alimentos.

    Finalmente, no Capítulo 4, são avaliados o efeito da interesterificação enzimática nas misturas de óleo de inajá e gordura de cupuaçu. Este estudo também teve como proposta a obtenção de bases lipídicas para aplicação na indústria alimentícia, farmacêutica e cosmética, porém por outra via de processo (enzimático) diferente do realizado no capítulo 3. Assim, foram obtidas misturas com teores de aproximadamente 50% de ácidos graxos insaturados e saturados e baixos valores de IT e IA alcançando um perfil tecnológico e nutricional desejável a aplicação em produtos gordurosos. A interesterificação enzimática promoveu a elevação do ponto de fusão e da viscosidade assim como a diminuição da consistência e conteúdo de gordura sólida das misturas estudadas. A proporção com 60% de gordura de cupuaçu e 40% de óleo de inajá foi a que apresentou os melhores resultados para aplicação em produtos gordurosos apresentando bom ponto de fusão (35ºC), perfil de sólidos semelhante ao perfil de margarinas, consistência plástica e espalhável (707 gf/cm2) na temperatura de refrigeração (10ºC), além de conter baixos índices aterogênicos e trombogênicos reunindo boas propriedades físicas e nutricionais.

     Portanto, os processos de mistura, mistura e interesterificação química e enzimática foram estudados nos capítulos 2, 3 e 4 respectivamente sempre com o objetivo de obtenção de bases lipídicas alternativas, com propriedades similares ou melhores às já utilizadas no mercado.

  • BERNY ERLINNY TAVARES HONORIO
  • EFEITO DA GRANULOMETRIA E DA TEMPERATURA NO COMPORTAMENTO HIGROSCÓPICO DA FARINHA DE MANDIOCA DO GRUPO D'ÁGUA.

  • Orientador : ROSINELSON DA SILVA PENA
  • Data: 11/04/2017
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  • EFEITO DA GRANULOMETRIA E DA TEMPERATURA NO COMPORTAMENTO HIGROSCÓPICO DA FARINHA DE MANDIOCA DO GRUPO D'ÁGUA

  • ADRIANO LUCENA DE ARAUJO
  • The research aimed to evaluate the effect of particle size and temperature on the hygroscopic behavior of cassava flour from dry groups and to establish its conditions of processing, storage and distribution. Initially, a granulometric analysis was performed in five different batches of cassava flour. Four samples with different particle sizes (coarse, medium and fine) were physico-chemically analyzed and, finally, adsorption and desorption isotherms were made to evaluate the hygroscopic behavior of cassava flour from dry groups at 25ºC, 35ºC and 45ºC, for three fractions of flour with different particle sizes (2,86 mm, 1,85 mm and 0,78 mm mean diameter). Five modified mathematical models, which present the effect of temperature, were fitted to the moisture sorption data and the thermodynamic properties as isosteric heat of sorption, differential entropy and Gibbs free energy were calculated. Differences in the granulometric pattern were not observed in the flour and four different peaks were observed for different batches. The centesimal composition of the three different fractions of flour showed similarity in the constituent values and the major component was starch, which value was higher than 75 g/100 g, for all fractions. The sorption isotherms presented a sigmoid behavior (type II) and the hygroscopic evaluation showed that a slightly decrease in the particle size increases the hygroscopicity of the product, as the decrease of temperature increased, considerably, its hygroscopicity. The study indicated that the microbiological stability of the flour from dry groups, independently of the granulometry, should be ensured when moisture is less than 9 g/100 g, if stored at temperatures from 25°C to 45°C. The modified Oswin model presented the best fit in the prediction of adsorption and desorption isotherms of flour. For both adsorption and desorption processes, independently of the granulometry, it was observed a decrease in the values of isosteric heat of sorption, differential entropy as well as in the Gibbs free energy, with increasing moisture, and the values found for desorption were higher than the adsorption values, which indicated that the amount of energy required for drying the flour from dry groups is higher than the energy involved in the product hydration. Compensation theory was analyzed and successfully achieved for the desorption mechanism of the flour and indicated that the product water loss was governed by enthalpy. 

  • Data: 29/03/2017
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  • Manihot esculenta; moisture sorption; isotherms; thermodynamic properties.

  • JOSEANE CRISTINA PINHEIRO POMBO
  • OTIMIZAÇÃO DO PROCESSO DE SECAGEM DA POLPA DE CUPUAÇU EM SPRAY DRYER

  • Data: 28/03/2017
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  • A secagem por atomização é um processo de crescente interesse industrial para a produção de polpas e sucos de frutas em pó. Um fruto amazônico de grande potencial é o cupuaçu (Theobroma grandiflorum), pois apresenta apelo exótico e nutricional, além de qualidades sensoriais excepcionais. O objetivo deste trabalho foi otimizar o processo de secagem da polpa de cupuaçu em spray dryer, visando expandir a sua comercialização e aumentar a sua vida de prateleira. Foi utilizado um delineamento composto central rotacional (DCCR) para determinar a influência das variáveis: temperatura de entrada do ar (120-170°C), vazão da alimentação (3-12 mL/min) e concentração de maltodextrina 20DE (10-40%), sobre as propriedades do produto: umidade, atividade de água (aw), higroscopicidade, índice de solubilidade em água (ISA), teor de vitamina C e de compostos fenólicos totais. Todas as variáveis independentes apresentaram influência significativa sobre as características do produto em pó, sendo a temperatura de entrada do ar a variável com efeito significativo sobre todas as respostas. De maneira geral, o estudo da morfologia dos pós apresentou partículas de formato esférico, com variados diâmetros, tendendo a aglomeração e predominância de superfícies lisas. A metodologia de superfície de resposta e a função desejabilidade indicaram como condições ótimas para o processo de secagem: temperatura de entrada do ar de 150ºC, vazão de alimentação de 7,5 mL/min e 40% de maltodextrina, que foi adicionada sobre o teor de sólidos totais da mistura (1:1, polpa:água). Nesta condição de processo o cupuaçu em pó obtido apresentou bons teores de umidade (2,66% b.s.), aw (0,16), higroscopicidade (39,60 g/100 g b.s.), ISA (83,01%), vitamina C (105,84 mg/100g) e compostos fenólicos totais (133,75 mg GAE/ 100 g). A isoterma de sorção de umidade a 25°C indica que a estabilidade microbiológica do produto estará assegurada se o mesmo apresentar umidade inferior a 11,5 g H2O/100 g, e que o produto deve ser armazenado preferencialmente em ambiente com umidade relativa inferior a 50% ou acondicionado em embalagens com baixa permeabilidade ao vapor de água. Os modelos de GAB e Peleg se mostraram eficientes na precisão das isotermas de sorção de umidade do produto.

  • RAIANE VIEIRA CARDOSO
  • EXTRAÇÃO UTILIZANDO ÓLEO VEGETAL E ASSISTIDA POR ULTRASSOM DE BIOCOMPOSTOS DA PIMENTA CUMARI-DO-PARÁ (Capsicum chinense Jacq) EM DIFERENTES ESTÁDIOS DE MATURAÇÃO E LOCALIDADES

  • Data: 23/03/2017
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  • A extração dos biocompostos é uma das etapas mais críticas nas pesquisas com produtos naturais, pois sua eficiência depende de vários parâmetros, como o tipo de amostra, tipo de analitos a serem extraídos, localização em que esses analitos se encontram na amostra, tipo de solvente extrator e método de extração entre outros. O objetivo deste estudo foi efetuar a extração assistida por ultrassom de biocompostos da pimenta cumari-do-pará (Capsicum chinense Jacq) cultivada em duas diferentes localidades do estado do Pará (Santo Antônio do Tauá e Igarapé-Açu) e em diferentes estádios de maturação, utilizando como solvente o óleo vegetal. A composição fisíco-química (umidade, cinzas, proteínas, carboidratos e lipídios), foi efetuada conjuntamente com as quantificações de pH, acidez titulável, sólidos solúveis e cor instrumental. Para realização dos ensaios de extração dos biocompostos e determinação da capacidade antioxidante, as polpas foram liofilizadas e submetidas a extração com solventes orgânicos e extração assistida por ultrassom utilizando óleos vegetais (soja, castanha-do-brasil e oleína de palma). Nos extratos foram analisadas as concentrações de vitamina C, compostos fenólicos totais, carotenóides e capsaicina. A atividade antioxidante foi avaliada pelo sistema β-Caroteno/Ácido Linoleico e ensaio do radical ABTS. Os resultados indicaram que o teor de cinzas não sofreu influência do grau de maturação nas duas localidades estudadas. Em relação a cor instrumental, os maiores parâmetros de b*, índice de Chroma (C) e os valores de ângulo Hue (ºC) próximo a 90º foram encontrados para as pimentas maduras, demonstrando que esses frutos apresentam coloração amarela quando maduros. Para os compostos bioativos e atividade antioxidante, observou-se que para a maioria dos compostos analisados o grau de maturação e a localidade interferem e maiores valores foram encontrados para as pimentas maduras de Igarapé açu. O mesmo comportamento foi observado para os extratos obtidos com os óleos vegetais, sendo o óleo de soja o que obteve maiores valores. Os frutos de pimentas tiveram atividade antioxidante estatisticamente significativa e os resultados da correlação de Pearson demonstraram que os compostos fenólicos foram os principais responsáveis pela atividade antioxidante.

  • SERGIO HENRIQUE BRABO DE SOUSA
  • COMPOSTOS FENÓLICOS E CAPACIDADE ANTIOXIDANTE DE FRUTOS DE ACESSOS DE BACABA-DE-LEQUE.

  • Data: 21/03/2017
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  • Os frutos de bacaba-de-leque (Oenocarpus distichus Mart), palmeira nativa da Amazônia brasileira, apresentam diversas possibilidades de exploração. A valorização desse importante recurso natural estimula estudos da composição em compostos bioativos de seus frutos. O objetivo deste estudo foi avaliar a composição em compostos fenólicos e a capacidade antioxidante dos frutos de 32 acessos de Oenocarpus distichus Mart, pertencentes ao Banco Ativo de Germoplasma (BAG) da Embrapa Amazônia Oriental, a fim de colher subsídios quanto a composição em compostos fenólicos e capacidade antioxidante dos frutos para apoiar o programa de melhoramento genético da espécie. Os materiais foram caracterizados quanto ao teor em compostos fenólicos totais, flavonoides totais, flavanois totais, antocianinas monoméricas e a capacidade antioxidante total, além do perfil de compostos fenólicos para os cinco acessos que se destacaram em termos de teores totais. Os resultados demonstraram haver diferença estatística entre as médias dos acessos selecionados para todas as variáveis estudadas. De maneira geral, os frutos apresentaram teores de compostos fenólicos totais com variação de 81,86 a 363,01 mg AGE/100g, para flavonoides totais foi observada uma variação de 9,53 a 38,19 mgQE/100g, para flavanois totais de 32,36 a 259,18 mgCE/100g e para antocianinas monoméricas totais de 3,05 a 67,76 mg Cia-3-rut/100g. Para a capacidade antioxidante total
    utilizando o método TEAC, também foram observadas diferenças (p>0,05) entre os acessos estudados, com variações entre 18,77 a 77,99 μM Trolox/g; para o método DPPH a variação foi de 1510,48 a 6721,47 g fruta/g DPPH. Os compostos fenólicos apresentaram correlação com a capacidade antioxidante dos frutos de O. distichus e contribuem de forma significativa na estabilização ou sequestro de radicais livres in vitro. Os acessos com melhores resposta para o teor de compostos fenólicos (B3, B7, B3, SJ-1 e SJ-4) foram selecionados para a identificação e quantificação da composição de fenólicos individuais por HPLC-DAD. Os resultados obtidos sugerem que os frutos de O. distichus apresentam variações de composição em ácidos fenólicos e flavonoides. Os principais compostos fenólicos identificados foram o ácido clorogêncio (0,71 a 64,56 μg/g), seguido da rutina (13,98 a 56,76 μg/g). A principal antocianina identificada, com auxílio de padrão externo, permitiu pela primeira vez a identificação e quantificação da cianidina-3-O-rutinosideo (48,47 a 196,51 μg/g), como pigmento fenólico majoritário em frutos dessa espécie. Portanto, tais informações indicam que os frutos de O. distichus possuem potencial na suplementação de antioxidantes naturais na dieta humana.

  • ADRIANE ROSARIO DO LAGO
  • EXTRAÇÃO DE ANTOCIANINAS DO AÇAÍ (Euterpe oleracea) EM SISTEMAS AQUOSOS BIFÁSICOS FORMADOS POR ETANOL E SULFATO DE AMONIO

  • Data: 07/03/2017
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  • A Euterpe oleracea é uma espécie vegetal que ocorre naturalmente na região amazônica, sendo conhecida como açaizeiro. Seu fruto é considerado um alimento funcional devido o alto teor em compostos fenólicos, principalmente antocianinas, o que confere ao fruto alto poder antioxidante. Além disso, apresenta elevado valor nutritivo apresentando em sua composição fibras, proteínas, vitaminas e minerais. Neste estudo foi aplicada a técnica de extração por Sistema Aquoso Bifásico (SAB) para o estudo da partição das antocianinas presentes no extrato aquoso do açaí. Foi utilizado o extrato alcoólico de açaí para o estudo da estabilidade das antocianinas em diferentes soluções de sais e álcool, onde o extrato apresentou 718,32 mg/L de antocianinas. Foram preparados SABs com sulfato de amônio, etanol e água a 25 e 35 °C. No processo de extração da antocianina via SAB verificou-se o efeito do pH, temperatura e tempo de extração. A melhor condição de extração foi em pH 3,4 a 33 °C durante 30 minutos. O melhor coeficiente de partição obtido foi igual a 2.70, indicando a afinidade do composto estudado pela fase superior do SAB. O processo de extração utilizado neste estudo foi mais eficiente que a técnica analítica de quantificação de extração de antocianinas que é usada convencionalmente. 

  • FERNANDA WARISS FIGUEIREDO BEZERRA
  • TRANSESTERIFICAÇÃO DO ÓLEO RESIDUAL DAS FIBRAS PRENSADAS DE PALMA (Elaeis guineensis Jacq) VIA ETANOL SUPERCRÍTICO E COSSOLVENTE.

  • Data: 07/03/2017
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  • O presente estudo objetivou o aproveitamento das fibras resultantes da prensagem industrial
    do óleo de palma. Inicialmente, as fibras prensadas de palma (FPP) foram caracterizadas
    físico-quimicamente e foram determinados os rendimentos globais de extração por CO2
    supercrítico nas temperaturas de 40 e 60 ºC, e pressões de 150, 300 e 450 bar. Os extratos
    oleosos foram avaliados por meio das análises de cromatografia gasosa e carotenoides totais,
    o extrato oleoso obtido na melhor condição foi caracterizado físico-quimicamente por meio
    das análises de índice de acidez, índice de peróxido, índice de saponificação, índice de
    refração e densidade relativa. Posteriormente, foram realizados 30 ensaios de reação de
    transesterificação via etanol supercrítico e CO2 como cossolvente nas razões molares de 20:1
    e 40:1 (etanol:óleo), temperaturas de 150, 250 e 350 °C, tempos de 10, 20, 30, 40 e 60
    minutos, pressão de 200 bar e agitação de 600 rpm, o produto obtido foi analisado com
    relação ao seu teor de ésteres de ácidos graxos. A condição operacional de melhor rendimento
    global do extrato oleoso (6,06%) das FPP foi obtida a 40 °C e 300 bar, com base em um
    menor consumo energético e de CO2. Os extratos oleosos apresentaram baixo teor de
    carotenoides, mais de 80% de ácidos graxos saturados e características físico-químicas dentro
    ou próximas às determinadas pelo Codex Alimentarius. A transesterificação supercrítica
    apresentou rendimento máximo de ésteres de 99,33%, sendo considerada a melhor condição
    de transesterificação a condição operacional que obteve 96,58% de ésteres de ácidos graxos e
    que operou à razão molar de 20:1, temperatura de 150 °C e tempo de 40 minutos, com
    resultado dentro do limite mínimo exigido pela legislação vigente.

  • LORENA LIMÃO VIEIRA DOS SANTOS
  • ADIÇÃO DE ÁCIDO ESTEÁRICO E SURFACTANTE EM FILMES ELABORADOS COM PROTEÍNAS MIOFIBRILARES OBTIDAS DE CORVINA (Micropogonias furnieri).

  • Data: 03/03/2017
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  • O interesse em filmes biodegradáveis como embalagens de alimentos é uma tendência mundial que tem aumentado de modo significativo nos últimos anos. As proteínas miofibrilares, particularmente as de peixe, vem ganhando interesse na tecnologia de filmes. Os filmes elaborados a partir de polissacarídeos ou proteínas apesar de possuírem excelentes propriedades mecânicas e ópticas, apresentam alta permeabilidade ao vapor de água (PVA). A incorporação de substâncias hidrofóbicas, como o ácido esteárico na solução filmogênica é uma alternativa para aumentar as propriedades de barreira ao vapor d’água do filme. Mas para facilitar a incorporação do lipídeo na matriz proteica, é necessária a adição de surfactante, que são substâncias capazes de interagir com a proteína e com o ácido graxo. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar filmes de proteínas miofibrilares obtidas a partir de subprodutos do processamento da corvina (Micropogonias furnieri) utilizando dodecil sulfato de sódio (SDS) e ácido esteárico (AE), visando melhorar as propriedades tecnológicas do filme. Foi realizada a caracterização do subproduto e das proteínas miofibrilares liofilizadas (PM) que apresentou elevado teor proteico (96,03% b.s.), importante para a formação da matriz biopolimérica. Realizou-se um planejamento fatorial completo para definir a região de melhores propriedades mecânicas, física e de barreira dos filmes. O filme otimizado foi elaborado com 2,84% PM, 3,18% AE, e 78,41% SDS e 30% de glicerol. As concentrações de AE e SDS provocaram significativamente a diminuição de PVA, alcançando 5,87E-11 g m m-² s-¹ Pa-¹, representando uma redução de 31% quando comparado ao filme controle. As propriedades mecânicas do filme apresentaram excelentes resultados de elongação (235,60%) e resistência a tração (6,35Mpa), indicando filmes fortes e flexíveis. Os valores de transparência foram elevados, indicando tendência ao opaco e de tom amarelado, no entanto, com excelentes propriedades de barreira UV podendo ser utilizado em alimentos sensíveis à luz. O filme otimizado também apresentou boa estabilidade térmica e a microestrutura revelou mudança estrutural na matriz filmogênica, em relação ao controle, com presença de ranhuras e protuberâncias na superfície, confirmados pela difração de raio-x, que indicou a influência do SDS e AE na cristalinidade do filme. Observou-se aumento de 22% na solubilidade e ligeira diminuição do intumescimento do filme otimizado em relação ao controle.

  • VICTOR HUGO ALVES DO NASCIMENTO
  • DETERMINAÇÃO DE COMPOSTOS COM CAPACIDADE ANTIMICROBIANA DOS EXTRATOS DE FOLHAS DE MURUCIZEIRO (Byrsonima crassifolia) E INGAZEIRO (Inga edulis)

  • Data: 03/03/2017
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  • The aim of the present work was to determine antimicrobial capacity compounds from crude extracts and leaves fractions of Byrsonima crassifolia and Inga edulis. A solid-liquid extraction was performed using three solvent systems (acetate, methanol and methanol: water). The extracts and fractions were submitted to antimicrobial susceptibility tests for Gram-negative and Gram-positive bacteria by disc-diffusion and Minimum Inhibitory Concentration (MIC) methods. A solid phase extraction (SPE) was performed to identify phenolic compounds for pre-concentration and pre-purification of the extracts and fractions that presented antimicrobial potential. The methanolic fraction was able to extract higher total phenolic content, and presented the largest halos in the disc-diffusion test. The minimum inhibitory concentration ranged from 125 to 500 μg / ml mL-1 and from 12.5 to 200 μg / ml mL-1 for Gram-negative and Gram-positive bacteria, respectively. After SPE, crude extracts and fractions showed inhibition halos against all microorganisms tested at a lower concentration than standardized antibiotics. Gallic acid, ferric acid, myricetin and quercetin showed antimicrobial activity when tested alone. Gallic acid, catechin, epicatechin, ferriculic acid, quercetin, and other 4 major compounds were identified and quantified for Byrsonima crassifolia and 3 compounds for Inga edulis.

     

    Keywords: Vegetable matrices; Microbial resistence; Phenolics compounds; Muruci; Ingá. 

     

  • YAMILA FERNANDES MOTA ALVES
  • CARACTERIZAÇÃO MOLECULAR E POTENCIAL ENZIMÁTICO DE LEVEDURAS ISOLADAS DA FERMENTAÇÃO DE CACAU NA AMAZÔNIA

  • Data: 23/02/2017
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  • A fermentação da semente de cacau tem papel fundamental na formação dos precursores de sabor do chocolate. Esse processo ocorre de forma espontânea nas fazendas cacaueiras e ainda hoje esse processo possui grandes variações de qualidade. As leveduras são os microrganismos que dominam a fermentação, principalmente na fase inicial com a produção de etanol. Este trabalho teve como objetivo identificar as leveduras envolvidas na fermentação das sementes de cacau orgânico brasileiro na Amazônia brasileira. Os resultados encontrados mostraram que os parâmetros de pH e temperatura de fermentação são similares às de outras localidades e em sistemas convencionais de produção. As espécies dominantes da fermentação foram a Saccharomycescerevisae e a Pichiamanchurica. A identificação da espécie Cryptococcusflavus nesta pesquisa é inédita em fermentação de cacau. Essa espécie poderá ser empregada para identificar o cacau orgânico de Medicilândia. Pichia sp. e Pichiamembranifaciens também foram encontradas, porém restritas ao período entre 32 e 48 horas da fermentação. A maioria das espécies identificadas demonstraram resistência a altas temperaturas (40°C), com exceção da C. flavus que não cresceu em temperaturas maiores que 30 °C. Dentre as espécies identificadas, a C. flavus foi a única que apresentou capacidade de produzir três enzimas: amilase, lipase e, especialmente pectinase. A atividade da enzima pectinase é importante na degradação da polpa no início da fermentação, o que ocorreu exatamente no tempo em que a C. flavus foi isolada. A P. manshurica demonstrou uma importante atividade lipolítica, e foi a única levedura encontrada nos tempos finais de fermentação.

  • RENAN ARAUJO SIQUEIRA TUPINAMBA
  • IMPREGNAÇÃO SUPERCRÍTICA DE CAROTENOIDES DA TORTA DO MESOCARPO DO DENDÊ (Elaeis guineensis) NA FARINHA DE MANDIOCA (Manihot esculenta Crantz).

  • Data: 22/02/2017
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  • O Brasil é o segundo maior produtor de mandioca (Manihot esculenta Crantz), com uma média de produção de 24,6 milhões. Este tubérculo é uma importante fonte de carboidratos, sendo utilizado principalmente na produção de farinha para alimentação humana. Em vista disto, este trabalho investigou a capacidade de enriquecimento da farinha de mandioca com carotenoides da torta do mesocarpo de dendê, transformando-a em alimento funcional pela utilização de CO2 supercrítico como fluido de transferência no processo extração/impregnação. A impregnação de carotenoides da torta do mesocarpo do dendê na farinha de mandioca foi realizada utilizando uma planta de extração supercrítica instalada no Laboratório de Operações de Separação, localizada na Universidade Federal do Pará. O teor de lipídeos encontrado na torta do mesocarpo do dendê ainda é considerável, cerca de 12,83%, e este contém uma concentração de carotenoides de 5070,54 μg/g. O tempo de impregnação foi a variável que apresentou maior diferença significativa entre experimentos aplicados, onde a um tempo de 20 minutos a farinha de mandioca apresentou melhores resultados. A massa de óleo impregnado e atividade de água do produto final foram satisfatórios, pois a farinha apresentou um aspecto físico agradável, assim como seus níveis de atividade de água permaneceram dentro da faixa ideal para a estabilidade de farinhas, com valores de atividade de água inferior a 0,6. Dessa forma, a farinha enriquecida apresentou elevada capacidade de impregnação de carotenoides utilizando fluido supercrítico, corroborando ao fato do β-caroteno apresentar-se como um excelente corante natural.



  • ERIC CESAR MANO MESQUITA
  • The residual fibers from the production of palm oil are a potential source of carotenoids of great economic importance, particularly β-carotene, due to its biological characteristics in human health and its pro-vitamin A. The enzymes cellulite have been shown to be a strong alternative to increase the yield in the oil extraction process, used particularly for the pretreatment of the constituent material of the plants, as it favors the release of the oil inside the plant cell, contributing to the increase of the amount of oil to be extracted and still reducing the extraction time, thus providing the efficiency of the extraction processes of compounds of industrial interest. In the pressed mesocarp pie (TMD), a pre-treatment with the enzymes cellulase (CELLUCLAST) and pectinase (PECTINEX) at the times of 3.6, 12, 24, 48 and 60 h was carried out to evaluate the highest volume yield carotenoid degradation. Then, the effect of the addition of the lipase enzyme was evaluated through a rotational central composite experimental design 2³, on the quality of the oil, in terms of β-carotenes (μg / gTMD48). The results for the pre-treated TMD indicate that 6 hours would be enough to reach this goal, obtaining 55% mass of carotenoids. For the results with addition of lipase, it was observed that in the highest concentration there was a decrease in acidity and an increase in the content of carotenoids. In the present study it was observed that hydrolysis did not occur as a function of the amount of water in the reaction medium favoring the opposite reaction, the esterification of the free fatty acids.

  • Data: 22/02/2017
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  • Carotenoids, Enzymes, Palm oil mesocarp (TMD).

  • JEAN AQUINO DE ARAUJO
  • IDENTIFICAÇÃO MOLECULAR E POTENCIAL ENZIMÁTICO DE FUNGOS FILAMENTOSOS ISOLADOS DA FERMENTAÇÃO DE CACAU NA AMAZÔNIA

  • Data: 20/02/2017
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  • Os fungos filamentosos estão presentes na fermentação do cacau, no entanto sua atuação não foi esclarecida até o momento, por isso tornam-se indispensáveis estudos que visem identificar as espécies atuantes na fermentação do cacau, bem como selecionar potenciais produtores de enzimas hidrolíticas de interesse biotecnológico. O presente estudo teve por objetivo identificar fungos filamentosos com potencial enzimático isolados da fermentação natural do cacau no Município de Tucumã, Pará. A identificação dos fungos foi realizada por meio de técnicas moleculares (extração, amplificação e sequenciamento de DNA). O potencial enzimático de cada fungo isolado foi avaliado na produção de amilases, pectinases, celulases e xilanases. Com os resultados obtidos verificou-se que dos 25 fungos filamentosos isolados da fermentação de cacau realizada no Município de Tucumã, Pará estão presentes 21 espécies, sendo que 18 delas nunca haviam sido relatadas em fermentações de cacau, fato esse caracteriza que a fermentação desse município apresenta uma ampla diversidade fúngica. A maioria dos fungos filamentosos isolados e avaliados possuem capacidade de secretar enzimas amilolíticas, pectinolíticas, celulolíticas e xilanolíticas que atuam na hidrólise da polpa do cacau proporcionando a aeração da massa e a síntese de açúcares redutores, contribuindo para a formação dos precursores do aroma e sabor do chocolate. A presença dos fungos filamentosos Talaromyces minioluteus, Fomitopsis subtropica v. Cui, Aspergillus versicolor, Penicillium pimiteouiense, Neonothopanus nambi, Phanerochaete australis, Aspergillus parasiticus e Cladosporium cladosporioides pode ser um possível indicador de qualidade para a fermentação de cacau, visto que esses fungos apresentaram potencial na secreção de amilases, pectinases, celulases e/ou xilanases.

  • YASMIN CAROLINE NOVOA SAKURAI
  • Development of dry, gluten-free pasta with manioc starch (Manihot esculenta Cranz), pupunha (Bactris gasipaes Kunth) flour and linseed (Linum usitatissimun L.)

  • Data: 15/02/2017
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  • The trend of today's consumer is to use easily prepared foods that, in addition to nutritional quality, bring health benefits. The possibility of industrially producing new types of pasta from different wheat flours has attracted interest in allowing the use of other widely available materials and providing nutritionally adequate products to celiac disease sufferers. A mixture design developed with the purpose of elaborating a gluten-free dry pasta from the inclusion of cassava starch, peach palm meal and golden linseed, observing the nutritional value added, and its technological properties (great cooking time, mass increase and loss of solids). The physico-chemical and rheological characteristics of the flours and the pasta were evaluated, as well as the sensorial and microbiological analysis. Drying temperatures of 60, 75 and 90 °C applied to determine the influence of drying parameters on quality and texture properties (firmness, elasticity). The results of the centesimal composition of the flour complied with the standards required by Brazilian legislation and the elaborated pasta showed to be more nutritious than traditional wheat pasta because of the presence of naturally occurring carotenoids in the pupunha flour and high fiber content (10.33 g). The addition of the flour mixture obtained a satisfactory result in relation to the loss of solids during cooking (5.6) and increase of the mass (113.5). As for the mass texture parameters, these were influenced by the drying process, presenting better results (firmness 223 and 205 gf) when dry at low and medium temperatures. The microbiological analyzes did not show a count above the limits allowed according to the sanitary legislation in force. The sensorial analysis obtained an average score higher than 7.7 presenting a good potential for consumption according to the literature. Thus, the preparation of this dry gluten-free food product is a viable alternative. It can used both by healthy individuals and by celiac disease patients, who have few options in the Brazilian pasta market.

2016
Descrição
  • LETICIA ROCHA GUIDI
  • DESENVOLVIMENTO DE MÉTODOS POR CL-EM/EM E OCORRÊNCIA DE ANTIMICROBIANOS EM PEIXES DE AQUICULTURA.

  • Data: 22/11/2016
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  • O consumo de peixes no Brasil vem aumentando nos últimos anos, especialmente devido à divulgação de que a sua ingestão pode trazer inúmeros benefícios à saúde e também devido ao seu alto valor nutricional (proteínas de alto valor biológico, teor elevado de ácidos graxos ômega-3). A qualidade, a inocuidade e a segurança de peixes cultivados para alimentação humana constituem, portanto, tema de saúde pública e devem ser monitoradas. No Brasil, há uma carência de informações no que diz respeito ao uso de antimicrobianos destinados à aquicultura. Apesar de apenas dois antibióticos serem permitidos para uso em aquicultura no Brasil, existe uma grande diversidade de antibióticos que podem ser utilizados ilegalmente ou que podem chegar aos peixes devido a contaminações do meio ambiente, principalmente dos recursos hídricos. Este trabalho teve como objetivo geral desenvolver métodos de análise multirresíduos de antimicrobianos em músculo de peixe e avaliar a qualidade dos peixes cultivados nos Estados de Minas Gerais e do Pará no que diz respeito à presença destes resíduos. Além disso, foi realizada uma extensa revisão da literatura com relação aos métodos existentes de análise e à ocorrência de cloranfenicol (antibiótico banido) e anfenicóis em alimentos. Foi validado um método de screening por CL-EM/EM para análise de 40 antibióticos de seis classes diferentes (aminoglicosídeos, beta-lactâmicos, macrolídeos, quinolonas, sulfonamidas e tetraciclinas) em músculo de peixe. Apenas 15% das amostras (n=29) foram positivas para enrofloxacina. Um método quantitativo por CL-EM/EM de análise de quinolonas e tetraciclinas em músculo de peixe também foi otimizado e validado. A precisão, em termos de desvio padrão relativo, foi abaixo de 20% para todos os analitos e as recuperações variaram de 89,3% a 103,7%. CCα variou de 17,87 a 323,20 μg.kg-1 e CCβ variou de 20,75 a 346,40 µg.kg-1. No geral, as amostras de peixe analisadas apresentaram qualidade adequada quanto à presença de resíduos de antibióticos. Todas as 29 amostras positivas para enrofloxacina continham teores abaixo do Limite Máximo de Resíduo permitido pela legislação brasileira (100 µg.kg-1).

     

     

     

  • ALESSANDRA CARLA GUIMARAES SOBRINHO
  • ESTUDO DOS COMPOSTOS BIOATIVOS DE FOLHAS DE BYRSONIMA CRASSIFOLIA INGA EDULIS, VISANDO À PURIFICAÇÃO E IDENTIFICAÇÃO”

  • Data: 17/11/2016
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  • Atualmente, a Região Amazônica, em função da sua biodiversidade apresenta um crescente interesse na busca por espécies vegetais que sintetizem compostos bioativos. Dentro desse contexto, o muricizeiro (Byrsonima crassifolia) e o ingazeiro (Inga edulis) destacam-se, pois apresentam elevados conteúdos fenólicos em extratos de suas folhas em relação a outras plantas amazônicas contribuindo assim para capacidade antioxidante. Não obstante torna-se importante a avaliação de outros compostos antioxidantes presentes nestas matrizes amazônicas, além dos compostos fenólicos, visto que contribui para a caracterização mais abrangente dos compostos responsáveis por essa capacidade. Assim é importante verificar a presença de outras moléculas com tais propriedade, como por exemplo, os esteroides vegetais (fitoesteróis) e os terpenoides. Deste modo, o objetivo deste trabalho foi estudar os compostos antioxidantes de duas matrizes vegetais amazônicas, avaliando a sua capacidade antioxidante, purificação e a identificação dos principais compostos responsáveis por essa capacidade. Os testes fitoquímicos confirmaram a presença de fitoesteróis e terpenoides na fração acetato de etila e metanólica respectivamente para a Byrsonima crassifolia e para o Inga edulis a fração metanólica foi à fração que se apresentou positiva para os testes. A capacidade antioxidante determinada pelo método ORAC e DPPH indicaram que tanto os extratos brutos quanto as frações apresentam essa propriedade, em maior ou menor nível, com destaque para as frações metanólicas. As frações metanólicas das diferentes espécies apresentam alto teor em polifenóis totais, além da presença de fitoesteróis e terpenoides contribuindo assim como alto valor de ORAC e DPPH, indicando que os compostos presentes nas frações metanólicas possuem boa capacidade antioxidante. Apesar de a fração acetado de etila ter apresentado o menor valor de capacidade antioxidante e ser a fração com resultado positivo para esteroides vegetais para a Byrsonima crassifolia, o estudo pode evidenciar a importância da concentração elevada desse composto para a maior capacidade antioxidante. Os resultados obtidos neste trabalho contribuem para o conhecimento de novos compostos bioativos responsáveis pela capacidade antioxidante dos extratos vegetais das espécies amazônicas.

  • TELMA DOS SANTOS COSTA
  • ESTUDO DO PROCESSO DE CONCENTRAÇÃO DO TUCUPI E DA ELABORAÇÃO DE PRODUTOS A BASE DE TUCUPI CONCENTRADO

  • Data: 13/10/2016
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  • O tucupi é um produto líquido amarelo, obtido da manipueira, resíduo líquido da prensagem da mandioca brava. O produto é muito consumido e apreciado na culinária da Região Norte do Brasil por seu aroma e sabor exóticos. Por sua vez, são insipientes os estudos de desenvolvimento de produtos que usam o tucupi como matéria-prima. Diante disso, foi estudado o processo de concentração do tucupi, no qual foi avaliado o efeito da concentração (30, 35 e 40% de sólidos) e da temperatura de concentração (50, 70 e 90°C) sobre o comportamento reológico do produto, em temperaturas na faixa de 25 a 80°C. O tucupi concentrado foi usado em diferentes proporções na formulação de três produtos: molho cremoso, com 5 a 20% de tucupi concentrado; condimento em pó, obtido com o tucupi em pó; e caldos em tabletes, com 10 a 20% de tucupi concentrado. Os produtos foram avaliados quanto a aceitação dos atributos sensoriais (cor, aroma, sabor e textura) e impressão global, e ainda quanto a intenção de compra. Os dados da aceitação dos produtos foram analisados pelos resultados médios e pela técnica de mapa de preferência interno. Foi estudado o comportamento reológico (25 a 60°C) do molho cremoso de tucupi e comportamento higroscópico a 25°C do condimento preparado em pó de tucupi. Foi feita a caracterização físico-química da formulação mais aceita, em cada caso. No tucupi concentrado, o estudo reológico mostrou que a concentração e temperatura de concentração influenciam o seu comportamento reológico, uma vez que a gelatinização do amido presente no tucupi modifica a viscosidade do produto. Em geral, o tucupi concentrado se comportou como um fluido pseudoplástico, mas nos ensaios realizados a 60 e 80°C, com taxas de cisalhamento ascendentes, o produto se comportou como um fluido dilatante. Nos ensaios de 40 a 80°C foram observadas histereses, que atribuem ao produto características de fluido reopético, nestas condições. O modelo de Ostwald-de-Waele foi o mais eficiente na predição das curvas de fluxo do produto (R2 > 0,999; 2 < 1,005; RMSE < 0,163), o qual apresentou valores de energia de ativação (Ea) que variaram de 20,56 a 27,43 kJ/mol, em função da concentração. O molho cremoso com 10% de tucupi foi o mais aceito, para o qual a intenção de compra mostrou 1% de rejeição do produto, o que indicou que o tucupi tem potencial para ser utilizado na formulação de molho cremoso. Este produto apresentou características de fluido pseudoplástico e o modelo de Herschel-Bulkley (R2 > 0,997; χ2<11,081; RMSE< 0,434) mostrou-se eficiente na predição das curvas de fluxo do mesmo; foi observado um valor de Ea de 7,49 kJ/mol para o produto. O condimento preparado em pó de tucupi mostrou um índice de aceitabilidade maior que 70% para a impressão global e a intenção de compra indicou que 100% dos julgadores demostraram uma possibilidade de aquisição do produto. Este produto apresentou isoterma de adsorção do Tipo II e isoterma de dessorção do Tipo III, a 25°C. A avaliação higroscópica indicou que o produto requer maiores cuidados quando armazenado em ambiente com umidade relativa superior a 60%. O modelo de Peleg (R2 >0,99 e P< 10%) apresentou um excelente desempenho na predição das isotermas de sorção de umidade do produto. O caldo em tablete com 20% de tucupi apresentou a melhor aceitação, entre os produtos desenvolvidos, com uma intenção de compra de 98%, o que demostra a potencialidade do caldo em tablete de tucupi.

  • KHAREN DOS ANJOS MENDES
  • This study aimed to develop a food supplement powder, from the dehydration of the mix obtained from the pulp of fruits of jacaiacá (Antrocaryon amazonicum (ducke) and of yams-purple tubers (Dioscorea trifida L.).The drying process was carried out in a fluidized dryer, spouted bed type with intermittent feeding. This study evaluated the thermal effects resulting from the drying process on sensory characteristics, nutritional and technological functional properties of the product obtained powder. The temperatures of the drying agent (atmospheric air) used were 70, 80 and 90°C. Assays physical-chemical characterization of bioactive compounds and antioxidant (phenolic compounds, anthocyanins, ascorbic acid, carotenoids, and antioxidants total) were conducted in order to evaluate the heat effects of the drying process. Associated with these assays were also performed tests for physical characteristics of powders (particle size and apparent density and compression), technological properties (Water solubility index WSI and Water absorption index WAI), fluidity, morphological characterization and study of moisture sorption isotherms at 25° C, the mix obtained in spouted bed. The products had moisture and water activity within the safety range (1.49 to 7.83% and from 0.30 to 0.46, respectively) from the microbiological point of view established for dry food. There was no thermal influence on flowability of powders. The product had smaller rest angles 45° and were classified as being free flowing and low apparent density and compression. Regarding color, the powders showed strong tendency to red. The Chroma component (C*) revealed that the mix at 90° C had a higher color intensity compared to the other samples. The powders were classified as very different to ΔE. Products may be considered an excellent source of phenolic compounds (3171.71 to 1296.30 mg GAE/100g) and with remarkable anthocyanin content (47.52 to 38.36 mg/100g d.b) and ascorbic acid (285.61 to 58.09 mg/100g d.b). The powders showed high antioxidant capacity and satisfactory content even after drying (DPPH: 500.16 to 204.16 μmol TE/g d.b and ABTS: 15.66 to 2.52 μmol TE/g d.b). The powder mix showed no uniform particles. The higher mass percentage retained for post at different temperatures were the basis of the equipment (47,04 a 68,61%) and the sieve 60 mesh (250 mm). All products obtained had low solubility at room temperature (20.74 to 21.34%). For the powders of WAI it was observed that at room temperature the starch present in the composition of the post, ungelatinized. Through particle morphology it was possible to distinguish some starch granules with different shapes and sizes (which have the shapes and values). The moisture sorption isotherms indicated that the powder mix should not be dried at lower moisture levels to 4.98 H2O/100 g, and the dried product will have already secured microbiological stability when presenting 12.64g H2O g d.b. humidity. The GAB model was the best fit, with good accuracy for the product moisture sorption isotherms (adsorption: R2: 0.9987 and P: 6.3079% and desorption: R2: 0.9997 and P: 1,85%).

  • Orientador : ANTONIO MANOEL DA CRUZ RODRIGUES
  • Data: 05/10/2016
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  • jacaiacá, yams purple, spouted bed, drying, mix.

  • DANIELLE FERREIRA CORREA
  • “AVALIAÇÃO DOS COMPOSTOS BIOATIVOS DE EXTRATOS DE PIMENTA DE CHEIRO (Capsicum chinense) OBTIDOS POR EXTRAÇÃO ASSISTIDA DE ULTRASSOM

  • Orientador : ANTONIO MANOEL DA CRUZ RODRIGUES
  • Data: 20/09/2016
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  • “AVALIAÇÃO DOS COMPOSTOS BIOATIVOS DE EXTRATOS DE PIMENTA DE CHEIRO (Capsicum chinense) OBTIDOS POR EXTRAÇÃO ASSISTIDA DE ULTRASSOM

  • GILSON CELSO ALBUQUERQUE CHAGAS JUNIOR
  • ISOLAMENTO E IDENTIFICAÇÃO MOLECULAR DE POPULAÇÕES DE LEVEDURAS PRESENTES NA FERMENTAÇÃO DO CACAU DA AMAZÔNIA BRASILEIRA.

  • Data: 02/09/2016
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  • Este estudo teve como objetivo identificar através de extração e seqüenciamento de DNA, as leveduras atuantes no processo de fermentação de sementes de cacau provenientes de um município paraense. 90 kg de sementes de cacau foram dispostos e divididos em três cochos de madeira (n=3) e fermentadas de acordo com procedimentos adotados pelo produtor local. Ao longo de sete dias de fermentação, alíquotas de sementes foram assepticamente coletadas e armazenadas em sacos de polietileno estéreis, conservados sob refrigeração e encaminhadas para análises microbiológicas e físico-químicas (pH, umidade, cinzas, lipídios e proteínas). Observou-se crescimento inicial de leveduras de 1,6x107 UFC/g, chegando ao valor máximo de 5,5,x109 UFC/g em 72h de fermentação. Por fim, o valor final foi de 1,5,x105 UFC/g no sétimo dia de fermentação. Foram identificadas cinco espécies de
    leveduras ao qual ganha destaque a presença de três espécies que ainda não possuem relatos de sua presença na fermentação de sementes de cacau no Brasil. Saccharomyces cerevisiae foi a espécie que se mostrou predominante no processo fermentativo. Foi possível conhecer a diversidade de leveduras presentes na
    fermentação de sementes de cacau em um município do estado do Pará, que é segundo maior exportador de amêndoas de cacau fermentadas secas.

  • MOZANIEL SANTANA DE OLIVEIRA
  • COMPOSIÇÃO QUÍMICA E ATIVIDADE FITOTÓXICA DE ÓLEO ESSENCIAL DE CRAVO DA ÍNDIA ( Syzygium aromaticum ) OBTIDO COM CO2 SUPERCRÍTICO"

  • Data: 31/08/2016
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  • Os óleos essenciais de Cravo (S. aromaticum) foram obtidos com CO2 supercrítico nas condições experimentais de 40 °C e 50 °C e pressões de 100, 200, e 300 bar. Os óleos foram caracterizados por cromatografia em fase gasosa (GC) acoplada a um espectrômetro de massa (MS). Foram analisados os efeitos fitotóxicos das frações inicialmente em 600 ppm. A partir dos resultados observados na análise do efeito fitotóxico, a fração obtida na condição de 50 °C e 300 bar foi analisada em níveis de concentração variando de 200 a 800 ppm. O rendimento mais elevado em massa em base seca (bs) (14,49 ± 0,2%) foi obtido a 50 °C e 300 bar. Mais de 99% dos compostos voláteis foram identificados em óleo essencial de cravo, que compreende 24 substâncias. Em meios globais, 19,72% dos compostos são compostos de hidrocarbonetos de sesquiterpeno, 19,79% de compostos fenólicos, 0,59% de sesquiterpenos oxigenados, 59,75% de monoterpenos oxigenados, e 0,055% de outros compostos. Todas as frações apresentaram atividade fitotóxica para inibir a germinação e o alongamento da
    radícula e hipocótilo semente. Os melhores resultados foram mostrados por o extrato obtido a 50 °C e 300 bar. Os resultados mostraram que o eugenol desempenha um papel ativo como um agente de promoção de atividade fitotóxica. Em termos de concentração mínima para inibir 50% e 90% de germinação e o alongamento da radícula e do hipocótilo, o extrato obtido a 50 °C e 300 bar de sementes foi o mais eficaz.

  • ELEN VANESSA COSTA DA SILVA
  • OTIMIZAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE EXTRAÇÃO DA GELATINA DE PELE DE PEIXES AMAZÔNICOS POR DIFERENTES MÉTODOS.

  • Data: 24/08/2016
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  • Os resíduos das indústrias de pesca apresentam facilidade de serem transformados em diversos produtos e ainda por apresentarem nutrientes de elevado valor biológico, ricos em proteínas (colágeno) e ácidos graxos, diante disso o trabalho teve como objetivo estudar o aproveitamento da pele de peixes Amazônicas para extração de gelatina. Os processos de extração a partir de pele de filhote (Brachyplathystoma filamentosum) e dourada (Brachyplathystoma rousseauxii) utilizando solução de hidróxido de sódio (NaOH) e hidróxido de cálcio (Ca (OH)2) foi otimizado e o produto foi caracterizado através das análises de rendimento, força de gel, cor, viscosidade, perfil de aminoácidos, microscopia eletrônica de varredura, ponto de fusão, capacidade de formar espuma e capacidade emulsificante. As condições otimizadas para a gelatina da espécie filhote, extraída com solução de NaOH, foram de 6 horas de extração na temperatura de 58ºC e as condições máximas de desejabilidade foram de 0,998, obtendo valor de rendimento e força do gel de 19,7% e 244,3 g, respectivamente. No método de calagem Ca (OH)2 as condições otimizadas foram definidas em 10 dias de pré-tratamento e temperatura de 50ºC. Para esta condição foi observada uma desejabilidade de 0,965 e valores de rendimento e força do gel de 20,24% e 221 g, respectivamente, ambos considerados aceitáveis para alimentos. Na espécie filhote a glicina foi o aminoácido majoritário, tanto na pele do peixe (23,77%), quanto na gelatina obtida com NaOH (23,39%) e Ca(OH)2 (24,97%). Para obtenção da gelatina da espécie dourada foi utilizado pré-tratamento com NaOH na temperatura de extração de 64ºC e tempo de extração de 6 horas. O pré tratamento com Ca (OH)2 foi por 12 dias e temperatura de extração de 64ºC por 6 horas. Ao comparar as características das gelatinas da dourada, a obtida com NaOH apresentou diferença (p < 0,05) e maior potencial tecnológico devido maior rendimento, maior quantidade de iminoácidos e melhores propriedades (força do gel, viscosidade, ponto de fusão, poder emulsificante), no entanto, a gelatina extraída com Ca (OH)2 apresentou géis fracos e menor ponto de fusão caracteristicas adequadas para produtos refrigerados e que são necessárias baixas temperaturas de gelificação. Conclui-se que todas as gelatinas obtidas podem ser utilizadas em diversos produtos dependendo da característica que se deseja obter.

  • JÁIRA THAYSE SOUZA BATISTA
  • ESTUDO DE FILMES BIODEGRADÁVEIS DE PROTEÍNAS MIOFIBRILARES EXTRAÍDAS DE SUBPRODUTOS DA DOURADA (Brachyplatystoma roussauxii) COM ADIÇÃO DE QUITOSANA

  • Data: 19/08/2016
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  • Problemas ambientais causados por embalagens sintéticas ocasionaram um crescente interesse no desenvolvimento de filmes biodegradáveis que são geralmente obtidos a partir de polímeros como polissacarídeos, proteínas e lipídeos, utilizados para auxiliar na manutenção da qualidade e vida útil dos alimentos. Os subprodutos gerados na cadeia produtiva do pescado possuem alto teor de proteínas miofibrilares que apresentam excelente propriedade filmogênica, formando filmes com boa resistência e elasticidade, no entanto, sua barreira ao vapor de água é baixa. A associação de biopolímeros tem sido vista como uma boa possibilidade de melhorar as propriedades dos biofilmes, e a quitosana tem sido muito utilizada com essa finalidade por ser um biopolímero natural, possuir biocompatibilidade, biodegradabilidade e nenhuma toxidade. O objetivo desse trabalho foi estudar as características reológicas e as propriedades físicas e mecânicas de filmes biodegradáveis produzidos a partir das proteínas miofibrilares de subprodutos de dourada (Brachyplatystoma roussauxii) com adição de quitosana. Foi realizada a caracterização do subproduto e das proteínas liofilizadas indicando que a matéria prima apresentou elevada concentração de proteínas miofibrilares (94,92%), importante para a formação da matriz biopolimérica. Realizou-se um planejamento fatorial completo para definir a região de melhores propriedades mecânicas, física e de barreira dos filmes. O biofilme otimizado foi elaborado com 1,3 % de PML, 30% Q e 40% de plastificante. O estudo reológico demostrou que a adição da quitosana aumentou a viscosidade da solução deixando a estrutura interna do fluido mais resistente ao escoamento, caracterizando-se como fluido não Newtoniano com particularidades de pseudoplástico. A adição de quitosana também provocou um aumento significativo nas propriedades mecânicas do biofilme, apresentando 322,280 % de elongação e 6,575 MPa de resistência a tração, produzindo filmes mais fortes e flexíveis, quando comparado ao filme somente de proteínas miofibrilares. A adição do polissacarídeo não melhorou a permeabilidade ao vapor de água, mas reduziu consideravelmente a solubilidade e intumescimento dos biofilmes. Os valores de transparência foram elevados, indicando tendência ao opaco, no entanto, com excelentes propriedades de barreira UV podendo ser utilizado em alimentos sensíveis a luz. O biofilme também apresentou boa estabilidade térmica e a microestrutura revelou estrutura pouco homogênea, porém coesa e densa, produzindo um novo material com melhores propriedades.

  • JÉZICA PRISCILA PEREIRA DA SILVA
  • EXTRAÇÃO AQUOSA DE ÓLEO DO BURITI (Mauritia flexuosa) ASSISTIDA POR ENZIMAS

  • Data: 17/08/2016
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  • O objetivo deste trabalho foi investigar a utilização de diferentes enzimas no processo de extração aquosa de óleo do Buriti (Mauritia flexuosa L.) visando obter maior rendimento de extração e teor de compostos antioxidantes no óleo. Para avaliação da eficiência das diferentes enzimas (celulase, pectinase e alcalase) no processo de extração aquoso foi realizado um planejamento fatorial completo 23 com três repetições no ponto central utilizando delineamento composto central rotacional (DCCR) combinado com a metodologia de superfície de resposta (MSR), as variáveis independentes estudadas foram concentração de enzima ([E]), tempo de reação (t) e temperatura de reação (T) e as variáveis de resposta foram rendimento em óleo e carotenos totais. Um segundo estudo foi realizado, para avaliar o aumento da escala utilizando a enzima celulase (planejamento fatorial completo 23 com três repetições no ponto central utilizando DCCR combinado com a MSR, as variáveis [E], t e T, as variáveis de resposta foram rendimento em óleo e carotenos totais), foi realizado também a cinética de extração para celulase e para as combinação de enzimas. Dentre as enzimas estudadas a celulase foi a que apresentou maior rendimento de extração de óleo com 95,91 % e a maior concentração de carotenos totais com 3028,10 μg βcaroteno/g óleo, nas condições operacionais T a 55°C, [E] a 4% e t de 3 horas. A variável mais significativa para esse planejamento foi a temperatura, seguida do tempo, que tiveram efeito positivo sobre o rendimento e a concentração de carotenos. A análise de variância foi realizada e verificou-se a significância da regressão e não significância da falta de ajuste no nível de 95% de confiança (p < 0,05), o coeficiente de determinação (R2) foi 87,56 % para rendimento e 91,97 % para os carotenos totais. No segundo estudo, o rendimento máximo foi de 76,5 % e a maior concentração de carotenos totais foi 3119,47 μg βcaroteno/g óleo, nas condições de T de 55 °C, [E] de 2 % e t de 6 horas, a análise de variância foi realizada e verificou-se a significância da regressão e não significância da falta de ajuste no nível de 95% de confiança (p < 0,05), o R2 foi 97,68 % para rendimento e 94,50 % para os carotenos totais, mostrando uma boa correlação com a variáveis independentes. Na cinética de extração de óleo, a celulase obteve um rendimento maior que as combinações de enzimas. O processo de extração aquosa enzimático para o óleo de buriti é viável e obteve óleo com elevada concentração de compostos antioxidantes.

  • SAMIRIA DE JESUS LOPES SANTOS
  • CARACTERIZAÇÃO DAS PROPRIEDADES DO AMIDO DE CARÁ-ROXO (Dioscorea trifida) OBTIDO POR DIFERENTES MÉTODOS DE EXTRAÇÃO

  • Data: 09/08/2016
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  • O cará ou inhame pertence à espécie Dioscerea trifida, possui atividades antidiarreica, antitussígena, hipoglicêmica, anti-inflamatória; rico em carboidratos, minerais e vitaminas do complexo B. Com destaque para seu teor de carboidratos, especialmente o amido, é uma reserva energética dos vegetais e fonte de carboidratos na dieta humana. Novas tecnologias que visam a extração de amido contribuem para o surgimento de estudos que avaliem fontes alternativas de amido não convencionais. O objetivo deste trabalho foi obter amido a partir de cará-roxo (Dioscerea trifida) utilizando dois métodos de extração, alcalina (1) e aquosa (2), a fim de compreender as características estruturais do amido de forma a indicar possíveis aplicações para a indústria de alimentos. Foram determinadas as propriedades físico-químicas, funcionais e propriedades da pasta para o amido resultante das duas extrações. Os espectros no infravermelho com transformada de Fourier (FT-IR) e a morfologia dos grânulos por microscopia eletrônica de varredura (MEV) também foram determinados. O amido obtido pela extração alcalina (NaOH 0,1%) apresentou maior rendimento 7,3%; maior absorção de água, temperatura de pasta de 82 °C, temperatura de gelatinização de 90 °C, menor poder de inchamento e solubilidade quando comparado ao amido obtido na extração aquosa. Em relação ao amido obtido na extração aquosa, apresentou maior absorção de óleo, menor perda de água nos ciclos de congelamento e descongelamento, propriedades de pasta semelhantes ao amido 1. Nos dois processos os amidos obtidos exibiram padrão de difração do tipo B. Conclui-se que o amido das duas extrações apresentaram características semelhantes e interessantes para processos na indústria alimentícia. Contudo, o processo de extração alcalino mostrou-se significativamente mais interessante considerando seu rendimento e grau de pureza.

  • LEIDIANY RAMOS BRITO SILVA
  • Impacto das condições de armazenamento na conservação de compostos fenólicos e capacidade antioxidante dos frutos de açaí (Euterpe oleracea Mart.)

  • Data: 12/07/2016
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  • A partir dos frutos do açaizeiro (Euterpe oleracea Mart.) produz-se a bebida açaí, muito consumida na região Amazônica, em particular no estado do Pará, em função do seu alto valor nutricional. Porém, o comércio dos frutos é limitado devido a sua alta perecibilidade que compromete a qualidade final da bebida. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a eficiência do uso da embalagem de atmosfera modificada associada à refrigeração na conservação pós-colheita dos frutos de açaí de duas proveniências. Os frutos foram armazenados em ambiente com controle de temperatura (5º e 15ºC), sob condição de atmosfera modificada em sacolas de poliamida com perfurações a laser. Outra parte dos frutos ficaram em condições que simularam o transporte até os pontos de comercialização (28ºC). Foi avaliado a perda de massa dos frutos, e na bebida obtidas a partir desses frutos foram avaliados os teores de polifenóis totais, antocianinas majoritárias (cianidina-3-glicosídeo e cianidina-3-rutinosídeo), capacidade antioxidante pelos métodos ORAC e DPPH e o rendimento em matéria seca. Verificou-se que as perdas de massa, ao final do processo, foram menores nos frutos armazenados em atmosfera modificada. Porém o uso desta embalagem não promoveu diferenças significativas (p>0,05) na quantidade de polifenóis totais e nos teores das antocianinas majoritárias, em até 72 horas de acondicionamento. A capacidade antioxidante, avaliada pelos métodos ORAC e DPPH, apresentou resultados variados para as duas proveniências estudadas. Assim, o uso da embalagem mostra-se favorável a menor perda de massa, fator este que influência no valor comercial dos frutos, enquanto que para os teores de polifenóis totais e antocianinas não sofreram influência positiva na conservação por um período maior e para a capacidade antioxidante, é recomendado verificar a influência de outros compostos presentes nos frutos de açaí.

  • RAFAELA CRISTINA BARATA ALVES
  • AVALIAÇÃO DA PESCADA-GÓ (Macrodon anylodon) POR DIFERENTES MÉTODOS DE QUALIDADE E CONDIÇÕES DE CONSERVAÇÃO

  • Data: 07/07/2016
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  • O frescor é perdido rapidamente em alguns peixes logo após o abate, devido às alterações que ocorrem através das reações enzimáticas e químicas, seguida da atividade da microbiota e, originando a produção de metabólitos responsáveis pela rejeição sensorial. A pescada-gó (Macrodon ancylodon) é um exemplo de peixe que apresenta essa perda acelerada da qualidade e, devido à importância comercial dessa espécie marinha e sua ampla distribuição geográfica e perspectiva econômica no país; a presente pesquisa estudou diferentes métodos de conservação para avaliar a qualidade e o frescor durante o armazenamento da pescada-gó em gelo e de filés sob atmosfera modificada. Inicialmente, a pescada-gó inteira conservada em gelo foi avaliada sensorialmente durante o desenvolvimento do Método de Índice de Qualidade (MIQ); seguida de identificação e estudo da microflora intestinal e, finalizando com a avaliação do frescor dos filés submetidos à atmosfera modificada (EAM), mantidos a 2°C, através do desenvolvimento e aplicação do protocolo MIQ para os filés. Em paralelo, foi avaliado também os teores de pH, bases voláteis totais (N-BVT), aminas biogênicas, ácidos graxos, substâncias orgânicas voláteis, contagens de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e psicrotróficas na pescada-gó inteira conservada em gelo. O protocolo MIQ para a pescada-gó inteira conservada em gelo demonstrou alta correlação (R²=0,9868) entre o Índice de Qualidade (IQ) e o tempo de armazenamento. Dentre os marcadores de qualidade avaliados, as aminas cadaverina e putrescina apresentaram teores elevados até o 14° dia. As substâncias voláteis tolueno e xileno mostraram contaminação das amostras oriundas do habitat e a dieta da pescada-gó e, a diminuição dos teores de ácido oléico e araquidônico confirmou a perda da qualidade e valor nutricional durante a estocagem. Os resultados microbiológicos indicaram aumento de bactérias psicrotróficas, sugerindo que a pescada-gó inteira conservada em gelo tem estabilidade comercial por 11 dias. No estudo da microbiota intestinal, foi identificado cinco cepas de bactérias que exercem papel importante na segurança e/ou vida de prateleira da pescada-gó: Staphylococcus cohnii subsp. urealyticum, Burkholderia cepacia, Pseudomonas stutzeri, Pseudomonas fluorescens e Corynebacterium sp. E apenas as duas primeiras, consideradas deterioradoras, tiveram crescimento significativo após três dias de armazenamento a 3°C. O estudo dos filés de pescada-gó embalados em atmosfera modificada (EAM) a 2°C, demonstrou que o efeito nesse tipo de conservação manteve o frescor por 6 dias em filés embalados com 60%CO2/40%N2 e 10 dias com 70%CO2/30%N2. A estabilidade comercial dos filés teve influência pela dissolução do CO2 e o efeito bacteriostático na fase aquosa do músculo dos filés, que retardou o crescimento dos micro-organismos e corroborou no aumento do pH, N-BVT, putrescina e cadaverina. O desenvolvimento e aplicação do protocolo MIQ para os filés em EAM evidenciou alterações sensoriais na cor, odor e aspecto do muco. As análises instrumentais (cor e textura) adotadas durante a estocagem não resultaram como bons parâmetros nesse estudo de qualidade da pescada-gó. E por fim, dentre todos os parâmetros avaliados para a espécie Macrodon ancylodon os método sensorial e microbiológico foram os que apresentaram correlação significativa na avaliação da qualidade para a espécie inteira e em filé.

  • MARCUS VINICIUS COSTA SILVA
  • SECAGEM DO CEFALOTÓRAX DE CAMARÃO ROSA POR REFRACTANCE WINDOW E EXTRAÇÃO ASSISTIDA POR ULTRASSOM DE ASTAXANTINA UTILIZANDO OLEÍNA DE PALMA

  • Data: 07/07/2016
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  • O cefalotórax (cabeça) do camarão rosa é geralmente removido durante o processamento e posteriormente descartado de maneira inadequada, gerando um impacto ambiental. Esse material pode ser aproveitado para a extração de astaxantina, um importante carotenoide que possui elevada capacidade antioxidante e um amplo leque de aplicações. Dessa forma, o principal objetivo deste trabalho foi obter extratos enriquecidos em astaxantina do resíduo do processamento do camarão rosa (previamente desidratado por Refractance Window - RW), através de extração ultrassônica utilizando oleína de palma como solvente. Os resíduos foram cozidos, triturados e submetidos a três processos de secagem: RW a 60, 70 e 80°C, em estufa a 60°C e liofilização. A pasta e os produtos desidratados foram caracterizados físico-quimicamente, sendo determinados os teores de umidade, atividade de água e cor. Para continuar o trabalho com apenas um dos produtos secos por RW, inicialmente foi determinada a melhor temperatura de secagem em termos de rendimento de extração, isto é, a temperatura que resultou num produto com maior teor de astaxantina. Este produto desidratado por RW e os secos por liofilização e em estufa foram submetidos à extração ultrassônica e maceração dinâmica em diferentes condições de tempo e razão solvente/amostra. Os extratos foram submetidos a ensaios de estabilidade oxidativa. A amostra liofilizada e a desidratada por RW a 60°C (60RW) foram as que apresentaram os maiores valores do parâmetro a* e índice Chroma (C) e os menores valores de ângulo de Hue (°H), demonstrando que são produtos com maior intensidade da cor vermelha e com possivelmente maior teor de astaxantina (que possui coloração vermelho-alaranjada). Dentre os produtos secos por RW, o 60RW foi o que apresentou o maior teor de astaxantina, possivelmente devido à degradação da mesma com o aumento da temperatura de secagem. Os rendimentos da extração ultrassônica aumentaram com a elevação do tempo e razão solvente/amostra e foram maiores do que os rendimentos da extração por maceração dinâmica. Os rendimentos da extração ultrassônica utilizando a amostra 60RW foram muito semelhantes aos resultados obtidos utilizando a amostra liofilizada, mostrando que a secagem por RW a 60°C é um processo que preserva a qualidade do produto, da mesma forma que a liofilização. Todos os extratos apresentaram valores de estabilidade oxidativa maiores do que a oleína de palma in natura, mostrando que a astaxantina extraída possui capacidade antioxidante.

  • CINTIELEY DOS SANTOS NASCIMENTO
  • Obtenção de Abricó (Mammea americana L.) desidratado utilizando Secagem por Refractance Window

  • Data: 06/06/2016
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  • O abricó (Mammea americana L.), é um fruto bastante cultivado e apreciado nas regiões de clima tropicais, sendo consumido principalmente in natura. A produção de alimentos desidratados (em pó, flocos ou filmes), além de ser uma alternativa de processamento para agregar valor a produtos in natura, pode ser usada para desenvolver novos produtos e ingredientes convenientes para o uso doméstico e industrial. O método de secagem por Refractance Window (RW) é utilizado para obtenção de filmes, flocos e pós-alimentícios e pode ser uma alternativa aos métodos comercialmente aplicados (atomização, liofilização e secagem em tambor) na produção de abricó desidratado. Este trabalho teve por objetivo viabilizar a obtenção de um produto desidratado a partir da polpa de abricó, através do processo de RW. A secagem por RW foi realizada com a temperatura da água de 70 °C. O tempo de secagem da polpa no RW foi de 50 minutos. As dimensões do espalhamento da polpa de abricó foram de 2x5x20mm. Através de ensaios reológicos pode-se verificar que a viscosidade aparente do produto tendeu a ficar constante, indicando um comportamento newtoniano para a pasta. Dez modelos matemáticos, foram ajustados aos dados experimentais da cinética de secagem, sendo o modelo de Page o que melhor representou o processo. A taxa de secagem da pasta de abricó apresentou comportamento decrescente. O teor de carotenoides da polpa de abricó foi de 161,34+0,40 bs e do produto desidratado 103,53+0,65 bs (μg/100g de -caroteno), podendo também o mesmo ser considerado fonte de pró-vitamina A, por ser fonte de -caroteno. Os filmes apresentaram boa resistência à tensão e elongação na ruptura e o ISA (Índice de Solubilidade em água) de 32,73+0,67 (%), onde para os resultados de cor, o produto manteve a tendência ao tom amarelo semelhante ao fruto.

  • ANA PAULA ROCHA CAMPOS
  • ESTUDO DO PROCESSO DE CONSERVAÇÃO DO TUCUPI

  • Data: 31/05/2016
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  • Na fabricação da farinha de mandioca tem-se um líquido residual denominado manipueira, o qual, por meio do processo de fermentação e cocção, obtém-se o tucupi. Na fabricação do tucupi são utilizadas raízes de mandioca com elevado teor de cianeto que, quando ingerido, pode causar intoxicação caso o processo de destoxificação não seja efetivo. O objetivo deste trabalho foi estudar o processo tecnológico adequado para a obtenção do tucupi, testando-se a influência de diferentes tempos de fermentação e cocção na redução de micro-organismos e nos teores de cianeto total e livre no produto final. As amostras comerciais de tucupi apresentaram diferenças estatísticas nos teores de pH, acidez titulável, sólidos solúveis, cianeto total e cianeto livre. Quanto à qualidade microbiológica, 80% das amostras apresentaram ausência de coliformes termotolerantes, porém altos níveis populacionais de bactérias aeróbias mesófilas e bolores e leveduras. Durante as etapas de processamento de tucupi em dois estabelecimentos processadores, observou-se que, ao longo do processamento, ocorreu um aumento significativo nos teores de acidez titulável e de sólidos solúveis, além, de uma diminuição significativa nos teores de pH e cianeto total e livre. Embora o planejamento experimental não tenha gerado modelo preditivo, selecionaram-se os tempos de 24 horas de fermentação e 40 minutos de cocção como parâmetros para o processamento do tucupi. O tucupi elaborado conforme os parâmetros ótimos de processamento apresentou-se de acordo com o padrão de identidade e qualidade do tucupi estipulado pela Agência de Defesa Agropecuária do Pará. Ao longo do estudo da vida de prateleira o tucupi permaneceu estável quanto às características físico-químicas, químicas e microbiológicas, durante o período de armazenamento. A análise sensorial indicou depreciação da qualidade sensorial do produto com 56 dias de armazenamento para os atributos avaliados. Ao longo do estudo, pôde-se observar que as características do produto dependem diretamente da variedade da mandioca, do tempo de fermentação e do tempo de cocção. Portanto, a padronização do processamento adequado faz-se necessária para garantir níveis seguros de cianeto e qualidade microbiológica para o tucupi.

  • BLENDA DO AMOR DIVINO MENEZES
  • CARACTERIZAÇÃO E PERFIL SENSORIAL DE MÉIS DE ABELHAS SEM FERRÃO.

  • Data: 12/05/2016
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  • A apicultura, manejo da espécie Apis mellifera, é uma das atividades mais antigas e importantes do mundo, prestando grande contribuição ao homem através da produção de mel, entre outros produtos. Entretanto, a criação e exploração racional dos meliponíneos, também conhecidos popularmente como abelhas indígenas sem ferrão, vêm ganhando cada vez mais espaço no cenário nacional e mundial. O objetivo do trabalho é a aplicação da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) para que o perfil sensorial do mel de duas abelhas sem ferrão, Melipona fasciculata e Melipona flavolineata, sejam comparados com o mel tradicional, proveniente da abelha africanizada (Apis mellifera). Em adição, também foi aplicada a análise Check-All-That-Apply (CATA), com o objetivo de comparar o perfil sensorial obtido por provadores treinados com os termos mais descritos como importantes pelos consumidores e o índice de aceitação. Análises físico-químicas e microbiológicas foram realizadas para garantir a qualidade dos méis. Como resultado para a ADQ®, 11 termos descritores foram obtidos pelos provadores treinados, para aparência: cor caramelo, transparência e viscosidade; para aroma: doce, característico de mel e amadeirado; para sabor: doce, ácido, característico de mel e amadeirado; sensação bucal: cremoso. Como resultado do CATA, os consumidores caracterizaram a amostra de mel de A. melífera principalmente pelos atributos cor caramelo, aroma característico de mel, sabor característico de mel, viscosidade e cremoso. A amostra de mel de M. flavolineata foi caracterizada principalmente pelo aroma doce, viscosidade, aroma amadeirado, transparência e sabor doce, e a amostra de mel de M. fasciculata pelo sabor amadeirado e sabor ácido. Os méis de Apis mellifera apresentaram-se dentro dos padrões físico-químicos estabelecidos pela legislação, exceto para os parâmetros açúcares redutores, acidez e umidade. Já os méis de meliponíneos apresentaram-se dentro dos padrões propostos para esse tipo de mel, exceto as amostras de méis de M. flavolineata sem pasteurização; as demais apresentaram-se dentro dos limites microbiológicos estabelecidos pela legislação.

  • JARDSON LIMA DE CAMPOS
  • ESTUDO DAS TRANSFORMAÇÕES DO ÓLEO BRUTO DE DENDÊ SOB CONDIÇÕES CONTROLADAS DE ARMAZENAMENTO

  • Orientador : NADIA CRISTINA FERNANDES CORREA
  • Data: 11/05/2016
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  • ESTUDO DAS TRANSFORMAÇÕES DO ÓLEO BRUTO DE DENDÊ SOB CONDIÇÕES CONTROLADAS DE ARMAZENAMENTO

  • GLEICE VASCONCELOS PEREIRA DO LAGO
  • Efeito da adição de ácidos graxos e surfactante sobre as propriedades funcionais de filmes biodegradáveis elaborados com proteínas miofibrilares de pescada amarela (Cynoscionacoupa).

  • Data: 31/03/2016
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  • Os biofilmes são películas flexíveis formadas a partir de macromoléculas biológicas, como as proteínas, os polissacarídeos e lipídeos capazes de formar uma matriz coesa e contínua além de fornecer resistência mecânica para a estrutura. Filmes biopoliméricos elaborados à base de proteínas possuem boas propriedades mecânicas e de barreira a gases. No entanto, filmes elaborados a partir desses materiais apresentam alta permeabilidade ao vapor de água e a incorporação de substâncias hidrofóbicas na sua composição surge como alternativa para diminuir esta propriedade de barreira, porém a incorporação dessas substâncias não ocorre de maneira homogênea, necessitando da adição de surfactante. O objetivo da pesquisa foi elaborar filmes biodegradáveis com proteínas miofibrilares de peixe, ácidos graxos (esteárico (AE), palmítico (AP) e capróico (AC) e surfactante (SDS) com a finalidade de produzir filmes com melhores propriedades funcionais. Para isso, foi adicionado o surfactante, que contém moléculas anfifílicas permitindo a substância interagir nas proteínas e nos ácidos graxos, tornando a matriz filmogênica menos heterogênea. Análises de propriedade de barreira ao vapor de água e propriedades mecânicas, solubilidade em água, cor, transparência e microscopia foram feitas para caracterizar os filmes. Observou-se que as adições dos ácidos graxos melhoraram a barreira ao vapor de água dos filmes, com 10% de SDS adicionados nestas formulações também melhoraram essa propriedade de barreira em relação ao filme elaborado somente com proteínas miofibrilares liofilizada (PML). A adição dos ácidos graxos e SDS proporcionaram filmes mais flexíveis, apresentando melhores valores de %E comparado ao filme PML. Filmes mais resistentes comparados ao filme PML foram produzidos quando utilizou-se 5% de ácido esteárico com 10% de SDS e 10% AP com 20% de SDS. A solubilidade em água dos filmes diminuiu com a utilização do SDS nas menores concentrações. Ao aumentar a concentração dos ácidos graxos e SDS obtiveram-se filmes menos transparentes, e com 10% de ácidos graxos e 20% de SDS os filmes apresentaram melhores propriedades de barreira na faixa do visível. Alta luminosidade dos filmes foi observada com adição somente dos ácidos graxos. Menor coloração amarelada comparado ao filme PML foi com a adição dos ácidos e SDS. Na análise das características morfológicas, através da microscopia eletrônica de varredura, foram observadas modificações na estrutura morfológica dos filmes pela adição dos ácidos graxos e do SDS. Concluiu-se que o surfactante melhorou a incorporação dos ácidos graxos tornando filmes mais homogêneos, porém proporcionando filmes esbranquiçados quando utilizado na maior concentração.

  • RAFAEL HENRIQUE HOLANDA PINTO
  • EXTRAÇÃO DO ÓLEO DE BACABA (Oenocarpus bacaba) COM CO2 SUPERCRÍTICO: PARÂMETROS DE PROCESSO, PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS E APLICAÇÃO NA SÍNTESE DE NANOPARTÍCULAS DE Fe3O4.

  • Data: 31/03/2016
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  • A bacaba (Oenocarpus bacaba) é uma matriz vegetal oleaginosa característica do bioma amazônico brasileiro. Amplamente consumida pela população local na forma de suco, a bacaba apresenta compostos bioativos de interesse para a saúde humana, como os ácidos graxos insaturados, responsáveis pela prevenção de doenças cardiovasculares. O objetivo deste trabalho foi estudar os parâmetros de extração do óleo de bacaba com CO2 supercrítico e aplicação dos compostos bioativos extraídos, na síntese de nanopartículas magnéticas de magnetita (Fe3O4). A tecnologia com fluido supercrítico foi escolhida por ser considerada como uma técnica verde, com uso de solvente atóxico, não inflamável, além de viabilizar a extração de compostos bioativos em baixa temperatura. Os óleos de bacaba foram extraídos nas temperaturas de 40 e 60ºC, nas pressões de 120, 170, 290, 190, 270 e 420 bar, com densidades do CO2 de 700, 800 e 900 kg/ m3, correspondendo a seis condições de processo, com vazão mássica do fluido em 8,85x10-5kg / s.Os modelos matemáticos de transferência de massa de Tan e Liou (1989), Esquivel et al. (1999) e Martinez et al. (2003) foram utilizados no estudo, afim de descrever o comportamento da curva cinética de extração do óleo. O perfil de ácidos graxos dos óleos foi determinado por cromatografia gasosa. Realizou-se a síntese de nanopartículas magnéticas (NPM) revestidas com óleo de bacaba através do método de Decomposição Térmica. As NPM foram analisadas através da técnica de difração de raios X (DRX) e espectroscopia de correlação angular gama-gama perturbada (CAP) com intuito de avaliar a estrutura cristalina e o campo magnético hiperfino. O maior rendimento global foi encontrado na condição de 60ºC, 420 bar e 900 kg/ m3, com percentual de recuperação de 60,39% ± 0,72. O modelo de Martinez et al. (2003) foi o que melhor descreveu o comportamento cinético por apresentar o menor desvio relativo absoluto médio. O perfil de ácidos graxos mostrou predomínio de ácidos graxos insaturados. O ácido oleico (ω-9) foi o composto bioativo encontrado em maior concentração, em todas as condições de extração. A estabilidade oxidativa do óleo de bacaba mostrou um período de indução de 5,65 horas. A espectroscopia na região do infravermelho mostra que o óleo de bacaba encontrou-se conservado para aplicações após a extração. Os resultados de DRX e CAP mostraram que é possível o uso do óleo de bacaba para sintetizar NPM de Fe3O4 com sucesso apresentando propriedades magnéticas desejáveis para as diversas aplicações.

  • CLEIDIANE GONÇALVES E GONÇALVES
  • Avaliação do impacto da fermentação, secagem e torração sobre o perfil dos compostos fenólicos e da capacidade antioxidante de sementes de cacau (Theobroma cacao var. Forasteiro) produzidos no Estado do Pará

  • Data: 30/03/2016
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  • No Estado do Pará a cacauicultura está em expansão e é explorada basicamente por pequenos produtores, entretanto existem poucos estudos científicos sobre a qualidade do cacau (Theobroma cacao L.) amazônico, principalmente relacionados aos compostos fenólicos. Em função destes compostos, produtos derivados desta semente atuam beneficamente à saúde. Porém, parte desses compostos se perdem durante as etapas de processamento, principalmente durante a fermentação, secagem e torração. A origem do cacau também pode influenciar na concentração desses compostos. Nesse estudo foi avaliada a concentração de compostos fenólicos e capacidade antioxidante de amêndoas de cacau que foram submetidas a diferentes condições de processamento provenientes dos municípios de Tomé-Açu, Medicilândia e Placas entre os principais produtores de cacau do Estado do Pará. Foi verificado que as amêndoas fermentadas a partir de 4 dias, nos leitos de 40 e 60 cm, apresentavam-se com coloração marrom e bem compartimentadas, indicando uma boa fermentação. O processo de secagem garantiu boa estabilidade para o armazenamento, com exceção das amêndoas secas em Placas que apresentaram umidade acima do permitido pela legislação. Não houve diferença significativa em relação a concentração dos compostos fenólicos e capacidade antioxidante entre as diferentes condições de quebra do fruto, alturas de leito e dias de fermentação, e secagens em lona e barcaça. O aumento da temperatura teve maior influencia na concentração dos compostos fenólicos devido o aumento da (+)-catequina e diminuição dos demais compostos fenólicos. As amêndoas obtidas nos municípios de Tomé-Açu e Placas apresentaram maior concentração dos compostos fenólicos e capacidade antioxidante, pelos métodos FC e DPPH, no 4° dia de fermentação e o município de Medicilândia no 7° dia de fermentação. Houve um aumento na concentração dos compostos (+)-catequina, (-)-epicatequina e Procianidina B2 após a secagem das amêndoas nos diferentes municípios. Os compostos fenólicos e capacidade antioxidante apresentaram correlação entre si para p<0,005, com exceção do composto (+)-dihidrocaemferol que correlacionou apenas com os compostos fenólicos e não teve correlação com o método ORAC para p<0,05. Logo, para uma boa qualidade de amêndoa foi observado que em 4 dias apresentou melhores condições de fermentação, determinada pelo teste de corte, maior concentração de compostos fenólicos e capacidade antioxidante nos municípios estudados, e o processo de torração apresentou melhores condição em temperaturas mais baixas devido ao possível processo de epimerização da (+)-catequina e a degradação dos demais compostos fenólicos a temperaturas mais elevadas.

  • ENRIQUE JOSÉ GREGORIO PINO HERNÁNDEZ
  • SOUS VIDE DE PIRARUCU (Arapaima gigas): PROCESSOS TÉRMICOS E EMBALAGEM EM ATMOSFERA MODIFICADA

  • Data: 29/03/2016
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  • O objetivo da pesquisa foi avaliar o processo térmico no processamento de sous vide. Analisar os parâmetros de qualidade microbiológica, físico-química e sensoriais e determinar o tempo de vida útil em embalagens em atmosfera modificada do sous vide elaborado com a porção dorsal do pirarucu (Arapaima gigas). Os resultados das análises microbiológicas e físico-químicas da matéria-prima encontravam-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação brasileira. Também, Obteve-se que o pré-tratamento térmico a ser utilizado foi de 200°C durante 60s para cada lado do filé. Este processo foi modelado e os resultados das simulações estavam de acordo com os resultados dos testes experimentais. As melhores condições de pasteurização foram 60°C durante 568,8s e os controles das análises microbiológicas evidenciam ausência de Salmonella spp. Os valores dos parâmetros de qualidade como o pH, N-BVT e TBARS do filé e sous vide encontravam-se dentro do limite estabelecido pela legislação brasileira. O perfil de ácidos graxos identificou altas proporções de C16:0 e DHA C 22:6 n-3 no filé, mas no sous vide o C18:0 apresentou-se mais elevado. As razões n-6/n-3 encontradas no filé e no sous vide encontravam-se dentro do valor recomendado. O filé não registrou teores (mg/kg) de Na, Cu, Ni, Pb e Hg superiores aos máximos permitidos pela legislação brasileira. Apesar de ter registrado a presença de algumas aminas no filé, no sous vide o índice de qualidade química que correlaciona às aminas, resultou em 0,49, o que indica que não há risco de toxicidade ao organismo humano. A vida útil do sous vide armazenado à 1ºC em embalagem com atmosfera modificada, sendo a) vácuo, b) 70% CO2 e 30% N2, c) 60% CO2 e 40% N2 foi de 49, 35 e 28 dias, respectivamente. Este tempo foi determinado através das análises de componentes principais e análise múltipla de fatores os quais sugerem que os parâmetros de BVT-N e TBARS, parâmetros de cor (b* e C) e análise sensorial (aceitação, textura, sabor e aroma), estabeleceram a vida útil do sous vide.

  • LÚCIA DE FÁTIMA ALVES GOMES
  • CARACTERIZAÇÃO E PASTEURIZAÇÃO DA SEIVA DO DENDEZEIRO (Elaeis guineensis

  • Data: 18/03/2016
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  • O crescimento da agroindústria do óleo de dendê tem levado a estudos da utilização de novos co-produtos gerados durante a vida útil da planta, como exemplo, o aproveitamento do estipe do dendezeiro. Diante disso, objetivou-se caracterizar física, físico-quimicamente e microbiologicamente a seiva presente no estipe do dendezeiro, além do estudo do processo de pasteurização visando à inativação da peroxidase. A seiva apresentou quantidades relevantes de açúcar total e açúcar redutor e sem contaminação microbiológica. Apresentou ainda polifenóis totais, sendo 46% em flavanóis, e capacidade antioxidante. A atividade da enzima peroxidase foi determinada após estabelecimento de protocolo experimental, sendo calculados para ambos os substratos peróxido de hidrogênio e p-fenilenodiamina os valores de km e Vmáx. Após os ensaios de pasteurização verificou-se a redução de um ciclo logarítmico na atividade da peroxidase, para o binômio 80°C, 7,5 minutos e pH 3,32. A análise estatística mostrou que a temperatura linear apresentou maior efeito na redução da atividade da peroxidase, seguido pelo pH e interação temperatura versus pH, sendo o primeiro efeito negativo e os outros dois efeitos positivos. O modelo obtido foi significativo a 95% de confiança e apresentou falta de ajuste não significativa, sendo útil para fins preditivos. A cinética de inativação mostrou que os modelos Primeira ordem e Isoenzimas distintas apresentaram bom ajuste aos dados experimentais com valores de R² acima de 0,91, X² menor que 0,052 e Erro padrão menor que 0,023.

     

  • RENATA SILVA DINIZ
  • ESTRUTURAS SUPRAMOLECULARES DE α-LACTOALBUMINA E GLICOMACROPEPTÍDEO: PRODUÇÃO, CARACTERIZAÇÃO, PROPRIEDADES FUNCIONAIS E CARREAMENTO DE VITAMINA B2 E QUERCETINA

  • Data: 01/03/2016
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  • Este estudo teve como objetivo produzir, caracterizar estruturas supramoleculares de α-lactoalbumina (α-la) e glicomacropeptídeo (GMP) e verificar suas propriedades técnicofuncionais, para seu potencial uso na indústria de alimentos. As estruturas supramoleculares de α-la e GMP foram preparadas na razão molar de 1:0,689, respectivamente. Essa proporção foi definida por titulação calorimétrica isotérmica e as análises de calorimetria diferencial de varredura auxiliaram na determinação dos valores de temperatura empregados, uma vez que se verificou a formação das estruturas supramoleculares em valores maiores e menores que a temperatura de desnaturação da α-la. Para o GMP não foi possível estabelecer temperatura de desnaturação, pois esse macropeptídeo não apresenta estrutura terciária definida. As análises de dicroísmo circular e fluorimetria demonstraram que houve interação entre as moléculas de α-la e GMP. As estruturas supramoleculares, de uma forma geral, mantiveram estruturas secundárias do tipo α-hélice, porém a intensidade dessas estruturas secundárias variou nas diferentes condições testadas. As estruturas supramoleculares apresentaram núcleo hidrofóbico. Os tamanhos de partícula das estruturas supramoleculares variaram desde nano a micrômetros, demonstrando que podem ser controlados através das variáveis testadas: pH (3,5 a 6,5), temperatura de aquecimento (25 a 75 °C) e tempo de aquecimento. A estabilidade das estruturas supramoleculares foi avaliada pelo monitoramento do tamanho de partícula e pelo potencial ζ, nas temperaturas de 4 e 25 °C, durante 60 dias. As estruturas supramoleculares formadas em pH 6,5 apresentaram maior estabilidade do sistema, com valores absolutos de potencial ζ de aproximadamente -30 mV. A morfologia das estruturas supramoleculares foi determinada por microscopia eletrônica de transmissão e observou-se que as proteínas se associaram formando estruturas esféricas. A capacidade de formação de espuma das estruturas supramoleculares foi avaliada pelo método de homogeneização, determinando-se o aumento do volume, a estabilidade e a expansão da espuma. Verficou-se que as estruturas formadas em pH 6,5 e temperatura de 75 °C apresentaram maior capacidade de formação de espuma. As propriedades emulsificantes das estruturas supramoleculares foram determinadas pelos índices de atividade e estabilidade de emulsão, pelo método turbidimétrico. Porém, as variáveis testadas (pH, temperatura e tempo) não apresentaram efeito nas propriedades emulsificantes. A tensão superficial das estruturas supramoleculares, determinada pelo método Wilhelmy, apresentou valor médio de 50.825 mNm-1, demonstrando que as estruturas supramoleculares podem ser eficientes na estabilização de produtos com espuma e emulsões. As estruturas supramoleculares foram capazes de encapsular quercetina e vitamina B2, com eficiência de encapsulação máxima de 98,64% e 31,11%, respectivamente. A estabilidade dos sistemas carreadores foi avaliada pelo monitoramento do tamanho de partículas e potencial ζ durante 60 dias. Para a quercetina, os sistemas preparados em pH 6,5 foram estáveis por 60 dias, enquanto que, para a vitamina B2, a estabilidade por 60 dias foi demonstrada pelos sistemas preparados em pH 3,5.

  • CAROLINA VIEIRA BEZERRA MOREIRA
  • DESENVOLVIMENTO DE LIPÍDIOS ESTRUTURADOS OBTIDOS A PARTIR DE ÓLEOS E GORDURAS AMAZÔNICAS.

  • Data: 26/02/2016
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  • A necessidade de métodos que modifiquem lipídios sem produzir gorduras nocivas incentivou pesquisadores a buscar por novas formas de modificação, sendo a interesterificação o processo de maior tendência. Os lipídios obtidos, chamados de lipídios estruturados, podem apresentar características físicas adequadas sem produzir as
    isomerizações das duplas ligações dos ácidos graxos insaturados. Apesar do reconhecimento da qualidade dos óleos e gorduras provenientes da região amazônica não são observados, com exceção da estearina de palma, trabalhos utilizando essas matrizes para obtenção de lipídios estruturados, portanto este trabalho teve como objetivo desenvolver lipídios estruturados a partir de matrizes amazônicas brutas (óleo de pracaxi/maracujá e gordura de cupuaçu e estearina de palma) aplicando-se a interesterificação química. Foram desenvolvidas misturas binárias entre os óleos e as gorduras nas proporções 40-60, 50-50, 60-40 e 70-30. A essas misturas foram realizadas análises de acidez, peróxido, índice de iodo, saponificação, ponto de fusão, perfil de ácidos graxos, estabilidade oxidativa, consistência, cinética de cristalização e análise térmica (DSC) antes (NIE) e após (IE) a reação. A interesterificação aplicada foi capaz de promover a modificação das características físico-quimicas de todas as misturas avaliadas. Houve um efeito significativo na diminuição do ponto de fusão de 75% das amostras, com reduções mais acentuadas nas misturas entre maracujá e estearina de palma. Em geral foi observado também uma queda no conteúdo de gordura sólida das amostras interesterificadas mas essa redução não limitou suas aplicações, apresentando teor de sólidos compatíveis para aplicação em shortenings como margarina de mesa, margarina funcional, margarina macia, margarina em tablete e gordura de cobertura. Nas misturas entre pracaxi-cupuaçu e maracujá-cupuaçu a queda de sólidos a partir de 20°C não foi tão intensa, ficando demostrado que a interesterificação química nestas amostras gerou comportamentos mais plásticos. O efeito positivo da interesterificação química sobre a consistência foi observada principalmente nas misturas entre pracaxi-cupuaçu (50-50; 60-40; 70-30); pracaxi-estearina (40-60) e pracaxi-cupuaçu (40-60; 50-50 e 60-40), transformando as consistência de uma classificação de muito dura (antes da interesterificação) para plástica e espalhável (após a interesterificação). O efeito no comportamento cristalização também foi observado, houve um aumento na velocidade de cristalização (K) e uma redução bem expressiva do tempo inicial para a formação dos primeiros cristais. Com as matrizes amazônicas utilizadas neste trabalho foi possível obter lipídios estruturados com diversas características físico – químicas que atendem a parâmetros de muitos produtos manufaturados, principalmente produtos do tipo shortenings, aumentando desta forma as possibilidades de utilização dos óleos e gorduras não convencionais utilizadas neste trabalho.

  • SILVIA PATRICIA GUTIERREZ RUEDA
  • APLICAÇÃO DE TECNOLOGIA ENZIMÁTICA NA EXTRAÇÃO DE ÓLEO E CAROTENOIDES DE DENDÊ (Elaeis guineensis)

  • Data: 23/02/2016
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  • O objetivo deste trabalho foi avaliar o comportamento enzimático na extração de óleo e carotenoides do dendê (Elaeis guineensis) em diferentes condições de temperatura, concentração enzimática e tempo. As enzimas comerciais empregadas para o tratamento enzimático foram celulase, pectinase e protease. A avaliação do processo de extração enzimática foi realizada para o dendê prensado (DP) e o dendê sem prensar (DSP), usando um planejamento experimental fatorial completo 23 com 3 repetições no ponto central, utilizando um delineamento composto central rotacional (DCCR) combinado com a metodologia de superfície de resposta (MSR). Para o processo enzimático as variáveis independentes foram temperatura (ºC), concentração enzimática (%) e tempo (t). Para o processo as variáveis resposta foram rendimento de extração de óleo e concentração de carotenoides, melhor ensaio para a celulase e pectinase foi o ensaio 4 (temperatura: 55 ºC, concentração de enzima 4% e tempo 60 min) e para a alcalse o ensaio 10 (temperatura: 60 ºC, concentração de enzima 3% e tempo 120). As amostras extraídas com enzimas apresentaram os seguintes valores de rendimento de óleo e concentração de carotenoides: celulase dendê prensado = 76,57% e 473,78 ppm; celulase dendê sem prensado = 81,57% e 680,67ppm; pectinase dendê prensado = 87,58% e 560,68ppm; pectinase dendê sem prensado = 88,53% e 874,45ppm; alcalase dendê prensado = 70,20% e 866,42ppm e alcalase dendê sem prensado = 73,33 e 1174,86ppm. A extração aquosa enzimática apresentou a variável de maior efeito a concentração enzimática com efeito positivo sobre o processo. Em relação à concentração de carotenoides, antioxidantes e fenóis totais o óleo extraído com a enzima alcalase apresentou um valor maior comparado com os óleos extraídos com celulase e pectinase. A concentração de ácidos graxos livres no óleo bruto pode variar dependendo da fonte e das técnicas de extração utilizadas e os resultados mostram que extração enzimática é uma boa alternativa para obter um óleo com melhores propriedades. Quanto ao perfil de ácidos graxos, não houve muita variação entre a amostra extraída por prensagem, os brancos e as amostras obtidas pelo método enzimático.

     

  • BRUNO HENRIQUE DOS SANTOS MORAIS
  • “Aplicação da Técnica de Sous Vide em Tambaqui (Colossoma macropomum) com Molho de Tucupí”

  • Data: 15/02/2016
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  • A técnica sous vide utiliza a combinação de vácuo e controle da temperatura para produzir carnes prontas com melhores características de cor, sabor, textura e retenção de nutrientes em comparação com os processos de cocção tradicionais. Utilizou-se o tambaqui (Colossoma macropomum), nativo da Bacia Amazônica, pela sua importância comercial e excelência em cultivo, e como base do molho, o tucupi, ingrediente tipicamente regional e muito utilizado na culinária paraense. O objetivo deste trabalho foi obter e caracterizar microbiológica, físico, físico-quimica e sensorialmente filés de peixe proveniente de cultivo, pasteurizados sob técnica sous vide com molho de tucupi, como uma alternativa para uma melhor padronização e segurança em relação ao peixe in natura. Foram realizadas avaliações físicas, físico-químicas e microbiológica das matérias-primas; estabelecimento das melhores condições de processo (tempo / temperatura); caracterização do produto otimizado na melhor condição de processo e estudo de vida comercial do produto final. O produto final apresentou boa aceitabilidade ao ser elaborado em temperatura de 65°C por 12,5 minutos, apresentando estabilidade microbiológica, físico-química e sensorial durante o armazenamento refrigerado (1ºC), podendo estabelecer a vida-útil do sous vide de tambaqui ao molho de tucupi em 49 dias, determinado pelos resultados das análises sensoriais realizadas durante o armazenamento.

2015
Descrição
  • ISADORA CORDEIRO DOS PRAZERES
  • ELABORAÇÃO DE BARRA MULTICOMPONENTE A BASE DE FARINHA DE TAPIOCA, CASTANHA DO BRASIL E FRUTAS REGIONAIS

  • Data: 05/11/2015
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  • Barras multicomponentes são alimentos práticos que podem ser consumidos em vários lugares por diversas pessoas, representando fontes de carboidratos, lipídios, proteínas e fibras. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar os parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais de barras multicomponentes à base de farinha de tapioca, castanha-do-brasil e polpa de açaí ou cupuaçu. A formulação foi definida considerando a melhor coesão entre os ingredientes, as quais foram preparadas nos sabores cupuaçu e açaí. As barras multicomponentes desenvolvidas foram analisadas com relação às características física, físico-química, microbiológica e sensorial e estimativa de vida de prateleira. Com relação à composição química, as barras multicomponentes apresentaram em média 17% de lipídios, 3% de proteínas, 1,0% de fibras e 65% de carboidratos. As barras multicomponentes apresentaram valores inferiores a 0,6 de atividade de água, possuindo portanto estabilidade microbiológica. Com relação a caracterização física das barras multicomponentes, as análises de textura instrumental apresentaram valores que variaram conforme o teste executado, porém compatíveis com a estrutura heterogênea das barras. Para a análise sensorial observou-se que as barras avaliadas obtiveram elevadas médias de aceitação, com notas situadas entre as categorias “gostei ligeiramente” e “gostei muito”, resultado comprovado pelo índice de aceitação de 75%. Na estimativa de vida de prateleira, somente a atividade de água foi utilizada para os cálculos de EVP, sendo o tempo de vida de prateleira, em temperatura ambiente de 30 °C, determinado em 58 dias para a barra sabor açaí e 49 dias para a barra sabor de cupuaçu. Conclui-se que as barras multicomponentes elaboradas com produtos regionais representa uma alternativa viável de comercialização, pois agrega valor e favorece o uso e aplicação de frutas exóticas da região Amazônica no desenvolvimento de novos produtos, ampliando sua visibilidade no âmbito nacional e internacional.

  • RAFAELLA PIMENTEL CANDIDO
  • DESACIDIFICAÇÃO DA OLEÍNA DE PALMA (Elaus guineenses) POR ADSORÇÃO EM LEITO FIXO

  • Orientador : ANTONIO MANOEL DA CRUZ RODRIGUES
  • Data: 16/10/2015
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  • DESACIDIFICAÇÃO DA OLEÍNA DE PALMA (Elaus guineenses) POR ADSORÇÃO EM LEITO FIXO

  • EVELYN IVANA TRINDADE DAMASCENO ALVES
  • PROSPECÇÃO BACTERIANA EM PESCADOS AMAZÔNICOS E SUA RESISTÊNCIA A SANIFICANTES

  • Data: 24/09/2015
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  • Este estudo teve como objetivo identificar a composição da flora bacteriana, sua influência sobre o processo de deterioração microbiológica em espécies de peixes de importância econômica na região amazônica: tucunaré (Cichla ocellaris), piramutaba (Brachyplatystoma vailantii), filhote (Brachyplatystoma filamentosum), dourada (Brachyplatystoma rousseauxii) e a resistência das bactérias isoladas pelo uso de diferentes sanificantes: hipoclorito de sódio e ácido peracético associados com ultrassom. Para este fim, a caracterização microbiológica da parte ventral dos pescado foi realizada: contagem de bactérias aeróbias mesófilas totais, bactérias psicrotróficas e coliformes a 35°C e 45°C. O isolamento das bactérias foi realizado por semeadura em superfície utilizando o ágar Violet Red Bile Glicose (VRBG), para as cepas de enterobactérias e ágar Baird-Parker com emulsão telurito-gema de ovo para espécies de estafilococos, ambas com incubação a 36°C por 48 h. As bactérias isoladas foram identificadas utilizando o kit API 20E (enterobactérias) e API Staph (estafilococos). O limite de temperatura para o crescimento dos micro-organismos foi testado com incubação a 10 e 15°C e posterior medição espectrofotométrica. Para os tratamentos com sanificantes, S. aureus, S. hominis e P.aeruginosa foram separadamente inoculadas em placas de aço inoxidável. Após incubação a 30ºC por 24h, as placas de aço inoxidavel foram tratadas por diferentes concentrações de hipoclorito de sódio (50, 100 e 150 mg/L) e ácido peracético (40, 60 e 80 mg/L) a 25ºC. Os tratamentos com hipoclorito de sódio (150mg/L) e ácido peracético (80 mg/L) foram também combinados com ultrassom (40Hz) por 10 minutos a 25ºC. Os resultados mostraram que as contagens de bactérias aeróbias mesófilas variaram de 5,14– 8,23 log UFC/g. Já as contagens de bactérias aeróbias psicrotróficas foram de 4,52 – 8,56 log UFC/g. Apresentaram também valores médios de 103 NMP/g para coliformes totais. Os micro-organismos predominantemente encontrados foram: Staphylococcus hominis, Staphylococcus aureus, Stenotrophomonas maltophilia e Enterobacter intermedius (tucunaré e piramutaba) e Hafnia alvei, Pseudomonas luteola, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus lugdunensis (filhote e dourada). Quando submetidos sob temperaturas de 10 e 15 °C, as cepas isoladas de tucunaré e piramutaba não cresceram por 6 h ao nível de 95% de significância. Já algumas cepas isoladas de filhote e dourada se multiplicaram após 6h quando mantidas a 10 °C. Em se tratando da resistência contra os diferentes tipos sanificantes aplicados, observou-se que a melhor condição para S. aureus, S hominis e P. aeruginosa foi o ácido peracético (80mg/L) associado ao ultrassom. Entretanto, a aplicação do ultrassom isolado também apresentou bons resultados no controle da adesão de P. aeruginosa.

  • JAQUELINE DE FÁTIMA CABRAL MORAES
  • IMPREGNAÇÃO EM AMIDO DOS CAROTENOS EXTRAÍDOS DA TORTA DO MESORCAPO DO DENDÊ USANDO FLUIDO SUPERCRÍTICO

  • Data: 31/08/2015
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  • O processo de impregnação tem utilizado a tecnologia supercrítica para agregar diversos compostos que promovem benefícios a saúde dos consumidores, em especial a incorporação de compostos bioativos e no enriquecimento nutricional, estabelecendo desta forma, novos paradigmas à indústria de alimentos. Nesse trabalho o processo de impregnação foi realizado por dois processos distintos, em regime estático (PRE) e em regime dinâmico (PRD), onde a vazão, pressão e temperatura do CO2 foram 1,0 L/min, 250 bar e 50°C, respectivamente. Os ensaios realizados avaliaram a possibilidade do uso da tecnologia supercrítica na impregnação dos carotenos em amido de milho, a partir de um resíduo industrial (torta do mesocarpo de dendê), através de balanço de massa dos processos (PRE e PRD), da colorimetria tristimulus (L*, a* e b*) dos amidos impregnados; e a estabilidade térmica dos carotenos impregnados em amido de milho no processo mais eficaz (100, 120 e 150°C por 40 min). Ao avaliar os resultados encontrados, permitiu-se afirmar que o processo de impregnação em regime estático (PRE) é mais eficaz que o processo em regime dinâmico (PRD) na retenção de carotenos em amido de milho, o qual apresentou uma impregnação de 21 μg/ g de amido para a PRE e 2,60 μg/ g de amido para a PRD. No estudo de estabilidade térmica, os carotenos impregnados pelo PRE apresentaram ≈ 9% e ≈13% da concentração residual ao serem submetidos a 150°C, e 100 e 120°C, respectivamente.

  • FLAVIA CRISTINA SEABRA PIRES
  • OTIMIZAÇÃO DO PROCESSO DE OBTENÇÃO DO TUCUPI EM PÓ EM SPRAY DRYER

  • Data: 26/08/2015
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  •  O presente estudo teve como objetivo otimizar os parâmetros de processo para a obtenção do tucupi em pó em spray dryer, como uma alternativa de conservação e comercialização para o produto. Um planejamento fatorial do tipo composto central rotacional 23 foi utilizado para avaliar os efeitos das variáveis independentes: temperatura de ar de secagem (T), vazão de alimentação (V) e concentração de maltodextrina (C), sobre as respostas: umidade (U), atividade de água (aw), índice de absorção de água (IAA), índice de solubilidade em água (ISA), higroscopicidade (HG), valor de croma (C*), ângulo de tonalidade (hº), diferença total de cor (ΔE*) e o teor de β-caroteno, sendo avaliada, adicionalmente, a morfologia dos pós. A metodologia de superfície de resposta e a função desejabilidade foram utilizadas para otimizar o processo. Foi realizada a validação da condição otimizada e obtida a isoterma de sorção de umidade a 25°C do tucupi em pó. A análise estatística mostrou os seguintes efeitos significativos (p ≤ 0,05) das variáveis independentes sobre as respostas: o aumento de T reduziu U, aw, HG, C*, hº e ΔE* e aumentou IAA, ISA e teor de β-caroteno; a elevação de V aumentou U, aw, IAA, ISA, C*, hº, ΔE* e teor de β-caroteno e reduziu HG; e o aumento de C elevou U, IAA, ISA, hº, ΔE* e teor de β-caroteno e diminuiu aw, HG e C*. A microscopia eletrônica de varredura mostrou que os produtos em pó exibiram estrutura amorfa, com partículas mais uniformes, lisas e com menor aderência, quando maiores T e C e menores V foram utilizadas como condição de processo. A metodologia de otimização utilizada e validada definiu como condição ótima para o processo de secagem do tucupi em pó em spray dryer: 220ºC para T, 7 mL/min para V e 28% para C. As isotermas de sorção de umidade do tucupi em pó apresentaram um comportamento tipo II, com tendência a tipo III para a isoterma de adsorção. O valor da monocamada (mo) indicou 8,25 g H2O/100 g b.s. como sendo a umidade que confere a maior estabilidade ao produto, embora uma umidade de 21,0 g H2O/100 g b.s. já assegure a sua estabilidade microbiológica. O modelo de Kuhn mostrou-se eficiente na predição das isotermas de adsorção e dessorção de umidade do produto. O tucupi em pó obtido apresentou excelente solubilidade em água, o que permite afirmar que a secagem em spray dryer é uma alternativa promissora de conservação e comercialização para o produto.

     

  • LEILANE ANDRADE CARVALHO
  • "PROCESSO COMBINADO DE DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA E SECAGEM CONVECTIVA DO FILÉ DE PIRARUCU (Arapaima gigas)".

  • Data: 20/05/2015
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  • O objetivo do trabalho foi estudar o processo de desidratação osmótica do filé de pirarucu (Arapaima gigas) e realizar a secagem complementar do produto desidratado. Após a caracterização físico-química, filés do pirarucu com geometria de placa plana (5 x 2 x 0,5 cm3) foram submetidos a desidratação osmótica (OD), de acordo com um delineamento composto central rotacional 24, no qual foram avaliados os efeitos das variáveis temperatura, tempo, concentração da solução osmótica e relação massa de produto/volume de solução, sobre as respostas perda de peso (PP), perda de água (PA), ganho de sólidos (GS) e razão (PA/GS). A cinética da OD do filé de pirarucu foi realizada nas condições ótimas e o produto osmoticamente desidratado foi submetido à secagem convectiva, em leito fixo, a 40, 50, 60 e 70°C. O modelo de Azuara foi ajustado aos dados de OD e dez modelos semi-empíricos foram ajustados aos dados de secagem. O músculo do pirarucu apresentou elevados teores de umidade (75,2-76,8%) e de proteínas (15,1-20,6%). Através da metodologia de superfície de resposta e da função desejabilidade (0,999) foi definida com condição ótima para o processo de OD: 30% de NaCl na solução osmótica, 40°C, 240 min de contato e 1/20 para a relação massa de produto/volume de solução. O produto osmoticamente desidratado apresentou 56,8% de umidade, 21,4% de proteínas, 2,3% de lipídeos e 17,4% de cinzas, sendo 14,2% de NaCl. A difusividade efetiva (Deff), para o processo de OD, foi de 3,77x10-10 m2/s para PA e de 3,50x10-10 m2/s para GS, enquanto para o processo de secagem Deff variou de 2,66x10-9 a 5,48x10-9 m2/s. O modelo de Azuara mostrou-se eficiente na predição das cinéticas de PA e GS, durante a OD do filé de pirarucu, já o modelo de Page apresentou excelente ajuste aos dados de secagem do produto desidratado, para todas as condições isotérmicas estudadas (40-70°C).

     

  • CLEIDIANE DA SILVA ARAUJO MATIAS
  • OBTENÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE BIOFILME A PARTIR DE PROTEÍNAS MIOFIBRILARES DE SUBPRODUTO DE PEIXE

  • Data: 14/05/2015
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  • Biofilmes são caracterizados como materiais de fina espessura, preparados a partir de macromoléculas biológicas, que age como barreira a elementos externos (umidade, gases e óleos) e consequentemente, protege o produto e aumenta sua vida comercial. As proteínas miofibrilares de peixe têm excelentes propriedades de formação de biofilme. O objetivo deste trabalho foi à obtenção e caracterização de biofilme desenvolvido a partir de proteínas miofibrilares de subprodutos de dourada (Brachyplatystoma roussauxii). Foi estudada a caracterização do subproduto e das proteínas liofilizadas indicando que a matéria prima apresentou elevada concentração de proteína miofibrilar (96,58%) importante para a formação da matriz biopolimérica. Realizou-se dois planejamentos estatísticos, a priori estudou-se simultaneamente cinco variáveis envolvidas no processo, através de um planejamento fracionário 25-1, demonstrando que apenas a concentração de proteínas e plastificante apresentaram influencia significativa e que, por tanto, estas foram submetidas ao segundo planejamento Composto Centra Rotacional para definir a região de melhores propriedades mecânica, física e de barreira. O biofilme otimizado foi elaborados com 0,79 % de PML e 40% de plastificante. A temperatura do banho-maria utilizado na formação da solução filmogênica foi fixada a 50 °C, a temperatura e tempo de secagem do biofilme a 25°C por 16 horas respectivamente. Quanto as propriedades do biofilme desenvolvido apresentou-se com 178,08% de elongação, 4,91 MPa de resistência a tração, 0,033 mm de espessura, 6,42x10-11 g.m. m–2. s-1. Pa-1 de permeabilidade ao vapor de água e 19,46% de solubilidade. A microestrutura do biofilme revelou uma estrutura pouco homogênea, porém coesa e densa. O biofilme exibiu características promissoras apresentando aspectos homogêneos, transparentes, resistentes e flexíveis, além de baixa solubilidade e permeabilidade ao vapor de água podendo ser um meio para promover o uso de resíduos em grande parte descartados pela indústria processadora de pescado.

  • MAYARA GALVÃO MARTINS
  • PROCESSO COMBINADO DE DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA COM PULSO DE VÁCUO E SECAGEM CONVECTIVA DO FILÉ DE PIRARUCU (Arapaima gigas).

  • Data: 13/05/2015
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  • O objetivo da pesquisa foi estudar o processo de desidratação osmótica (OD) do filé de pirarucu (Arapaima gigas) em solução binária (NaCl-água), com aplicação de pulso de vácuo e a secagem convectiva complementar. A composição centesimal e de minerais dos quatro principais cortes do músculo do pirarucu (dorso, ventre, ventrecha e cauda) foram determinadas. Os perfis de aminoácidos e de ácidos graxos também foram obtidos. Filés da região dorsal do peixe, no formato de placa plana (6 cm x 2 cm x 1 cm), foram submetidos à OD, segundo um planejamento fatorial fracionário 24-1, e posteriormente a um delineamento composto central rotacional 23, para avaliar os efeitos das variáveis de processo: temperatura (10-40°C), concentração da solução osmótica (10-25% NaCl), pressão de pulso de vácuo (7-101 kPa) e tempo de pulso de vácuo (10-90 min), sobre as respostas: perda de água (PA), ganho de sólidos (GS) e atividade de água (aw). O pirarucu osmoticamente desidratado foi seco a 40°C, 50°C, 60°C e 70°C, em secador de leito fixo, com velocidade do ar de 1,5 m/s, e para o produto desidratado e seco foram obtidas isotermas de sorção de umidade a 25°C. Foram avaliados os ajustes de modelos matemáticos aos dados de OD, de secagem e de sorção de umidade. O dorso, o ventre e a cauda do pirarucu apresentaram composição centesimal semelhante, tendo a proteína como constituinte majoritário, enquanto a ventrecha apresentou maiores teores de proteínas e de lipídios, e a menor umidade. Potássio, sódio e magnésio foram os minerais mais abundantes em todos os cortes do peixe. A fração proteica do pirarucu é constituída por aproximadamente 50% de aminoácidos essenciais, com destaque para a lisina; enquanto a fração graxa apresentou 43% de ácidos graxos saturados, 49% de monoinsaturados e 8% de poli-insaturados, sendo o ácido oleico o majoritário. Através da metodologia de superfície de resposta e da função desejabilidade foram definidas como condições operacionais ótimas para o processo de OD do filé de pirarucu: 35°C, solução osmótica com 25% NaCl e pressão atmosférica. Nesta condição operacional foram observados PA de 14,87±1,46%, GS de 8,56±0,45% e 0,87±0,02 de aw. O processo apresentou uma difusividade efetiva (Deff) de 3,59x10-9 m2/s para PA e de 3,49x10-9 m2/s para GS. O aumento das taxas de perda de água, durante a secagem do pirarucu osmoticamente desidratado, foi mais evidente nos menores níveis de temperatura (40-50°C), com variação da Deff de 10,85x10-9 a 12,30x10-9 m2/s. As isotermas de sorção de umidade indicaram que o filé de pirarucu osmoticamente desidratado não deve ser seco em níveis de umidade inferiores a 5,7 g H2O/100 g e que o produto seco já terá estabilidade microbiológica garantida quando apresentar 12,3 g H2O/100 g de umidade. Os modelos de Azuara e Peleg se mostraram eficientes na predição das cinéticas de PA e de GS durante a OD do filé de pirarucu. Por sua vez, o modelo de Page estimou com excelente precisão as cinéticas de secagem e o modelo de GAB apresentou boa estimativa para as isotermas de sorção de umidade do produto.

     

  • GLAUCE VASCONCELOS DA SILVA PEREIRA
  • Otimização do processo de obtenção de filmes biodegradáveis com proteínas miofibrilares a partir de subprodutos de pescada amarela (Cynoscion acoupa).

  • Data: 14/04/2015
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  • Os problemas ambientais causados pelo descarte de polímeros sintéticos no meio ambiente, embalagens de alimentos entre outros, despertam interesse no estudo do desenvolvimento de filmes biodegradáveis que possam atuar como embalagens ou como componente das mesmas. Entre os biopolímeros naturais mais utilizados para obtenção do filme, estão os polissacarídeos e as proteínas, são provenientes de fontes renováveis e são capazes de formar uma matriz contínua e coesa. Dentre as diversas fontes renováveis, destaca-se o pescado. O objetivo foi utilizar subprodutos do processamento de pescada amarela para extrair proteínas miofibrilares a partir da carne mecanicamente separada (CMS) para posterior obtenção do filme biodegradável. A proteína miofibrilar foi extraída da pescada amarela e posteriormente liofilizada. Executou-se um planejamento fracionário Plackett Burman, um Planejamento Composto Central Rotacional (PCCR) e a função desejabilidade para a otimização da obtenção do filme, em que as variáveis dependentes foram permeabilidade ao vapor de água (PVA), resistência à tração (RT) e elongação (E) e as variáveis independentes foram concentrações de proteínas (Cp), de plastificantes (Cpl), tempo (tb) e temperatura do banho-maria (Tb), tempo (ts) e temperatura (Ts) de secagem do filme, quantidade de solução filmogênica (Qsf). O planejamento fracionário mostrou que as variáveis independentes significativas foram: Cp, Cpl e Ts. Onde estas variáveis foram analisadas através do planejamento completo (PCCR), obtendo assim, os gráficos de superfície de repostas e posteriormente a otimização, através da função desejabilidade, obteve-se valor global igual 0,995, utilizando os fatores Cp, Cpl e Ts em 1,13%, 35,96% e 25,96°C, respectivamente. Nessas condições, os valores preditos de PVA, RT e E foram encontrados, sendo os valores experimentalmente encontrados superiores aos valores desejáveis pela função desejabilidade, ratificando que os modelos representaram de forma adequada as respostas estudadas no processo de obtenção do filme.

  • PAULA JOSIELEN DOS SANTOS MOIA
  • “OBTENÇÃO DE BIOFILME A PARTIR DE GELATINA DE TAMBAQUI (Colossoma macropomum).”

  • Data: 08/04/2015
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  • O presente trabalho teve como objetivo obter biofilme a partir de gelatina extraída da pele do tambaqui (Colossoma macropomum). Para elaboração dos biofilmes foram utilizados dois tipos de agentes plastificantes e para cada agente plastificante foram testados três volumes diferentes. Os filmes obtidos foram caracterizados através das análises de espessura, cor, propriedades mecânicas (resistência a tração e alongamento na ruptura) e permeabilidade ao vapor de água. Os resultados da espessura para os filmes adicionados de sorbitol FS 20, FS 30 e FS 40, foram 0,095±0,012mm, 0,100±0,026mm, 0,121±0,000mm, respectivamente; e os resultados para os filmes adicionados de glicerol FG 20, FG 30 e FG 40, foram 0,092±0,003mm, 0,138±0,046, 0,129±0,009, respectivamente. Os resultados de cor, foram similares para os filmes adicionados de sorbitol e glicerol, ambos apresentaram boa luminosidade, valores de a não influenciaram na cor, e os valores de b indicaram tendência para o amarelo fraco. Os resultados de diferença total de cor (ΔE) e para brancura (WI), apresentaram diferença significativa (p<0,05) apenas para os filmes de glicerol, onde FG 20 diferiu significativamente para o FG 30 e FG 40. Os valores de resistência à tração apresentaram resultados com diferença significativa (p<0,05) para os filmes adicionados de sorbitol, onde FS 30 diferiu de FS 30 e FS 40 para os diferentes volumes e os filmes de glicerol diferiram significativamente (p<0,05) o FG 30 para com o FG 20 e FG 40 em relação aos plastificantes. Os resultados de alongamento na ruptura (EAB) foram significativos para o FS 30 para com o FS 20 e FS 40 em relação aos plastificantes, filmes adicionados de glicerol diferiram significativamente para o FG 30 para com o FG 20 e FG 40 em relação ao volume. A resistência a tração foi superior para os filmes com sorbitol, porém o alongamento na ruptura foi melhor para os filmes com glicerol. Para permeabilidade ao vapor de água apenas os filmes adicionados de glicerol apresentaram diferença significativa entre si, onde FG 20 diferiu do FG 30. Os valores de permeabilidade ao vapor de água foram superiores nos filmes adicionados de glicerol.

     

  • REBECA DESIREÉ SOUSA DA COSTA
  • OBTENÇÃO DE UM PRODUTO ALIMENTÍCIO À BASE DE PUPUNHA E TUCUPI POR REFRACTANCE WINDOW

  • Data: 30/03/2015
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  • A pupunha (Bactris gasipaes) é considerada como importante alternativa alimentar, principalmente por causa de seu valor nutritivo, por apresentar elevados teores de fibras, gordura, β-caroteno e aminoácidos essenciais, e baixo teor de sódio e açúcares. O tucupi é um ingrediente muito apreciado e utilizado pela população do Norte do Brasil, subproduto da fabricação da farinha de mandioca seca. Este trabalho teve como objetivo a obtenção de filme comestível através do processo de secagem da pasta de tucupi e pupunha por Refractance Window, utilizando um aparato em regime descontínuo com os princípios do equipamento comercial, para a criação de alternativas tecnológicas e de agregação de valor a produtos como o tucupi e a pupunha. Os experimentos foram conduzidos a 70°C, temperatura da água de aquecimento, e utilizando folha de plástico de politereftalato de etileno (Mylar) transparente. Foi realizada a cinética de secagem da pasta de tucupi e pupunha para calcular os coeficientes individuais de transporte, importantes na predição dos tempos de secagem, e a aplicação de dez modelos matemáticos, para a representação do processo de secagem por Refractance Window. Nas amostras de pupunha, tucupi, pasta e nos filmes comestíveis, obtidos no processo de secagem de diferentes pastas de tucupi e pupunha, foram realizadas as análises de composição centesimal, cor instrumental, carotenoides totais, propriedades tecnológicas, propriedades mecânicas e microscopia eletrônica de varredura. O processo de secagem ocorreu totalmente à taxa decrescente, e os modelos que melhor representaram o processo de secagem foram o de Newton e o de Page. Os valores médios do coeficiente de difusividade efetiva variaram de 1,42x10-11 a 4,05x10-11 m2/s, e esses valores encontram-se dentro dos valores referenciados pela literatura para alimentos em geral. As propriedades tecnológicas demonstraram que os diferentes lotes de filme comestível apresentaram diferença significativa entre si. Quanto à higroscopicidade, os produtos se mostraram pouco higroscópicos, variando 7,29 a 8,94 (g de H2O absorvida/100 g de matéria seca). Para os resultados de cor, os valores de (ΔE*) variaram significativamente para os filmes comestíveis com as mesmas condições de secagem. Além disso, os filmes apresentaram resistência à tensão e elongação na ruptura quando comparado com filmes à base de amido de frutas.

  • ADRIANO DE FIGUEIREDO MARÇAL
  • Obtenção de Açúcares através de Tratamento Hidrotérmico dos Cachos sem Frutos (EFB – Empty Fruit Bunch) da Indústria do Dendê.

  • Data: 17/03/2015
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  • O dendê (Elaeis guineensis) vem recebendo grande destaque internacional por ser uma excelente fonte de óleo vegetal, o qual pode-se direcionar o uso desse produto tanto para a indústria alimentícia quanto para a indústria energética. Dessa forma, a geração de resíduos, oriundo dessa cadeia produtiva, vem aumentando cada vez mais e, contrariamente, as alternativas tecnológicas para o destino racional dos mesmos não vem acompanhando tal crescimento, permitindo, assim, um gradativo avanço no impacto ambiental ocasionado por esta cadeia produtiva. Neste contexto, a presente dissertação tem como intuito a utilização dos cachos de frutos vazio (EFB – Empty Fruit Bunches), resíduos oriundos da indústria do dendê, para a produção de açúcares redutores, por meio de hidrotermólise em altas pressões e temperaturas. Foi feita a secagem e a cominuição do EFB para a obtenção de três tipos diferente de granulometrias: fina (>60mesh), média (28-60mesh) e grossa (<28 mesh). Posteriormente foram feitas análises físico-químicas das mesmas, onde verificou-se que as amostras média e grossa são semelhantes e a fina diferente de ambas. Para o tratamento hidrotérmico seguiu-se um planejamento fatorial completo 25, em triplicata, onde as variáveis eram: granulometria (fração fina e média), razão sólido/líquido (1/13,33 e 1/20), temperatura (130 e 170°C), pressão do CO2 (150 e 200bar) e tempo (10 e 20 minutos). Para ambas amostras as condições de ensaio que forneceram maior rendimento, de açúcares redutores, foram razão 1/20, 170°C, 200bar e 20 minutos. Os rendimentos foram de 17,48% e 57,89% para a amostra fina e média, respectivamente. Avaliou-se o teor de fibra das amostras antes e após o tratamento hidrotérmico e verificou-se que a fração mais consumida, em ambas amostras, foi a celulose. Verificou-se também a influência do pré-tratamento em autoclave para o rendimento do melhor ensaio da amostra média, obteve-se um percentual de rendimento de 60,83%, o qual é estatisticamente igual ao rendimento sem pré-tratamento. Realizou-se análise estatística dos ensaios e observou-se que os principais fatores para tratamento hidrotérmico são o tempo e a temperatura, sendo estes diretamente proporcionais ao rendimento do processo, nas condições estudadas.

  • CARINA LEMOS MONTEIRO CARVALHO
  • AVALIAÇÃO DE MÉTODOS DE EXTRAÇÃO DE CAROTENOIDES DE PIMENTA (Capsicum Chinense)

  • Data: 06/03/2015
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  • A espécie C. chinense, conhecida na região Norte (principalmente no estado do Pará) como pimenta de cheiro, é geralmente consumida verde, sendo considerada "passada" e descartada quando madura. Extrair carotenoides (CT) dessa espécie é de interesse para indústria de alimentos, pois possibilita a exploração de novas fontes desses biocompostos funcionais e reduz a quantidade de subprodutos descartados nas feiras, áreas de venda e de processamento dessa matéria-prima. Os objetivos foram: obter uma polpa de pimenta que favoreça o processo de extração dos carotenoides; caracterizar quanto à composição centesimal a polpa de pimenta; caracterizar as preparações enzimáticas comerciais quanto à atividade enzimática; estudar o método de extração via solvente variando tipo de solvente e tempo de incubação; estudar o método de extração via maceração enzimática, variando tipo de enzima, temperatura, tempo de incubação e concentração enzimática; estudar o método de extração via ultrassom variando o tipo e a concentração de solvente e identificar o perfil de carotenoides nos extratos de pimenta pelo método de CLAE.Utilizando o método convencional (em Soxhlet) estudaram-se Hexano e Etanol nos tempos de 2, 4 e 6h. No método não convencional por ultrassom estudaram-se Hexano e Etanol nas combinações de 0- 50mL (do puro ao misturado). No método não convencional de extração por maceração enzimática, estudou-se, em escala de bancada, um planejamento fracionário 24-1 comparando duas preparações enzimáticas comerciais (Viscozyme L e Celluclast 1,5L). Fez-se ainda um estudo preliminar, em bioreator de bancada (5L). Para identificação, realizou-se CLAE nas amostras in natura verde e nos extratos obtidos pelos diferentes métodos. Os melhores teores de CT encontrados foram 13,53μg/g de β- caroteno (Soxhlet utilizando Hexano); 12,4 μg/g de β- caroteno (Ultrassom ensaio 7- 30mL de Hexano e 20mL de Etanol); 5,2 μg/g de β- caroteno (ME em escala de bancada); 6,4 μg/g de β- caroteno (Celluclast/1h/200ppm); 28,44 μg/g de β- caroteno (ME em escala piloto). Por outro lado, no método de CLAE, o extrato com maior teor (em μg/g de β-caroteno) foi o de pimenta in natura verde, seguido do extrato in natura madura e do extrato obtido em soxhlet utilizando hexano. No presente trabalho pode-se concluir que, estudando diversos métodos e variáveis, é possível obter carotenoides de pimenta de cheiro madura, antes subproduto considerado descarte. 

  • WANESSA OLIVEIRA DOS SANTOS
  • EXTRAÇÃO DE COMPOSTOS BIOATIVOS DA POLPA DE JAMBOLÃO (Syzygium cumini Lamark) COM CO2 SUPERCRÍTICO.

  • Data: 28/01/2015
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  • O jambolão (Syzygium cumini Lamark) é um fruto de fácil adaptação em diversas regiões do Brasil, entretanto, ainda pouco explorado nutricionalmente e economicamente. Assim, este estudo teve como objetivo avaliar a composição físico-química do fruto in natura e liofilizado e o efeito de diferentes ensaios de extrações sólido-líquida e por CO2 supercrítico com utilização da água como cossolvente, na manutenção dos compostos bioativos (antocianinas e polifenóis totais) e na colorimetria na polpa do fruto in natura e liofilizado. As análises físico-químicas e de compostos bioativos do fruto in natura e liofilizado, demonstraram que o processo de secagem promoveu a manutenção das características do fruto in natura, especialmente nos teores de carboidratos (72,42%), antocianinas (212,39 mg/100g) e polifenóis totais (599,15mg/100g). Nas extrações sólido-líquida observou-se que os maiores teores de antocianinas (32,94 mg/100g) e polifenóis totais (8,68 mg/100 g) encontrados foram nos ensaios correspondentes a razão sólido/líquido de 6,5g/ 25 ml e 18,75/25 ml, respectivamente, tais condições foram realizadas na temperatura de 40°C no tempo de 4h. Os polifenóis diminuíram com as extrações na faixa de 15,28% a 17,27%. A colorimetria e capacidade antioxidante dos extratos não apresentaram significância ao nível de 5% de probabilidade. As extrações supercríticas apresentaram teores elevados de antocianinas (161,18 mg/100g-1) na condição de 50°C, 150bar, 0,7g cm-3 e 2h e polifenóis totais (257,73mg/100g) na condição de 45°C, 300bar, 0,9g cm-3 e 2h. As extrações (sólido-líquida e supercrítica) afetaram significativamente a manutenção dos compostos bioativos, entretanto, a extração com CO2 supercrítico apresentou melhores resultados de manutenção desses componentes. Os resultados mostraram que o fruto de jambolão in natura e liofilizado pode ser considerado fonte de compostos bioativos e quanto maior o teor destes compostos maior a capacidade antioxidante.

     

2014
Descrição
  • MÁRCIO JOSÉ TEIXEIRA DOS SANTOS
  • APROVEITAMENTO DE RESÍDUOS DA INDÚSTRIA DE ÓLEOS VEGETAIS PRODUZIDOS NA AMAZÔNIA”.

  • Data: 17/12/2014
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  • O trabalho teve como objetivo o aproveitamento das tortas de açaí, cupuaçu e castanha resultantes da prensagem mecânica do óleo. Neste contexto, foram feitas as análises físico-químicas nas tortas, e posteriormente foram aplicados métodos de extração do óleo. Os métodos de extração utilizados foram: Bligh Dyer, Sohxlet e extração por fluido supercrítico. Avaliou-se o rendimento das extrações, o perfil de ácidos graxos, propriedades físico-químicas e a estabilidade oxidativa dos óleos obtidos. A partir dos resultados alcançados, pôde-se afirmar que as tortas são uma fonte importante de macronutrientes, com destaque para lipídios, proteína e fibras. O perfil de ácidos graxos do óleo da torta de castanha, da torta de cupuaçu e do blend castanha-cupuaçu apresentaram maiores valores de ácidos graxos insaturados, entretanto, estes ensaios apresentaram o menor tempo de estabilidade oxidativa. A extração do óleo da torta de cupuaçu, por meio da extração por fluído supercrítico e bligh dyer, apresentou uma relação (ω-3/ω-6) mais significativa quando comparado as outras matérias-prima e para os três métodos de extração. As amostras de óleo apresentaram valores elevados de acidez, acima do que estabelece a resolução RDC n°270. Com relação aos valores de peróxido, com a exceção do óleo da torta de açaí, do blend cupuaçu-açaí e do blend castanha-açaí, todas as outras amostras apresentaram valores de peróxido abaixo do que estabelece a resolução. Os óleos obtidos dos blends apresentaram estabilidade oxidativa maiores que o óleo extraído da torta pura, como também perfis de ácidos graxos mais equilibrados.

     

     

     

  • GILCIANE AMERICO ALBUQUERQUE
  • OTIMIZAÇÃO DA PASTEURIZAÇÃO DA POLPA DE JAMBOLÃO (SYZYGIUM CUMINI LAMARCK).

  • Data: 21/11/2014
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    Os frutos de Syzygium cumini Lamarck, conhecido popularmente como jambolão, são fontes de antocianinas e antioxidantes. Este estudo teve como objetivo otimizar a pasteurização na polpa de jambolão, visando  a inativação enzimática, a retenção dos compostos bioativos e da atividade antioxidante. Foram realizadas analises físicas do fruto de jambolão: comprimento transversal (2,49 cm), comprimento longitudinal (1,68 cm) e rendimento percentual (57,22 %); e físico-químicas da polpa de jambolão: umidade (89,43 %) cinzas (0,27 %), lipídios (0,23 %), proteínas (0,72 %), acidez (5,99 % ac. cítrico), sólidos solúveis (9,17 °Brix), pH (3,34), fenólicos totais (182,01 mgEAG.100g-1), antocianinas totais (93,56 mg.100g-1) e atividade antioxidante pelo método DPPH (EC50=4.552,26 g/gDPPH) e ABTS (18,48 µMTrolox/g). Devido à resistência ao escoamento apresentada pela polpa de jambolão nas tubulações do pasteurizador, a polpa foi diluída e enquadrada na legislação vigente (Brasil, 2003) para suco tropical. Para o processo de pasteurização no suco tropical de jambolão foi utilizado um planejamento composto central (2²), adotadas como variáveis independentes: temperatura (°C) e tempo (s); e como variáveis de respostas: fenólicos totais, antocianinas totais, atividade antioxidante (DPPH e ABTS) e atividade enzimática (POD e PFO). Houve a completa inativação das enzimas no suco tropical de jambolão pasteurizado, exceto no tratamento com 85°C/39s para atividade da POD. As variáveis independentes e a interação das mesmas não influenciaram de maneira significativa ao nível de 95% de confiança os resultados obtidos para geração de modelos preditivos das características avaliadas, com exceção para o teor de fenólicos totais. A melhor condição para obter a máxima retenção dos compostos analisados e a completa inativação das enzimas foi 92°C/ 70s no suco tropical de jambolão pasteurizado.

  • PAULA HELLAYNE COSTA DOS SANTOS
  • Obtenção de um Produto Desidratado a Base de Tucupi, Jambu e Banana Verde através do Processo de Refractance Window.

  • Data: 10/11/2014
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  • Diante da imensa diversidade de frutas, hortaliças e produtos desenvolvidos na região norte do Brasil, o tucupi, o jambu e a banana destacam-se por serem bastante utilizados, não apenas na culinária paraense, mas também para diversas outras finalidades. Visando a utilização desses produtos abundantes na região Norte do País, o presente trabalho teve por objetivo a obtenção de um produto desidratado à base de tucupi, jambu e banana verde, através do processo de Refractance Window. As formulações foram secas a uma temperatura de 70°C, por um tempo de 50 min. Foram secas 2 formulações codificadas como FORM I e FORM II. A umidade inicial das formulações foi de 88% b.u, com umidade final dos produtos desidratados de 10% e 9% b.u respectivamente. O tempo de secagem das amostras variou de uma formulação para outra, sendo que o tempo foi menor para a secagem da FORM II. Os produtos desidratados apresentaram elevada capacidade de absorção de água (2.159,091 para a FORM II) e (1.666,667 para a FORM I) e apresentaram uma capacidade de absorção de óleo média. Quanto à higroscopicidade, os produtos se mostraram pouco higroscópicos: 7,9 e 9,27 g H2O/g de amostra para FORM I e FORM II, respectivamente. Os produtos desidratados apresentaram conteúdo significativo de fenóis: 221,18 e 169,49 mg GAE/100 g de amostra para FORM I e FORM II, respectivamente. Com relação à capacidade antioxidante, os produtos desidratados apresentaram maior capacidade antioxidante pelo sequestro do radical DPPH do que pelo radical ABTS. Para os resultados de cor, os valores de (∆E*) variaram significativamente para os produtos desidratados com as mesmas condições de secagem. A vida de prateleira foi avaliada durante 35 dias e observou-se que o produto desidratado da FORM I não apresentou variação a partir do dia 7°, dia quando avaliado pelo ganho de umidade, enquanto que a FORM II apresentou variação durante todo período de armazenamento. Quando o quesito avaliado foi a atividade de água, a FORM II não apresentou variação a partir do 14° dia, enquanto a FORM I apenas no 21° dia de armazenamento.

  • SUENNE TAYNAH ABE SATO
  • ESTUDO COMPARATIVO DO EFEITO DA CLIVAGEM ÁCIDA (ESCALAS ANALÍTICA E PILOTO) DE PROANTOCIANIDINAS PRESENTES EM EXTRATOS DE MATRIZES VEGETAIS DA AMAZÔNIA.

  • Data: 30/09/2014
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  • A Região Amazônica apresenta grande fonte de plantas ricas em compostos bioativos, como as espécies Euterpe oleracea (açaizeiro), Byrsonima crassifolia (murucizeiro) e Inga edulis (ingázeiro). A partir dessas matrizes tem-se produzido extratos purificados ricos em compostos fenólicos, tais como os flavonoides e taninos. Sabe-se que os taninos, mais especificamente os taninos condensados (proantocianidinas), são polímeros de compostos fenólicos simples, e quando presentes em alimentos estão envolvidos na sensação de adstringência, devido à sua complexação com proteínas da saliva, atuando assim como um agente antinutricional. Métodos têm sido desenvolvidos visando a despolimerização destes compostos, tais como a clivagem ácida, pois além de promover a redução de adstringência, estudos demonstraram que também contribuem para o aumentar a capacidade antioxidante e favorecer a absorção destes compostos. Vale ressaltar que, com o crescente interesse em compostos fenólicos monoméricos, os testes em escala piloto, para obtê-los em maior quantidade, tornam-se necessários. Portanto, o objetivo deste estudo foi verificar os efeitos da clivagem ácida de proantocianidinas, em escala piloto, presentes nos extratos de matrizes vegetais da Amazônia, avaliando a composição de compostos fenólicos, adstringência e capacidade antioxidante. Para isso, os extratos purificados aquosos de cada matriz foram caracterizados através de análises espectrofotométricas (concentrações de polifenóis totais, flavonóis e flavanóis totais, antocianidinas totais, proantocianidinas e capacidade antioxidante (DPPH)), análise de adstringência e identificação dos principais compostos por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência. Os extratos foram submetidos à clivagem ácida em meio reacional com 60% EtOH, HCl 3N, a 88 ºC por 165 minutos. Os extratos purificados aquosos de açaí, muruci e ingá apresentaram elevada concentração de polifenóis totais (761,83, 493,59 e 531,55 mg EAG/g MS, respectivamente), bem como elevadas concentrações de flavanóis totais, flavonóis totais e proantocianidinas. O processo de clivagem ácida proporcionou aumentos do teor de polifenóis totais e foi eficaz para a hidrólise das proantocianidinas, a redução da adstringência e aumento da capacidade antioxidante, além da obtenção de compostos da subclasse das antocianidinas para os três extratos. A ampliação de escala do processo não resultou em diferença significativa (p>0,05) em relação à clivagem realizada em escala analítica, para todos os extratos. Além da despolimerização da proantocianidinas, o tratamento ácido proporciona a deglicosilação de flavonoides, como quecetinas glicosiladas (Byrsonima crassifolia e Inga edulis), miricetinas glicosiladas (Inga edulis) e cianidinas glicosiladas (Euterpe oleracea). Assim, a ampliação de escala do processo possibilitou a obtenção de extratos com compostos com elevada capacidade antioxidante o que permite uma possível utilização destes extratos como agentes antioxidantes em produtos alimentícios e farmacêuticos. 

  • ALINE KAZUMI NAKATA DA SILVA
  • “Efeitos da Secagem em Leite de Jorro sobre a Qualidade do Mix Banana Verde e Açaí em Pó Enriquecido com Proteína do Soro do Queijo”
  • Data: 02/07/2014
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  • O açaí é uma fruta que vem despertando interesse pelo seu elevado conteúdo em compostos bioativos. A secagem é uma alternativa para prolongar a vida útil da polpa do açaí, facilitando ainda o transporte, o armazenamento e o manuseio do produto. A proposta deste estudo foi obter um produto em pó de banana verde, açaí e concentrado proteico do soro doleite (CPS), com elevada funcionalidade e vasta aplicação no setor alimentício. Os pós foram obtidos a partir da mistura de polpa de banana verde com polpa de açaí na proporção de (2:1) seguido da adição de 10% de CPS. A mistura foi homogeneizada e submetida à secagem em leito de jorro nas temperaturas de 70, 80 e 90 °C. Os produtos apresentaram umidade dentro dos limites preconizados pela legislação brasileira assim como estão inseridos na faixa de atividade de água estável microbiologicamente. Os produtos apresentaram teor proteico em torno de 20%, baixa densidade aparente, baixa solubilidade e baixa higroscopicidade. Em relação à cor, os pós apresentaram forte tendência ao vermelho e valores elevados de variação total da cor (ΔE*) para secagem a 80 e 90 °C. Os produtospodem ser considerados uma boa fonte de compostos fenólicos. A capacidade antioxidante observada nos produtos mostrou-se proveniente majoritariamente das antocianinas. Os pós apresentaram cristalinidade característica de grânulos de amido. A análise de morfologia mostrou uma microestrutura mais heterogênea para o mix 70 °C com grânulos de amido facilmente distinguíveis em relação aos produtos obtidos a 80 e 90 °C, sendo possível concluir que a temperatura do ar de secagem afetou a estrutura dos produtos de forma diferenciada. Na análise térmica os termogramas mostraram curvas características para produtos amiláceos, sendo observada elevada estabilidade dos pós já que as reações de decomposição térmica tiveram início por volta de 300 °C.
  • FRANCYLLA MILHOMENS NOGUEIRA
  • Estudo do Processo de Modificação Química do Amido na Farinha de Banana Verde da Variedade Nanicão (Musa sp. AAA).

  • Data: 27/06/2014
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  • O amido nativo apresenta propriedades físico-químicas limitadas, restringindo sua aplicação em diversos produtos elaborados. Este trabalho teve como objetivo o estudo da modificação química do amido na farinha de banana verde (FBV) com emprego de diferentes concentrações de tripolifosfato de sódio (TPS) e temperatura de modificação, segundo um planejamento composto central. As variáveis de resposta estudadas foram: Cor Instrumental (parâmetros L*, a*, b*, C* e °H), Índice de Absorção de Água (IAA), Índice de Solubilidade em Água (ISA), Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC), Teor de Fósforo e Grau de Substituição (GS). Observou-se que a fosfatação afetou a cor das amostras, resultando em farinhas mais escuras. Houve melhoria da absorção (R² = 0,9403) de água, embora a solubilidade tenha diminuído significativamente. Na análise de DSC (R² = 0,7709), houve percepção da diminuição da temperatura de pico (TP), pois se observou que as amostras que apresentaram menores valores de TP foram justamente as que utilizaram maiores concentrações de TPS à mesma temperatura de modificação, como exemplo, a FBVM 2 que apresentou um TP de 59,4 °C, enquanto que a FBVM 1, apresentou um TP de 67,6 °C, ambas modificadas à 145 °C, bem como a amostra FBVM 4, que apresentou um TP de 39,8 °C, em detrimento à FBVM 3, que apresentou um TP de 56,9 °C, ambas modificadas à 165 °C. A microscopia mostrou que a fosfatação afetou a estrutura dos grânulos de amido, pois houve formação de aglomerados e pastas, onde foi possível observar a superfície irregular dos grânulos aparentando descamação e alguns, com o formato quebrado. O método empregado nas concentrações e temperaturas estudadas gerou amostras com alto teor de fósforo residual, sendo este um fator limitante do ponto de vista da legislação vigente.

     

     

     

  • THAISE CRISTINE DE SOUZA OLIVEIRA
  • “Principais Compostos Bioativos e Capacidade Antioxidante da Polpa do camu-camu (Myrciaria dubia) em Diferentes Estádios de Maturação.”

  • Data: 25/06/2014
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  • Este estudo teve como objetivo determinar as características físicas, físico-químicas, compostos bioativos e a capacidade antioxidante da polpa de camu-camu de três progênies, provenientes do Banco Ativo de Germoplasma de camucamuzeiro, da Embrapa Amazônia Oriental, em três estádios de maturação. Ao logo do amadurecimento, as massas e os diâmetros variaram (p ≤ 0,05) somente na progênie 44 eo rendimento em polpa aumentou em todas as progênies, com valores superiores a 50% no estádio maduro. O estádio de maturação não mostrou efeito somente nos teores de umidade, cinzas e pH da progênie 38; cinzas da progênie 44 e lipídios e fibras insolúveis da progênie 17. Os demais resultados variaram com o amadurecimento, porém, com comportamentos diferentes em cada progênie, exceto os teores de açúcares totais, sólidos solúveis e relação SS/ATT, que mostraram tendência de aumento, e a acidez titulável total, que diminuiu em todas as progênies. No geral, foram obtidos maiores conteúdos de vitamina C no estádio verde, com uma primeira etapa de degradação, ao atingir o estádio semimaduro, seguido de uma etapa de síntese até o final da maturação, exceto na progênie 38, que mostrou somente redução. Quanto aos compostos fenólicos, durante o amadurecimento,as três progênies foram caracterizadas por processos de síntese e degradação de compostos fenólicos totais;os flavanóis totais diminuíram; os flavonóis comportaram-se de maneira distinta entre as progênies, com elevação do conteúdo nas progênies 17 e 38, e redução na progênie 44;devido à limitação do método utilizado para pequenas quantidades, foi possível quantificar antocianinas somente nas progênies 17 e 44 no estádio maduro. As capacidades antioxidantes, por meio dos métodos TEAC e DPPH, diminuíram em todas as progênies. Além do efeito significativo do estádio de maturação, os resultados mostraram que a variabilidade genética do camu-camu influenciou de forma significativa nas características físicas dos frutos e nos conteúdos de todos os compostos estudados, além das capacidades antioxidantes obtidas pelos métodos utilizados.

  • ALINE OZANA DE SOUZA
  • “Principais Compostos Bioativos e Capacidade Antioxidante no Epicarpo       do camu-camu (Myrciaria dubia) em Função da Maturação”.

  • Data: 25/06/2014
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  • O estudo teve como objetivo, analisar as características físicas, composição físico-química, os principais compostos bioativos e a capacidade antioxidante do epicarpo do camu-camu, em função do estádio da maturação em frutos de diferentes genótipos provenientes de planta matrizes do Banco Ativo de Germoplasma de Camucamuzeiro da Embrapa Amazônia Oriental. Foram coletados frutos de três genótipos, escolhidos ao acaso, em três estádios de maturação. Os resultados foram expressos em base seca e analisados por meio de Análise de Variância, teste de comparação de médias de Tukey e Coeficiente de Correlação de Pearson, com intervalo de confiança de 95%. Para as análises físico-químicas, houve um comportamento diferente para cada progênie, em função da maturação, com exceção do teor de carboidratos que aumentou em todas as progênies. Para vitamina C, as progênies 38 e 44 apresentaram uma elevação do teor de ácido ascórbico, comparando os estádios verde e maduro, e a progênie 17 demonstrou diminuição durante a maturação; o maior teor de vitamina C foi encontrado na progênie 44, estádio maduro (24,02 g/100g). Todas as progênies apresentaram uma elevação no teor de fenólicos totais e antocianinas ao longo da maturação, sendo que os maiores valores foram demonstrados pela progênie 17 (3298,98 mg AGE/100g) e 44 (165,91 mg/100g) respectivamente. Os flavonóis e carotenoides apresentaram um comportamento distinto e estatisticamente diferente em cada progênie, sendo que o maior teor de flavonóis foi encontrado na progênie 17, no estádio verde (343,63 mg QE/100g) e de carotenoides na progênie 44, estádio maduro (105,88 mg/100g). Em relação à atividade antioxidante baseada no método DPPH, as progênies 38 e 44 apresentaram o mesmo comportamento ao longo da maturação, com maior atividade antioxidante no estádio semimaduro e menor no verde, sendo que a maior atividade antioxidante foi encontrada na progênie 17, no estádio maduro (38,95 g fruta/g).  Já pelo método TEAC, a atividade antioxidante foi estatisticamente diferente para todas as progênies e em todos os estádios de maturação, com maior valor apresentado pela progênie 44, no estádio maduro (1701,63 μM trolox/g). Avaliando-se a relação entre os compostos bioativos e a atividade antioxidante, a progênie 17 obteve mais correlações estatisticamente significativas. Pode-se concluir que o fator variedade genética causa diferenciações na síntese de diversos compostos durante a maturação de frutos de camucamuzeiro.

  • LUÃ CALDAS DE OLIVEIRA
  • “Otmização da Extração de Gelatina a partir de Pele de Tambaqui (Colossoma macropomum)

  • Data: 10/04/2014
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  • O objetivo do presente trabalho foi otimizar a extração de gelatina obtida a partir da pele de tambaqui (Colossomamacropomum). Foram estudadas, primeiramente, onze variáveis: concentração, tempo de imersão e relação peso/peso (P/P) das soluções de NaCl, NaOH e ácido acético, tempo de extração e temperatura de extração em função da variável dependente rendimento total (%). Foi utilizado um planejamento fracionário PlackettBurman (PB). As variáveis  que apresentaram efeito significativo foram: relação peso/peso de NaOH e de ácido acético, tempo de extração e temperatura de extração. Elas foram então estudadas através de um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) e analisadas através da Metodologia de Superfície de Resposta (MSR). As outras variáveis, que não apresentaram efeito significativo, tiveram seus valores fixados. As respostas estudadas foram o rendimento total (%), a viscosidade (cP) e o ponto de fusão (ºC). A partir dai, foi elaborado um DCCR com vinte e oito ensaios, sendo dezesseis ensaios fatoriais, quatro ensaios no ponto central e oito ensaios nos níveis axiais. Os modelos para todas as respostas obtiveram valor de F superior ao valor tabelado, sendo considerados significativos e preditivos. O valor da falta de ajuste encontrada foi inferior ao valor tabelado para os modelos das três respostas. Os valores de R2  para os modelos foram de 0,947 para rendimento total, 0,969 para viscosidade e 0,946 para Ponto de fusão. A escolha das condições ótimas de extração se deu na região do ponto central, onde essas condições foram de 1/5 (P/P) NaOH, 1/5 (P/P) Ácido Acético, tempo de extração de 12 horas de temperatura de extração de 60ºC. Após isso, foi realizada a caracterização física e físico-química e teor de aminoácidos totais na pele e na gelatina extraída com as condições otimizadas, além de cor instrumental na gelatina. A pele apresentou umidade de 38,11%, teor de lipídeos de 26,56%, teor de proteínas de 30,39%, teor de cinzas de 1,37%, pH de 6,35 e acidez total de 2,28 ±0,06 mL de NaOH/100g de pele. A gelatina apresentou umidade de 9,43%, teor de lipídeos de 1,23%, teor de proteínas de 85,99%, teor de cinzas de 2,99%, pH de 6,12, acidez de 2,94 mL de NaOH/100g de gelatina e atividade de água de 0,436. Além disso, o processo de extração de gelatina apresentou rendimento total de 29,06%. A gelatina apresentou viscosidade de 3,48cP, força do gel (BLOOM) de 124,5g e ponto de fusão de 25,63ºC. Também apresentou como parâmetros de cor instrumental L*(luminosidade) de 74,01, a* de -10,25 e b* de 4,17, Croma de 11,06 e ângulo de tonalidade de -22,14º. O perfil de aminoácidos da pele de da gelatina foram praticamente os mesmos, com exceção da cisteína. Os aminoácidos em maior quantidade na gelatina foram a Glicina, hidroxiprolina e prolina. Esses dois últimos aminoácidos são classificados como iminoácidos, e seu teor de 21,03% é considerado elevado, estando associado a propriedades viscoelásticas superiores.

  • DEUSA DO SOCORRO TEIXEIRA COSTA LEITÃO
  • “Estudo da Estabilidade da Polpa de Tucumã (Astrocaryum vulgare Mart.) Liofilizada”

  • Data: 31/03/2014
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  • O estudo teve como objetivos, analisar as características físicas, composição físico-química, os principais compostos bioativos e a capacidade antioxidante do epicarpo do camu-camu, em função do estádio da maturação em frutos de diferentes genótipos provenientes de planta matrizes do Banco Ativo de Germoplasma de Camucamuzeiro da Embrapa Amazônia Oriental. Foram coletados frutos de três genótipos, escolhidos ao acaso, em três estádios de maturação. Os resultados foram expressos em base seca e analisados por meio de Análise de Variância, teste de comparação de médias de Tukey e Coeficiente de Correlação de Pearson, com intervalo de confiança de 95%. Para as análises físico-químicas, houve um comportamento diferente para cada progênie, em função da maturação, com exceção do teor de carboidratos que aumentou em todas as progênies. Para vitamina C, as progênies 38 e 44 apresentaram uma elevação do teor de ácido ascórbico, comparando os estádios verde e maduro, e a progênie 17 demonstrou diminuição durante a maturação; o maior teor de vitamina C foi encontrado na progênie 44, estádio maduro (24,02 g/100g). Todas as progênies apresentaram uma elevação no teor de fenólicos totais e antocianinas ao longo da maturação, sendo que os maiores valores foram demonstrados pela progênie 17 (3298,98 mg AGE/100g) e 44 (165,91 mg/100g) respectivamente. Os flavonóis e carotenoides apresentaram um comportamento distinto e estatisticamente diferente em cada progênie, sendo que o maior teor de flavonóis foi encontrado na progênie 17, no estádio verde (343,63 mg QE/100g) e de carotenoides na progênie 44, estádio maduro (105,88 mg/100g). Em relação à atividade antioxidante baseada no método DPPH, as progênies 38 e 44 apresentaram o mesmo comportamento ao longo da maturação, com maior atividade antioxidante no estádio semimaduro e menor no verde, sendo que a maior atividade antioxidante foi encontrada na progênie 17, no estádio maduro (38,95 g fruta/g).  Já pelo método TEAC, a atividade antioxidante foi estatisticamente diferente para todas as progênies e em todos os estádios de maturação, com maior valor apresentado pela progênie 44, no estádio maduro (1701,63 μM trolox/g). Avaliando-se a relação entre os compostos bioativos e a atividade antioxidante, a progênie 17 obteve mais correlações estatisticamente significativas. Pode-se concluir que o fator variedade genética causa diferenciações na síntese de diversos compostos durante a maturação de frutos de camucamuzeiro

  • FRANCÍLIA CAMPOS DE SIQUEIRA
  • “Obtenção de Polpa de Tucumã (Astrocaryum vulgare Mart.) Desidratada Visando a Preservação dos Carotenóides”
  • Data: 31/03/2014
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  • A aplicação de tecnologias para desidratação de frutas para obtenção de novas matrizes alimentares se apresenta como uma alternativa viável reduzindo custos com embalagens, transporte e armazenamento. Neste estudo, a secagem em estufa de circulação de ar forçada e spray-dryer foram utilizados para a obtenção da polpa de tucumã (Astrocaryum vulgare Mart) em pó, onde a qualidade em termos da manutenção dos carotenoides foi avaliada. O processo por spray-dryer foi delineado de acordo com um planejamento experimental completo (22), sendo as variáveis independentes a temperatura do ar de entrada no secador (variando de 130 a 200ºC) e a concentração do agente carreador goma arábica (variando de 3 a 60%) e, as variáveis dependentes, atividade de água e teor de carotenoides. As polpas de tucumã secas em spray drier apresentaram valores de atividade de água dentro da faixa de produtos em pó (0,25 – 0,49) e valores de carotenoides variando de 276,14±7,15 a 427,54±8,17 µg/g. Os modelos das respostas teor de carotenoides e atividade de água da polpa de tucumã foram significativos com coeficiente de determinação R2 de 96,8 e 95,3%, respectivamente. Através da superfície de resposta verificou-se que as condições de 140ºC e 51,7% de goma arábica resultaram no maior teor de carotenoides. A secagem em estufa foi feita a 50, 60 e 70ºC. Os dados ajustados pela solução analítica da 2ª Lei de Fick resultaram valores de Def variando de 1,02E-09 a 2,48E-09 m2/s. Foram também avaliados os ajustes de dez modelos matemáticos aos dados de secagem. Os modelos de Newton, Page, Page Modificado, Henderson e Pabis, Midili, logarítimico, dois termos e aproximação da difusão, apresentaram R2 > 0,99 que indica um bom ajuste aos dados experimentais; os valores de aw ficaram dentro da faixa de 0,30 a 0,60, considerada adequada para produtos em pó com alta concentração lipídica e os melhores resultados para o teor de carotenoides foram obtidos para a temperatura de 50 °C.
  • FABIELLE NEGRÃO FERREIRA
  • “Discriminação de Espécies de Peixes da Costa Amazônica e Predição da Composição Centesimal Usando um Espectrofotômetro NIR Portátil”

  • Data: 28/03/2014
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  • A espectroscopia vibracional no infravermelho próximo (NIR) tem muitas aplicações na indústria, particularmente no controle da qualidade, discriminação e determinação da composição química em diversos alimentos, devido à rapidez e facilidade de aplicações em análises de rotina em relação aos métodos físicos e químicos tradicionais. Este trabalho tem como objetivo utilizar esta técnica para discriminar espécies de peixes oriundos da costa amazônica (Genyatremus luteus, Lutjanus purpureus, Macrodon ancylodon, Cynoscion acoupa, Micropogonias furnieri) e predizer componentes majoritários (teor de água, lipídios e proteínas). Foi utilizado um espectrômetro portátil de baixa resolução (1600-2400 nm) para obtenção de medidas espectrais em amostras (filés) intactas, trituradas e liofilizadas. Os espectros foram pré-processados através de derivadas utilizando-se o algoritmo de Savitzky-Golay para suavização de ruídos espectrais, tanto para o emprego dos modelos de predição como para os de discriminação. Os modelos de PCA e SIMCA foram aplicados para a discriminação de espécies, enquanto que PCR e PLS foram utilizados na predição dos componentes. Utilizando PCA observou-se a formação de grupos referentes às espécies de G. luteus e L. purpureus em amostras intactas e liofilizadas, e quando se aplicou o SIMCA, observou-se a formação de grupos referente às cinco espécies, confirmados através da distancia entre os grupos na faixa de 4,16 a 13,31 e 2,90 a 57,05 para amostras intactas e liofilizadas, respectivamente. O modelo de regressão PLS apresentou uma pequena variação positiva para os valores r2 e R2, sendo que as amostras liofilizadas apresentaram melhores resultados para os três parâmetros estudados: umidade (r2: 0,58, RMSEPcv: 1,11 e RDP: 1,40), lipídios (r2: 0,96, RMSEPcv: 1,09 e RDP: 4,82), e proteína bruta (r2: 0,86, RMSEPcv: 1,96 e RDP: 2,60). Foi obtida uma boa correlação entre os dados obtidos por métodos AOAC e aqueles preditos pela regressão PLS.

  • RENAN DE ALMEIDA MACIEL
  • Desidratação Osmótica à Vácuo do Filé de Mapará (Hypophthamus edentatus)
  • Data: 28/03/2014
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  • O objetivo do trabalho foi avaliar o processo de desidratação osmóticaa vácuo do filé de mapará (Hypophthamus edentatus). Filés de mapará com dimensões de 5 x 2 x 0,5 cm foram submetidos a desidratação osmótica a vácuo, de acordo com um delineamento composto central rotacional 24, no qual foram avaliados os efeitos das variáveis independentes temperatura, tempo, pressão de vácuo e concentração de NaCl, sobre as variáveis dependentes perda de água (PA), ganho de sólidos (GS) e atividade de água (aw), visando obter uma condição ótima de processo com maior PA, menor GS e menor aw. A cinética da desidratação osmótica do mapará foi realizada nas condições ótimas, onde foram acompanhados os parâmetros PA, GS e aw, em função do tempo de processo. O modelo empírico proposto por Azuara et al.foi utilizado para representar a cinética de transferência de massa durante o processo de desidratação osmótica. O filé de mapará apresentou 76,70% de umidade, 15,57% de proteínas, 5,38% de lipídeos e 0,93% de cinzas. A concentração de NaCl (linear) foi a variável que apresentou maior efeito sobre as variáveis dependentes, sendo positivo sobre a PA e o GS e negativo sobre a aw. Os modelos obtidos para PA, GS e aw foram significativos a 95% de confiança e apresentaram falta de ajuste não significativa, sendo úteis para fins preditivos. Foi determinada como condição ótima para o processo: concentração de NaCl de 25%, temperatura de 25°C e tempo de 120 min. O modelo proposto por Azuara et al. apresentou bons ajustes aos dados experimentais de PA e GS da cinética de desidratação osmótica do filé de mapará. O filé de mapará sofreu redução de umidade após desidratação osmótica nas condições ótimas, entretanto não atendeu a umidade recomenda pela legislação para pescado salgado, já o teor de cloretos aumentou e atendeu a legislação para pescado salgado. Em relação a cor instrumental, foram observadas, após desidratação osmótica, diferenças estatisticamente significativas para luminosidade (L*) que diminuiu, indicando que o mapará escureceu e para o ângulo de tonalidade (h°) que aumentou, mas ainda indicou tendência ao amarelo.
  • ANDREA DA SILVA PINTO
  • Otimização de processos de obtenção de quitina e quitosana do exoesqueleto do camarão amazônico (Macrobrachium amazonicum, HELLER, 1863)

  • Data: 17/01/2014
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  • Os exoesqueletos de crustáceos, como camarão M. amazonicum (Heller, 1863) são uma das principais fontes alternativas de obtenção de quitina, precursor da quitosana. Diante das inúmeras dificuldades de se trabalhar padronizadamente com biomaterias, este trabalho teve como principal objetivo a extração de quitina e quitosana através de uma metodologia de planejamento experimental por superfície de resposta, para otimizar as principais etapas de desmineralização, desproteinização e desacetilação,. Para o planejamento das três etapas, as variáveis de resposta foram respectivamente, porcentagem de cinzas remanescentes (%CR), porcentagem de Nitrogênio total (%Ntotais) e porcentagem do grau de desacetilação (%GD). As caracterizações das etapas de Desmineralização, Desproteinização. e Desacetilação, foram analisadas consecutivamente por análise de cinzas, análise elementar e titulação potenciométrica. Após as conclusões das análises de cinzas, tanto no material in natura quanto no desmineralizado, foi possível obter, respectivamente 32,03±0,05% de (%CR) e 0,0% de (%CR). Os parâmetros de regressão do modelo de superfície de resposta foram estatisticamente significativos, com valores (R2) igual a 0,89. A superfície de resposta construída para a variável % CR com regiões de iso-repostas indicaram HCl igual 1,2 M e razão 0,08g/ml, isto determina a região ótima no modelo adotado para a otimização da desmineralização. Para os ensaios de desproteinização ressalta-se que, mesmo não havendo significância quanto as variáveis em estudo, o resultado da análise elementar mostrou que em todos os ensaios do planejamento, a extração de proteínas foi realizada com eficiência, mostrando uma média de grau de desproteinização próximo a 100%. Na etapa de desactilação as variáveis também não se mostraram significantes, com % Grau de Desacetilação variando de 18,24 – 57,22. Neste trabalho, pode-se concluir que nem sempre a literatura poderá ser o apoio para eficiente extração de quitina e quitosana, dependendo neste caso, exclusivamente de testes preliminares e adaptações exclusivas para cada espécie em estudo.

2013
Descrição
  • BRENDA DE NAZARE DO CARMO BRITO
  • Aminas Bioativas e Compostos Polifenólicos no Cacau (Theobroma Cacao L. ): Influência do Processo de Fermentação.
  • Data: 09/12/2013
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  • Aminas bioativas e compostos fenólicos no cacau (Theobromacacao L.): Influência do processo de fermentação Foi verificado a influência da fermentação, com duração de (7) sete dias, no perfil e os teores de compostos fenólicos, atividade antioxidante e aminas bioativas, sendo que compostos fenólicos e a atividade antioxidante foram submetidos a modelos cinéticos para avaliar uma tendência ou predizer um comportamento para garantir um maior controle do processo. Ocorreu elevação de temperatura e acidez total titulável, com máxima 41,4°C (5º dia) e redução de pH (6,46-5,13). Houve redução de 31% dos compostos fenólicos; 79% de antocianinas totais, 51% de flavan-3-ol e 39% na atividade antioxidante, apesar da perda dos compostos fenólicos durante a fermentação, a concentração restante nas sementes foi suficiente para produzir uma considerável atividade antioxidante. É importante ressaltar que a fermentação é a primeira etapa empregada na fabricação de chocolate, nesta etapa foi identificada espermidina, espermina, tiramina e triptamina, destaca-se o fato que as sementes fermentadas ainda precisam passar por outros processos tecnológicos, como a secagem e torração, podendo ocorrer elevação ou diminuição de aminas biotivas, por isso a realização de estudos sobre como estes compostos se comportam ao longo do beneficiamento do cacau até chegar aos seus inúmeros subprodutos, é essencial para garantir a presença destes compostos em níveis seguros para o consumidor, pois segurança alimentar é requisito básico que deve sempre ser satisfeito na produção de alimentos.
  • WANESSA SHUELEN COSTA ARAUJO
  • Método de Índice de Qualidade (MIQ): Desenvolvimento de um Protocolo Sensorial para o Tambaqui (Colossoma macropomum) cultivado.
  • Data: 22/11/2013
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  • O objetivo desta pesquisa foi avaliar a qualidade sensorial, através do protocolodo Método do Índice de Qualidade (MIQ) para o tambaqui (Colossomamacropomum) de cultivo eviscerado e estocado em gelo; avaliar as alterações físico-químicas e microbiológicas durante o armazenamento e indicar os parâmetros mais adequados para avaliação da qualidade, propondo limites da validade comercial para a espécie. No protocolo MIQ desenvolvido para tambaqui observou-se o aumento linear do índice de qualidade (IQ) ao longo do armazenamento, variando o ponto de demérito de 0 a 34. Foram pontuados um total de 13 atributos que foram aspecto geral (aspecto superficial e firmeza muscular); olhos (transparência do globo ocular, visibilidade da pupila, formato e presença de sangue); brânquias (cor, odor e forma); cavidade abdominal (cor e odor); pele (firmeza das escamas); e nadadeiras (elasticidade). Obteve-se para o intervalo até o 9° dia de estocagem, um IQ entre 0 e 9, para o intervalo do 15° ao 22° dia de estocagem um IQ entre 10 e 20, e para o intervalo de 26° ao 30° dias um IQ entre 21 a 34. As análises microbiológicas durante o período de estocagem não indicaram a presença de Salmonellaspp. em 25 g, apresentaram valores de Staphylococcuscoagulase positivo inferiores a 1,0 x 10 UFC/g e os coliformes a 45° mantiveram-se inferiores a 3 NMP/g. As contagens de bactérias mesófilas variaram de 2,44 log UFC/g a 7,95 log UFC/g e psicrotróficas de 1,70 log UFC/g a 7,67 log UFC/g durante a estocagem. As variações de BVT (4,01 a15,92mgN/100g) e do TBA (0,01 a 0,14mgMDA/kg) se mantiveram dentro dos índices previsto na legislação, o pH (6,01 a 6,57), ultrapassou os limites após o 22° dia de estocagem. O tambaqui, quando eviscerado e armazenado em gelo, mantém características adequadas para consumo até o 22° dia de estocagem, uma vez que os valores de pH, BVT, TBA, número de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e psicrotróficas se mantiveram dentro dos limites aceitáveis pela legislação brasileira nesse período. O protocolo MIQ mostrou-se eficientepara a avaliação da qualidade do tambaqui apresentando boa correlação entre a perda da qualidade sensorial e o tempo de estocagem.
  • CAROLINE COSTA SANTOS
  • “Influência dos Processos de Fermentação e Secagem no Teor de Compostos Fenólicos e Capacidade Antioxidante de Amêndoas de Cacau Amazônico (Theobroma cacao var. Forasteiro)”
  • Data: 23/09/2013
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  • RESUMO - O cacau (Theobromacacao) é um fruto que tem grande expressão econômica no Brasil e no mundo. Estudos clínicos feitos em humanos têm revelado que as sementes de cacau atuam beneficamente à saúde, principalmente pelo alto teor de compostos fenólicos. Todavia a maior parte dos mesmos se perde nas primeiras etapas pós-colheita: a fermentação e a secagem. Este estudo tem como objetivo analisar as alterações na capacidade antioxidante e no teor de compostos fenólicos de amêndoas de cacau após processo de fermentação, em diferentes alturas de leito, e secagem. As fermentações foram realizadas variando a altura do leito (20, 30, 40, 50 e 60 cm) durante sete dias, seguida por secagem a sombra, durante quatro dias, ou a sol, durante 3 dias. As amêndoas secas foram trituradas e liofilizadas, seguido por extração tripla com acetona, água e ácido acético (70:28:2, v:v:v) durante uma hora cada. Os resultados indicaram que, de uma forma geral, os tratamentos propostos apresentaram menor teor de compostos fenólicos em relação à fermentação convencional (60 cm de leito), o qual apresentou conteúdo de compostos fenólicos de 277,8 mg equivalente catequina/g Nibs Seco (NS), após a fermentação, e 215,2 e 250,2 mg equivalente catequina/g após a secagem à sombra e ao sol, respectivamente. Quanto à atividade antioxidante, a fermentação com 60 cm de leito antes da secagem foi a que apresentou maior valor de DPPH atingindo 26,7 μmol equivalente Trolox/g NS, porém a fermentação com 50 cm de leito apresentou maior valor DPPH após secagem sombra atingindo 20,1 μmol equivalente Trolox/g. Palavras-chave:Theobromacacao; fermentação; polifenóis; secagem; capacidade antioxidante
  • MARLIA BARBOSA PIRES
  • Obtenção de Farinhas de Pupunha (Bactrisgasipaes) para Aplicação no desenvolvimento de Produtos.
  • Data: 20/08/2013
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  • Objetivou-se neste trabalho obter farinhas de pupunha (Bactris gasipaes Kunth) da variedade Vaupés, visando sua utilização na elaboração de produtos alimentícios. Nesta pesquisa avaliou-se acomposição físico química, as propriedades tecnológicas (viscosidade, capacidade de absorção de água, absorção de óleo, emulsificante e formação de espuma) e a morfologia de quatro lotes de farinhas de pupunha, FP1 (sem cozimento e sem casca); FP2 (sem cozimento e com casca); FP3 (com cozimento e sem casca) e FP4 (com cozimento e com casca). Além disso, foram extraídos amidos das farinhas sem cozimento, sendo estes AMIDO 1 (extraído da farinha sem casca) e AMIDO 2 (extraído da farinha com casca), onde avaliou-se a composição físico- química, a viscosidade, o poder de inchamento e de solubilização, além do teor de amilose.As farinha de pupunha apresentaram valores de umidade de acordo com a legislação vigente, exceto a FP2, e teores consideráveis de lipídeos (acima de 10%) e carboidrato (acima de 59 %), e excelente fonte energética (acima de 390Kcal/100g). As propriedades tecnológicas demonstraram que os diferentes lotes de farinha de pupunha tem comportamentos diferenciados umas das outras, demonstrando aplicabilidade em diferentes produtos. Já os resultados obtidos para o amido de pupunha demonstraram que o método de extração não é o mais adequado, pois o teor de lipídeos (2%) esta acima do indicado para amido. A avaliação da viscosidade demonstrou que o amido de pupunha apresentou comportamento similar ao de amidos cerosos, e modificados usados industrialmente, este comportamento é justificado pelo baixo teor de amilose (1,2%), enquadrando o mesmo no faixa de amidos cerosos.
  • RUTELENE DA CRUZ PINHEIRO
  • Avaliação do Potencial das Amêndoas de Frutos Amazônicos para Fins Alimentícios
  • Data: 20/08/2013
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  • Objetivou-se neste trabalho estudar o aproveitamento das amêndoas obtidas das sementes de cupuaçu (Theobroma grandiflorum) e tucumã (Astrocaryum vulgare Mart.), verificando-se a viabilidade de utilização no desenvolvimento de novos produtos, com intuito de proporcionar alternativas para a agregação de valor às mesmas. Nesta pesquisa foi avaliada a composição centesimal, o perfil de ácidos graxos, perfil de aminoácidos e o conteúdo de minerais presentes na farinha obtida a partir dessas amêndoas. Além disso, foram desenvolvidos extratos hidrossolúveis das amêndoas de cupuaçu e tucumã, em três temperaturas de extração (55, 75 e 100 °C), nos quais foi avaliada a composição centesimal, os parâmetros reológicos (tensão de cisalhamento e taxa de deformação) nas temperaturas de 4 e 25 °C e o acompanhamento da estabilidade dos extratos durante 28 dias de armazenamento, por meio das análises de pH, acidez total titulável e sólidos solúveis totais. O resíduo obtido da elaboração dos extratos foi quantificado, a fim de obsevar os componentes nutricionais remanescentes, contido no mesmo. As farinhas das amêndoas apresentaram consideráveis teores de lipídeos (acima de 34%) e proteínas (acima de 15 %). O perfil lipídico demonstrou que as amêndoas possuem em sua composição ácidos graxos saturados e monoinsaturados, destacando-se os ácidos láurico, esteárico e oleico. As amêndoas revelaram ser constituídas da maioria dos aminoácidos essenciais, e sua utilização pode contribuir para o enriquecimento de alimentos. Os minerais cobre, magnésio e ferro foram os que se destacaram, indicando que as amêndoas são boas fontes destes minerais. O modelo de Ostwald de Waele foi indicado para descrever o comportamento reológico dos extratos, os quais foram classificados como fluidos não newtonianos. Os extratos permaneceram estáveis durante os 28 dias de armazenamento. O subproduto resultante da extração dos extratos apresentou considerável concentração de lipídeos e proteínas.
  • CLAUDIA VELUMA PIANI DAS NEVES COSTA
  • “Secagem em Camada Delgada do Mapará (Hypophthamus edentatus) em Condições Isotérmicas e Temperatura Variável”
  • Data: 09/07/2013
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  • RESUMO - O objetivo do trabalho foi avaliar o processo de secagem em camada delgada do filé de mapará (Hypophthamus edentatus), em condições isotérmicas e com temperatura variável (45 a 75°C). Isotermas de adsorção e dessorção de umidade foram construídas para avaliar o comportamento higroscópico do produto,e oito modelos matemáticos foram ajustados aos dados de sorção. Filés de mapará com dimensões de 3 x 5 x 1 cm foram secos em secador de leito fixo, com velocidade do ar de secagem de 1,5 m/s. Foram realizados ensaios em condições isotérmicas a 45, 55, 65 e 75°C, e com temperatura variável, ascendente e descendente. Foram avaliados os ajustes de dez modelos matemáticos aos dados de secagem. O filé demapará apresentou 73,11% de umidade e como constituintes majoritários, lipídios (12,33%) e proteínas (14,18%). As isotermas de sorção do peixe apresentaram comportamento do tipo II, e a avaliação higroscópica indicou que a estabilidade microbiológica do produto está garantida em umidades inferiores a 7,0 g H2O/100 gb.s. Os modelos de Halsey, Oswin, GAB foram os mais eficientes na predição das isotermas de sorção do produto. Os processos de secagem, em todas as condições estudadas (isotérmica e com temperatura variável), apresentaram elevados valores de difusividade efetiva (1,32x10-10 a 1,68x10-10 m2/s), porém em nenhuma das condições de secagem o produto atingiu umidade que assegurasse a sua estabilidade microbiológica, indicando ser necessário o emprego de um processo combinado, como a desidratação osmótica. Os modelos de Page, Page modificado, Aproximação da difusão, Midili e Dois termos mostraram-se altamente eficientes na prediçãodas curvas de secagem do filé de mapará, em todas as condições estudadas. Os ácidos graxos, palmítico (34,54-44,05%), oléico (11,15-20,35%), esteárico (6,91-12,40%), palmitoléico (5,21-10,06%) e mirístico (4,59-8,98) foram os principais constituintes da fração lipídica do file de mapará, tanto in natura quanto desidratado. A secagem com ar, em leito fixo e camada delgada degradou mais de 50% dos ácidos graxos essenciais (ω-3 e ω-6) do filé de mapará (15,89%), e a temperatura favoreceu essa degradação. Palavras-chave:
  • LARA LIMA SECCADIO
  • “Fatores de Possível Influência Comportamental em Triatomíneos, Durante a Pós-colheita de Frutos da Palmeira (Euterpe oleracea)”
  • Data: 02/07/2013
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  • RESUMO - Entre as diversas vias de transmissão da Doença de Chagas (DC), a forma oral, através da ingestão do suco de açaí, tem ganhado grande destaque. A literatura científica sugere uma atração do inseto vetor da Doença de Chagas, o triatomíneo, pelos frutos de Euterpe oleracea, que sofrem fermentação espontânea, de maneira mais pronunciada, em ambientes de microaerobiose. Dessa forma, o objetivo deste trabalhofoi identificar os produtos da fermentação natural do açaí, em condições de hipoxia, e relacioná-los com o comportamento dos triatomíneos. Para isso, acompanhou-se o processo de fermentação espontânea do açaí, em sistema fechado, através dos seguintes parâmetros: produção dos compostos orgânicos voláteis, taxa de respiração, temperatura e umidade, nos tempos 0, 5, 10, 15, 20 e 25 horas,pós-colheita. Para a extração dos compostos orgânicos voláteis foi otimizado um método em Headspace, por microextração em fase sólida. As variáveis foram estudadas e otimizadas nas seguintes condições: massa da polpa (650 mg); fibra extratora (Carboxen/Polidimetilsiloxano); tempo de exposição da fibra (30 min); temperatura e tempo de banho (50°C/30 min); tempo de dessorção (4 min). A identificação dos compostos orgânicos voláteis foi realizada por GC-MS.Observou-se quetodas as amostras sofreram fermentação alcoólica e acética, fato este coerente ao condicionamento, microaerófilo, em que foi acompanhado o processo de fermentação natural da polpa. Além disso, outros processos fermentativos foram identificados, como a fermentação malolática e capróica. A identificação desses produtos metabólicos indicam uma perda na qualidade sensorial da polpa de açaí, assim como podem indicar uma possível atração dos insetos vetores da Doença de Chagas pelo fruto. Dessa maneira, fica evidente a necessidade de aplicação das boas práticas de fabricação na cadeia produtiva deste fruto, afim de minimizar o desenvolvimento microbiano e, por conseguinte, os processos fermentativos. Palavras chave: Doença de Chagas, pós-colheita, fermentação espontânea, açaí, HS-SPME, GC-MS.
  • VALENA EMANUELLEN RODRIGUES LEAO
  • DEGRADAÇÃO TÉRMICA DOS GLICOSÍDEOS CIANOGÊNICOS E CAROTENÓIDES TOTAIS DO TUCUPI

  • Data: 22/04/2013
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  • O objetivo deste trabalho foi realizar o estudo da cinética de degradação térmica dos compostos cianogênicos e dos carotenóides do tucupi produzido a partir de três variedades regionais de mandioca de polpa amarela (Ouro Preto, Tucumã e Bonitinha), com o intuito de avaliar tempo e temperatura ótimos para a obtenção de um produto com níveis seguros de compostos cianogênicos e a mínima perda dos carotenóides. Durante o preparo do tucupi não houve diferença significativa no rendimento entre as quatro variedades estudas, com valores médios de 36,11%. A variedade Ouro Preto apresentou diferença significativa em todas as análises físico-químicas. Os dados experimentais de degradação de cianeto e carotenóides totais se ajustaram ao modelo polinomial de segunda ordem (P>0,05). A temperatura foi o parâmetro que mais influenciou o processo de degradação térmica dos carotenóides e compostos cianogênicos. Apenas a variedade Tucumã apresentou níveis aceitáveis de compostos cianogênicos ao final da degradação térmica, com condições ideais de temperatura e tempo para o seu processamento térmico de 93 °C e 57 minutos, onde foi obtida a maior concentração de carotenóides para valores de cianeto abaixo do nível tóxico (90,83 μg HCN/mL).

     

  • FABIANE DE CASSIA PONTES RAMOS
  • “Caracterização Química, Indicadores da Qualidade e Estudo da Cinética de Degradação do sous vide de Tambaqui (Colossoma macropomum)”
  • Data: 15/04/2013
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  • CAPÍTULO II Sous vide de tambaqui (Colossomamacropomum): caracterização e parâmetros de qualidade Resumo O objetivo deste trabalho foi analisar as características físicas, físico-químicas, microbiológicas e propriedades funcionais do tambaqui (Colossomamacropomun) cultivado in natura e do sous vide de tambaqui. O rendimento dos filés tambaquis foi de 25,13% e apresentaram alto valor nutricional e reduzido valor calórico. Os resultados de coliformes a 45ºC, Salmonellasp. eStaphylococcus aureus para tambaqui in natura e sous vide de tambaqui estavam de acordo com a legislação vigente. As análises de CRA e cloretos, do tambaqui in natura apresentaram diferença significativa (p<0,05) quando comparados ao sous vide de tambaqui devido a adição do molho de manjericão. Os valores de N-BVT e de TBARS no tambaqui in natura e no sous vide encontravam-se muito abaixo dos limites estabelecidos pela legislação e podem ser classificados como alimentos de excelente qualidade OpH e a aw do tambaqui in natura e o sous vide de tambaqui apresentaram valores de pH de 6,34 e 5,52, e aw de 0,932 e 0,994, respectivamente. Os parâmetros de cor instrumental L* e b* não mostraram diferença significativa entre as amostras (p>0,05), porém os parâmetros a*, croma (C*) e ângulo de tonalidade (hº) diferiram significativamente (p<0,05), observando-se que as amostras de tambaqui apresentaram uma cor mais clara quando foram submetidas a técnica sousvide, e as amostras foram identificadas com a cor amarela. Foram encontrados boas proporções de ácidos graxos ômega 3 (ácido linolênico) e ômega 6 (ácido linoléico) nos filés de tambaqui in natura e no sous vide tambaquis. O tambaqui in natura e o sous vide apresentaram altas concentrações de cálcio, zinco, magnésio e potássio. Conclui-se, que o sous vide de tambaqui é boa fonte de nutrientes, rico de ácidos graxos e minerais essenciais para a saúde humana. Palavras-chave: Colossomamacropomun, qualidade, minerais, ácidos graxos.   CAPÍTULO III Modelagem cinética das mudanças na qualidade desous vide de tambaqui durante o armazenamento Resumo O objetivo deste trabalho foi avaliar as mudanças na qualidade do sous vide de tambaqui, através da cinética de degradação, durante o armazenamento sob refrigeração. Sous vide de tambaqui foram elaborados e armazenados em três temperaturas (1ºC, 4ºC e 10ºC), as contagens de bactérias mesófilas, psicrotróficas, láticas e bolores e leveduras assim como os valores de aw, pH, BVT, TBA, textura e os parâmetros de cor foram analisados em intervalos de três dias. Os resultados obtidos foram ajustados aos modelos de Labuza (zero ordem e 1ª ordem) e pela equação de Arhenius a fim de verificar a influência da temperatura de armazenamento na qualidade do sous vide de tambaqui. Os resultados mostraram que as mudanças nas contagens de micro-organismos e nos valores de aw, pH, BVT, TBA, textura assim como os parâmetros de cor dependem das condições de estocagem. Os resultados das análises microbiológicas e físico-químicas obtiveram os melhores ajustes para o modelo de 0ª ordem. A equação de Arhenius se ajustou melhor as constantes de velocidades do modelo de ordem zero onde observou-se que as mudanças nos valores dos atributos estão relacionados a temperatura.Maiores valores de energia de ativação (Ea) foram encontrados para as contagens de micro-organismos, isso comprova uma maior dependência desses parâmetros com a temperatura verificando uma maior sensibilidade com a variação desta quando comparado aos resultados obtidos pelos parâmetros físico-químicos. Palavras-chave:Colossomamacropomun, processamento, degradação.
  • TAIANA MARINA SOUZA LADEIRA
  • “Adsorção Seletiva da Ochratoxina A e Íons Bivalentes em Resíduos Agroindustriais Amazônicos”

  • Data: 12/04/2013
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  • RESUMO - Uma grande quantidade de resíduos lignocelulósicos é gerada nas práticas florestais e agrícolas, indústrias de madeira, agroindústria, entre outros, o que representa um problema de poluição ambiental. A Amazônia Oriental destaca-se nesse cenário por possuir diversas agroindustriais geradoras de toneladas de resíduos agroindustriais, como casca da castanha-do-brasil, bagaço de cana-de-açúcar e caroço do açaí. Em função das suas composições, autilização desses resíduos como biosorventes de diversos cancerígenos alimentícios e poluentes de efluentes é promissora. O estudo investigou a capacidade de adsorção seletiva da ochratoxina A e dos íons Cu2+, Zn2+, Mn2+ e Ca2+ na fração de ligninocelulose do caroço de açaí, bagaço de cana de açúcar e casca da castanha-do-brasil, esta última com e sem tratamento térmico. Os resíduos estudados apresentaram alta composição de fração lignocelulósica (acima de 60%) e diferentes razões celulose:lignina (0,036 a 6,1). A maior porcentagem de adsorção da ochratoxina A foi observada para o resíduos casca da castanha-do-brasil carbonizada à temperatura de 450°C (92%), a qual também conseguiu adsorver mais de 70% do íons bivalentes do meio, com exceção do Ca2+. Constatou-se uma maior adsorção da micotoxina a medida que a razão celulose:lignina diminuiu, esta mesma tendência não foi verificada para os íons. Os dados de equilíbrio de adsorção dos adsorbatos puderam ser descritos pelos modelos de Langmuir, Freundlich e Henry. A adsorção da ochratoxina A nos resíduos ocorreu, provavelmente, através de interações π-π entre os ciclos aromáticos da micotoxina e da lignina. Os resíduos agroindustriais apresentaram certa seletividade na adsorção da ochratoxina A e dos íons bivalentes. O bagaço de cana de açúcar e a casca da castanha-do-brasil adsorveram mais ochratoxina A do que íons e têm uma promissora aplicação como suplemento alimentar e/ou ração animal. Os caroços de açaí podem ser destinados ao tratamento de efluentes, enquanto as cascas de castanha-do-brasil carbonizadas possuem aplicação tanto como suplemento e ração animal, quanto na remoção de íons tóxicos de efluentes industriais. Palavras-chave: Fibra detergente, lignocelulose, carbonização, isoterma de adsorção.

  • BIANCA SCOLARO
  • Ação de Compostos Fenólicos do Açaí Sobre Inflamação e Estresse Oxidativo Pós-Prandiais

  • Data: 12/04/2013
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  • A palmeira Açaí é largamente distribuída no estuário do Rio Amazonas, sendo a bebida açaí, ou suco de açaí, parte dos hábitos alimentares em algumas regiões do Brasil. Os polifenóis, especialmente antocianinas, são os principais compostos bioativos do açaí. Seus extratos têm exibido propriedades farmacológicas como atividade antiproliferativa, anti-inflamatórias, antioxidantes e cardio-protetoras, principalmente in vitro. Porém, dados sobre efeitos do açaí em humanos ainda são limitados. O estresse oxidativo pós-prandial é um estado caracterizado por uma maior susceptibilidade do organismo ao dano oxidativo, principalmente após o consumo de uma refeição rica em lipídeos e/ou carboidratos. Além disso, o cozimento de alimentos em altas temperaturas pode levar a geração de vários tipos de substâncias genotóxicas e pró-oxidativas como os Hidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos (PAHs). Estes são contaminantes ambientais compostos de três ou mais anéis aromáticos fundidos, formados por pirólise e/ou combustão incompleta da matéria orgânica. Podem ser encontrados principalmente em carnes grelhadas diretamente sobre chamas e sobre altas temperaturas, como churrascos. O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da ingestão de carne grelhada (churrasco) sobre processos metabólicos, bem como o potencial de compostos fenólicos do açaí em atenuar ou impedir possíveis desordens metabólicas, quando associados à refeição. O estudo foi conduzido com a participação de 23 voluntários do sexo masculino, com idade entre 20 a 36 anos. Os voluntários foram divididos aleatoriamente em três grupos, e receberam as seguintes refeições-teste em três dias distintos: churrasco associado à ingestão de cápsulas de extrato de açaí rico em compostos fenólicos; churrasco associado à ingestão de cápsulas de placebo e carne cozida associada à ingestão de cápsulas de placebo. Foram coletadas amostras de sangue nos tempos 0 h (medida de base), 3 e 5 h após consumo das refeições teste. Amostras de urina foram coletadas nos tempos 0 h (medida de base), 4, 6 e 12 h pós o término do almoço. Foram coletadas duas amostras fecais: pré e pós-consumo das refeições-teste. PAHs foram determinados nas amostras de carnes por HPLC/FLD após extração líquida pressurizada e purificação por SPE. O churrasco apresentou quantidades significativamente maiores de PAHs comparado à carne cozida (p<0,05). A concentração de PAHs totais e benzo[a]pireno em churrasco e carne cozida foi 12.11 ± 4.30 e 1.05 ± 0.56 kg-1, e 1.06 ± 0,38 e 0,05 ± 0,03 µg kg-1, respectivamente. Mudanças sanguíneas de TBARS, CRP, ALP, GOT and GTP não foram estatisticamente diferentes entre as refeições. Atividade da glutationa peroxidase apresentou tendência à redução após consumo de churrasco, e de aumento após o consumo de compostos fenólicos. A excreção urinária de um biomarcador de exposição aos PAHs (1-hidroxipireno) foi significativamente maior nos tempos 6 e 12 h após o consumo de churrasco, comparado à ingestão de carne cozida. Excreção fecal de lipídeos não foi significativamente aumentada pela ingestão de polifenóis. A ingestão de churrasco representa um modo de exposição dietética aos PAHs. Embora os valores encontrados estejam de acordo com a legislação, a exposição recorrente pode levar a um comprometimento do estatus antioxidante do organismo. Palavras-chave: polifenóis; açaí; hidrocarbonetos policíclicos aromáticos; churrasco.
  • PEDRO DANILO DE OLIVEIRA
  • “Desenvolvimento de Bases Lipídicas a partir de Interesterificação Química de Estearina de Palma/azeite de Patauá”

  • Data: 04/04/2013
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  • RESUMO - Diversos trabalhos relacionados com a interesterificaçãoquímica de óleos e gorduras e suas misturas vêm sendo estudados na literatura. Entretanto, em relação a óleos típicos da Amazônia, os dados são relativamente escassos. Neste contexto, verifica-se que a realização de estudos relacionados a novas matérias primas e/ou suas combinações é fator preponderante para obtenção de novas frações gordurosas que possam ser empregadas na maior variedade possível de produtos alimentícios. Deste modo, o objetivo deste trabalho foi desenvolver lipídeos estruturados a partir da mistura de azeite de patauá e estearina de palma em distintas proporções, visando à obtenção de um produto com melhores propriedades físico-químicas, reológicas e nutricionais para aplicação na indústria alimentícia. Essas misturas foram analisadas em diferentes proporções antes e após a interesterififcação química quanto à composição em ácidos graxos, acidez, índice de peróxido, ponto de fusão, consistência, conteúdo de gordura sólida e viscosidade.Foram obtidas misturas com teores entre 60 e 70% de ácidos graxos insaturados alcançando uma boa relação entre saturados e insaturados.A interesterificação diminuiu a viscosidade das misturas 40/60 e 60/40. A mistura com proporção de 50 % de estearina e 50% de azeite de patauá apresentou melhores resultados depois da reação de interesterificação química quanto às possibilidades de aplicação em produtos gordurosos apresentando bom ponto de fusão, perfil de sólidos semelhante ao perfil de margarinas de mesa suave, consistência plástica e espalhável na temperatura de refrigeração, além de conter mais de 60% de ácidos graxos insaturados, reunindo boas propriedades físicas e nutricionais. Palavras–chave: estearina de palma, azeite de patauá, interesterificação química.

  • CECILIA SOARES VILHENA DOS SANTOS
  • “Avaliação do Processo de Obtenção de Óleo de Buriti por Diferentes Métodos de Extração”
  • Data: 04/04/2013
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  • RESUMO - O buriti (mauritia flexuosa) é o fruto originário do buritizeiro, uma palmeira de origem amazônica, com ampla distribuição na região. Atualmente as indústrias tem demonstrado maior interesse na produção do óleo de buriti, por este poder ser empregado como matéria prima cosmética. O óleo obtido do buriti apresenta um alto teor de ácidos graxos insaturados, semelhante ao azeite de oliva, contém também elevado teor de carotenoides, tocoferóis e fitoesteróis conferindo a ele maior estabilidade frente aos processos oxidativos pelo qual passam os óleos vegetais em geral. Para que tal aplicação seja viável é necessário empregar uma forma adequada para a extração do óleo, visando proteção e conservação de seus constituintes naturais além da obtenção de rendimento elevado no seu processo. Após a caracterização física e físico-química do fruto. Estudou-se três métodos de extração de óleo distintos (aquoso, enzimático e assistido por ultrassom). Além da caracterização do material após a extração. Como resultado foi observado um elevado teor médio de lipídios na amostra de 25,22% (b.s), um fruto com potencial fonte de óleo. A razão entre os diâmetros (D1 e D2) e a largura (L) classifica o fruto como arredondado, e não elíptico como comumente observado. O diâmetro médio foi de 5,14cm, a esfericidade de 99% o volume de 46,51 cm3 e a área superficial de 82,55. Quanto aos métodos de extração, o uso de enzimas (celulase e pectinase) foram as mais eficientes em rendimento, cerca de 80% do valor obtido comparado ao controle, solvente orgânico. A extração aquosa obteve como valor máximo 50%. O aumento do peso da amostra e da diminuição da temperatura do meio de extração, não interferiu no rendimento do óleo obtido apresentando um rendimento de 58%. A extração aquosa apresentou como variável de maior efeito a diluição da amostra (2:1) e o tempo de centrifugação (45min). A extração aquosa enzimática apresentou a variável de maior efeito a concentração enzimática e o tempo de reação. Ambas com efeito positivo sobre o processo. Quanto ao uso de ultrassom como pré-tratamento, não houve variação quanto ao uso do mesmo na redução do valor de acidez do óleo, para os diferentes tempos. Em relação ao valor de peroxido houve redução significativa em relação às amostras sem ultrassom, porém o tempo de extração não variou para cada extração. Quanto ao perfil de ácidos graxos, não houve variação da amostra in natura, em relação às amostras obtidas pelo método enzimático e o método com ultrassom.
  • STEPHANO NUNCIO DE AREA LEAO
  • QUANTIFICAÇÃO DE POLIFENOIS E PERFIL DE ACIDOS GRAXOS DA SEMENTE NÃO FERMENTADA DE CACAUEIRO (Theobroma Cacao L.)

  • Data: 27/03/2013
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  • O objetivo deste estudo foi investigar as características físico-químicas, o perfil de ácidos graxos, o teor dos compostos fenólicos catequina e epicatequina e a capacidade antioxidante de cinco variedades de cacau resistentes à vassourade-bruxa do BAG da CEPLAC/SUPOR. Foram analisadas as variedades SCA 6, CAB 28, MA 15, CAB 499 e CAB 214. As variedades CAB 28 e SCA 6 apresentaram os maiores teores de proteína, 21,57% e 21,63% respectivamente. A variedade MA 15 apresentou o maior teor de cinzas (4,63 %). Em relação ao teor de lipídeos as variedades MA 15 e CAB 28 apresentaram os maiores teores, 53,74% e 51,54% respectivamente. Em relação às características físico-químicas o fator genético foi a principal causa de variação entre os materiais estudados. Os principais ácidos graxos presentes nas variedades estudadas são os ácidos palmítico, esteárico e oleico, que correspondem a 29%, 34% e 33% respectivamente dos ácidos graxos presentes nas sementes. Dos principais ácidos graxos apenas o ácido oleico apresentou diferença significativa entre as variedades. Mostrando que para o perfil de ácidos graxos o fator genético não é o mais relevante e sim as condições climáticas. A variedade MA 15 apresentou os maiores teores de catequina e epicatequina, 0,26 mg/g e 5,98 mg/g respectivamente, estes valores são inferiores aos descritos na literatura. A variedade MA 15 também se destacou por apresentar os maiores teores de polifenóis totais, flavan-3-óis e procianidinas, apresentando também maior capacidade antioxidante. As procianidinas representaram de 67,3% a 95,6% do conteúdo de polifenóis totais das sementes. Houve correlação positiva entre os conteúdos de flavan-3- óis e procianidinas com os polifenóis totais e entre os polifenóis totais e a capacidade antioxidante, indicando que os polifenóis são os responsáveis pela capacidade antioxidante apresentada pelas sementes. O fator genético foi a principal causa das diferenças apresentadas pelas variedades, exceto no perfil de ácidos graxos, que é mais influenciado pelas condições ambientais em especial a temperatura. A variedade MA 15 se destacou por apresentar os maiores teores de polifenóis e lipídeos, características muito valorizadas no mercado.

  • MARCELO DA GRACA CARDOSO
  • APROVEITAMENTO DO TRONCO DO DENDEZEIRO (Elaeis guineensis) PARA OBTENÇÃO DE AÇÚCAR FERMENTECÍVEL

  • Data: 26/03/2013
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  • A utilização de resíduos da agroindústria de composição lignocelulósica, como o bagaço de cana, na conversão de açúcares fermentescíveis é uma maneira de agregar valor às biomassas que outrora não possuíam uma finalidade especifica e melhorar sua viabilidade econômica. O uso da fibra do cacho da palma como matéria-prima no processo de hidrólise ácida também tem sido estudada e tem mostrado resultados satisfatórios quanto ao rendimento de açúcares, podendo ser uma alternativa viável para o desenvolvimento da região amazônica, que concentra 95% do plantio de palma nacional. Neste trabalho foi avaliada a biomassa do tronco do dendezeiro como fonte promissora de açúcares por meio de hidrólise ácida. Foi realizada uma caracterização físico-química e microbiológica afim de se obter o perfil dos resíduos do tronco da palmeira. O tronco apresentou umidade elevada, na ordem de 68,56%; resíduos minerais fixos 4,30%; lipídeos 6,50%; proteína 3,96%; fibra insolúvel 3,02% e carboidratos totais (por diferença) 13,66%. Foi identificada a presença de bactérias aeróbias, bolores e leveduras na superfície externa e interna do tronco. O efeito do tamanho da partícula na hidrólise ácida foi verificado utilizando-se partículas de 28, 35, 48 e 65 mesh e a mistura de partículas de 100 e 150 mesh, sendo que o melhor rendimento foi obtido quando partículas de tamanho médio de 65 mesh foram utilizadas. Na hidrólise ácida foi observado ainda o efeito dos parâmetros relação sólido-líquido (1:30 a 1:50) e concentração de ácido (0,5 a 1,0 M) na conversão de açúcares redutores. Os resultados foram tratados estatisticamente aplicando-se os testes de Análise de Variância (ANOVA) calculados pelo erro puro e o teste Tukey, demonstrando efeito linear positivo de todas as variáveis analisadas. O comportamento cinético da hidrólise utilizando temperatura de 100°C e tempo reacional máximo de 220 minutos revelou que o uso de partículas com diâmetros menores possui os maiores rendimentos em açúcares utilizando tempo de reação inferior se comparados com partículas maiores. Foi observado que longos períodos de reação podem influenciar negativamente o processo, devido a degradação dos açúcares.

  • DEBORAH HELENA PIMENTEL DE ARAUJO
  • “Determinação de Histamina e Outras Aminas Bioativas e Perfil de Ácidos Graxos de Peixes da Região Amazônica”

  • Data: 06/03/2013
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  • RESUMO - Os peixes da região norte do Brasil são importantes constituintes da dieta da população desta região. No entanto, por ser um alimento altamente perecível, e frequentemente envolvido em históricos de intoxicação, existe a necessidade de avaliação do estado de qualidade destes peixes. Cavala, serra, sarda, xaréu e timbira são peixes muito comercializados no mercado Ver-o-peso, na cidade de Belém, Pará. Desta forma, o objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade higiênico-sanitária destas espécies, bem como a susceptibilidade a deterioração, baseado na avaliação de aminas biogênicas, Bases Voláteis Totais e perfil de ácidos graxos. Nenhuma das espécies analisadas apresentou quantidade de Bases Voláteis Totais acima do limite preconizado pela legislação vigente, que é de 30 mg N/100 g, e o conteúdo máximo, de 24,50 ± 0,29 mg N/100g, esteve presente na espécie xaréu. No total, foram detectados doze ácidos graxos, com predominância dos ácidos graxos saturados, principalmente devido aos altos valores de ácido palmítico (C16:0) nas espécies serra, timbira (33,72%) e xaréu (44,18%). Em relação às aminas bioativas, foram detectadas putrescina, cadaverina, histamina, tiramina, serotonina, agmatina, espermidina, feniletilamina e espermina. A cadaverina esteve presente em maiores quantidades, 38,5 mg/kg, valor encontrado para a espécie cavala. Todos os lotes analisados para histamina estiveram dentro dos limites considerados seguros para peixes escombrídeos segundo a legislação, desta forma, os níveis de histamina presentes nas várias amostras analisadas não seria suficiente para causar efeitos adversos a saúde. Palavras chave: histamina, aminas bioativas, peixes, perfil de ácidos graxos, Bases Voláteis Totais.

  • SILVANA DE FATIMA OLIVEIRA DE ALMEIDA
  • “Isolamento e Identificação Bioquímica de Bactérias Acéticas Durante a Fermentação do Cacau (Theobroma cacao L.)”

  • Data: 28/02/2013
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  • SILVANA DE FÁTIMA OLIVEIRA DE ALMEIDA RESUMO - A fermentação do cacau é realizada por microrganismos , dentre eles leveduras, bactérias acéticas e láticas, que são responsáveis pelas reações bioquímicas que ocorrem ao longo da fermentação. Países como, Gana, República Dominicana, Costa do Marfim e Indonésia, já realizaram estudos sobre as bactérias acéticas atuante na fermentação do cacau, porém tem-se percebido que esta variabilidade é influenciada devido às condições climáticas e fatores do processo fermentativo como: duração, disponibilidade de substrato e condições de pH favoráveis para a multiplicação microbiana no decorrer do processo fermentativo. Devido ao crescente interesse internacional na região amazônica, este estudo foi conduzido com o intuito de isolar e identificar bactérias acéticas presentes no cacau amazônico. No processo fermentativo foi confirmada a contaminação por Staphylococcus aureus, nas cascas dos frutos e nas folhas de bananeiras. Os parâmetros físico-químicos avaliados durante as três fermentações confirmou a importância da relação do crescimento microbiano em função dos valores de pH e temperatura favoráveis para o desenvolvimento das bactérias acéticas e aeróbias mesófilas. Foram isoladas 81 cepas de bactérias acéticas sendo 37 caracterizadas do gênero Acetobacter e 44 como Gluconobacter, o melhor tempo de crescimento foi com 48 horas de fermentação, devido condições ideais de pH e temperatura e a maior disponibilidade de nutrientes no meio. Os isolados foram submetidos a testes bioquímicos para diferenciação em nível de espécie, sendo identificadas duas espécies do gênero Acetobacter e nenhuma do gênero Gluconobacter. As espécies Acetobacter aceti e Acetobacter pasteurins, foram as duas espécies encontradas. Para a espécie A. aceti foram identificadas 14 cepas nos tempos 12, 24 e 36 horas de fermentação, já a espécie A. pasteurins foram encontradas 4 cepas no tempo 96. Palavras-chave: Cacau, Microorganismos, Fermentação, Acetobacter; Gluconobacter.

2012
Descrição
  • PRISCILA DOMINGUES ALAMAR
  • “Caracterização do Perfil de Fibras em Resíduos Agroindustriais Amazônicos e de sua Capacidade de Adsorção Seletiva”

  • Data: 06/11/2012
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  • RESUMO - As fibras podem ser classificadas quanto sua solubilidade no trato gastrointestinal, sendo consideradas solúveis ou insolúveis. A lignocelulose (lignina, celulose e hemicelulose), também conhecida como fibra detergente, presente na parede celular dos vegetais, é conhecida por ser aplicada em processos para realizar a remoção de componentes por biossorção. Nesse contexto, o presente trabalho tem como objetivo caracterizar o perfil de fibra detergente de quinze resíduos agroindustriais amazônicos e determinar a capacidade de adsorção seletiva de três deles em relação a diferentes compostos orgânicos. A adsorção de compostos orgânicos (catequina, fenol, piridina e tirosina) foi realizada sob agitação de 250 rpm, a 25°C, por duas horas. As adsorções foram realizadas sobre duas resinas sintéticas a fim de se obter dados de comparação. As isotermas de adsorção obtidas foram ajustadas aos modelos de Langmuir e Henry. Os dados obtidos experimentalmente se ajustaram corretamente apenas ao modelo de Henry (R² =1), o qual foi escolhido para descrever o processo de adsorção dos compostos orgânicos. A concentração inicial de adsorbato e o tipo de adsorvente apresentaram influência significativa na capacidade adsortiva dos adsorbatos. A tirosina foi o adsorbato de maior capacidade adsortiva entre os compostos estudados, sendo adsorvida significativamente (p < 0,05) em todos os resíduos. A casca de castanha apresentou a menor seletividade entre os resíduos estudados, realizando a adsorção em todos os adsorbatos, e o caroço de açaí foi o de maior seletividade adsorvendo apenas a tirosina.

  • FABIOLLA DOS SANTOS DAMASCENO
  • “AVALIAÇÃO DO PROCESSO DE ADSORÇÃO VISANDO A DESACIDIFICAÇÃO DO ÓLEO DE PEQUI (Caryocar brasiliense).”

  • Data: 18/07/2012
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  • RESUMO - O pequi (Caryocarsp.) é uma espécie de ocorrência no cerrado brasileiro e na região amazônica, deste obtém-se um óleo que contém compostos nutraceuticos. Além desses compostos, o óleo de pequi bruto possui elevada acidez, sendo preciso passar pelo processo de refino para remoção dos ácidos graxos livres. O refino tradicional utiliza condições que promovem a perda dos compostos nutraceuticos, logo há necessidade de se estudar métodos alternativos de desacidificação desses óleos. Com isto, este trabalho tem por objetivo estudar a desacidificação do óleo de pequi através de resina aniônica. O estudo foi conduzido a partir do delineamento experimental (DCCR), tendo como variáveis independentes a acidez (%) e vazão (mL /min.), e como resposta obteve-se a eficiência de utilização da resina (Ef) e a eficiência de remoção do soluto (Er). Como adsorvente utilizou-se a resina aniônica (Amberlyst A26 OH). As curvas de ruptura obtidas demonstraram o comportamento da adsorção, observando-se que para (Er) houve pouca variação (97,1 a 98,9 %), sugerindo que a resina é capaz de adsorver os ácidos graxos livres. Já a Ef variou de 54,7 a 77,1 %, estes valores demonstram que mais da metade do leito está sendo utilizado, chegando á valores próximos a 80 %. Quanto ao óleo desacidificado observou-se a redução de acidez a valores bem inferiores ao permitido pela legislação (0,3 %), mantendo alta concentração de caroteno, no entanto houve perdas expressivas na concentração de tocoferóis. Conclui-se com isso que, o processo de desacidificação mostrou-se eficiente frente aos processos tradicionais. Palavras - chaves: óleo de pequi, resina de troca iônica, desacidificação, compostos nutracêuticos.

  • ELEDA MARIA PAIXAO XAVIER NEVES
  • “Estudo da Hidrólise de Biomassa do Tucumã (Astrocaryum Vugare) e do Inajá (Maximiliana Maripa (Aubl) Mart) Visando a Obtenção de Açúcares”
  • Data: 10/07/2012
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  • RESUMO - Com o crescente interesse por matérias-primas oleaginosas, pode-se destacar os frutos de duas palmeiras nativas amazônicas, tucumanzeiro e inajazeiro, cujos frutos se destacam por apresentar elevado teor lipídico, além de suas prováveis características nutricionais. A agroindústria produtora de óleo vegetal tem gerado grande quantidade de resíduos ainda não aproveitados como subprodutos gerados na prensagem das oleaginosas como é o caso da torta residual. Parte dessa torta é rica em polímeros de cadeia média e longa indicando o seu uso na geração de energia. Estudos que viabilizem o uso desse material na elaboração de novos produtos que potencializem a agroindústria brasileira se tornam relevante. Neste trabalho foi estudado o aproveitamento da torta de tucumã e do inajá como fonte de produção de açúcares. Para isto, foi feita uma caracterização física, química e físico-química dessas matrizes celulósicas, além da aplicação de hidrólise química na produção de açúcar. As tortas de tucumã e inajá apresentaram cerca de 45% e 58% de celulose, respectivamente. Na hidrólise química foi observado o efeito de parâmetros como temperatura (49,8 a 100,2 oC), razão sólido-líquido (1:6,6 a 1:23,4) e concentração de ácido para o inajá (0,08 a 0,92 M) e para o tucumã (0,33 a 1,17 M) na produção de açúcares redutores. Os resultados foram analisados através de tratamento estatístico que mostrou que para as duas matérias-primas houve efeito significativo da temperatura. No entanto, para o tucumã houve influência da razão sólido-líquido e para o inajá observou-se a influência da concentração do ácido. O comportamento cinético da hidrólise dentro do tempo estudado mostrou que a concentração de açúcares pode sofrer influência do meio reacional comprometendo a formação e preservação dos mesmos. Palavras-chave: Hidrólise ácida, torta de tucumã, torta de inajá, açúcares, material lignocelulósico, Astrocaryum vulgare Mart., Maximiliana maripa (Aubl) Mart
  • SUZELE LIMA DE SOUZA
  • Produção de Queijo de Coalho Inoculado com Bactérias Láticas Isoladas de Queijo do Marajó/Pa
  • Data: 14/06/2012
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  • RESUMO - Este trabalho avaliou a influência da adição de bactérias lácticasna produção de queijo de coalho, processado com leite bubalino e inoculado com bactérias lácticas isoladas de queijo do Marajó/ PA. Características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais dos queijos elaborados foram analisadas durante 30 dias de estocagem sob refrigeração de 5°C e sob temperatura ambiente de 29°C. Foram produzidos quatro tipos de queijo de coalho e três destes foram inoculados com Lactococcus, EnterococcuseStreptococcus e um sem inóculo (padrão), para efeito de estudo comparativo. Para o leite foram determinados acidez, teor de gordura, densidade, proteína e resíduo mineral fixo e para o queijo os níveis de umidade, cinzas, lipídeos, proteína, contagem de bactérias lácticas, bolores e leveduras, coliformes totais, termotolerantes, Estaphylococcuscoagulase positiva e pesquisa de Salmonellasp. A análise sensorial avaliou a aceitação e preferência dos provadores. As análises físico-químicas do leite e queijo, indicouque os valores encontrados estão dentro da faixa de variação descrita na literatura. Nenhuma amostra de leite apresentou contaminação por coliformes, Estaphylococcuscoagulase positiva e Salmonellasp. A maior contaminação foi constatada para bactérias lácticas. O resultado dos testes de análise sensorial mostram que os queijos inoculados com bactérias lácticas apresentam melhor aceitação quando comparados ao queijo padrão. Palavras-chave: Leite de búfala, bactérias lácticas, queijo de coalho
  • HUGO RANGEL FERNANDES
  • “Elaboração e Estudo do Perfil Sensorial de Carne Maturada de Pernil de Caititu (Tayassu tacaju)”
  • Data: 23/05/2012
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  • RESUMO - O objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão de literatura sobre a criação em cativeiro de caititu, animal silvestre, a qualidade de sua carne e alternativas de produtos como a maturação de carnes, além de uma revisão sobre métodos de avaliação sensorial e de mercado, analisar as características microbiológicas, física e físico-química da carne de caititus in natura e maturada, avaliar as características sensoriais da carne de caititu maturadas em diferentes tempos e temperaturas e aplicar o teste analítico descritivo quantitativo (ADQ) permitindo a obtenção de uma descrição completa de todas as propriedades sensoriais importantes e a aplicação do método Kano que avalia a influência dos componentes dos produtos na satisfação do consumidor, avaliar o perfil de aminoácidos e o perfil de minerais do pernil de carne de caititu in natura. Foram realizadas análises de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, força de cisalhamento, capacidade de retenção de água e microscopia eletrônica de varredura na carne in natura e maturada, testes afetivos utilizando escalas hedônicas para avaliar os parâmetros cor, aroma, textura, sabor e aceitação global das amostras e teste de intenção de compra, além da descrição do que se espera de um produto maturado pelos consumidores e avaliar o perfil de aminoácidos e o perfil de minerais do pernil de carne de caititu in natura. Os resultados encontrados indicaram que a carne de caititu in natura encontrava-se dentro dos padrões estabelecidos pela Legislação brasileira. Em relação às análises físicas e físico-químicas o pernil de caititu apresentou resultado de umidade de 76,86%. A carne maturada apresentou valores de umidade entre 75,29 e 76,57%, proteínas entre 18,27 e 19,26%, índice de TBA entre 0,019 e 0,078 µmol/kg e força de cisalhamento entre 3,76 e 5,26%. Nos testes afetivos os valores variaram de 78,89% a 87,44% para o atributo aroma e 78,89% a 89,22% para o atributo sabor entre as amostras maturadas. O produto maturado à 4ºC/4 dias apresentou os maiores valores para os atributos “aparência uniformidade”, “textura suculenta” e “sabor salgado”. Os resultados de perfil de aminoácidos encontrados mostram uma elevada concentração de ácido glutâmico (11.70g/100g) e ácido aspártico (7,27g/100g). Em relação ao perfil de minerais, o cálcio (2,54mg/L) e o sódio (1,41mg/L) foram os elementos encontrados em maior quantidade.
  • RAPHAELA ASSUNCAO ROCHA
  • Secagem em Leito de Jorro do Mix Banana Verde e Açaí: Influência da Composição da Mistura na Qualidade do Produto

  • Orientador : ANTONIO MANOEL DA CRUZ RODRIGUES
  • Data: 21/05/2012
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  • Secagem em Leito de Jorro do Mix Banana Verde e Açaí: Influência da Composição da Mistura na Qualidade do Produto

  • RAFAELLE PEREIRA CORDEIRO
  • “Estudo das Operações Combinadas: Impregnação a vácuo e por Ultrassom em Filés de Mapará (Hypophthalmus marginatus)”
  • Data: 17/05/2012
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  • O objetivo deste trabalho foi estudar as trocas de massa, bem como seu efeito sobre parâmetros de textura, durante a desidratação osmótica com aplicação de ultrassom (DOU), desidratação osmótica com agitação (DOA) e desidratação osmótica com pulso de vácuo (DOPV) de cortes de filés de mapará imersos em soluções salinas com diferentes concentrações de NaCl (Cs), a uma temperatura controlada de 20oC. Em um primeiro estudo, a transferência de massa da DOU e DOA foi caracterizada pela determinação de parâmetros relativos ao conteúdo de umidade normalizado (NMC) e conteúdo de sólidos normalizado (NSC), até 60 minutos de processo. A partir dos resultados, foi possível observar que o aumento da Cs gerou maiores incrementos de sal e redução de umidade das amostras. Em uma análise comparativa entre DOU e DOA, verificou-se que a aplicação de ultrassom no processo potencializou as taxas de transferência de massa, em todas as Cs utilizadas. Para a simulação da cinética do NSC e NMC das amostras foi utilizado o modelo de Peleg. O alto coeficiente de correlação (R2>0,97) e o baixo erro relativo das médias (<10%) indicaram que o modelo de Peleg foi capaz de representar adequadamente a cinética do fenômeno. Em um segundo estudo, foi avaliada a influência de um período inicial de vácuo (20 min) nos parâmetros relativos ao ganho de sal (SG) e perda de água (WL) das amostras, em 30 min de tratamento. Foi efetuada uma análise comparativa entre DOPV, DOU e DOA, após 20 e 30 min de imersão. Os resultados mostraram que a aplicação do pulso de vácuo na desidratação osmótica (DO) aumentou, significativamente (p<0,05), o SG e a WL das amostras, em comparação com a DOU e DOA, para ambos os tempos de imersão. Após um tempo de processo de 30 min, amostras foram submetidas à análise de perfil de textura (TPA) e atividade de água (Aw). Com exceção da adesividade, não foram encontradas diferenças significativas em quase todos os parâmetros referentes à TPA com o aumento da Cs, para todos os tratamentos estudados (DOA, DOU e DOPV). Esses mesmos parâmetros também não apresentaram diferenças entre as amostras desidratadas e in natura. Os valores de Aw diminuíram, significativamente (p<0,05), com o aumento da Cs. A DOPV apresentou as menores Aw, alcançando valor de 0,882, quando se utilizou Cs de 30%. Deste modo, este trabalho apresenta resultados que mostram que, nas condições de experimento escolhidas, o uso do ultrassom em DO de mapará é viável para aumentar as taxas de transferência de massa das amostras, acelerando o processo. E que essas taxas são maiores quando as amostras são submetidas à DOPV, mostrando que a DOU e DOPV podem ser utilizadas como tecnologias de conservação de filés de mapará, sem afetar a textura, quando se compara com filés in natura. Palavras chaves: filés de mapará, desidratação osmótica, ultrassom, pulso de vácuo
  • BRUNA ALMEIDA DA SILVA
  • Elaboração e Avaliação da Estabilidade Físico-química e Microbiológica de Marinado de Ostra (Crassostrea gasar)
  • Data: 11/05/2012
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  • O objetivo deste estudo foi elaborar e avaliar a estabilidade físico-química e microbiológica de marinado de ostra (Crassostrea gasar). Inicialmente realizou-se a biometria das ostras e de acordo com os resultados estas são classificadas como sendo da categoria baby. Segundo as análises microbiológicas apenas a concentração de coliformes termotolerantes estava acima do valor preconizado para moluscos e as análises físico-químicas mostrou que as ostras apresentam excelentes valor nutricional, com destaque para as proteínas, lipídios, cálcio, ferro, zinco e aminoácidos essenciais como lisina e leucina. Verificou-se também através das análises de pH e N-BVT que as ostras estavam em bom estado de frescor. As ostras foram marinadas por 1 hora e em seguida, foram retiradas da solução de marinação, embaladas a vácuo e pasteurizadas a 62ºC por 2 minutos. Os resultados microbiológicos do marinado mostrou uma redução de coliformes tornando as ostras aptas ao consumo, a partir das análises físico-químicas foi observado que os valores de proteínas e lipídios foram superiores ao encontrado na ostra in natura, e que o produto possui elevada capacidade de retenção de água e baixo teor de cloretos, vale ressaltar também que segundo a análise sensorial o marinado foi bem aceito pelos provadores sendo que 43% certamente comprariam o produto. O marinado de ostra foi armazenado a ±2ºC e sua estabilidade analisada. Durante o acompanhamento microbiológico não foi observado crescimento de coliformes, salmonella, staphylococcus coagulase, psicrotróficos, bolores e leveduras, no entanto, segundo as análises de pH e textura instrumental o produto deve ser consumido ate o 21º dia armazenamento. Palavras-chave: ostras, marinado, microbiológico, estabilidade.
  • VICTOR JOSÉ AMAZONAS SOARES
  • Avaliação da Classificação do Camarão Rosa (fafantepenaeus subtilis) por meio da Aplicação dos Princípios da Análise de perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e da Textura Instrumental


     


  • Data: 02/05/2012
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  • O camarão rosa (fafantepenaeus subtilisé um importante produto da pesca no Estado do Pará, sendo um dos principais pescados exportados. Este estudo teve o objetivo de avaliar a aplicação do programa APPCC para o controle do perigo de fraude econômica na classificação por tamanho comercial do camarão rosa, avaliar os parâmetros reológicos para saber se existe relação com o aumento do peso, e tentar relacionar a qualidade sensorial com aspectos reológicos. 

  • NATACIA DA SILVA E SILVA
  • “Defumação e pasteurização de ostras (Crassostrea gasar) oriundas das APL’ s da região do salgado no estado do Pará ”
  • Data: 27/04/2012
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  • CAPÍTULO I: RESUMO - O objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão de literatura a respeito das características gerais de ostras e tecnologias utilizadasna sua conservação. Mostrou-se o desenvolvimento da aquicultura e o aumento da produção de ostras no Brasil e no mundo e seu potencial para serem beneficiadas, assim como, as características morfológicas e nutricionais, além do risco que as mesmas podem proporcionar ao ser humano, caso as águas onde vivam não sejam adequadas para seu cultivo. No entanto, a aplicação de métodos de conservação como pasteurização, defumação e refrigeração, podem melhorar suas características microbiológicas e sensoriais, tornando assim, aptas para o consumo humano, além do aumento da vida comercial e agregação devalor a essa matéria prima. CAPÍTULO II: RESUMO - O objetivo deste estudo foi caracterizar as ostras de cultivo quanto as suascaracterísticas físicas, físico-químicas e microbiológicas, assim como a água de cultivo. As ostras do cultivo de Lauro Sodré (PA) apresentaram rendimento satisfatório, alto valor nutricional e reduzido valor calórico, no entanto, não estavam dentro dos padrões microbiológicos. Para as análises de pH, aW, bases voláteis totais e textura, os resultados foram: 6,59, 0,98, 7,64mgN/100g e 5,13 g/mm, respectivamente, os parâmetros de cor instrumental foram de 44,31 para L, 1,87 para a*, 12,86 para b*,12,99 para o croma e 89,36 para o ângulo de tonalidade.Na água, os resultados de pH e ferro indicaram que essa pode ser considerada como salina ou salobra. CAPÍTULO III: RESUMO - O objetivo deste estudo foi avaliar perfil de minerais e aminoácidos de ostras da espécieCrassostreabrasilianagasar. A coleta foi feitano município de Lauro Sodré (Curuçá- PA), no mês de janeiro e as análises de minerais e de aminoácidos foram realizadasutilizando absorção atômica e cromatografia líquida, respectivamente. Os minerais encontrados em maior quantidade foram o zinco e o cálcio, com 4.384,93 μg/g e 4.607,46 μg/g, respectivamente. Também foram detectados 50,26 μg/g de cobre, 258,10 μg/g de ferro, 13,53 μg/g de manganês, 124,30 μg/g de magnésio, 321,55 μg/g de potássio, 302,55 μg/g de sódio. As ostras apresentaram todos os aminoácidos essenciais, com destaque para a lisina e a leucina e, ainda, elevados teores de ácido glutâmico e ácido aspártico, estando inclusive acima dos padrões indicados pela FAO. CAPÍTULO IV: RESUMO - O objetivo desta pesquisa foi avaliar as características tecnológicas e sensoriais de ostras defumadas e pasteurizadas. Para a elaboração do produto as ostras foram submetidas a ensaios preliminares para a escolha da concentração de sal e fumaça líquida. Após seleção da melhor formulação as ostras foram pasteurizadas utilizando planejamento fatorial 22, onde as variáveis independentes, tempo e temperatura de pasteurização, foram avaliadas sobre as respostas de perda de água, perda de peso, ganho de sal, sódio, textura epH das ostras defumadas. Os resultados mostraram que a concentração de sal variou com tempo de imersão no sal e fumaça, sendo a amostra mais aceita a imersa em fumaça por dez minutos. Os resultados do planejamento experimental indicaram que a variável que mais influenciou sobre as respostas foi a temperatura de pasteurização e o aumento desta variável favoreceu o aumento dos valores das respostas estudadas. A melhor condição de pasteurização selecionada através de testes sensoriais de ordenação/preferência foi a 54,36°C por 5,73 minutos, obtendo as ostras defumadas pasteurizadas boa aceitação em relação ao aroma, sabor, textura, cor e aceitação geral. CAPÍTULO V: RESUMO -O objetivo desse capítulo foi avaliar a qualidade de ostras defumadas e pasteurizadas durante 15 dias de armazenamento. Para a elaboração desse produto as ostras foram imersas em solução de Naclpor 3 minutos, fumaça a 2% por 10 minutos e pasteurizadas a 54,36°C por 5,73 minutos. Foram realizadas análises físico-químicas de pH, atividade de água, textura e cor. Além, dessas, foram realizadas análises microbiológicas de coliformes a 45°C, Salmonella, Estafilococos Coagulasepositiva,mesófilos, psicotróficos e clostridium sulfito redutor. Durante o armazenamento as ostras apresentaram alterações físico-químicas apenas de pH e cor. Para as análises microbiológicas, apresentaram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação.
  • ERLA DE ASSUNCAO MATHIAS
  • Avaliação das características funcionais dos resíduos industriais do maracujá amarelo (Passiflora edulis) e da piramutaba (Brachyplatystoma Vaillantii

  • Orientador : ROSINELSON DA SILVA PENA
  • Data: 23/03/2012
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  • Avaliação das características funcionais dos resíduos industriais do maracujá amarelo (Passiflora edulis) e da piramutaba (Brachyplatystoma Vaillantii) 

  • RAFAEL VITTI MOTA
  • Desacidificação do Óleo de Buriti (mauritia flexuosa) por adsorção em resina de troca iônica
  • Data: 18/01/2012
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  • 0RESUMO - O buriti (Mauritia flexuosa L.) provem de uma palmeira que cresce em terrenos alagados, distribuindo-se em toda região amazônica.É rica fonte de β-caroteno, sendo considerado um dos alimentos com a maior concentração deste composto.O β-caroteno, carotenóide com maior atividade de vitamina A, representa mais de 90 % dos carotenóides presentes na polpa do fruto, e no óleo esta concentração chega a triplicar. No entanto, o mesmo possui acidez elevada, por isso deve ser submetido ao processo de refino. Porém, sabe-se, que os processos tradicionais de refino de óleos tende a provocar perda de óleo neutro e composto nutraceutico, daí a necessidade de se utilizar métodos alternativos de refino, os quais possam manter principalmente esses micronutrientes. Logo o presente trabalho visa estudar a desacidificação do óleo de buriti através do processo de adsorção, utilizando resina de troca iônica, como via alternativa à manutenção de seus compostos nutraceuticos, tais como carotenóides e tocoferóis.O óleo de buriti utilizado foi caracterizado através de análises físico-químicas. Curvas de ruptura foram obtidas a partir do delineamento experimental DCCR, tendo como fatores investigados a concentração de ácido (5,2 a 10,8 %) e vazão da solução de saída (1,8 a 10,2 mL/min.). Utilizou-se como adsorvente resina de troca iônica forte (Amberlyst A26 OH). Houve pouca variação entre os valores de Er. Fato oposto ocorreu para Ef, o qual variou de forma significativa. Obteve-se o máximo de eficiência na menor condição de vazão, não havendo influência significativa da concentração sobre as respostas. Através do tratamento estatístico foi possivel obter o modelo e a superfície de resposta que descrevem o processo. O óleo desacidificado foi obtido a partir das curvas de ruptura. As análises realizadas no óleo processado apresentaram acidez reduzida, boa estabilidade oxidativae alta retenção de carotenoides, porém observou-se que a resina retém de forma expressiva os tocoferois.Com isso pôde-se concluir que a baixa acidez e alta retenção dos carotenoides obtidas no óleo desacidificado via adsorção com resina de troca iônica, pode ser uma alternativa interessante frente aos processos tradicionais.
  • JONNAHTA MONTEIRO CARDOSO
  • Secagem em camada delgada da banana Nanicão em diferentes estádios de maturação
  • Data: 06/01/2012
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  • RESUMO - O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito do estádio de maturação da fruta (2 a 9°Brix) e da temperatura de secagem (50 a 70°C), sobre a cinética da secagem em camada delgada da banana Nanicão (Musa ssp. AAA) e sobre parâmetros de qualidade das farinhas obtidas. Para isso foi utilizado um planejamento fatorial a três níveis (32), com triplicata no ponto central. A secagem foi realizada nas bananas sem casca e em rodelas de 4 mm de espessura, em secador de leito fixo, com velocidade do ar de secagem de 1,5 m/s. Foram avaliados os ajustes de dez modelos matemáticos aos dados de secagem. Isotermas de adsorção e dessorção de umidade foram construídas para avaliar o comportamento higroscópico das farinhas de banana, nos diferentes estádios de maturação, e seis modelos matemáticos foram ajustados aos dados de sorção. O aumento da temperatura provocou redução do tempo de secagem (5,9 a 2,7 h), na umidade (9,84 a 4,72%), na atividade de água (0,36 a 0,11), nos açúcares redutores (5,24 a 1,14%) e totais (13,17 a 1,79%) da farinha de banana. Por outro lado, foi observado o aumento da difusividade específica (1,57 x 10-8 a 2,82 x 10-8 m2/s) da secagem. O aumento da temperatura de secagem provocou também o escurecimento da farinha. O estádio de maturação provocou efeito significativo (p0,05) apenas sobre os teores de açúcares redutores e totais da farinha, o qual foi atribuído ao próprio estádio de maturação da banana. Os modelos de Page, Page modificado, Logarítmico, Midilli, Aproximação da difusão, Dois termos e Verma apresentaram os melhores ajustes aos dados de secagem da banana Nanicão, nas diferentes condições estudadas. Todas as farinhas apresentaram isotermas do tipo II, e de acordo com as mesmas, suas estabilidades microbiológicas (aw<0,6) estão garantidas para níveis de umidade inferiores a 13 g H2O/100 g matéria seca. Os modelos de Oswin, Smith e GAB foram os mais eficientes na predição das isotermas de adsorção e dessorção de umidade da farinha de banana Nanicão, nas condições estudadas. Palavras-Chave: Musa ssp. AAA, leito fixo, propriedades, modelagem, higroscopicidade. ABSTRACT The aim of this work was to evaluate the effect of ripening stages (2 to 9°Brix) and the drying temperature (50 to 70°C) on the thin layer drying kinetics of banana variety Nanicão (Musa spp. AAA) and on the quality parameters of the flours obtained. For this, was used a factorial design at three levels (32), with triplicate in the center point. Drying was carried in peeled bananas, cut into slices 4 mm in thickness, using fixed-bed dryer with the 1.5 m/s air velocity. 10 mathematical models were fitting on experimental drying dates. Moisture adsorption and desorption isotherms were obtained to evaluate the hygroscopic behavior of banana flour, at different ripening stages, and six mathematical models were fitted to sorption data. The increase in temperature resulted in a decrease in drying time (5.9 to 2.7 h) and moisture (9.84 to 4.72%), water activity (0.36 to 0.11), reducing sugars (5.24 to 1.14%) and total sugars (13.17 to 1.79%) of banana flour. Furthermore, it was observed the increase in specific diffusivity (1.57 x 10-8 to 2.82 x 10-8m2/s) of drying. The increase in drying temperature also caused a darkening of the flour. The stage of ripening presented significant effect (p<0.05) only on the concentration of reducing and total sugars of the flour. Page, Modified Page, Logarithmic, Midilli, Approximation of diffusion, Two terms and Verma models were able to predict the drying kinetic of Nanicão banana, under all conditions. The banana flours exhibited Type II isotherms, and the product should not exceed 13 g H2O/100 g dry base (aw<0.6) in order to ensure the microbiological stability. Finally, the data fit showed that Oswin, Smith and GAB equations were able to predict efficiently both adsorption and desorption isotherms of Nanicão banana flour at the entire range of tested aw. Keywords: Musa ssp. AAA, fix bed, properties, modeling, hygroscopicity.
2011
Descrição
  • PRISCILLA MAIA FERREIRA
  • “Elaboração de Patê com Resíduo da Filetagem da Piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii) e Utilização de polpa de Maracujá Amarelo (Passiflora edulis) como Agente Antioxidante”
  • Data: 29/09/2011
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  • A pesca, uma das atividades humanas mais importantes na Amazônia, deixou de ser apenas complementar para ser uma atividade mais especializada e intensiva a partir da década de 30. No estado do Pará, a pesca industrial teve início em 1968, quando as primeiras empresas instalaram-se em Belém com o incentivo de políticas de isenções fiscais do Governo Federal nesta década. A indústria pesqueira gera uma grande quantidade de resíduos e o gerenciamento deste é um dos principais problemas ambientais vivenciados pelas empresas. Por ocasião da aprovação da Lei Federal contra crimes ambientais 9605 de 12 de fevereiro de 1998, que estabelece pesadas sanções para os responsáveis pela disposição inadequada de resíduos, se faz necessário o desenvolvimento de novas tecnologias que possibilitem o reaproveitamento e transformação dos resíduos em produtos de maior valor agregado. Neste sentido, o resíduo da filetagem da piramutaba foi recebido congelado no laboratório de pescados e carnes da Universidade Federal do Pará. Após o descongelamento, o material foi processado em separadora mecânica para a obtenção de carne mecanicamente separada (CMS), que foi submetida à análises físicas, físico-químicas e microbiológicas. Com a massa obtida foram testadas formulações de patê, através de delineamento composto central rotacional, onde foram variados os percentuais de azeite de oliva, carne mecanicamente separada e polpa de maracujá, que foi utilizada no produto com agente antioxidante e foi obtida de frutos adquiridos do comércio local de Belém. A polpa de maracujá também foi submetida às análises físicas, físico-químicas e microbiológicas. A escolha da melhor formulação de patê ocorreu por meio de parâmetros sensoriais, onde foi observada a cor do produto final e parâmetros reológicos, tendo como referencia patê comercial. Da formulação escolhida de patê foram elaborados nove pontos de acompanhamento semanal onde foram observados parâmetros físicos, físico-químicos e microbiológicos durante o armazenamento.
  • BRUNO ALEXANDRE DA SILVA
  • CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUIMICA E CAPACIDADE ANTIOXIDANTE DOS FRUTOS DO COTITI [POUTERIA MACROPHYLLA (LAM) EYMA]

  • Data: 23/09/2011
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  • Um grande número de espécies vegetais de uso alimentar e com potencial econômico na região amazônica, ainda é pouco investigado quanto à atividade biológica de seus constituintes químicos, particularmente no combate ao estresse oxidativo celular, que ultimamente vem despertando o interesse da comunidade científica. O fruto de Pouteria macrophylla, conhecido popularmente como cutite e utilizado neste estudo, apresentou em média 4,0 cm de diâmetro, 37,0 g de peso, polpa com rendimento de 76% e intensa cor amarela. A caracterização físico-química mostrou que o fruto possui 64% em massa de água e valores de nitrogênio total, extrato etéreo e resíduo mineral fixo abaixos de 2%. O teor de fenólicos totais foi de 866,97 ± 8,4 mg GAE/100 g em relação a matéria fresca e 2288,73 ± 22,18 mg GAE/100 g em relação à matéria seca, enquanto a capacidade de seqüestro do radical DPPH mostrou valores de EC50 = 299,97 ± 3,93 g/g DPPH para a matéria fresca e EC50 = 113,63 ± 1,49 g/g DPPH para a matéria seca. A capacidade antioxidante do cutite também foi avaliada pelo método Total Oxidant Scavenging Capacity (TOSC), partindo do extrato aquoso da polpa liofilizada, em reações com o radical peroxila e a espécie não radicalar peroxinitrito. Para o valor TOSC de 50% foram observadas as concentrações 0,56 mg/mL e 0,83 mg/mL do extrato, nas reações com peroxila e peroxinitrito respectivamente. O ácido gálico, identificado por CLAE-DAD-IES-EM, é o principal contribuinte à capacidade antioxidante do extrato aquoso do cutite, seguido do digaloilglicose, seu derivado glicosilado. A quantificação do ácido gálico por CLAE-DAD apresentou um valor de 4,7 mg/g de polpa fresca do fruto. Por CG-EM foi verificada a presença de 51 constituintes voláteis no aroma do cutite, com predominância de benzaldeído, butanoato de butila, linalol, hexanoato de butila, hexanol, caprilato de butila e acetato de butila.

  • ROSA BEATRIZ MONTEIRO SOUZA
  • “Produção de açaí (Euterpe oleracea mart.) em pó desengordurado através de processo combinado de desidratação e extração supercrítica”
  • Data: 22/09/2011
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  • RESUMO - O objetivo deste trabalho foi avaliar o processo de produção do açaí em pó desengordurado através do método combinado de desidratação (secagem por spray drying e por liofilização) com a extração supercrítica de lipídeos. Para o processo de atomização foi realizado um estudo piloto para a escolha da condição que ofertasse um produto com maior teor de antocianina e rendimento. Foram realizados 8 ensaios, e as variáveis independentes utilizadas foram a temperatura do ar de entrada e a concentração do agente carreador (maltodextrina). A condição selecionada foi 140°C para temperatura do ar de entrada e 5% de maltodextrina. Obteve-se também outro produto, produzido nas mesmas condições operacionais, no entanto, sem o agente carreador. Os produtos (açaí em pó com maltodextrina, sem maltodextrina e açaí liofilizado) foram analisados em relação ao rendimento do pó, percentual de lipídeos, teor de antocianinas, molhabilidade e cor. Sendo o açaí lioflilizado, o produto que apresentou maior teor de antocianina e lipídeos e melhor rendimento. As 3 amostras foram submetidas a extrações lipídicas com CO2 supercrítico, em duas condições de pressão (200 e 300 bar), a uma temperatura constante (50°C). As amostras desengorduradas foram caracterizadas em relação a teor de lipídeos, antocianina, atividade de água, molhabilidade e cor. A pressão de 300 bar ofereceu melhor rendimento de óleo, mais de 96%. A amostra desidratada que apresentou melhor desempenho no processo de extração lipídica, foi o açaí liofilizado, cerca de 99% de rendimento de óleo e mais elevado teor de antocianina, 8,6 mg/g de pó desengordurado. A extração supercrítica com CO2 não favoreceu à perda destes pigmentos nesta amostra gerando um pó desengordurado com alta concentração de antocianina. Comparando-se com outros métodos de extração lipídica (etanol e prensa), a utilização de CO2 supercrítico apresentou melhor rendimento e menores perdas de antocianina. Foi verificada a qualidade do óleo, que apresentou índice de acidez abaixo de 1 mg de KOH/g e perfil lipídico com cerca de 56% de ácido oléico e 11% de ácido linoléico. Palavras chave: açaí, antocianina, maltodextrina, liofilização, extração supercrítica, óleo de açaí
  • MARILIA DE ALMEIDA CAVALCANTE
  • “Estudo do Potencial Antimicrobiano e Antioxidante de Espécies Vegetais Amazônicas”
  • Data: 21/09/2011
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  • Estudo do potencial antimicrobiano e antioxidante de espécies vegetais amazônicas Extratos vegetais ricos em compostos biologicamente ativos vêm sendo utilizados na indústria alimentícia como substituintes de aditivos sintéticos, pois estas substâncias sintéticas estão relacionadas como diversos efeitos danosos a saúde. Atualmente, a Região Amazônica, em função da sua biodiversidade apresenta um crescente interesse na busca por espécies vegetais que apresentem esses compostos. O objetivo do trabalho foi avaliar o potencial antioxidante e antimicrobiano de extratos de folhas, cascas, caules e ramos de dezessete plantas amazônicas. Os extratos foram obtidos por extração sequencial com acetato de etila, metanol e metanol:água (1:1 v/v) acidificados com 0,1% de HCl, na proporção de 1g de material seco para 6 mL de solvente durante uma hora sem agitação. Após evaporação da fase orgânica foram obtidos os extratos acetato de etila (EAE), metanólico (EM) e hidrometanólico (EHM), e metade de cada extrato obtido foi misturada para obtenção do extrato bruto (EB). Foi determinado o teor de polifenois totais, de flavonóis totais e de proantocianidinas totais; a capacidade antioxidante pelos métodos ORAC e DPPH; a atividade antimicrobiana em seis cepas bacterianas pelo teste de difusão em disco e a concentração mínima inibitória (CMI) pelo método de microdiluição. Em média, os EB apresentaram importante capacidade oxidante pelo método ORAC e elevado teor de polifenois totais, sendo 17% os flavonóis totais e 8% as proantocianidinas totais. Os EB de onze plantas apresentaram atividade antimicrobiana em pelo menos uma cepa estudada e as folhas de Byrsonima crassifolia e Inga edulis, as cascas de Cedrela odorata, os ramos de Stryphnodrendon barbatiman e as partes aéreas de Phyllanthus niruri apresentaram atividade para todas as cepas. A CMI para os EB indicou que a maioria são considerados ativos. O EB das folhas de B. crassifolia destacou-se por apresentar o maior conteúdo em polifenóis totais, uma das maiores capacidade antioxidante e amplo espectro de ação bacteriana. Os extratos EM e EHM de nove vegetais selecionados apresentaram os mais elevados teores em polifenóis totais e capacidade antioxidante. Sendo os EAE, EM e EHM das folhas de B. crassifolia que apresentaram menor CMI para todas as cepas estudadas. Os resultados demonstraram que os vegetais amazônicos possuem potencial antioxidante e antimicrobiano, indicando seu possível uso nas indústrias alimentícias.
  • LIDIANE BORJA PIMENTA
  • “Propriedades Tecnológicas, Físicas e Químicas da Fartinha de Pupunha (Bactris Gasipaes)”

  • Data: 16/09/2011
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  • Resumo - A pupunha é uma espécie que em potencial elevado para produção de alimentos funcionais por apresentar compostos bioativos importantes em sua composição, contendo alto valor nutritivo. É um dos produtos vegetais mais completos como alimento, e a preparação da farinha de pupunha é forma de agregar valor aos frutos in natura e diversificar a demanda para o fruto, evitando possível saturação no mercado durante o período de safra. Este estudo teve por objetivo desenvolver um produto a base de pupunha com propriedades tecnológicas interessantes à agregação de valor à farinha obtida, além de desenvolver uma forma adicional de conservação e comercialização deste fruto. Foram realizadas as seguintes caracterizações: físico-química, carotenóides totais, açúcares redutores e monossacarídeos neutros, perfil de aminoácidos, perfil de ácidos graxos, teores de amido total, amilose e amilopectina; física, através da análise da cor instrumental, atividade de água e granulometria; morfológica, através da microscopia eletrônica de varredura (MEV); e propriedades tecnológicas (capacidade de ligação de água e de óleo, capacidade de retenção de água e capacidade de expansão). As farinhas de pupunha obtidas neste trabalho apresentaram maiores teores de carotenoides totais nas amostras contendo a casca dos frutos. Os ácidos graxos saturados palmítico e oleico foram encontrados em quantidades relativamente elevadas nas farinhas de pupunha. As farinhas de pupunha cozidas apresentaram-se mais amarelo-escuras quando comparadas às farinhas sem cozimento. Entre as amostras de farinha de pupunha elaboradas neste estudo, as capacidades de expansão e de retenção de água foram as propriedades tecnológicas funcionais que obtiveram maiores e menores percentuais, respectivamente. De acordo com a MEV, grânulos de amido e estruturas da parede celular foram encontrados intactos nas farinhas de pupunha que não sofreram cozimento. O tamanho dos grânulos de amido das farinhas de pupunha variou entre 10 a 50 µm, com características morfológicas arredondadas. Para os resultados de amido total, amilose e amilopectina, diferenças significativas entre as farinhas de pupunha cozidas e sem cozimento foram observadas.

  • AFONSO GUILHERME ARAUJO RAMOA JUNIOR
  • Comportamento Cinético de Compostos Polifenólicos e Enzimas Oxidativas na Fermentação de Cacau da Amazônia.
  • Data: 05/09/2011
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  • O cacau (Theobroma cacao) é um fruto que tem grande expressão econômica no Brasil e no mundo. Estudos clínicos feitos em humanos têm revelado que as sementes de cacau atuam beneficamente à saúde, principalmente pelo alto teor de compostos fenólicos. Todavia a maior parte dos mesmos se perde nas primeiras etapas pós-colheita: a fermentação e a secagem. Este estudo tem como objetivo analisar as alterações na capacidade antioxidante e no teor de compostos fenólicos de amêndoas de cacau após processo de fermentação, em diferentes alturas de leito, e secagem. As fermentações foram realizadas variando a altura do leito (20, 30, 40, 50 e 60 cm) durante sete dias, seguida por secagem a sombra, durante quatro dias, ou a sol, durante 3 dias. As amêndoas secas foram trituradas e liofilizadas, seguido por extração tripla com acetona, água e ácido acético (70:28:2, v:v:v) durante uma hora cada. Os resultados indicaram que, de uma forma geral, os tratamentos propostos apresentaram menor teor de compostos fenólicos em relação à fermentação convencional (60 cm de leito), o qual apresentou conteúdo de compostos fenólicos de 277,8 mg equivalente catequina/g Nibs Seco (NS), após a fermentação, e 215,2 e 250,2 mg equivalente catequina/g após a secagem à sombra e ao sol, respectivamente. Quanto à atividade antioxidante, a fermentação com 60 cm de leito antes da secagem foi a que apresentou maior valor de DPPH atingindo 26,7 μmol equivalente Trolox/g NS, porém a fermentação com 50 cm de leito apresentou maior valor DPPH após secagem sombra atingindo 20,1 μmol equivalente Trolox/g. Palavras-chave: 1. Fermentação – alimentos. 2. Cacau. 3. Fenóis. 4. Enzimas. I. Título
  • TATIANA CANTANHEDE TOLOSA
  • “Otimização da Clivagem Ácida de Proantocianidinas Presentes em Matrizes Vegetais Amazônicas (Byrsonima crassifólia, Euterpe oleracea e Inga edulis)”
  • Data: 22/08/2011
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  • RESUMO - Os compostos fenólicos são procurados principalmente pelos setores cosmético (como fotoquimioprotetores), farmacêutico (na prevenção doenças crônico-degenerativas) e alimentício (como antioxidante e corante natural). As proantocianidinas, ou taninos condensados, são polímeros de compostos fenólicos do tipo C6-C3-C6 presentes nos vegetais. Nos alimentos, são adstringentes, atuam como fator antinutricional e são pouco absorvidos pelos humanos. Este trabalho objetivou otimizar a clivagem ácida de proantocianidinas presentes em extratos hidroalcoólicos de plantas do bioma amazônico: Byrsonima crassifolia (BC), Euterpe oleracea (EO) e Inga edulis (IE) através da Metodologia de Superfície de Resposta (MSR). Utilizou-se planejamento compósito central rotacional, com 4 replicatas no ponto central, e foi avaliada a influência dos fatores concentração de ácido clorídrico (0,3 – 3,7N), tempo (39 – 291 min) e temperatura (56 – 98ºC) sobre as variáveis de resposta: redução de proantocianidinas (%), redução da adstringência (%), relação capacidade antioxidante/polifenóis totais (TEAC/PT) e aumento da concentração de cianidina analisado por HPLC. O modelo polinomial de 2ª ordem se ajustou bem aos dados experimentais das variáveis de resposta. Para a redução de proantocianidinas os efeitos significativos foram: linear para as três variáveis (BC, EO e IE); quadrático para a concentração de ácido, temperatura (BC, EO e IE) e tempo (IE); e interação entre concentração de ácido clorídrico e temperatura (BC, EO e IE). Segundo os modelos propostos para as 3 plantas, a maximização das variáveis de resposta ocorre quando a clivagem é realizada com HCl 3N a 88ºC por 165 min. Nestas condições, a redução média de proantocianidinas foi de 91% e a de adstringência foi de 75%. A proporção TEAC/PT dos extratos antes e após o tratamento não apresentou diferença estatisticamente significativa (p > 0,05) comprovando que a degradação dos compostos fenólicos não é impactante. Através da análise cromatográfica (HPLC) verificou-se a presença de cianidina liberada na clivagem das proantocianidinas e na hidrólise de antocianinas glicosiladas de EO. Estes resultados mostram que a clivagem ácida é um procedimento eficiente para ampliar o campo de aplicação dos extratos, possibilitando sua utilização nos setores alimentício e cosmético como antioxidante natural.
  • ELIZABETH SILVA MOURA
  • “Influência da Adição da Fibra de Maracujá em Reestruturado Empanado a Partir de Resíduo de Pescada Amarela (Cynoscion acoupa)”

  • Data: 09/08/2011
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  • Resumo: O objetivo deste trabalho foi obter e caracterizar microbiológica, físico-quimica e sensorialmente filés de peixe proveniente de cultivo, pasteurizados de acordo com a técnica sous vide em diferentes molhos, criando uma alternativa de produto para o uso de peixes cultivados, por possuírem uma melhor padronização e segurança em relação ao peixe capturado. A técnica sous vide utiliza a combinação de vácuo e controle da temperatura para produzir carnes prontas com melhores características de cor, sabor, textura e retenção de nutrientes do que os processos de cocção tradicionais. Utilizou-se o tambaqui (Colossoma macropomum), nativo da Bacia Amazônica, pela sua importância comercial e excelência em cultivo. Foram realizadas a avaliação físicoquímica e microbiológica da matéria prima; o estabelecimento da melhor condição de processo (tempo / temperatura) e a caracterização e estudo de vida de prateleira do produto final em dois diferentes molhos (Shoyu e Manjericão). A técnica sous vide apresentou grande aceitabilidade ao ser aplicada aos filés de tambaqui e os produtos, elaborados a 65°C por 12,5 minutos, apresentaram estabilidade microbiológica, físicoquímica e sensorial durante o armazenamento a 1°C, estabelecendo a vida comercial do sous vide de tambaqui ao molho Manjericão em 42 dias e ao Molho Shoyu em 49 dias, determinadas pelos resultados das análises sensoriais realizadas durante o acompanhamento. Palavras chave: Reestruturado, Fibra de maracujá e Fritura.

  • ROGERIO MIGDON VIEIRA DA SILVA
  • “Desenvolvimento de Nanolipossomas Estáveis e seu uso na Encapsulação de Compostos Fenólicos Puros e Provenientes de Extrato de Euterpe oleracea”
  • Data: 22/07/2011
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  • Os nanolipossomas são vesículas lipídicas constituídas de fosfolipídios e esteróis e apresentam grande potencialidade na encapsulação de compostos bioativos para evitar degradações e aumentar a sua biodisponibilidade. Este trabalho objetivou otimizar a composição lipídica através das características físicas dos lipossomas para a encapsulação de compostos fenólicos sintéticos puros e provenientes de extrato purificado de Euterpe oleracea. Dezoito composições lipídicas obtidas através de um delineamento experimental de misturas restringidas de três componentes: fosfolipídio de soja (64,5 a 80%), colesterol/β-sitosterol (19,5 a 35%) e Tween 80 (0 a 0,5%); as quais tiveram a estabilidade física avaliada em função do espalhamento dinâmico da luz (diâmetro médio e do índice de polidispersão), em distintas temperaturas (10 e 25°C) por 30 dias. No desenvolvimento e purificação dos lipossomas utilizou-se a extrusão em membranas de policarbonato (200 nm) e a cromatografia em gel Sephadex G-25, respectivamente. Para a composição lipídica mais estável foi realizada a encapsulação de 0,1% (p/v) de ácidos fenólicos e flavonoides (sintéticos) e de extrato purificado de Euterpe oleracea e sua posterior caracterização física (diâmetro médio, índice de polidispersão e potencial zeta). O delineamento experimental ajustou-se a um modelo linear para os dois esteróis (R² > 0,700). Os nanolipossomas apresentaram na faixa de 150 a 200 nm de diâmetro médio e índice de polidispersão entre 0,2 a 0,4. Os fosfolipídios e os esteróis influenciaram na estruturação das vesículas e o Tween 80 promoveu estabilidade física. A composição lipídica mais estável apresentou 72,38% de fosfatilcolina de soja, 27,38% de esterol e 0,25% de Tween 80, com diâmetros médios de 189,2 ± 4,2 nm (colesterol) e 153,2 ± 4,6 nm (β-sitosterol) e índices de polidispersãode 0,223 ± 0,022 (colesterol) e 0,257 ± 0,060 (β-sitosterol). Os nanolipossomas instáveis apresentaram comportamento de natureza sigmoidal com tempo de estabilidade até o 7° dia. Na encapsulação dos compostos fenólicos, o diâmetro médio e o potencial zeta não apresentaram diferença significativa (p < 0,05); contudo o índice de polidispersão apresentou diferença significativa (p < 0,05) para os compostos fenólicos, esteróis e interação. Palavras chaves: lipossomas, nanoencapsulação, compostos fenólicos, Euterpeoleracea, estabilidade física
  • JONAS JOAQUIM MANGABEIRA DA SILVA
  • “Avaliação da Estabilidade Oxidativa de Óleos Alimentícios na Presença de Compostos Fenólicos Sintéticos e Naturais)”
  • Data: 14/07/2011
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  • Óleos alimentícios são substâncias insolúveis em água e líquidas em temperatura ambiente, predominantemente constituídos por triglicerídeos. Os óleos fazem parte de inúmeros produtos alimentícios, mas estão sujeitos a diversos processos de deterioração, entre os quais se destaca a oxidação lipídica, a qual torna este produto impróprio para o consumo. O processo de oxidação lipídica pode ser evitado através do uso de substâncias, que apresentam a capacidade de adiar, atrasar ou impedir esse fenômeno, denominadas de antioxidantes. Entre os compostos antioxidantes notoriamente conhecidos, os compostos fenólicos apresentam grande destaque. Os compostos fenólicos são substâncias oriundas do metabolismo secundário dos vegetais, sendo que diversas espécies vegetais tornaram-se alvo de estudos em virtude do alto teor de compostos fenólicos produzidos, entre elas destacam-se Byrsonimacrassifolia, Euterpe oleracea e Ingaedulis. Com o objetivo de avaliar o potencial preventivo dos compostos fenólicos de origem sintética e natural contra o processo de oxidação lipídica, foi realizada uma cinética de oxidação de três óleos alimentícios, açaí, girassol e linhaça, a 60°C durante 11 dias.Foram realizados testes de caracterização físico-química dos óleos vegetais e de remoção dos compostos antioxidantes naturais; e de teor de compostos fenólicos e de atividade antioxidante dos extratos vegetais. Alíquotas de 20g de cada óleo foram adicionadas de 241 µM de palmitato de ascorbila e de 555 µM dos seguintes antioxidantes (separadamente): BHA, padrão de miricetina, padrão de quercetina, e extratos vegetais de B.crassifolia, E.oleracea e I.edulis; e submetidas ao processo oxidativos. Avaliou-se a integridade das amostras de óleo a nível de formação de produtos primários e secundários de oxidação, e de perfil de ácidos graxos. Os resultados de caracterização físico-química dos óleos de girassol e linhaça indicaram que os mesmo encontravam-se de acordo com a legislação, no entanto não houve parâmetros legais para a avaliação do óleo de açaí. Os extratos vegetais apresentaram elevado teor de compostos fenólicos e de atividade antioxidante. O processo de remoção dos compostos antioxidantes naturais resultou em uma maior oxidação lipídica dos óleos. Entre os antioxidantes utilizados apenas o padrão de miricetinaapresentou a capacidade de retardar o processo oxidativo até o terceiro dia de ensaio. Todavia, os mesmos resultados não foram observados para os outros dois óleos. Os extratos de B. crassifolia, E. oleracea e I. edulis apesar do seu promissor perfil de polifenóis totais e capacidade antioxidante, não apresentaram capacidade preventiva contra o processo de oxidação.
  • PAULA CAROLINA DE MOURA GUIMARAES
  • Isolamento e Caracterização Bioquímica de Culturas Lácticas Obtidas do Queijo Marajoara

  • Orientador : HAMILTON MENDES DE FIGUEIREDO
  • Data: 21/06/2011
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  • Bactérias Ácido Lácticas (BAL) ou culturas lácticas são as principais responsáveis pelo processo fermentativo de alguns produtos lácteos. No processo de maturação do queijo, estas bactérias contribuem desenvolvendo características sensoriais específicas portanto, o conhecimento da microbiota dos queijos é essencial na conservação destas características. O objetivo do presente estudo foi isolar e caracterizar bactérias lácticas do Queijo Marajoara, fabricado de maneira artesanal e sem adição de cultura láctica. Após o plaqueamento obteve-se 283 colônias características de bactérias lácticas que foram submetidas a testes bioquímicos para confirmação e diferenciação de espécies. Das 283 colônias submetidas aos testes somente 64% apresentaram características de Gram positivos e catalase negativa. Constatou-se ainda a influencia da época do ano no isolamento de bactérias láticas já que do total de isolados somente 6,9% foram obtidos no período de seca, enquanto que 93,8% foram obtidos no período de alagado. Após a produção do queijo com bactérias endógenas (cultura experimental), observou-se que as contagens para bactérias mesófilas e bactérias lácticas apresentaram-se semelhantes, sem diferença significativa (α=0,05) entre o queijo adicionado de cultura experimental e o queijo tradicional. Na avaliação sensorial, foi comprovado que nos atributos avaliação global e maciez não houve diferença significativa entre as amostras, mas com relação ao sabor e cor, apresentaram diferença significativa entre si (α=0,05). Apesar da significativa entre os atributos, os dois produtos obtiveram aceitação de 78,60% para a amostra de queijo experimental e 77,40% para a amostra de queijo tradicional Marajoara pelos provadores.

2010
Descrição
  • IVONETE QUARESMA DA SILVA
  • “Estudo da Adsorção Seletiva de Misturas de Compostos Fenólicos Puros e de Extratos de Euterpe Oleracea. Sobre Resinas Macroporosas”

  • Data: 20/12/2010
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  • Os compostos fenólicos se constituem em um grupo de moléculas capazes de retardar ou inibir algumas reações oxidativas em alimentos e organismos vivos, e por isso são classificados como moléculas com propriedades antioxidantes, podendo ter aplicações nas indústrias alimentícias, farmacêuticas e cosméticas. A tecnologia de adsorção empregando resinas poliméricas não-iônicas é um dos processos que vem sendo utilizado pelas indústrias de produtos naturais para recuperação de compostos fenólicos a partir de extratos vegetais. Deste modo, o objetivo deste estudo foi avaliar a seletividade da adsorção face a misturas equimolares de dez compostos fenólicos (ácido gálico, ácido siríngico, ácido ferrúlico, cianidina-3-glicosídeo, cianidina-3-rutinosídeo, rutina, quercetina, naringenina, catequina e apigenina), em experimentos de batelada (a pH 3,5 e 25º C), sobre resinas macroporosas (XAD 2, XAD 761, XAD 1180, XAD 16, XAD 7, EXA 118, EXA 45), bem como analisar a competição destes compostos pelos sítios ativos das mesmas, através de isotermas de adsorção de misturas. Complementarmente, estudou-se o comportamento adsortivo em leito fixo através de curvas de ruptura de um extrato rico em várias famílias de compostos fenólicos (Euterpe olearea) usando resinas selecionadas pelos estudos anteriores mencionados. Os resultados mostram que os dados experimentais de adsorção se ajustaram bem ao modelo de Langmuir, e seus parâmetros serviram de base para explicar as interações soluto-soluto e soluto-adorvente, assim como a competição entre esses compostos. Isto levou a evidenciar, juntamente com o estudo de seletividade sobre as resinas, que compostos de natureza mais apolar, como a quercetina, naringenina e apigenina tiveram maior afinidade com as resinas de caráter apolar e porosidade menores. Logo, uma seqüência de resinas pode ser sugerida para o fracionamento parcial de compostos fenólicos de extrato vegetais tomando como base esses resultados. A resina XAD 2 poderia ser empregada por exemplo, para obtenção de frações apolares, enquanto as resinas XAD 1180, EXA 45 e XAD 761 para as frações contendo compostos de polaridade intermediárias e por fim, as resinas EXA 118 (ou XAD 16) para obtenção de frações mais polares. A adsorção dinâmica mostrou que a resina XAD 2 alcança rapidamente a zona de saturação, enquanto a EXA 118 apresenta comportamento inverso. Por sua vez, a XAD 1180 apresentou comportamento intermediário. De maneira geral, o presente estudo mostrou que se deve levar em conta não só a seletividade, mas também a capacidade adsortiva das resinas, caso o escopo do processo de adsorção seja fracionar parcialmente compostos fenólicos de extratos vegetais visando aplicações industriais. Para tanto, as resinas de caráter intermediário (XAD 1180 ou XAD 761) poderiam atender a ambas as finalidades. Palavras chaves: Seletividade, capacidade adsortiva, compostos fenólicos, Euterpe oleracea

  • MARCO ANTONIO CORREA VELLOSO
  • “Efeito do Uso de Cultura Starter e Nisina na Conservação de Moldados (Tipo Fishburguer) Obtidos de Tambaqui (Colossoma macropomum)”
  • Data: 15/12/2010
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  • O objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos do uso individual de cultura starter, nisina e da combinação cultura starter-nisina na elaboração e conservação de moldado de tambaqui (Colossoma macropomum) tipo fishburguer. Análises físico-químicas foram realizadas para a caracterização da matéria prima e dos produtos elaborados, além de análises microbiológicas para verificar a conformidade com a legislação específica. Os produtos foram embalados a vácuo e mantidos em temperatura média de refrigeração de 6°C. A partir do tempo zero, amostras foram coletadas a cada cinco dias para o acompanhamento microbiológico, que incluía contagem de bactérias láticas em ágar MRS. Também foi realizado o acompanhamento físico-químico dos produtos através de determinações de umidade pH, aw, e cor. Ao longo do período de armazenamento foram realizadas determinações de textura e testes sensoriais com painel não treinado.
  • BARBARA ELISABETH COSTA VASCONCELOS
  • Avaliação das Características Físicas, Químicas e Nutricionais dos Óleos de Tucumã (Astrocaryum aculeatum e Astrocaryum vulgare) Obtidos com CO2 Pressurizado
  • Data: 18/10/2010
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  • Resumo: A Amazônia possui grande diversidade de frutos oleaginosos, dentre elas destacamos, o tucumã. Este fruto possui duas espécies importantes economicamente para a região norte, o tucumã oriundo do Estado do Amazonas e o do Estado do Pará. Este fruto carnoso, possui polpa oleaginosa de cor amarelo-alaranjada e com uma única semente, pode ser encontrada em alguns países da América do Sul, que possuem floresta amazônica. O objetivo geral deste trabalho foi avaliar as diferenças físicas e químicas dos óleos de tucumã, de ambas as espécies, obtidos através da extração com CO2 pressurizado e comparar estes dados com outros métodos tradicionais de extração, visando estabelecer as potencialidades e aspectos nutricinais dos óleos de tucumã. Para isto foi realizada seleção dos frutos; análise biométrica dos frutos inteiros e de suas partes; secagem da polpa e casca; armazenamento; composição centesimal; análise granulométrica; extração do óleo utilizando três métodos, solvente, prensagem mecânica e CO2 supercrítico; análise de cor instrumental da matéria-prima seca, da torta residual e dos óleos; análise física e química dos óleos; onde nesta última podemos destacar as seguintes análises, umidade, densidade, viscosidade cinemática, índices de refração, acidez, peróxido, saponificação, ponto de fusão, carotenóides totais e perfil de ácidos graxos, este último determinado através de cromatografia em fase gasosa acoplado ao detector de ionização de chama. Para a comparação dos resultados das análises entre as espécies estudadas, foi utilizado o teste de Tukey com significância de 5%. Os trabalhos experimentais mostraram que na sua maioria ocorreram diferenças significativas entre os resultados das análises quando comparadas as espécies de tucumã. Verificou-se também a ocorrência de diferenças significativas entre os diferentes métodos de extração analisados. Pode-se averiguar a predominância de ácidos graxos insaturados , ácido Oléico e ácido Linoléico, no óleo de tucumã do Amazonas, enquanto que o do Pará apresentou somente o ácido graxo insaturado ácido Oléico. Essas diferenças significativas indicam que o óleo da espécie do Amazonas apresenta características nutricionais mais significativas que a espécie do Pará. Entretanto estudos mais aprofundados são necessários para a confirmação destes dados, uma vez que ainda são escassas as informações referentes à influência dos métodos de extração, principalmente a tecnologia supercrítica, nas características dos óleos de espécies amazônicas. Palavras-chaves: ácidos graxos, extração supercrítica, astrocaryum, oleaginosas.
  • LORENA PEDREIRO MACIEL
  • “Avaliação da Atividade Antioxidante de Compostos Fenólicos Padrões e suas Misturas por Distintos Métodos Analíticos”
  • Data: 28/06/2010
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  • Um estudo comparativo da atividade antioxidante de padrões de compostos fenólicos de diferentes classes e suas misturas foi realizado por distintos métodos analíticos. Utilizou-se um planejamento experimental de misturas do tipo Simplex Centróide com concentração total de compostos fenólicos de 1mM. A atividade antioxidante foi avaliada pelas metodologias de Folin-Ciocalteu (FC), do seqüestro do radical 2,2-difenil-1-picrilidrazil (DPPH), do TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity), do ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) e pela determinação do potencial de oxidação por voltametria cíclica. A partir dos resultados obtidos, pôde-se afirmar que os flavonóides são mais antioxidantes que os ácidos fenólicos e que o meio reacional da técnica analítica afeta significativamente a reatividade dos compostos. Os potenciais de oxidação observados para a quercetina (0,616V) e para o ácido ferrúlico (0,916V), de alta e baixa atividade antioxidante, respectivamente, confirmaram que quanto menor o potencial maior a força antioxidante do composto. Os métodos ORAC e FC apresentaram a maior e a menor reprodutibilidade, respectivamente. Evidenciou-se que a única expressão do conteúdo total em compostos fenólicos pelo método de FC em equivalentes de ácidos gálico pode ser importante fonte de erro, além de ser pouco sensível às interações. Foram observadas algumas correlações estatisticamente significativas (p<0,05) entre os métodos, porém pouco representativas, reforçando a necessidade da utilização de no mínimo dois métodos para a avaliação da atividade antioxidante. Interações entre compostos fenólicos foram detectadas pelos métodos TEAC, DPPH e ORAC e modificações nos perfis espectrofotométricos das misturas reforçaram a teoria da existência de sinergismo e antagonismo.
  • ANDREIA LUIZ UCHOA
  • APLICAÇÃO DE BIOPROTETORES EM LINGUIÇA DE PEIXE ELABORADA CO RESÍDUO DA FILETAGEM DO MERO (EPINEPHELUS ITAJARA)

  • Orientador : EDER AUGUSTO FURTADO ARAUJO
  • Data: 12/04/2010
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  • Foi estudada a influência da utilização da cultura bioprotetora CXK, composta por Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus e Lacotbacillus curvatus, com o objetivo de avaliar seu desempenho antagônico frente ao desenvolvimento de microrganismos indesejáveis na elaboração de lingüiça de peixe, utilizando os resíduos da filetagem da pescada gó (Macrodon ancylodon). Este estudo foi realizado avaliando o tempo de vida comercial de formulações de lingüiça frescal, durante um período de 35 dias. As lingüiças foram elaboradas utilizando três formulações: 1 – Pó Húngaro, 2 - Pó húngaro+CXK, 3 –CXK e armazenadas sob uma temperatura de 5 ± 2 ºC. Para as amostras geradas, foram realizadas as análises a cada cinco dias de contagem de bactérias totais, bactérias lácticas e bactérias psicrotrófilas, além de Salmonella sp e clostrídium sulfito redutor e determinação de pH. Para avaliação geral do produto elaborado, foram realizadas análises físico-químicas, atividade de água, análise de cor e análise sensorial, nos tempos T1 (logo após o processamento), T2 (após 15 dias de armazenamento) e T3 (após 30 dias de armazenamento). Não foi observada presença de clostrídium sulfito redutor, assim como de Salmonella sp. A alta contagem inicial de bactérias foi ocasionada pela adição da referida cultura no produto elaborado. O pH manteve-se inferior nas lingüiças elaboradas com a cultura bioprotetora. As lingüiças tratadas com a cultura bioprotetora apresentaram ação antagônica frente aos microrganismos deterioradores , indicando que o emprego desta cultura contribuiu para uma melhor qualidade microbiológica principalmente frente às bactérias mesófilas. A cultura bioprotetora CXK contribuiu para uma melhora nas características sensoriais da lingüiça, atingindo nível de aceitação de 81,11% no 30º dia de armazenamento.

  • HUGO ANTONIO LIMA DE SOUZA
  • Caracterização e Estudo da Viabilidade Tecnológica do Aproveitamento da Mandiocaba
  • Orientador : ROSINELSON DA SILVA PENA
  • Data: 24/02/2010
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  • CARACTERIZAÇÃO E ESTUDO DA VIABILIDADE TECNOLÓGICA DO APROVEITAMENTO DA MANDIOCABA A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é uma das principais culturas do Brasil, mas ocupa uma posição de pouco destaque na economia nacional devido ao baixo índice de verticalização da cadeia produtiva. Desta forma o uso de variedades com compostos de maior valor agregado (como açúcares livres) pode ser utilizado como alternativa para o fortalecimento da agroindústria regional. Os objetivos do trabalho foram realizar a caracterização física e físico-química de três acessos de mandiocaba (São Francisco Bag 3, Manicueira 62 e Castanhal Iracema) e avaliar a viabilidade tecnológica do aproveitamento das mesmas na obtenção de xarope e fécula, por técnicas acessíveis ao pequeno produtor. Os três acessos apresentaram teores de açúcares (≥ 128,36 g.planta-1 de redutores e ≥ 135,63 g.planta-1 de totais) superiores aos dados da literatura para mandioca, tornando viável seu uso na produção de xarope, principalmente do acesso São Francisco Bag 3 (289,87 e 348,43 g.planta-1). O acesso Manicueira 62 apresentou maior teor de amido (219,12 g.planta-1) entre os acessos estudados, sendo o mais adequado para a produção de fécula. Os três acessos apresentaram altos teores de cianeto total (≥ 195,49 mg.kg-1), indicando a necessidade de processamento das raízes antes do consumo. O xarope obtido pela concentração da manipueira (liquido obtido da mandiocaba após a filtração) apresentou altos teores de açúcares (> 72 %), comportamento Newtoniano e energia de ativação (≥ 69,65 kJ.gmol-1) próximo ao encontrado na literatura para mel. A fécula obtida enquadrou-se à legislação brasileira e de acordo com esta pode ser classificada como do tipo 1. Os grânulos de amido da fécula apresentaram propriedades térmicas e morfológicas similares às encontradas na literatura para mandioca. As isotermas de adsorção e dessorção da fécula da mandiocada apresentaram comportamento do tipo II e apresentaram histerese do tipo E (H2). O valor da monocamada para a dessorção foi de 8,74 gH2O.100g-1 b.s. e o modelo de GAB mostrou-se altamente eficiente na predição das isotermas de adsorção e dessorção de umidade do produto estudado.
  • ADRIA DE SOUSA BENTES
  • “Avaliação do Potencial de Obtenção de Pigmento Azul a partir de frutos de Jenipapo (Genipa americana L.) Verdes ”

  • Data: 18/02/2010
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  • O  aumento  da  exigência  do  mercado  pela  substituição  dos  corantes  artificiais,
    incentiva  a  busca  por  novas  fontes  de  corantes  naturais.  Diante  deste  contexto,
    destaca-se o  jenipapo  (Genipa  americana  L.),  a  partir do  qual  é  possível  extrair  o
    pigmento azul, substância de coloração peculiar ainda pouco pesquisada. O objetivo
    do presente estudo foi caracterizar física e físico-quimicamente os frutos de jenipapo
    verdes; avaliar, por meio de um experimento estatisticamente planejado, o potencial
    de obtenção de pigmento azul e de genipina, seu precursor, a partir do endocarpo
    do  referido  fruto e avaliar ainda a estabilidade do pigmento e do precursor  frente a
    diferentes  temperaturas  (20,  30  e  40  °C)  e  intensidades  luminosas  (975,  3050  e
    8200 lux). Com relação às características físicas, os frutos apresentaram peso médio
    de  140,10  g  e  diâmetros  longitudinal  e  transversal  de  73,10  e  63,22  mm,
    respectivamente.  O  mesocarpo  do  fruto  apresentou  os  maiores  teores  de  água
    (80,87%),  sólidos  solúveis  (10,36  °brix),  açúcares  totais  (10,69%)  e  redutores
    (3,20%), em  relação ao endocarpo, e este apresentou os  teores mais elevados de
    proteínas (3,19%), lipídios (0,54%),  fibras  totais (16,76%) e insolúveis (14,73%), pH
    (5,21) e acidez total titulável (0,63 meq NaOH/100g). O aminoácido predominante no
    mesocarpo  foi  o  ácido  aspártico  e  no  endocarpo  foi  o  ácido  glutâmico,  este  foi
    escolhido para produzir o padrão de pigmento azul utilizado como referência para as análises quantitativas de pigmento azul. No planejamento experimental, as variáveis
    independentes, concentração de etanol  (linear),  tempo  (quadrático), pH  (linear) e a
    interação entre concentração de etanol e pH, mostraram  influenciar a obtenção de
    pigmento azul (α = 0,01). Para a extração de genipina, as variáveis, concentração de
    etanol  (linear),  temperatura  (linear),  pH  (linear  e  quadrático)  e  a  interação  entre
    tempo  e  pH,  apresentaram  influência  significativa  sobre  a  extração  (α  =  0,05). O
    ponto  ótimo  estimado  através  da  desejabilidade  global,  para  a  maximização  da
    extração dos dois compostos é dado pelas seguintes condições: 0% de etanol, 53
    °C,  75 minutos  e  pH  7,0.  Em  relação  à  estabilidade,  observou-se  inicialmente,  a
    síntese  de  pigmento  azul  sob  todas  as  condições de  luz  e  temperatura avaliadas, seguida por uma  fase de estabilização e então por um declínio, mais acentuado  a
    8200  lux e a 40  °C. Na cinética de degradação da genipina, o modelo de segunda
    ordem  apresentou  melhor  ajuste  para  todas  as  condições  e  observou-se  que  o
    tempo  de  meia-vida  decresce  com  o  aumento  da  temperatura  e  da  intensidade
    luminosa. A energia de ativação estimada para a genipina foi de 69,951 KJ/mol.
     

     

2009
Descrição
  • BRENO DINIZ RODRIGUES
  • SECAGEM EM LEITO FLUIDIZADO E EXTRAÇÃO DE ASTAXANTINA A PARTIR DE RESÍDUOS DE
    CAMARÃO ROSA: AVALIAÇÃO DOS PARÂMETROS TÉRMICOS E FLUIDODINÂMICOS

  • Orientador : ANTONIO MANOEL DA CRUZ RODRIGUES
  • Data: 19/11/2009
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  • A quantificação de pigmentos carotenóides e a caracterização do perfil de ácidos graxos constituem uma possível alternativa, de grande agregação de valor, para o aproveitamento do cefalotórax do camarão-rosa Farfantepenaeus brasiliensis. Para a secagem destes materiais orgânicos, o leito de jorro se apresenta como uma boa alternativa de aplicação devido ao seu baixo custo de operação e elevada eficiência de retirada de umidade do material a ser seco. A matéria-prima (cefalotórax) foi macerada em processador de alimentos e estocada sob refrigeração para posteriormente ser submetido ao processo de secagem. Durante as corridas
    experimentais de secagem, a suspensão foi alimentada através de uma bomba peristáltica depois de ser atingida a estabilidade térmica do processo. Foram utilizadas as temperaturas de 70, 80 e 90°C, em três alturas de leito estático distintas, onde apenas as alturas de 15 e 22 cm, apresentaram comportamento satisfatório ao experimento. O material seco foi submetido à caracterização físicoquímica básica, apresentando elevado teor de cinzas (21,1%±0,5%) e proteína bruta (53,9%±1,2%). Na determinação do perfil de ácidos graxos foram detectadas 19 variedades de ácidos graxos, sendo o mais freqüente o ácido palmítico-16:0 (12,6%±2,4%) e entre os ácidos da série ômega três o mais abundante foi o eicosapentaenóico-20:5n-3 (6,6%±0,9%). Na realização da extração do carotenóide em oleína de palma refinada, foram utilizados dois modelos cinéticos, de extração e de reação, que apresentaram ótimos resultados na determinação dos parâmetros experimentais do processo. Este tipo de experimento mostrou uma boa eficiência de extração do carotenóide Astaxantina em oleína de palma apresentando valores médios de 21,8%±2,7%, destacando a influência dos parâmetros de secagem em leito de jorro (temperatura e altura do leito estático).

  • ANNE SUELLEN OLIVEIRA PINTO
  • “Interferência de Nutrientes Sobre a Capacidade Antioxidante de Bebida Rica em Compostos Fenólicos”
  • Data: 09/09/2009
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  • A preocupação em adotar medidas que previnam a oxidação em alimentos e no organismo humano tem intensificado o interesse nas propriedades antioxidantes de compostos naturais, como os compostos fenólicos (CFs) dos vegetais. Um dos problemas encontrados para avaliar a real contribuição destas substâncias na medida da capacidade antioxidante é a interferência de alguns nutrientes (proteínas, aminoácidos, açúcares, etc.) nesta medida. Estes podem apresentar tanto capacidade antioxidante em alguns métodos analíticos quanto interagir com os CFs. Neste estudo, testou-se, então, a capacidade antioxidante TEAC (Trolox equivalent antioxidant capacity) e FC (Folin Ciocalteu) de alguns nutrientes isoladamente (triptofano, tirosina, fenilalanina, metionina, glicose e frutose) e a combinação de misturas destes com uma mistura de padrões de CFs (ácido gálico, ácido ferrúlico, catequina e rutina), ou com a bebida chá verde. Dois grupos de planos experimentais foram delineados, sendo um por planejamento de mistura (simplex centróide) dos aminoácidos, e posteriormente estes diluídos em solução padrão de CFs, e outro por planejamento fatorial fracionário (Box-Behnken), com a combinação de níveis de todos os fatores (aminoácidos, açúcares e padrões de CFs ou chá verde). Os resultados TEAC e FC mostram que, entre os nutrientes analisados isoladamente, apenas o triptofano e tirosina apresentaram atividade em ambos os métodos. A frutose apresentou atividade apenas no método de FC, sendo esta muito menor que a dos aminoácidos. No plano de mistura dos aminoácidos, o triptofano e a tirosina apresentaram efeito significativo na atividade antioxidante, sendo efeito quadrático para o TEAC e linear para o FC. Quando as misturas dos aminoácidos eram diluídas na mistura de CFs, o triptofano e a tirosina influenciaram significativamente no método TEAC; já no método FC, os quatro aminoácidos apresentaram efeito linear estatisticamente significativo. No planejamento fatorial fracionário, os aminoácidos e os CFs (tanto padrões quanto chá verde) impactaram na capacidade antioxidante (p < 0,001), enquanto o açúcar apresentou efeito pouco expressivo. Analisando o efeito de mascaramento da capacidade antioxidante, tanto no planejamento fatorial quanto no de mistura, o método FC mascarou menos que o TEAC, sendo o mascaramento no método FC positivo, e negativo no TEAC. ABSTRACT The concern to adopt measures to prevent the oxidation in food and in the human body has intensified the interest in the antioxidant properties of natural compounds, such as phenolic compounds (CFs) of plants. One of the problems found in assessing the real contribution of these substances in the measurement of the antioxidant capacity is the interference of some nutrients (proteins, amino acids, sugars etc.) in this measure. These may have both antioxidant capacities in some analytical methods as interact with the CFs. Thus, in this study, it was tested the TEAC (Trolox equivalent antioxidant capacity) and FC (Folin Ciocalteu) antioxidant capacities of some nutrients (tryptophan, tyrosine, phenylalanine, methionine, glucose and fructose) alone, and the combination of mixtures thereof with a mixture of standards of CFs (gallic acid, Ferrulic acid, catechin and rutin), or with the beverage green tea. Two groups of experimental plans were outlined, one by mixture design (simplex centroid) of amino acids and then diluted in the standard solution of CFs, and another by fractional factorial design (Box-Behnken), with the combination of all levels of the factors (amino acids, sugars and standards of CFs or green tea). The TEAC and FC results show that among the nutrients analyzed separately, only the tryptophan and tyrosine showed activity in both methods. The fructose showed activity only in the FC method, which is much lower than that of amino acids. In the mixture of the amino acids, tryptophan and tyrosine showed a significant effect on antioxidant activity, with a quadratic effect for the TEAC and linear for the FC. When mixtures of amino acids were diluted in the mixture of CFs, the tryptophan and tyrosine significantly influence the TEAC method, while in the FC method, the four amino acids showed statistically significant linear effect. In the fractional factorial design, the amino acids and the phenolic compounds (both standard and green tea) influenced on antioxidant capacity (p <0.001), while the sugar had little significant effect. Analyzing the masking effect on the antioxidant capacity in the factorial design and in the mixture one, the FC method suffered less masking than TEAC, being the masking positive in FC method, and negative in TEAC.
  • PRISCILLA RODRIGUES BORGES
  • "Avaliação dos Processos de Cozimento e Defumação Líquida sobre os Aspectos Físicos, Sensoriais e de Estabilidade do Camarão Regional (Macrobrachium amazonicum)"
  • Data: 05/08/2009
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  • Resumo: Foi estudado neste trabalho o processo de cozimento seguido de defumação líquida do camarão regional (Macrobrachium amazonicum), como forma de agregar valor. O camarão sem processamento apresentou rendimento de 40,50% em média do peso total dos exemplares analisados, sendo o do camarão cozido de 34,61% e do camarão defumado de 8%. A composição demonstrou que o mesmo é uma ótima fonte de proteínas de origem animal (19,73%) sendo este valor superior no produto defumado (40,31%). No processo de cozimento em solução salina, foram utilizadas as concentrações de 3, 5 e 7% (p/p), nas proporções de camarão/solução de 1:3, 1:4 e 1:5 e nos tempos de cozimento de 3, 5 e 7 minutos, avaliando-se a influência destes parâmetros no processo. Com base nas respostas foi escolhido o ensaio de cozimento otimizado (7% de solução salina, proporção camarão/solução de 1:5 e tempo de cozimento de 7 minutos). A avaliação microbiológica da matéria prima e do produto final apresentou-se de acordo com a legislação vigente. Para o processo de defumação líquida foram utilizadas as concentrações de fumaça líquida de 2, 6 e 10% e tempos de secagem de 60 minutos, 90 minutos e 120 minutos. Após a avaliação sensorial das amostras defumadas, o ensaio otimizado foi o de concentração de fumaça líquida de 2% e 60 minutos de secagem. Na cinética de secagem (amostras sem processamento, cozida e defumada) observou-se que o modelo de Fick se ajustou aos dados experimentais e os valores das difusividades efetivas variaram na ordem de 10-7 e 10-9 m2/s. O perfil de ácidos graxos do camarão sem processamento determinou a presença de 18 variedades, com destaque para o palmítico-16:0 (19,36%), o oléico-18:1n-9 (18,36%) e o linoléico-18:2n-6 (13,15%), e para os camarões defumados a presença de 12 variedades, com destaque para o palmítico-16:0, de 22,62 a 24,67%; o oléico-18:1n-9 de 18,10 a 20,91%; o esteárico-18:0, de 11,54 a 14,75% e o Docosenóico-22:1 de 10,45 a 12,56%. As isotermas de sorção do camarão defumado comportaram-se como isotermas do tipo III, sendo o modelo tri-paramétrico de Anderson o que melhor se ajustou aos dados experimentais. Palavras-chave: camarão regional (Macrobrachium amazonicum), cozimento, defumação líquida, camarão defumado.
  • HELENA TEIXEIRA DE LIMA
  • “Aproveitamento de (Borra de Açaí e Glicerol) na Elaboração de Biscoito”
  • Data: 05/07/2009
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  • Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar o efeito da adição de subprodutos industriais (borra de açaí e glicerol) nas propriedades física, físico-química e sensorial de biscoito. A análise físico-quimica da borra de açaí revelou um alto teor de fibra insolúvel e ausência de antocianina na mesma. Para verificar a influência da adição de borra de açaí e a granulometria da mesma, sobre o teor de água, atividade de água e os índices de aceitação para os atributos crocância e sabor, foi utilizado um planejamento fatorial fracionário do tipo 24-1. A análise estatística mostrou que somente o teor de água e atividade de água são influenciadas significativamente pela quantidade de “fibra de açaí” adicionada e pela granulometria da mesma. No entanto, foi constatado através da análise sensorial de crocância e sabor que o melhor percentual de fibra de açaí e a melhor granulometria a ser adicionada à formulação do biscoito foi 10% e +28 mesh, respectivamente. Com este resultado realizou-se uma nova análise sensorial, para avaliar o efeito do glicerol sobre a textura do biscoito, observou-se que os índices de aceitação crocância e sabor ficaram acima de 70%. No biscoito em que foi adicionado a “fibra de açaí” e o glicerol verificou-se, após a cocção, uma redução no valor do peso e do volume específico e um acréscimo no valor da largura e do índice de expansão. Todos os ensaios de elaboração de biscoitos apresentaram valores de teor de água e cinzas que ficaram dentro dos valores permitidos pela legislação para biscoitos. Palavras chave: Biscoito, açaí, Euterpe oleracea Mart., glicerol, resíduo industrial.
  • LUIZA HELENA DA SILVA MARTINS
  • “Estudo da Extrusão Termoplástica de uma Mistura Binária de Mandioca (Manihot esculenta Crantz) e Camarão Regional (Macrobrachium amazonicum)”

  • Data: 17/06/2009
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  • O processo de extrusão termoplástica é uma técnica de grande importância naindústria de alimentos, empregada na produção de snacks, cereais matinais, etc. A mandioca é uma raiz com alto teor de amido e se constitui em alimento energético para mais de 400 milhões de pessoas no mundo, sobretudo nos paísesem desenvolvimento. Ocamarão regional possui aproximadamente mesmo teor protéico que a de mamíferos e aves, porém suas proteínas possuem maior digestibilidade. Neste trabalho, foram utilizados como ingredientes para a elaboração dos extrusados, farinha de mandioca e farinha de camarão regional. A mandioca foi escolhida por apresentar uma quantidade significativa de amido. Já o camarão regional foi escolhido por apresentar bom conteúdo de proteínas em sua composição. O delineamento experimental utilizado baseou-se na Metodologia de Superfície de Resposta (MSR) e os experimentos foram realizados segundo um planejamento fatorial completo 23 com 18 ensaios experimentais, sendo 4 referentes ao ponto central. As variáveis independentes foram: quantidade de farinha de camarão regional, umidade da matéria-prima e temperatura na 3ª zona do extrusor. Os valores codificados (-α = -1,68; -1; 0; +1; +α = 1,68) apresentaram os seguintes valores reais para as 3 variáveis independentes: farinha de camarão (4,98%; 6%; 7,5%; 9%; 10,2%), umidade (12,32%; 13%; 14%; 15%; 15,68%) e temperatura de extrusão (68,2ºC; 75ºC; 85ºC; 95ºC; 101,8ºC). As seguintes variáveis dependentes (respostas) foram consideradas: aceitação sensorial em relação ao aroma, cor, sabor, textura, aparência, aceitação global e intenção de compra, e as análises físicas de índice de expansão (IE), comprimento específico (CE) e densidade aparente (DA). As variáveis dependentes que apresentaram modelos estatisticamente significativos a 90% de significância foram: aroma e cor. A porcentagem de farinha de camarão regional influenciou negativamente a aceitação em relação ao aroma sensorial dos snacks, sendo que esta variável apresentou influencia positiva apenas na aceitação em relação à cor. Não houve significância estatística (p≥0,10) para o CE e a DA, somente para o IE. Através dos modelos matemáticos pode-se calcular a região ótima do extrusado de farinha de mandioca e camarão regional. O produto no ponto ótimo foi submetido à análise sensorial, avaliando-se o aroma, cor, sabor, textura, aceitação global e intenção de compra; e às analises físicas de IE, CE e DA; além de ter sido submetido a análises físicoquímicas. E em relação à composição centesimal, o snack de mandioca e camarão regional apresentou valor calórico igual a 361,68 kcal/100g.

  • EVELYN IVANA TRINDADE DAMASCENO ALVES
  • “Composição e Capacidade Antioxidante do Óleo Essencial e Extrato Metanólico e Análise Sensorial de Lippia grandis  Schau (Verbenaceae)”

  • Data: 22/01/2009
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  • O Brasil e, em especial, a Amazônia possuem grande variedade de alimentos naturais oriundos de plantas pouco conhecidas, com provável atividade antioxidante, cujo conhecimento técnico e científico pode contribuir para o desenvolvimento sustentável da região. A espécie Lippia grandis, conhecida como “erva-do-marajó”, ocorre em cerrados e campos naturais da Amazônia. É uma planta pouco estudada com dados inexistentes de aplicação como condimento e nutracêutico naturais. Neste estudo foi avaliada a composição química de óleo essencial de Lippia grandis, sua atividade antioxidante por diferentes métodos (DPPH, TEAC e Sistema β-caroteno/ ácido linoléico), o teor de fenólicos totais, sua toxidade, além de análise sensorial. As partes aéreas da planta foram coletadas na Serra dos Carajás, Município de Parauapebas, Estado do Pará, em abril de 2007. O óleo essencial foi hidrodestilado em aparelho Clevenger e analisado por cromatografia em fase gasosa com ionização de chamas (CG-IC) e em acoplamento com a espectrometria de massas (CG-EM). A composição do óleo essencial apresentou como constituintes principais timol (45%), p-cimeno (14,26%), γ-terpineno (10,46%) e o éter metílico do timol (4,84%). O óleo, o extrato metanólico e as frações obtidas por partição com água, acetato de etila e diclorometânica foram ensaiados quanto à atividade antioxidante. No método do radical DPPH a fração acetato de etila (CE50 9,0 g/mg) apresentou maior atividade. No teste ABTS/TEAC a fração hidroalcoólica (TEAC 336,0 mg/mg amostra) e o óleo essencial (TEAC 131,1 mg/mg amostra) apresentaram a maior e menor atividade, respectivamente. O sistema -caroteno/ácido linoléico mostrou para o óleo essencial (42,5%) valor elevado de seqüestro do radical, possivelmente pela maior solubilidade da amostra.  O extrato metanólico e as frações com acetato de etila, hidroalcoólica e diclorometano apresentaram significativo teor de fenólicos totais, 761,4, 505,0, 336,5 e 223,0 mg de ácido gálico/g de extrato. O óleo essencial (CL50 7,63 ± 2,42 mg.mL-1) e o extrato metanólico (CL50121,60 ± 5,31 mg.mL-1)  apresentaram citotoxidade alta e moderada frente as larvas de Artemia salina. Nos testes de toxidade aguda (DL50) não foi observada nenhuma alteração comportamental ou morte dos animais que ingeriram o extrato aquoso de Lippia grandis. A analise sensorial de escala hedônica apresentou bom índice de aceitação, com um porcentual de 78% para  Lippia grandis e 77% para o orégano, usado como padrão.

  • CARLOS VICTOR LAMARAO PEREIRA
  • “Estudo da Variabilidade do teor em compostos fenólicos e minerais do açaí em função de variáveis geográficas e edáficas”
  • Data: 07/01/2009
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  • Resumo: O açaí, bebida proveniente dos frutos da palmeira Euterpe oleracea, está intimamente ligado à história do Pará, possuindo grande importância cultural e sócio-econômica. A produção de açaí tem demonstrado ser um ótimo negócio, e um novo cenário surge, através do manejo dos açaizais nativos que fazem parte do estuário Amazônico, e das plantações de açaizais fora desse estuário, em terra firme. Conseqüentemente surgem no mercado dois produtos: um açaí produzido fora das regiões nativas, e um açaí presente no ecossistema de várzea, ao qual pode se atribuir o conceito de açaí orgânico. A melhor valorização deste produto florestal não-madeireiro passaria por uma autenticação e certificação da procedência do fruto de acordo com sua região geográfica e condição edáfica de origem. Desta forma, avaliou-se em açaís a variabilidade de parâmetros gerais tais como a quantidade de matéria seca de açaí (MS) por kg de frutos, o resíduo mineral fixo (RMF), de micronutrientes (treze minerais) e de biocompostos (sete compostos fenólicos) em função de sua origem geográfica no estuário paraense, sua condição edáfica (terra firme, igapó, várzea) e época de colheita. Foram encontrados os seguintes resultados: matéria seca total (69,3 ± 14,09 g/Kg de frutos); resíduo mineral fixo (66,57 ± 17,83 g/Kg MS); pH (4,98 ± 0,08); polifenóis totais (33,76 ± 3,74 g EAG/kg MS); antocianinas totais (17,56 ± 1,93 g/kg MS); macroelementos (todos expressas em g/Kg MS): Ca (3,26 ± 1,37), Mg (1,50 ± 0,28), P (2,70 ± 1,23), K (2,21 ± 0,98) e Na (2,72 ± 1,58); microelementos essenciais (expressos em mg/Kg MS): B (52,36 ± 19,53); Cu (10,58 ± 3,99); Fe (37,86 ± 10,49); Zn (16,52 ± 9,16); Mn (278,50 ± 112,42) e Se (12,65 ± 5,9); microelementos não essenciais (expressos em mg/Kg MS): Pb (6,45 ± 4,61) e Sr (47,21 ± 15,90). Os compostos fenólicos encontraram-se nas seguintes quantidades médias (mg/Kg MS): cianidina-3-glicosídeo (366), cianidina-3-rutinosídeo (1669), catequina (260), homorientina (282), orientina (167), isovitexina (133) e finalmente a procianidina A2 (81). Há evidências de que o teor em Ca e Pb evoluem em função da interação entre distanciamento do mar e igapó e também em funções da variável edáfica igapó. A variável distância também foi significativa nas análises de polifenóis e antocianinas totais, pois à medida que a distância de coleta (Abaetetuba e Limoeiro) dos frutos de açaí aumentou, maior foram os valores obtidos destes compostos. Todavia, a mesma evolução não pude ser confirmada no estudo do perfil dos sete compostos fenólicos.
2008
Descrição
  • CHRISTINE DA SILVA MACEDO
  • “Extrato de camarão (Litopenaeus vannamei)) obtido a partir do cefalotórax com CO2 pressurizado”

  • Data: 15/12/2008
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  • O camarão é um crustáceo pertencente ao grupo dos Artrópodes e ocupa lugar de destaque no contexto da economia pesqueira mundial. Com o início da carcinicultura (criação de camarão em viveiros) houve um aumento significativo na produção, e em  2007, a carcinicultura teve uma produção de 65.000 toneladas. Com isso gera-se nas unidades de processamento, uma grande quantidade de subprodutos ou resíduos. Muitos estudos foram realizados quanto ao aproveitamento desses resíduos, sob diversas formas como: farinha de camarão, elaboração de produtos aromatizados, estudo da quitina e quitosana e extração de pigmentos carotenóides. O objetivo deste trabalho foi estudar as características do extrato do cefalotórax do camarão marinho (Litopenaeus vannamei) obtido com CO2 supercrítico nas temperaturas de 40 ºC e 50 oC e pressões que variaram de 150 a 300 bar, com e sem co-solvente (20% de etanol). Os resultados mostraram que a farinha de cefalotórax a 60 mesh é um produto com teor de proteína de 55%, lipídeo, 6%, e rico em carotenóides (45 ppm de astaxantina e 37 ppm de beta-caroteno). O uso da tecnologia usando CO2 supercrítico, com etanol como co-solvente, proporcionou a obtenção de extrato concentrado em termo de astaxantina (900 pp,m) e beta-caroteno (700 ppm).

     

  • DENNY CARLOS RIBEIRO SANTOS
  • “Desidratação osmótica de filéis de piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii
  • Data: 12/12/2008
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  • Resumo: A Piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii) é considerado o peixe de maior interesse comercial no estado do Pará, no entanto, sua comercialização acontece basicamente com pouco processamento, sendo o filé congelado o que tem maior valor. Neste trabalho foi estudado o processo de desidratação osmótica de filés de piramutaba em solução binária de NaCl e ternária de NaCl + sacarose com intuito de criar condições ótimas para aumentar a vida útil e agregar valor ao produto. Foi avaliada a influência da temperatura, concentração de NaCl, concentração de NaCl e sacarose e tempo de imersão sobre as respostas perda de água (PA), perda de peso (PP), ganho de sólidos (GS), atividade de água (Aw). Para cada solução osmótica foi escolhida uma condição ótima de temperatura, concentração e tempo, determinada pela metodologia de superfície de resposta. As condições escolhidas, para o produto ótimo da solução binária foram, concentração de NaCl de 22,5%, temperatura de 46ºC e tempo de 120 minutos. Para a solução ternária as condições foram concentração de NaCl de 12% e 36% de sacarose, temperatura de 46ºC e tempo de 130 minutos. A análise térmica do produto da otimização obtido na solução binária e ternária, utilizando calorimetria diferencial de varredura, estimou-se as temperaturas ideais para estudos posteriores de secagem deste produto de 49,8ºC e 53,8ºC respectivamente. A análise sensorial obteve os valores 68,9% e 80,4% para as amostras BSB e BST respectivamente, sendo que, houve diferenças significativas pela análise de variância (ANOVA) e confirmado pelo teste de Tukey a 5% de confiança (p<0,05). Palavras-chave: Piramutaba, desidratação osmótica.
  • GIANE CELIA DOS SANTOS GALVAO
  • “Influência dos Substitutos de gordura na salsicha de pescado elaborada com resíduos de filetagem da piramutaba Brachyplatystama vaillanti (Valencienner, 1840)”

  • Data: 11/12/2008
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  • Foi estudada a influência dos substitutos de gordura utilizando fécula de mandioca, gordura vegetal, proteína texturizada de soja e carragena nas propriedades do pH, textura, capacidade de retenção de água e estabilidade da massa crua da salsicha, tendo como base o surimi elaborado a partir dos resíduos de piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii). Para o estudo dos efeitos, nas respostas pH, textura, capacidade de retenção de água e estabilidade da massa crua realizou-se um planejamento experimental fracionário 24, as concentrações de fécula de mandioca, gordura vegetal e carragena apresentaram efeitos significância a 95% de confiança, descartando do planejamento experimental completo a proteína texturizada de soja, através da Metodologia de Superfície de Resposta, foi escolhida uma condição ótima para a salsicha que foram de 0,55% de carragena, 1,5% de fécula de mandioca e 1,5% gordura. A avaliação microbiológica realizada no resíduo, no surimi e do produto final estava de acordo com a RDC 12 (2001), para Salmonella, Estafilococos coagulase positiva e os coliformes a 45°C, para Clostridium sulfito redutor não foi detectada presença tanto no surimi quanto no embutido de piramutaba e para a contagem de psicotróficos e bolores e leveduras na salsicha encontram-se em boas condições. Estudou-se ainda a microestrutura da emulsão processada de surimi elaborado com os resíduos da piramutaba, observando-se de modo geral a formação de uma matriz contínua. No produto final foi realizada análise sensorial para os atributos aparência, cor, sabor, aroma e textura com aceite de 72,66%, 66%, 65,3%, 58% e 74% respectivamente. O índice de aceitação foi de 72,5%, e no teste de intenção de compra, o produto obteve atitude de compra favorável.

  • WELLINGTON DOS SANTOS MELO
  • “Avaliação Tecnológica da Potencialidade do Fruto Buriti (Mauritia Flexuosa)”

  • Data: 20/06/2008
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  • Diante da falta de informações relacionadas à caracterização do fruto buriti (Mauritia flexuosa L.) e da necessidade de alternativas para a utilização dos resíduos gerados durante o seu processamento, este estudo teve como objetivo geral contribuir para a formação de um banco de dados de composição que permita complementar o conhecimento científico desta fruta genuinamente amazônica. As características físicas do fruto e da semente foram determinadas, os resíduos (casca e fibra) foram transformados em farinha e juntamente com a polpa e a amêndoa foram avaliados quanto sua composição físico-química, a fim de investigar o potencial de utilização na indústria de alimentos. Foram ainda determinados os teores de carotenóides (polpa e casca) e tocoferóis (polpa) e construídas isotermas de sorção de umidade a 25 C° para a farinha da fibra de buriti. Os resultados das análises realizadas indicaram que na polpa do fruto há um elevado teor de lipídios (19,02 g/100 g polpa fresca) possuindo um perfil de ácidos graxos semelhante ao do azeite de oliva, predominando em ambos o ácido oléico. Além disso, a polpa do buriti pode ser classificada como fonte de α-tocoferol (1109,38 µg/g de polpa seca) cujo teor é maior do que o presente em alguns óleos considerados como fonte dessa vitamina. A análise de carotenóides indicou alta concentração na casca (430,28 µg/g de polpa seca) e na polpa (422,52 µg/g de polpa seca), caracterizando-o como um fruto rico em vitamina A. As farinhas obtidas a partir fibra e da casca de buriti possuem elevador teor de fibras alimentares predominando as insolúveis. A farinha obtida da fibra do buriti apresentou isotermas de sorção tipo III, sendo que o modelo de GAB descreveu com precisão as isotermas a 25 °C. Pela importância que esses produtos representam para a população regional, os resultados indicam que as amostras estudadas têm grande potencial para ser exploradas como fonte alternativa alimentar.

     

  • ORQUIDEA VASCONCELOS DOS SANTOS
  • “Desenvolvimento de Barras de Alto Teor Protéico a Partir da Castanha-do-Brasil”

  • Data: 27/05/2008
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  • A castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa H.B.K.) é uma das principais oleaginosas que compõem a diversidade de frutos da Amazônia, entretanto, o consumo desse fruto no mercado interno é estimado em apenas 5%, sendo a maior parte exportada para os países da União Européia e América do Norte. Este trabalho foi desenvolvido com o intuito de contribuir para o desenvolvimento de produtos a partir da castanha-do-Brasil, através de sua aplicação em um produto de fácil consumo e com apelo saudável. A presente pesquisa teve por objetivo geral avaliar a aplicação da farinha da castanha-do-Brasil na formulação de barras e definir seus níveis de adição considerando os aspectos de qualidade física e sensorial característicos desse tipo de produto. A farinha parcialmente desengordurada, segundo a análise morfológica, apresentou grânulos protéicos de constituição globular e característica esponjosa, e também foi verificada através das análises de ATD e ATG variação mínima, mesmo quando essa farinha foi submetida a elevadas temperaturas e combinada com o isolado protéico de soja.  A partir da farinha foram desenvolvidas formulações de barras com diferentes proporções de farinha de castanha e isolado protéico de soja (70:30, 75:25 e 80:20, respectivamente) e a formulação que apresentou maior aceitação sensorial (91,78% para o sabor e 97,89% para a impressão global) foi a de 75:25 de farinha de desengordurada de castanha-do-Brasil e isolado protéico de soja. O perfil de aminoácidos mostrou a importante presença de aminoácidos sulfurados metionina e cisteína (78,62 mg/g de proteína) e elevados valores dos aminoácidos de cadeia ramificada isoleucina, leucina e valina (161,25 mg/g de proteína).

     

     

2007
Descrição
  • ELKA ODILA LEITAO PEREIRA
  • ADAPTAÇÃO DE MÉTODOS FÍSICO, QUÍMICO E BIOQUÍMICO NO CONTROLE DE QUALIDADE DE MÉIS DE
    ABELHA SEM FERRÃO PRODUZIDO NO NORDESTE PARAENSE.  
     

  • Data: 31/08/2007
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  • Neste trabalho avaliou-se a composição centesimal do mel de abelhas uruçu-cinzenta (Melipona fasciculata) através de métodos físico, químico e bioquímico adaptados e aplicados no controle de qualidade. As amostras de méis foram fornecidas pelos criadores de abelhas nativas da comunidade da Flecheira de Tracuateua no Nordeste Paraense, em novembro de 2005, mês de maior produtividade. Alguns parâmetros do mel de abelha sem ferrão apresentaram valores dentro dos padrões do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel (Ministério da Agricultura e do Abastecimento). Com exceção dos valores médios de umidade e atividade de diastásica que se encontraram fora dos limites estabelecidos pela legislação brasileira, porém todos os valores são compatíveis com aqueles relatados em trabalho realizados com abelhas sem ferrão. A metodologia descrita por SANTOS, MALASPINA, PALMA (2003), apresentou-se satisfatória na análise de atividade diastásica. O método aplicado na extração do aroma (EDS-Extração por Destilação Simultânea) permitiu avaliar os voláteis tendo como substância majoritária o limoneno com 55%, orto-guaiacol 10,31%, óxido de cis linalol 9,81% e óxido de trans linalol 10,41%. O estudo de estabilidade do mel mostrou que a cor não variou durante 4 semanas, Já o pH, acidez e Hidroximetilfurfural apresentaram variações. A acidez é o parâmetro determinante requerendo a necessidade de estudos de controle para este tipo de mel.

  • EMANUELLE CHRISTINA LOBATO ANDRADE
  • POTENCIAL DE UTILIZAÇÃO DA AMÊNDOA DO CUPUAÇU (Theobroma grandiflorum) E DOS FRUTOS DO MURUCI (Byrsonima crassifolia) E DA PUPUNHA (Bactris gasipaes) COMO FONTES DE ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS NA ELABORAÇÃO DE UM COMPLEMENTO ALIMENTAR NA NUTRIÇÃO HUMANA.

  • Data: 30/08/2007
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  • Os ácidos graxos essenciais apresentam uma série de funções no organismo humano, sejam elas estruturais ou metabólicas. Recentemente, tem-se atribuído notável importância aos óleos de borragem e de prímula por serem fontes naturais do ácido graxo γ-linolênico. Este por sua vez, entre outras implicações na fisiologia humana, está relacionado possivelmente com as alterações funcionais benignas das mamas, condição comum na grande maioria das mulheres no período do menacme. O estudo trata da avaliação do potencial de utilização da amêndoa do cupuaçu (Theobroma grandiflorum) e dos frutos do muruci (Byrsonima crassifolia) e da pupunha (Bactris gasipaes) como fontes de ácidos graxos essenciais na elaboração de um complemento alimentar na nutrição humana que mimetize a ação dos óleos já comercializados. Foram realizadas análises para determinação da composição centesimal dos frutos; extração dos óleos e/ou gorduras; obtenção dos concentrados de óleos e/ou gorduras;identificação e quantificação os ácidos graxos presentes nos óleos e/ou gorduras dos frutos e amêndoa estudados; caracterização das constantes físico-químicas dos óleos e
    gorduras; avaliação da qualidade dos óleos e/ou gorduras; e descrição do processo preliminar de obtenção do concentrado lipídico em escala de laboratório. A caracterização centesimal apontou que os frutos apresentam-se como boas opções para composição de dietas equilibradas. Os óleos e gorduras obtidos apresentam boa
    establidade, e são compostos majoritariamente pelos ácidos graxos Palmítico e Esteárico, entre os saturados, e Oléico e Linoléico, entre os insaturados. Acredita-se que os óleos e gorduras obtidos a partir da amêndoa do cupuaçu, do muruci e da pupunha amarela apresentam potencial de utilização para elaboração de um
    complemento alimentar rico em ácido γ-linolênico, por possuírem quantidades consideráveis dos ácidos graxos precursores do referido ácido e bom rendimento em óleo, desde que sejam observados processos tecnológicos posteriores, como a cristalização seletiva para obtenção de concentrados desses ácidos graxos e, o uso de
    enzimas para aodução/incorporação do ácido γ-linolênico.

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  • JUCYANNE CARVALHO VIEIRA
  • : “Caracterização e utilização da fécula de mandioca produzida no Pará para o beneficiamento de produtos de panificação”

  • Data: 28/06/2007
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  • A fécula de mandioca é o produto mais nobre extraído da raiz da mandioca e sua utilização se dá em mais de mil segmentos. A fécula agrega valor a mandioca, gera emprego e renda, e tem ainda a possibilidade de se tornar obrigatório a adição da mesma à farinha de trigo destinada a indústria de panificação, através de um projeto que tramita no congresso desde 2000. O objetivo deste trabalho é contribuir para o fortalecimento da agricultura paraense, através do incentivo à produção da mandioca no estado do Pará, com agregação de valor através da produção de fécula de mandioca. Foi estudada a viabilidade de substituição de parte da farinha de trigo, pela fécula de mandioca, em produtos que são preparados a base de farinha de trigo, como: pão francês, pão de chá e biscoito doce. Amostras de fécula de mandioca, farinha de trigo e farinhas mistas contendo 5, 10 e 15% de fécula de mandioca foram comparadas físico-quimicamente. Os diferentes produtos, elaborados com farinha de trigo e com as três farinhas mistas, foram submetidos a avaliação físico-química e sensorial, sendo observado que a adição de fécula interferiu sobre características físicas e sensoriais dos mesmos. O teste sensorial aplicado foi o de aceitabilidade, utilizando escala hedônica de nove pontos e provadores não treinados. O pão francês e o pão de chá, elaborados com farinha mista contendo 5% e 10% de fécula de mandioca, apresentaram características de volume e maciez adequadas, e uma aceitação muito boa. Para o biscoito doce, o produto que apresentou os melhores atributos e uma maior aceitação pelos provadores foi a formulação elaborada com farinha mista contendo 15% de fécula de mandioca. Desta forma constatou-se a viabilidade de elaboração dos três produtos estudados com farinha mista, na qual parte da farinha de trigo é substituída pela fécula de mandioca.

2006
Descrição
  • DANIELLE MATOS DINIZ TEODORO
  • Avaliação dos teores de mercúrio e selênio em pescados da região amazônica

  • Orientador : ANTONIO MANOEL DA CRUZ RODRIGUES
  • Data: 06/11/2006
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  • A Região Amazônica em especial o Pará possui mais de 1.500 espécies de pescados, só de água doce, já descritas. Em vista de o pescado ser a principal fonte de proteína para vários grupos populacionais, especialmente a população ribeirinha, como também o crescimento da preocupação com a poluição ambiental que, vem sendo responsável pela contaminação por metais pesados em animais, plantas e seres humanos, é de fundamental importância o conhecimento do teor em mercúrio e selênio, devido este último formar um complexo estável com o metal referido, impedindo seus efeitos tóxicos. Foram estudadas oito espécies de pescados: Corvina (Micropogonias furnieri), Dourada (Brachyplatystoma Flavicans), Gurijuba (Arius parker), Pargo (Lutjanus purpureus), Pescada Aamarela (Cynoscion acoupa), Pescada Gó (Macrodon ancylodon), Piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii) e Pirarucu (Arapaima gigas) e duas de crustáceos: Camarão Sete Barbas (Penaeus subtilis) e caranguejo (Ucides cordatus). As analises experimentais foram realizadas por espectofotometria de absorção atômica com vapor frio, para mercúrio, identificando se os pescados estão dentro dos padrões estabelecidos pela legislação Brasileira, além de identificar e quantificar o teor de selênio das espécies, por espectrofotometria com geração de hidretos metálicos, comparando-as com outros pescados já estudados na literatura. No mercado Ver-o-Peso; pode-se verificar que as concentrações de Hg nas espécies não predadoras e predadoras foram em sua maioria, abaixo dos limites preconizados pela legislação. Apenas a espécie Pirarucu apresentou um valor de concentração de Hg superior ao limite de referência (1,0 mg/g) recomendado pela ANVISA para espécie predadora. Nas amostras coletadas no mercado de Icoaraci, pode-se verificar que as concentrações de Hg nas espécies não predadoras e não predadoras, foram em sua maioria, abaixo dos limites preconizados pela legislação, sendo os menores valores encontrados para espécies não predadoras de 0,0547 Mg/g (Caranguejo) e 0,134 Mg/g (Piramutaba) para espécies predadoras. Os maiores valores de concentração de Hg nas espécies não predadoras e predadoras foram respectivamente iguais a 0,5033 Mg/g (Pescada Amarela) e 1,3242 Mg/g (Corvina). Sendo que nesta última espécie o valor da concentração de Hg superou o limite de referencia (1,0 Mg/g) recomendado pela ANVISA para espécie predadora. Os teores de selênio aqui estudados variam entre 0,295 Mg/g para pescada gó e 0,689 Mg/g para piramutaba. Os resultados obtidos demonstram que as espécies alvo desse estudo podem ser classificadas como boa fonte de selênio. Com exceção do Pirarucu (Arapaima gigas) e Corvina (Plagioscion squamosissimus), a maioria das espécies avaliada neste trabalho encontram-se dentro do limite estabelecido pela legislação brasileira em teor de mercúrio. 

  • MONALIZA MAIA REBELO
  • “Capacidade Antioxidante e Toxicidade dos Óleos Essenciais e Extratos Metanólicos de Conobea scoparioides e Hyptis crenata

  • Data: 30/05/2006
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  • Conobea scoparioides (Cham. & Schltdl.) Benth. e Hyptis crenata Pohl são espécies herbáceas aromáticas da região amazônica. A primeira é conhecida popularmente como “pataqueira” e pertence à família Scrophulariaceae. Está distribuída no Norte do Brasil com ocorrência em áreas úmidas, terras baixas de rios e riachos, espalhada em manchas e solo arenoso.  A segunda é conhecida vulgarmente como “salva-do-marajó” e pertence à família Lamiaceae. Sua distribuição se estende pelo estuário do rio Amazonas e arquipélago do Marajó, nos estados do Pará e Amapá. Estas espécies, em mistura com outras  plantas aromáticas, são utilizadas em banhos aromáticos durante as festividades de São João. Foram coletadas três amostras de “pataqueira”: uma na localidade de Santa Quitéria, Município de Santa
    Isabel (PA) e duas na área da Embrapa, no Município de Belém (PA). Foram coletadas três amostras de “salva-do-marajó”: nas localidades de Deus-me-ajude, Rio Câmara e São Pedro, no Município de Salvaterra (PA). As plantas foram selecionadas pelo uso etnobotânico e presença de compostos fenólicos em seus óleos essenciais. Os constituintes dos óleos essenciais foram analisados por CG e CG-EM, sendo majoritários na “pataqueira” o éter metílico do timol, timol e  α-felandreno e na “salva-do-marajó” o α-pineno, 1,8-cineol, β-pineno e limoneno. Óleos essenciais e extratos metanólicos das plantas foram analisados quanto a sua capacidade antioxidante usando-se o método de seqüestro do radical DPPH. A toxicidade de óleos e extratos também foi obtida usando-se bioensaios com larvas de camarão (Artemia salina). Os resultados deste trabalho indicam que “pataqueira” e “salva-do-marajó” são espécies com grande potencial terapêutico, devido às atividades antioxidante e citotóxica de seus óleos e extratos, com aplicabilidade nos mercados de alimentos, fitoterápicos e cosméticos.

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